基于中国传统文化的幼儿园食育创新实践研究

基于中国传统文化的幼儿园食育创新实践研究成果持有人：张秋萍、沈立、朱春兰徐菁、韩晓德、方明荣所在单位：河南省实验幼儿园 一、问题的提出

习近平总书记在2016年全国卫生与健康大会上指出“没有全民健康，就没有全面小康。”幼儿身体素质不仅关乎到“健康中国”的未来,更是实现高质量学前教育的重要基础。如何借助中国传统文化中的食育资源，建构幼儿园全方位食育课程，提升幼儿健康素养是本研究主要解决的问题。在幼儿园中树立“健康第一”的理念，丰富健康教育的载体、形式、途径、内容和方式，提高幼儿健康素养是新时代的一项重大课题。 二、问题解决的方案

（一）改善幼儿食谱

基于中医养生文化，秉承“亲近自然、均衡营养、合理取用、生态有机”的配餐原则，遵循“当地、当季、当令、当时”的饮食智慧，结合幼儿的年龄特点制定营养配餐食谱。以最新鲜自然的食材、最健康的烹饪方式滋养脏腑，提升机体免疫力，增强体质。春季是万物生发的季节，阳气上升，气温不稳定，幼儿易出现眼部炎症，因此以清肝明目、增强身体抵抗力为指导思想，在调配食谱中注意清热养肝，在膳食中添加猕猴桃、绿豆芽、荠菜、莴笋、金银花等食材。夏季炎热的气候极易影响孩子食欲，健脾开胃、促进吸收就显得尤为重要，因此夏季食谱以健脾祛湿、消暑清热为主，多用西红柿、皇冠、西葫芦、绿豆等清热的食材。秋季气候干燥，食谱以滋阴润肺、润肺气、调理肠道为主，多用银耳、莲藕、百合、梨及当令的瓜果类来预防幼儿咳嗽。发烧等。冬季是固肾的季节，食谱中多用坚果、种子类、根茎类食材，以达到温补为主、滋养五脏的目的

食谱分为五类：年龄段食谱、民族（回族）食谱、体质食谱、个性化食谱、节假日食谱。年龄段食谱指向托小中大班幼儿；民族食谱指向回族幼儿；体质食谱指向九种体质（平和、热盛、痰湿、积滞、高敏、怯懦、肝火旺、阳虚、气虚）幼儿；节假日食谱指向家庭建议食谱；个性化食谱指向特殊需要幼儿（尿床、过敏、高热惊厥等）；节假日食谱指向家庭建议食谱。多样化食谱涵盖全年365天，惠及全体幼儿，最大化地满足幼儿的成长需要，大面积精准地提升幼儿的身体素质。（二）构建食育课程

1.提出“自然、文化、生态、全人教育”为根基的食育概念融合自然、文化、生态、全人教育理念，首次提出具有中国特色的食育概念：食育是尊崇天地自然之道，传承祖先优秀的饮食文化，保护生态环境永续，增进人类身心灵康乐的基础教育。 “尊崇天地自然之道”是食育的基本原则。适者生存、道法自然，食育应尊崇阴阳五行学说、农事农法以及春生、夏长、秋收、冬藏的生命节律。 “传承祖先优秀的饮食文化”是食育的基本途径。食育应遵循“食医合一”“饮食养生”“本味主张”“孔孟食道”的中华饮食文化途径。 “保护生态环境永续”是食育的责任。人类对待食物的态度和方式关乎到生态环境的存续问题，食育向每一个人传达生态、环保、有机、感恩的理念。 “增进人类身心灵康乐”是食育的终极目的。食育关注全人的培养，是关乎生存、生活、生命的教育。食育是德、智、体、美全面发展的最根本保障，是实现幸福人生的起点。 2.确立“食趣、食操、食知、食礼”食育课程目标

“食趣、食操、食知、食礼”四维目标相互联系、不可分割，分别从情感、能力、认知、礼仪维度，培养喜食、会食、康食、雅食的幼儿。“食趣”指向情感目标。养成健康饮食方式的首要方法是让幼儿把愉快的饮食体验和健康食物融为一体，培养幼儿对健康食物的积极态度和情感，悦纳食物的不同形状、颜色、味道、口感。“食操”指向能力目标。直接感知、实际操作和亲身体验是幼儿食育学习的主要方式，通过农田劳作、厨房烹饪，能够有效培养幼儿作物种植、食物制作的能力。“食知”指向认知目标。不仅是对食物本身的认知，还包括对食物从农田到餐桌、从摄入体内到滋养身体整个过程的认知。从小习得健康饮食知识，将为一生的自我健康管理奠定基础。“食礼”指向饮食礼仪目标。“夫礼之初，始诸饮食。”（《礼记·礼运》）食礼与前三个目标密切相关，通过食育课程习得食礼知识、认同传统食礼并传承长幼有序、饮食有节、举止有度等饮食礼仪，达到童蒙养正。 3.研发“自然、农耕、食物、厨炊、身体”食育课程内容

幼儿园食育课程内容主要由自然、耕织、食物、厨炊、身体五大方面组成，以说明书的形式呈现，如图所示，内容体现“天人合一”的思想，包含从天地自然起始，作物种植、认识食物、烹饪加工、营养身体，最终回归自然的一系列食育课程内容。 图1.幼儿园食育课程内容结构图4.探索系统化的幼儿园食育课程实施路径图2.幼儿园食育课程实施路径结构图（1）幼儿食育

生活是实施幼儿食育的最好路径，立足于一日生活，把握生活环节的食育契机，让食育走进幼儿的生活。 图3.幼儿食育实施路径结构图

食育环境是潜移默化的食育路径，由班级环境、蔬果花园、园区环境、食育实践基地环境等构成；常态化的食育活动是基本的食育路径，主要有食育主题、食育工坊、食育实践基地、进餐教育、帮厨活动等；自我健康管理是幼儿健康意识与能力提升的路径，主要有五官自诊、身高体重和体温测量、大小便观察记录、选配果蔬花饮等；家园合作是整合家庭资源开展幼儿食育的路径，主要有食育周、家庭厨房、亲子种植、家长进课堂等。 （2）教职工食育

教职工食育指向教师、保健医和炊事员为主体的全体教职工的食育知识和能力的提升。 图4.教职工食育实施路径结构图

教师食育的实施路径立足于转变教育理念，提升食育素养，以食育培训、研讨、食养配餐、培养食育讲师等多样化活动为基本路径；保健医食育的实施路径立足于提升保健医专业素养，以中医养生学习、食疗养生师和小儿推拿师取证、成立食养研究小组为基本路径；炊事员食育的实施路径立足于健康烹饪操作知识和能力的获得，以学习、研发和技能竞赛为基本路径。 （3）家长食育

家长食育指向家长科学育儿观念的转变、能力的提升以及家庭食育资源的整合。包含四季食养培训、食育志愿者、家庭建议食谱指导、个性化健康调理、选拔家长食育讲师、开展“健康餐桌，幸福家庭”活动。5.研发以儿童全面发展为导向的食育课程评价体系

儿童的发展是一个整体，食育课程所关注的不仅仅是儿童的健康领域，而是以“食物”为核心，与健康、语言、科学、社会、艺术五大领域有机结合，促进幼儿身心全面发展。一方面体现在课程目标的多维度，从食知（幼儿认知层面）、实操（幼儿能力层面）、食趣（幼儿情感层面）、食礼（饮食礼仪层面）思维目标对幼儿进行评价。另一方面食育课程的评价与幼儿五大领域的发展评价有机结合。食育课程内容不仅涉及到健康领域，而且与幼儿五大领域的发展息息相关，健康领域中饮食行为习惯和生活自理能力的获得，语言领域食育儿歌的学习，社会领域饮食文化的传承和饮食礼仪的养成，科学领域中对食物种植的认知能力，以及艺术领域中由食物激发的因数创造等，从这一角度出发，食育课程的评价有机地融 三、成果创新点

（1）开中国食育实践研究之先河，真正使食育走进了教育的视野

本研究成果实现了中国食育实践研究的突破，创新了一系列幼儿园食育实践路径，广泛应用于幼儿园教育教学中，寓食育于一日生活之中，真正使食育走进教育的视野。 （2）立足中国传统文化的继承与弘扬，探索中国特色的食育之路

本成果呈现的是用中国优秀传统文化的智慧解决中国人的健康问题。挖掘和继承了与食育密切相关的中医养生文化、中华饮食文化、中华农耕文化，探索了以中国传统文化为根基的食育之路。 通过食育重新找到了中国传统文化的价值，坚定了中国人的文化自信，食育成为了文化基因的载体，在幼儿心中种下了传承传统文化的种子。 （3）建构了全方位的幼儿园食育课程

与已有零散的食育研究相比，本成果呈现了面向幼儿、教师、家长全方位的幼儿园食育课程，提出了“自然、文化、生态、全人教育”为根基的食育概念，确立了“食趣、食操、食知、食礼”的食育课程目标；研发了“自然、耕织、食物、厨炊、身体”食育课程内容。 四、成果推广与应用

食育研究成果引起各级教育行政部门的关注和重视，推动“食育”写进《河南省第三期学前教育行动计划（2017～2020年）》，并成立了100所食育试点园。平顶山郏县拨付食育专项资金174.1万，用于食育图书和食育基础设施建设，惠