酒店餐饮部经理实务

111/170经理实务篇F&B01您的责任带领餐饮部提供给客人优质的服务带领餐饮部全额完成年度经营指标您的使命将您的餐饮部打造成XX的支柱黑龙江的荣耀全国的榜样给自己一点信心，您会做的更好给自己一点压力，您一定会成功通过实务篇的学习，完成以上的目标只是时刻问题。第一节打算体系F&B01目录什么是打算……3什么缘故要制定打算……………4如何样制定打算…………………5您需要制定哪些打算…………8您的打算合格吗………………9部门培训如何样才有效…………16什么是打算？F&B01打算：在一段时期内对所进行的工作预先拟订的方法、步骤。完美的打算能够让参与任务的每个人都明白目标是什么高质量的完成任务事前预见可能发生的问题，并加以操纵让您的工作更轻松防止不必要的失误它能够是□流程图□时刻表□行动方案稿……打算您的工作工作您的打算

什么缘故要制定打算？F&B01每一项工作在工作前制定打算，工作时按照打算去开展，工作完成后及时总结、修正计划。将会让您的工作有条不紊，效率极大提高！打算将会保证您工作……始终保持事物进展的正确方向工作有一致性工作有一贯性打破经验主义的框框，摈弃工作的随意性

如何样制定打算？F&B01什么时候考虑制定打算？年度性的打算每年6月份就需要着手预备，10月份开始制定。每月28日制定下月工作打算。每周五下班前制定下周工作打算。临时性的工作打算务必提早两天制定。紧急性的接待打算于工作开始前制定完成制定打算需做哪些预备？制定前：持之以恒的积存、收集历年的各种营业资料、数据，他们会让您的打算更准确。制定中：明确本次经营要达到的目标调出历年的资料、数据加以分析，他会让您打算可行、实际、准确。打算确实是如此出来的制定后：再完美的打算，因为执行的缘故，依旧会有遗憾的，不要忘了随时调整您的计划，以防止执行偏差。

如何样制定打算F&B01确定次序：确定工作次重、确定执行的先后次序、各步骤工作的时刻安排；确定目标：您要达到的结果依靠历史：历年的数据是您的依靠分析现状：预测以后进展方向制定达到那个目标的步骤：谁来做？您的直接下级您部门担负此职责的人什么时候做？打算出台后按打算的时刻按实际工作的需要调整打算后如何样做？发挥部门的团队合作建立建全责任制有明确的业务分工和权责关系评估方法：建立打算的检查、考核制度用标准去评定结果如何样制定打算F&B01制定打算时，您注意……真实地反映不同季节中部门的人、财、物情况邀请您的部下参与讨论了吗？编制打算引用的信息属实、数据正确吗？打算中工作责任明确吗？与酒店政策、经营目标、方向一致吗？是否考虑实际情况与预测可能产生的偏差,在人、财、物的分配、使用上留有适当的余地?

您需要制定哪些打算F&B01您定期要制定的打算有：部门年度工作打算年度工作总结培训打算年度经营预算部门每月的工作打算部门每周的工作打算……您临时需要制定的打算有：部门用工打算美食节促销打算大型宴会接待打算重大活动保障打算您的工作打算合格吗?F&B01您负责制定的打算是酒店通过您将部门的工作任务、目标分降落实到具体营业点，并讲明任务性质或意义、时刻要求、操作过程和最终的质量标准，以及其他要求.工作打算有以下依据以市场为依据牡丹江、黑龙江经济、社会文化、旅游业以及酒店业进展情况的分析和预测。本酒店与经营对手的优、劣势分析、强弱项对比。以部门的接待能力/以往的经营数据工作打算优劣标准有形的按时全额完成营业指标了吗？无形的客人得到优质的服务了吗？□增加回头客□零投诉率

制定下一年度经营打算F&B01经营打算中您要列明经营收入下年度餐饮部将实现的经营目标真实的预测下年度能够完成的目标历年积存下的经营数据市场客源结构部门完成能力设备环境因素酒店来年的改造打算…………经营成本下年度餐饮部将会发生的成本社会经济的变动酒店经营策略的改变可能设备设施的改造市场货源价格波动因素……………

制定下一年度经营打算F&B01经营费用下年度餐饮部将会发生的费用部门用工结构的变化部门薪金结构的变化物料用品的常用开支公关、接待费用…………

制定下一年度工作打算F&B01完成经营指标打算依照历年的资料，预测客源走势图依照客源走势图，将指标合理分摊进12个月中，并于每个月末做结果分析。部门用工打算以确保餐饮部对客服务质量为前提保证餐饮部人员的正常运作以同星级酒店人员配置为依据以降低成本为原则,合理用工临时性的用工打算提早申报行政部几个参考指标人员成本率＝工资福利总额／餐饮销售额×100％餐厅服务员人均负责座位数＝餐厅座位数／服务员人数制定下一年度工作打算F&B01促销活动打算（同销售部经理一起完成吧）节日促销活动主题月促销活动美食节促销活动………………您的打算应于现在间出台上年度10月份开始预备，12月前完成

制定上一年度工作总结F&B01上年度工作总结通常与下一年度工作打算一体您需涉及以下几个要点：上年度牡丹江XX国际大酒店客源市场分析上一年度餐饮部经营目标完成情况总结上一年度部门治理工作总结下一年度元月一号进行本年度工作打算

部门培训如何样才有效F&B01您是不是遇到以下问题了？酒店的回头客正在流失！本部门的来宾投诉率居高不下！营业指标持续下滑！职员的面孔均是“冷美人”？厨房的卫生、安全总不能达标……考虑一下，什么缘故出现这些问题？部门职员是新手？您的工作方式要改进？您的下属不得力？需要建立新的规则？。。。事实上，早就需要开展培训了！什么缘故要等问题成堆呢？如何样杜绝以上这些问题，预前操纵、解决呢？注意从来宾意见中找问题。从部门之间的协调中去找问题。

部门培训如何样才有效F&B01走动式现场治理中去发觉问题听取职员的心声从经营分析报告发觉问题了吗？年度工作什么缘故没有完成？酒店行业进展的最新动态。您部门的逐级考核做了吗？…开展培训，您还应注意以下方面：您为达打算目标采取的培训方法是否符合酒店实际情况?明确您的培训对象是谁。分点经理的工作问题在哪里？需加强培训什么？作为治理者，你需要您的下属如何样工作？培训时，该如何样讲解容易让人同意？培训结束，在哪些方面产生效果？您部门要达到的整体工作质量是什么？

部门培训如何样才有效F&B01您培训打算的内容是：培训项目知识技能工作适应态度如何确定呢？检查现行与要求的分离列出需要与实际掌握知识的差距推断应有的工作技能是否具备确定部门的人员规划培训目标达到什么要求采取何种培训方法培训标准培训手册及其的修订内容五星级酒店的软件服务要求培训费用需要何种培训器材及物资购置呢？部门培训如何样才有效F&B01培训是如此的一个流程：确定需求制定打算组织课程实施培训培训评估在打算体系这一节里，我们讨论了培训需求与制定打算。如何样组织课程、实施培训、以及对培训的评估将在第三节培训中描述。部门培训如何样才有效F&B01培训表格专页年度培训打算表月份培训项目一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月使用讲明：本表是部门内部培训打算表，每月培训内容结合酒店行政部下发的年度培训方案填写部门培训如何样才有效F&B01培训表格专页岗位培训打算表培训岗位培训项目人数培训方式培训地点拟培训时刻达到标准中餐经理酒吧领班。。。。。。备注使用讲明：每月填写一份培训预算表序号培训项目培训器材讲明备注第二节督导治理F&B01目录如何样召开会议…………………您需召开哪些会议……………酒店的部门经理晨会…………餐饮治理业务术语及指标解释………………一周工作指令会………………经营分析会……质量培训会……消防安全会……组织部门例会…………………部门治理制度…………………酒店的工作是团队的合作……

如何样召开会议F&B01会议是一种有效的治理方式。注意开好每次会议，发挥它应有的作用。开好会议请做到以下三个务必：会议前务必做到：提早让宴会预订员通知到出席会议的每位人员，明确会议时刻、地点和会议主题让宴会预订员事先预备好每人一份的会议材料，将会使会议效率得到极大提高周密的打算会议内容会议中务必：准时开会维持会议秩序您的观点，要求让每位出席会议的经理特不清晰操纵时刻，及时总结，不要在一个问题上投入过多

如何样召开会议F&B01有效操纵会议的进程并紧紧围绕主题不垄断发言，营造会议的良好气氛，让大伙儿都参与讨论出席会议的各部门经理都能明确会议任务及要求准时结束会议会议后务必清立即打印下发会议纪要请一定记得要自我评估会议的效果，进行总结履行您在会议上的承诺参加会议应做到哪些呢？会议前了解会议内容与要求吗了解会议时刻和地点吗预备参加会议的资料了吗安排好手上的工作

如何样召开会议F&B01会议中准时出席遵守会议的各项要求清晰、大声的发言多表扬不的部门长处尊重不人的意见，听取不人友好的批判让大伙儿明白您的观点明确会议主持人的工作任务会议后召开部门治理人职员作会议传达信息布置的任务逐条落实到人跟踪落实结果

您需召开哪些会议F&B01您作为餐饮部经理，除参加酒店的一系列经营、治理方面会议外，也要召集本部门会议……参加酒店经营治理的会议酒店部门经理晨会一周工作指令会每月协调会服务质量分析会各类经营分析会酒店爱国卫生、消防、公安局境外治理处等非经营性会议主持部门日常治理会议每周例会每日例会培训例会

酒店的部门经理晨会F&B01酒店晨会一般是由驻店经理主持，总经理（视情况出席）、对客服务总监、客务部经理、对客保障总监、行政部主任、财务部经理、销售部经理、大堂经理和您参加的每日治理例会。发言顺序为：总值班、大堂经理、销售部经理、客务部经理、您、财务部经理、对客服务总监、对客保障总监、行政部主任。内容为：反映昨日酒店经营中存在的问题，落实解决方法表扬优秀事迹、批判违纪现象发出部门之间工作上的通知、信息等…您将得到当日以及最近一周的工作指示…召开时刻为：每天上午的时至时在酒店会议室进行，时刻一般应操纵在10分钟。请注意：酒店部门经理晨会是解决问题的会议，非讨论会议，不忘了带着您问题的两套解决方案参加。。。酒店部门经理晨会F&B01您该如何样出席酒店的部门经理晨会呢？晨会前您是否已做到：阅读了昨日营业日报表，各餐厅的销售额及餐饮总营业额。并对数据进行分析。掌握了近期（当天至一周范围）是否有重要客人到店，重大活动在店举办等信息传达了需要各部门经理知晓及相互协作的事宜落实了昨日晨会布置的工作内容清晰了今日晨会的汇报内容这时您能够讲：YES，IAMREADY！请准时前往会议室参加会议吧！

酒店部门经理晨会F&B01您发言汇报是在客务部经理之后晨会中的您应：（假如您昨晚总值，那么将由您首先汇报工作）您需呈报酒店存在的问题、表扬夜间工作优秀的职员。按照以下思路汇报工作昨日酒店经营情况，以数据讲明问题。反馈昨日部门猎取的来宾信息提出本部门需要其它部门协助解决的问题关注其他部门经理汇报的内容，了解对餐饮部工作的反馈。全面记录总经理、驻店经理的工作指示了解餐饮部的工作要求酒店部门经理晨会F&B01请注意您在晨会上谈及问题要有时效性和积极意义！让出席会议的每位经理清晰地了解您的目的。而且，晨会是个效率会议，临时确定不了的问题，不要拿出来讨论，放到专门的协调会议上去。晨会后务必：及时召集本部门分点经理参加的每日晨会传达晨会信息、布置工作将晨会上提出的工作任务逐条落实到人，并明确完成时刻跟踪落实结果

餐饮治理业务术语及指标解释F&B01座次周转率=就餐客人总数/座数数*实际营业日*100%人均食品日消费额=每日食品销售收入/就餐客人数人均酒水日消费额=每日酒水销售收入/就餐客人数酒水与食品销售比率=酒水销售收入/食品销售收入酒水或食品成本率=酒水或食品总成本/销售净收入*100%餐厅的毛利=餐厅的销售收入-销售成本-销售费用餐厅毛利率=销售毛利/销售收入*100%

一周工作指令会F&B01一周工作指令会通常安排在周一晨会后进行，由驻店经理主持，各部门经理参加。会议前务必预备好以下材料上周指令会布置的工作完成情况经验总结未完成的缘故，跟进措施上周餐饮部重要工作本周餐饮部重点工作安排打算会议中务必汇报上周工作总结，言简意赅、突出重点不推诿部门责任，积极协助解决问题听取总经理发出的工作指令，明确工作要求一周工作指令会F&B01会议后务必：当日下午14：00-15：00如开部门工作例会传达会议要求，布置本部门工作跟踪落实

每月协调会F&B01每月召开一次的协调会是由驻店经理主持，各部门分点以上经理参加的对各部工作质量全面分析，发觉问题、研究对策的会议。定在每月5日—6日在会议室进行。参加协调会，务必预备以下内容：上月协调会的问题部门执行情况餐饮部各点与其它部门的协调事宜是什么？餐饮部能独立解决吗？您的协调方案有了吗？会议进行中您应：通报上月协调会部门工作完成程度确定您的沟通对象了吗？提出餐饮部与其它部门工作中遇到的矛盾及您的建议听取各部门与本部的协调事宜站在酒店的立场，取得最好的解决方案。经营分析会F&B01每月召开一次的经营分析会是由驻店经理主持，各部门经理及销售部全体人员参加的对上月经营做全面分析，发觉问题、研究经营对策的会议。定在每月第一周周四14：00—16：00在会议室进行。参加经营分析会，您需预备以下内容：认真分析上个月的经营报表竞争对手的经营情况来宾反映较集中的问题经营分析会的安排检查上一次经营分析会决定的落实情况。分析上月餐饮收入、成本、客源结构等数据。分析黑龙江餐饮市场的动向及结构分析要紧竞争对手进行或立即采取的经营

经营分析会F&B01活动或经营动向及市场反馈信息。分析上月以来的市场动向、特点，部门对客服务中执行酒店销售策略的问题陈述重要合约客户履约情况，研究销售政策讨论差不多履行的重大活动接待方案分析上月来宾投诉较为集中的问题总经理对问题进行总结，并提出指导性意见。明确各部门本月经营重点、普遍性问题的解决方法质量培训会F&B01每月25日左右召开的由驻店经理主持的各部门经理参加的质量培训会是分析一个月中大堂质检所发觉的各部门较集中的对客服务问题，要求参加部门拿出解决方案。您会议前的预备：上月质量分析会中部门存在的问题已有了整改结果您已了解了本月大堂日常质检中的通报的部门事宜。您对质检的问题已出台了相应的整改措施并已执行会议中您应：记录大堂经理提出的本部质量治理中的分析意见及建议通报上月会议中部门问题的落实情况提出部门存在的问题，分析质量工作中的薄弱环节提出部门改进质量工作的措施和方法会议后执行会议结果

消防安全会F&B01会议前预备：了解酒店目前的消防、安全方面的状况。检查消防设施、工具的完好程度。了解酒店当前消防、安全工作中存在的不足。会议中:准时参加会议。通报其他单位出现的重大消防、安全事故。适时提出合理的消防、安全方面的改进建议会议后:总结向部门传达会议精神全面检查部门所辖工作范围消防安全情况

组织部门例会F&B01餐饮工作会议主持人：您参与人：主管以上治理人员要紧内容：总结一个月工作，讨论下个月的工作打算前后台协调会主持人：您参与人：前、后台主管以上人员要紧内容：对经营运转过程中由于协调不够面出现的问题进行沟通，提出解决方法并落实到人并规定具体时刻。部门质量培训会主持人：您参与人：前、后台领班以上人员、要紧内容：依照每月一次的质量培训会中发觉的本部门问题和您的下属一起找缘故，谈看法，达到培训基层治理者的目的。组织部门例会F&B01餐饮销售分析会主持人：您参与人：领班以上人员及部分优秀职员要紧内容：分析餐饮部店内促销、店外促销活动的成功与失败的原因，以便采取措施，促进餐饮推销。部门内部经营例会是每周四下午的部门领班以上治理人员参加的例会，具体讨论本周部门销售工作。部门经理对各点本周的工作进行全面评估。部门治理性例会是每日上午部门经理晨会后的早例会每日下班前半小时的晚例会每周五16：00—17：30的部门例会上述会议主题：布置、落实工作任务到人。部门培训例会是每周二下午16：00—17：00，在部门内部进行。由部门专职培训员为部门职员进行业务技能方面培训。

部门各类治理制度F&B01治理制度之一:酒店信息保密制度：各岗位职员应树立对来宾的信息保密、对酒店经营数据保密的意识。不今后宾的信息向无关人员泄露。不将酒店的经营情况向店外同行泄露。餐饮部的所有文件及报表等，一律按规定存档或销毁。营业日报表等表单的调阅均应制定并按执行调阅的手续及调阅权限执行餐饮部文档的治理制度：餐饮部的所有文件、表格等方面资料统一存档。依照资料的用途，确定索引的种类并编排索引。依照资料的用途，确定存放的期限。餐饮部的文档由专人保管。调用存档的资料应履行签字手续。用何种方法销毁到期的资料应听从上级的指令。部门各类治理制度F&B01治理制度之二：餐厅物资领用制度餐厅物资领用以标准贮存量为依据，并根据营业情况而定。申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字、餐饮部经理签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。所有申领物品领入餐厅后须由领班清点记账，并依照用途分不存放。贵重物资领用后要有专人负责保管，严格操纵用途。对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时刻内领货，增强工作的打算性。使用物资中既要保证规格，又要杜绝白费、节约成本、费用。部门各类治理制度F&B01治理制度之三：餐厅交接班制度接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清晰的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清晰。接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。交接时应对下列事项特不注意：客人的预订重要客人的情况未办完的客人投诉餐厅未办完的预备工作客人的特不要求餐饮部交办的工作事项餐厅工作上的变化情况等。

部门各类治理制度F&B01治理制度之四：管事库房贮发制度餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭厨师长或餐厅主管签署的领用单或借用单。超常领用某种物品，需由主管级以上人员在领用单上注明缘故，报经理批示，否则，管事库房保管员应拒绝发货。对领用单、借用单填写不清晰或涂改的，管事库房保管员有权拒发。退还库房的物品必须逐一检查，如有破损，数量短缺等，必须赔偿或进行登记。物品退还后应及时注销标卡上的记录。管事库房内餐具用具必须分类按品种集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标卡。每月定期盘点，盘点结果向餐饮部经理报告，盘点日不发货（专门情况例外）。实物数量与账面数量应一致，若两者不一致必须立即查明缘故。部门各类治理制度F&B01治理制度之五：酒吧酒水、食品申领制度酒吧酒水申领以标准贮量为依据，食品申领以营业情况而定。申领酒水、食品必须填写领货单，领货单一式三联，一联交财务成本核算，一联交库房，一联由酒吧留存。领货单必须由制表人、领货人签字，酒吧领班签字后生效、发货时由发货人签字，缺一不可。所有申领酒水领入酒吧后须清点入账，并按要求分不贮藏，幸免损失和被窃。部门各类治理制度F&B01治理制度之六：酒吧酒水盘存制度酒吧酒水的盘存工作必须每个班次进行。酒水盘存工作由领班或当值调酒员负责进行并由当事人签名。酒水盘存方法是以酒吧标准贮量为依据，逐项进行。开吧基数须与上一班次关吧时实际盘存数相同。当班关吧时实际盘存数应与理论盘存数相同。盘存中发觉数量不符，应及时查找缘故，无法解决的要及时汇报酒吧领班。酒水盘存中实际销售数量须以订单为依据，订单保存三个月。每月底全同成本操纵会计进行一次全面盘存。

部门各类治理制度F&B01治理制度之七：处理来宾投诉制度您的来宾通常可不能选择投诉岗位,他对身着牡丹江XX国际大酒店制服的人员抱怨/投诉.首先您应承认来宾投诉的事实认真听取客人的述讲，让来宾感到重视了吗?作为听取客人意见的酒店代表的您要使用：我理解、我明白等语言不忘了使用重复的技巧取得来宾的理解,对来宾表示同情同意来宾要求并决定采取措施，征得来宾对您采取改进措施的同意快速采取行动，补偿客人的投诉损失落实、监督、检查补偿客人投诉的具体措施要确保改进措施的进展情况，使服务水准及服务设施均要处于最佳状态。要用电话问明来宾的中意程序。感谢来宾的批判指教部门各类治理制度F&B01不忘了把投诉的信息反馈给您的直接上级口头汇报在部门工作会上讲出来每日/周书面汇总来宾投诉的处理结果与部门的考核挂钩转变为部门的培训需求建立部门来宾投诉档案以期改善

部门各类治理制度F&B01治理制度之八：厨房纪律职员必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。工作时刻内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。自觉维护保养厨房设备及用具，不得使设备带病操作，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。自觉养成卫生适应，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。部门各类治理制度F&B01治理制度之九：厨房值班制度依照工作需要，领班有权按排本组各岗位人员值班。值班人员应自觉完成工作；工作时刻不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的情况。值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应。值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班人员下班时要填写好当班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙到综合保障部，在规定的时刻离岗。厨师长检查值班工作，发觉问题当值人员有责任解释清晰，并及时改进。部门各类治理制度F&B01治理制度之十：厨房设备工具治理制度厨房设备、工具均分工到岗，落实到具体人员包干负责。设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹；无油腻，不腐锈。设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，各点领班负责检查。各种设备、工具如有损坏，发觉人员要及时向领班及厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。新上岗的职员，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序同意培训，掌握要领后方可操作使用，负责人有指导和培训的责任和义务。调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，通知行政部停办手续，如有遗失或损坏，须按价如数赔偿。部门各类治理制度F&B01治理制度之十一：厨房出菜制度厨房案板切配人员，负有随时同意和核对菜单的责任：同意餐厅的点菜单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。宴会和团体餐单须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、专门菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，烹制后的菜肴及时送至传菜间，提醒传菜员取走。厨房从同意订单到第一道热菜正常情况出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉，由当事人负责。部门各类治理制度F&B01所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。厨师长、领班有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

部门各类治理制度F&B01治理制度之十二：食品卫生制度厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨房使用的原料新奇卫生，并在有效的保质期以内。厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌卫生及其他质量要求。品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。部门各类治理制度F&B01用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时刻内服务于来宾；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生爱护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

部门各类治理制度F&B01治理制度之十三：厨房日常卫生检查制度厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。各岗位职员上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理洁净，经上级检查合格后方可离岗。厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

部门各类治理制度F&B01治理制度之十四：厨房打算卫生制度厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的打算卫生制度。吸排油烟罩每周完全将里外擦洗一次。厨房冰库每月完全清洁冲洗整理一次；冰柜每周完全清洁冲洗整理一次；干货库每半月盘点清洁整理一次。厨房屋顶天花板每月清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位完全打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。每期打算卫生结束之后，须经厨师长检查，其结果将与平常卫生实绩一起作为职员奖惩依据之一。

部门各类治理制度F&B01治理制度之十五：厨房卫生检查制度厨房职员必须保持个人卫生，应着装整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属职员进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。厨房死角及打算卫生，按打算日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与职员奖惩挂勾。厨房职员应积极配合，认真同意定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

部门各类治理制度F&B01治理制度之十六：厨房卫生标准食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分不操作。厨房区域地面必须保持无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。每天至少煮一次抹布，并洗净晾干。职员衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，两天内工作衣、裤至少更换一次。

部门各类治理制度F&B01治理制度之十七：冷菜间卫生制度冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。操作人员严格执行洗手、消毒规定。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，幸免交叉污染。冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

部门各类治理制度F&B01冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。对部分冷荤熟肉在低温处存放超过２４小时要回锅加热。保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房

部门各类治理制度F&B01治理制度之十八：点心厨房卫生制度工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。严格检查所用原料，严格过筛、选择，不用不合标准的原料。蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前要洁净，用后及时洗擦洁净。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期清洗设备。面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

部门各类治理制度F&B01治理制度之十九：厨房干货库治理制度（温度１６－２１摄氏度；湿度５０－６０％）干货库只存放厨房用烹饪原料、调料，不得存放其它杂物。区不库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面２５厘米，离墙壁５厘米。塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要幸免阳光直接照耀。加强对库存物品的打算治理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。操纵有权进入干货库的人员数量，专人每半月盘点一次，盘点库存情况，报告厨师长。部门各类治理制度F&B01治理制度之二十：厨房冷藏库治理制度（温度0－10摄氏度）冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料，不得存入其它杂物；职工私人物品一律不得存入其内。区不库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时刻：新奇鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天;新奇鸡蛋存放不得超过2周;奶制品、半成品不得超过2天;大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

部门各类治理制度F&B01半成品及剩余食物冷藏，均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上；加强对库存物品的打算治理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。操纵有权进入冷藏库的人员数量，打算、集中领货，减少库门开启次数；专人每周二、五盘点库存情况，报告厨师长。经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发觉温度偏差，应及时报告厨师长与综合保障部联系解决。

部门各类治理制度F&B01治理制度之二十一：厨房冷冻库治理制度（温度－18摄氏度以下）冷冻库只存放厨房备用食品、原料，不得存放其它杂物；职工私人物品一律不得存入其内。坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冻库的原则，幸免将差不多解冻的食品及原料送入冰库。所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区不库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。加强对冻藏品打算治理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

部门各类治理制度F&B01定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。操纵有权进行入冷冻库的人员数量，打算、集中领货，减少库门开启次数；专人每半月定期盘点库存情况，报告厨师长。经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发觉温度偏差，应及时报告厨师长与综合保障部联系解决，不得自行修理。

部门各类治理制度F&B01治理制度之二十二：厨师制作创新菜点制度为促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足来宾日益增长的饮食享受需要，厨房每月进行一次厨师制作创新研讨交流。凡已在酒店工作三个月以上的厨房职员（实习生除外），均应积极报名，踊跃参赛。参加研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及其它方面有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或有制作工艺超前意识。所有创新菜品由行政总厨师长牵头负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。定期将优秀创新菜品以特不介绍方式进行推销或补充到新菜单中。

部门各类治理制度F&B01治理制度之二十三：内部晋升制度晋升目的本着公平公开的原则，合理进行部门人员资源的调配，达到“人尽其才，才适其位”用人宗旨。晋升原则职位出现空缺，优先考虑酒店内部员工，从内部调整或晋升。在没有合适人选时，考虑从外部招聘。晋升程序分点经理填写《职员增补申请表》，呈交餐饮部经理由餐饮部经理向行政部提出用人申请部门各类治理制度F&B01晋升依据晋升者应具备晋升的技能有相关工作经验和资历在职工作表现优秀具有突出的适应能力、工作潜能完成职位相应的训练课程提供接替职位的人选晋升方法个人资料审查进行晋升考核提交自我述职报告由部门经理会同行政部经理进行面谈报请驻店经理批准晋升任命所有晋升人员均应有一定时刻的试用时期，合格后方可正式任命。因晋升变动职务，薪资自变动之日起重新核定。酒店的工作是团队的合作F&B01酒店工作是团队的工作。工作能否有序圆满，需要各个部门彼此之间的有效协调。实际工作中，专门多部门在处理问题时，往往立足于本位，从自身利益考虑较多，忽视了酒店整体利益和综合效能。或者，彼此之间一种平行的职能机构关系，缺乏统观全局、信息有效沟通的能力而产生误解……最终，导致酒店效益低下。您领导的餐饮部，要协调好本部门间的关系,努力提高服务质量,这是完成部门营业指标的基础.从而实现牡丹江XX国际大酒店的经济效益和社会效益,将其建成黑龙江第一品牌的愿望！

酒店的工作是团队的合作F&B01餐饮部内部的沟通协调餐厅与厨房需要紧密配合，保证信息畅通。管事组确保充分提供餐厅、厨房及各岗点卫生用具、玻璃器皿、高档餐具、服务用具和物品。加工部确保充分提供中、西厨房各点的净原料。每月28日前，督导文员将当月职员考勤情况、加班人数、违纪情况及下月就餐人数等报表、记录提交餐饮部经理。部门用人申请等，应事先填写职员需求表，送交餐饮部经理审批。您的部门如何样与销售部协调依照销售经理送交的订单，了解并掌握客人姓名、单位、人数、餐标、餐式、专门要求等要素

酒店的工作是团队的合作F&B01依据VIP客人入住通知单及接待规格配置相应的水果、鲜花、点心、巧克力等送至客房中心。销售部接待的公关用餐，应事先通知宴会预定处安排就餐餐厅及时将更改的最新菜单，标准等提供给销售部，以便促销。开展促销活动时，应及时将打算、要求通知销售部每月末，提供给销售部一份次月订餐，场地出租情况的通报。及时与销售部沟通，了解客人对餐饮的反映及投诉您的部门如何样与财务部协调制定新菜单时，征求采购部对其原材料行情意见，列出采购产品规格书。酒店的工作是团队的合作F&B01与综合保障部协调与采购部协商，制定合理的采购量和采购打算，幸免和减少打算外采购。依照前厅部提供的客情预报，安排客房的维修和定期清洁打算。您的部门如何样与客务部协调您部门职员都熟悉客务部的营业时刻和服务内容吗？督导部门人员了解客务部的营业特点、遵守客务部营业规章。配合康乐部开展销售。带领客户参观客务部营业区域时，请客务部职员带领效果会更好。积极开展部门之间的各种形式沟通交流，及时沟通销售信息。适当的时刻安排部门之间互相培训，以便更好对客促销。您的部门如何样与行政部协作与行政部的协作要紧是共同搞好、丰富酒店职员的业余文化生活。积极参加行政部组织的培训等各项活动酒店的工作是团队的合作F&B01您的部门如何样与对客保障部协作部门接待的每次大小会议和活动、用餐等各类客户消费，场地布置都离不开对客保障部工程职员的大力支持。酒店在重大节日时场地布置、美食节等促销活动也需要对客保障部工程职员的大力配合一些重大外事接待活动、“VIP”接待、会议等，不仅应事先送交对客保障部经理详细的安全保障要求备忘录。甚至，您还要和对客保障部总监共同商订接待保卫方案。对客户提出的餐饮改动等要求，应尊重对客保障部意见，填写申请单或者报告等，批准后再答复客人。加强对部门职员协作意识教育，尊重综保部职员。无前、后场之分。对客保障部协助餐饮部处理各种突发事件。对客保障部定期检查安全通道及楼层防火报警和灭火装置。第三节培训体系F&B01目录建立部门培训体系…………培训的方法…………………对新职员的培训……………建立部门培训体系F&B01有培训总结培训实际达到的目标培训效果的反馈意见职员的培训考核成绩下次培训的打算培训的目的让未受过正规治理学习的治理人员掌握必要的治理技术让治理人员学习新的治理知识和先进的治理技能关心治理人员建立正确的心态，以利于更好地领导、治理下属建立积极向上的部门工作氛围提高酒店的效益和提升酒店的形象

建立部门培训体系F&B01酒店的培训体系:酒店培训员客务部餐饮部行政部对客保障部财务部培训员培训员培训员培训员培训员您部门培训员部门建立有培训架构，才能开展有效的各类培训工作。首先，让我们在部门内选择培训员其次，明确他培训的工作按照部门经理的要求，制定培训打算积极参加酒店行政部组织的酒店培训会议，同意专门培训。提交餐饮部本部门的培训打算。

建立部门培训体系F&B01餐饮部的培训体系如下：确定部门培训员；餐饮部经理主管、领班(主管为部门培训员)通过考核的优秀职员其他职员您得督导部门培训体系的运作您要解决培训中遇到的突发问题在开展培训前需审核培训打算。是否利用现有成本的最小投入达到培训目标培训时刻的安排与正常工作时刻有无冲突?培训场地能满足具体培训打算的要求；培训的预备资料是否齐全?是否选用了适合的培训人员部门骨干出问题较多的人员建立部门培训体系F&B01您应该注意:支持培训员的工作在规定时刻内及时完成行政部要求上交的培训打算从部门实际工作动身合理安排，保障员工参加培训的时刻。培训的方法F&B01讲解、示范、操作、总结四步培训法讲解，这是培训的第一步首先，请预备好您所有需要的教具装有资料、案例的活页夹。（可能的话，每人一份）投影仪……若干纸张……开始讲解，让培训内容围绕目的而展开。受训者明确他将学到什么知识。受训者明确他将获得什么技能。受训者明确他将得到什么利益。示范预备足够的示范案例来辅助、强化讲解的内容。亲自语言示范和教具模拟示范。培训的方法F&B01操作在您的指导下，让受训者去做，通过动手更好消化理解、汲取培训者讲解的内容，变成自己的东西。总结在培训的最后时期，让培训者一起对前三个时期的内容进行回忆、总结，强化受训者正确掌握的技能和知识，指出并改正受训者存在的错误。讲解示范操作总结，是掌握领会知识不断重复并逐步提高的过程，每个培训项目总是始于讲解，通过示范、操作、归属到总结，由总结再循环至新的讲解。培训的方法F&B01餐饮部是对客服务性专门强的部门，对职员的培训方法需要强调实践的作用。我们应进行角色扮演、岗位培训、案例分析等方法。角色扮演法角色扮演是培训者安排部门职员分不扮演服务者与来宾来模拟进行一次接待过程。要求扮演双方能够真实的演绎介绍、推举、拒绝、讲服等培训中的知识。通过这种方式，能够有效了解职员是否具有必备的领悟能力、应变能力、表达能力等。通过反映出存在的问题进行有效的改进。增添对客服务的信心。关键点受训者要认真对待扮演机会，能够有所

培训的方法F&B01预备，能够临时发挥。作为培训者，应预备好需要的各类资料。对每个角色都进行认确实评估，让受训者真正学到技能。培训会议法经常召集部门职员会议，对对客服务工作中遇到的问题和困难，一起讨论，互相学习，得到解决方法。关键点案例讲座提出对客服务工作中的问题，让每位受训者阐述观点。然后集体讨论。解答问题亮出观点,会议上留出专门的时刻，解决受训者提出的没有想到的问题。培训的方法F&B01岗位培训法开展岗位培训，能够得益许多。适应面广、无须预算培训费用、也不需要培训工具和占用专门时刻。然而更能关心职员发觉问题、发觉优点……。岗位培训范围知识如何对客服务、什么缘故要如此做?技能结合实际把知识运用到实践中去工作适应

培训的方法F&B01工作态度您明白吗？职员对待来宾的态度将取决于您以及酒店对他的态度，请一定注意给予职员真诚的关怀、鼓舞和支持！关键点现场及时解决实际问题！

部门新职员的培训F&B01行政部分配培训人员到部门后,部门即要对其进行培训先了解您的预备工作需制定新职员的培训打算（转正之前）应落实培训教室和培训时刻(为1-3个月)确认培训内容部门的职能与目标部门与岗位的组织结构图本部门、岗位与其它部门、岗位之间的关系政策、制度及培训手册参观部门各部位介绍各班组工作的职责与责任对培训评估的方式

部门新职员的培训F&B01预备好各项培训材料安排培训新职员到指定地点签到培训您与部门其它治理人员与新职员见面并表示欢迎向新职员简单介绍本部门的情况培训开始就按新职员培训打算进行培训培训考核考核内容应是您部门的培训内容酒店的差不多服务设施各娱乐场所和餐厅的营业时刻客房总数及类型店规店纪、礼节礼貌酒店安全防火知识及灭火器的使用部门新职员的培训F&B01培训结束后部门应给新职员进行考核在考核后填写培训跟踪表，报行政办不忘了将其考核成绩记入培训档案合格后,您部门的新职员方可正式上岗填写培训档案的要求:各种信息要准确无误填写新职员的培训档案要清晰工整将新职员培训打算和完成情况记录存档部门新职员的培训F&B01新职员入职培训：部门培训检查表（1）部门：餐饮部内容执行人日期解释部门、岗位的职能和目标解释部门、岗位在酒店里发挥的作用及其它部门/岗位的关系解释部门/岗位的组织结构解释部门/岗位及人事的政策、规章制度和程序工作时刻用餐时刻休息日职员投诉程序参观部门其它（2）工作组内容执行人日期向同事介绍向主管介绍部门新职员的培训F&B01（3）工作内容执行人日期解释工作职责、标准与部门工作目标的关系解释工作评估系统解释职员将同意的技能与进展培训开始进行操作培训其它部门新职员的培训F&B01迎接部门新人职员作查核表内容负责人完成日期差不多资料（姓名、年龄、经历、兴趣等）的取得备好职务表将所需的办公文具、工具、器材预备妥当讲明酒店各项福及制度讲明酒店状况及制度讲明工作内容及主管的期望讲明您工作的后手与前手讲明部门的规范讲明该注意的安全规则介绍与工作有关的人员介绍电脑、复印机等设备的使用方法介绍洗手间、更衣室及职员餐厅等场所介绍需同意的训练介绍酒店的语言规范介绍哪类问题可向谁请示、求助询问有无其他想了解的事项

完善培训体系F&B01一般性知识培训请用幽默、有味的活动放松受训者心情，平静、安心预备同意您的培训。阐明餐饮部与牡丹江XX国际大酒店的关系。概要讲明本部门需要建立的培训体系。让下属树立来宾服务的的正确态度。明确您下属的差不多职责。让您的下属熟悉酒店政策。告诉您下属的考核方法.使用轻松的案例分析可适用地进行角色扮演

完善培训体系F&B01您是否让您的下属明白了部门的政策、制度?请政策的制定者讲解，会更权威、可靠。关键点了解酒店的组织架构了解酒店在市场上所处地位了解酒店各项经营方面政策了解酒店销售渠道了解餐饮部内部各级的销售权限您注意了吗？关于酒店各类资料是否编写成文?培训的内容是否人手一册?餐饮部各分点的资料是否资源共享?是否对政策制度的培训有相应侧重?完善培训体系F&B01您应采取部门间的交叉培训将会更具体不要选用“填鸭式”的培训方式,您的下属已不再是小学生.您是否采取多种形式让下属乐意培训？您的下属掌握培训内容了吗?您应让餐饮部如下信息共享:酒店餐饮的特色菜肴推销的方法各类菜肴的来历、制作方法、口味专门饮品的制作方法、口味酒类的自然知识及推销方法重要客人用餐的个性要求酒店内部电话号码近期酒店特色餐活动酒店内部各营业点营业时刻牡丹江XX国际大酒店产品及收费标准其它完善培训体系F&B01您注意了吗？让下属亲躯体验酒店各部门的运作过程，将会更深刻了解酒店产品特性。部属能够明确了解自己酒店、部门产品优越的方面，学会向来宾宣传自己优点。完善培训体系F&B01培训课题一：销售的技巧培训要点让下属了解销售服务的程序和步骤。培训销售意识。关键点销售是为酒店赢取利益。销售是为让来宾猎取最大的中意。学会消除来宾的疑虑和担心。提高下属对来宾心理的分析能力，增强销售成果.您注意了吗？多用工作中的案例讲明对客服务中的销售意识大量采纳角色扮演、现场模拟。完善培训体系F&B01培训课题二：培养下属良好工作适应培训要点让您的下属“树立良好工作适应”意识。要求他的工作按培训手册去操作、告诉他这是养成良好工作适应的途径了吗?日常工作中是否及时给您的下属提醒强化?您对培训工作每天都有打算、有分析、有总结吗?完善培训体系F&B01培训课题三：增强职员的工作技能您工作的基础您的职员均明白有参加业务培训的权利与义务吗?部门将依照需要对职员进行随时培训的!您的培训安排的具体吗?（以西餐厅为例）西餐厅职员是否明白两种以上的服务方式西餐厅业务常用英语是否都能识不？西餐厅职员是否明白各国花语的意义？西餐厅职员是否明白各国民俗？您是否交会了您的下属如何样制定打算？（以中餐包间为例）完善培训体系F&B01包间卫生打算表工作内容每天每周每月地毯用器尘器清理杂物用洗地毯机清洗一次家具用干抹布擦拭灰尘用湿抹布擦拭打蜡，上光窗户用抹布擦拭可触摸到的玻璃用湿抹布完全清洗窗户墙纸用干抹布拂拭墙角用干抹布擦拭灰尘牙签盅茶完善培训体系F&B01办理职员国内培训部门有达酒店要求合适人选可申报猎取总经理批示后部门人员到行政办理手续。无批示的，部门写出书面报告并附有酒店文件或信函的原件。报告内容：*培训内容*培训时刻*培训地点*培训经费上报对不占用工作时刻的培训，由部门写出书面报告，报行政部备案费用操纵一切和培训有关的费用，均需行政部经理签字。经总经理审批后方可报销。成行按时安全成行

完善培训体系F&B01让赴外培训者汇报他的心得向餐饮部全体汇报自己的心得体会向部门经理书面汇报将受训者培训资料存档外出培训的时刻、地点、费用、培训内容填写在职员档案卡片上。建立培训激励制度部门负责培训的经理、主管在酒店安排外出培训时，在同等条件下，应给予优先考虑。每期培训结束时，应进行考核，成绩合格者，予以奖励，记入其本人培训档案。培训考核成绩应作为该职员在晋级提升时的参考条件之一。治理随想: