公共营养师二级、三级课件

Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?Howtochoose?SomanyfoodsDel各类食品的营养价值

郑育龙各类食品的营养价值郑育龙本章内容食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值调味品本章内容食品营养价值的评定及意义

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯能量食物中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。

Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.

食品营养价值*（nutritionalvalu第一节食品营养价值评定及意义第一节一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量（商品标签都有）种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定一、食品营养价值的评定0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)Kind0.793.500.685164010.138.936.4麦（二）食品或营养素质量1.质与量同样重要：2.方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较（二）食品或营养素质量3.评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————=———————————

热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ＝1表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人平衡。INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。3.评价食品营养价值指标（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收（大豆加工）营养素损失或破坏（淘洗和高温）（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病二、评定食品营养价值的意义第二节谷类食品营养价值第二节谷类包括细粮：大米、小麦，（主食）粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-65%，Pro55%2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷类包括结构与营养成分

(structureandcomposition)谷皮

纤维素和半纤维素

5%

矿物质

糊粉层

蛋白质、脂肪、B族维生素

8%胚乳

淀粉，蛋白质

83%

胚芽2%-3%

脂肪、蛋白质、矿物质和B族维生素结构与营养成分

(structureandcomposi一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat一、谷类的结构和营养素分布2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失2．糊粉层（aeluronelayer）二、谷类的营养价值（一）蛋白质

Pro约7.5-15%，多<10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等

Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平衡。缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）二、谷类的营养价值（二）碳水化合物我国膳食中50-70%热能来自谷物碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较高。（二）碳水化合物（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%，（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g（三）脂类（五）维生素是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等几乎不含VC、VD、VA

主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用（五）维生素0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)0.793.500.685164010.138.936.4麦三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工

Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.20.60.40.3纤维0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6矿物质2.0~2.51.5~2.01.5~2.00.60.40.3糖1.5~2.01.0~1.60.8~1.51.51.10.8粗脂肪9~149~148~136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率不同出粉率与出米率的营养组成（%）85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0出粉率对面粉维生素的影响95~100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黄素0.400.310.260.110.08硫胺素出粉率（%）

维生素(mg/100g)出粉率对面粉维生素的影响95~100858072500.50（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能（二）谷类的烹调

烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018煮小米粥3010062碗蒸饭245033捞蒸大米烟酸VB2VB1烹调方式原料食物烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）52500炸标准（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关（三）谷类的贮存3.贮存对谷物营养价值的影响含水量氧气微生物

害虫谷物时间

温度湿度

阴凉、通风、干燥、避光3.贮存对谷物营养价值的影响含水量氧气玉米我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营养价值比较低。玉米我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均玉米的作用玉米有抗癌的作用防治高血压健脑和防止衰老的功效防治糖尿病的作用玉米的作用玉米有抗癌的作用第三节豆类及其制品的营养价值第三节大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆）大豆按种皮颜色分：黄豆、黑豆、红豆、青豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆）一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*

(nutritivevalueofsoybean)SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.一、豆类及其制品大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%～40%,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为主，其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。

大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%～40%大豆中的脂肪

豆类所含的脂肪大约为15%～20%。不饱和脂肪酸约占85%，其中人体必需脂肪酸亚油酸占51.7%～57%。亚麻酸2%-10%磷脂约占1.64%（卵磷脂为主），具有多种生物学功能.丰富的VE大豆中的脂肪豆类所含的脂肪大约为15%～20%。大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.7大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(s大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不可利用的棉子糖和水苏糖大豆低聚糖（功能性食品），在肠道细菌作用下发酵，引起腹胀。淀粉含量极少。大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可大豆中的矿物质大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠心病作用的微量元素钴在大豆中的含量比小麦高37.6倍；大豆中还含有丰富的抗癌元素硒；大豆富含钾，对心血管健康有益。所以大豆被称为“微量元素的仓库”。大豆中的矿物质大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、大豆中的维生素大豆中维生素B1、B2的含量都明显高于大米、面粉、玉米等谷类食物。富含VE,不含VC，但经发芽后，含量明显升高。

大豆中的维生素大豆中维生素B1、B2的含量都明显高于大米、面大豆异黄酮和皂甙大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。这两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，具有防治骨质疏松、阻断与抑制癌症的发生，抗溶血、抗真菌、抗细菌等作用。

大豆异黄酮和皂甙大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。这两类物质具有抗大豆中的抗营养因素抗营养因子：指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。大豆中的抗营养因素抗营养因子：指存在于天然食物中，影响某些营大豆中的抗营养因子**1）蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor

PI)

这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。抗胰蛋白酶普遍；加热30m，高压即可破坏2）胀气因子大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道双歧杆菌等细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。加工成豆制品后基本被除去大豆中的抗营养因子**3）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类加热95度10m后再用乙醇处理。4）植酸（phyticacid）大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。5）植物红细胞凝血素是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。加热破坏3）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主（二）杂豆类的营养价值Pro约20%左右，低于大豆，Fat含量极少1%.CHO（淀粉）55%左右。磷脂、脂肪、低聚糖、异黄酮、磷脂等均比大豆低很多。杂豆蛋白质氨基酸构成，不属于优质蛋白（二）杂豆类的营养价值

二、豆制品的营养价值大豆营养价值虽高，但是由于以上原因，其消化率只有65%，制成豆制品后消化率明显提高，而且去除了有害成分，提高了营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品几种常见豆制品的营养价值：1.豆浆(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.CSoybeanproducts几种常见豆制品的营养价值：Soybeanproducts60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(µgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分(100g)60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.06.油料蛋白制品：

利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。⑴分离蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%

⑵浓缩蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%⑶油料粕粉(soyflour)：⑷组织化蛋白(texturedsoyprotein)：去纤维后膨化而成6.油料蛋白制品：第四节蔬菜、水果的营养价值第四节分类叶菜和嫩茎类：菠菜根茎类：土豆花菜类：西兰花瓜类：黄瓜茄果类：西红柿鲜豆类：豇豆葱蒜类：大蒜薯芋类：芋头菌藻类：海带

蔬菜

分类叶菜和嫩茎类：菠菜蔬菜蔬菜营养价值1、蛋白质大部分蔬菜蛋白质含量低，一般1%-2%2、脂肪含量极低，大部分不超过1%3、碳水化合物一般4%。根茎类可达20%以上蔬菜营养价值1、蛋白质4、矿物质含量丰富是矿物质重要来源：钙、铁、磷、钾、钠、镁等，钾最多，钙镁丰富。但是草酸影响Ca、Fe的吸收

5、维生素是VC、胡萝卜素、叶酸重要来源蔬菜营养价值4、矿物质蔬菜营养价值6、含水量丰富大于90%7、膳食纤维含量1.5%左右蔬菜营养价值6、含水量丰富蔬菜营养价值蔬菜中含有的酶类：萝卜淀粉酶含有的含硫化合物：大蒜含有的黄酮类物质：甘蓝、花菜蔬菜营养价值蔬菜中含有的酶类：萝卜淀粉酶蔬菜营养价值含热量低富含维生素和矿物质膳食纤维的重要来源植物化学物的重要来源有利于防治慢性病蔬菜营养价值评价含热量低蔬菜营养价值评价水果

仁果类核果类浆果类柑桔类

水果

水果仁果类水果一、水果的营养成分1、碳水化合物

含碳水化合物6%-28%，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉、纤维素物质。水果含糖较蔬菜多。

苹果和梨含果糖多，桃、李、柑橘含蔗糖多葡萄、草莓含葡萄糖多

一、水果的营养成分水果的营养成分

2、矿物质：和蔬菜类似水果的营养成分

2、矿物质：和蔬菜类似水果的营养成分

3、维生素：新鲜水果含VC和胡萝卜素多水果的营养成分

3、维生素：新鲜水果含VC和胡萝卜素多4、有机酸比蔬菜多，水果的酸味来自有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸等水果的营养成分

4、有机酸水果的营养成分

每100g常见水果中三种维生素的含量__________________________________________________________

鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓__________________________________________________________维生素C(mg)2436228192342547胡萝卜素(μg)2401308901342280205030核黄素(mg)；0.090.020.040.030.040.020.020.03__________________________________________________________每1蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.CCar（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．有机酸可以稳定维生素C。（四）其它

蔬菜和水果非营养性成分：

⑴芳香物质(aromaticcompounds)：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸结合状态存在。⑵有机酸(organicacids)：苹果酸、柠檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物质：

萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；洋葱、甘蓝中的类黄酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素蔬菜和水果非营养性成分：

蔬菜的营养与颜色研究发现蔬菜的颜色与营养素含量密切相关。经测试证明，蔬菜中几种重要的营养素，除维生素C与颜色关系不大外，大部分营养素的含量与颜色深浅有密切关系，一般来说，深色蔬菜比非深色蔬菜营养价值高以绿色蔬菜含量最多，紫色、橙黄、红色，而白色蔬菜一般含量较低。蔬菜的营养与颜色研究发现蔬菜的颜色

菌类的营养价值菌藻类食物有：蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。含有丰富多糖物质，B族维生素。并副含碘、膳食纤维菌类的营养价值菌藻类食物有：蘑菇、香

野菜和野果

野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2，维生素C和叶酸，钙、铁含量也较多。野果的特点是富含维生素C，大量的胡萝卜素,有机酸和生物类黄酮，如猕猴桃，刺梨，酸枣等。野菜和野果野菜含有丰富的胡萝卜素、维二、加工、烹调对蔬菜水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失烹调、加工中有不同程度的损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃少吃剩菜3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工、烹调对蔬菜水果营养价值的影响

合理做法先洗后切，切后即炒，急火快炒现炒现吃,适当加醋油不宜过热勾芡合理做法先洗后切，切后即炒，第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质

10-20%，主要在肌肉中，肥瘦因部分品种蛋白质的含量不不同；种类和比例接近人体，易消化吸收，蛋白质营养价值高，是优质Pro。结缔组织含间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白。必需氨基酸组成不平衡，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物（肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸）肉汤鲜味一、畜肉类的营养价值（二）Fat肥瘦程度和部位不同有较大差异。一般畜肉的脂肪含量为10-36%，肥肉高达90%。瘦牛肉2.3%SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA动物内脏中胆固醇高（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（二）Fat（四）矿物质0.8-1.2%。内脏>瘦肉>肥肉。钙含量低，但吸收好，含铁丰富，磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，生物利用率高，膳食的良好来源。（五）维生素B族Vit含量丰富，内脏特别是肝脏中富含VitA、VitB2（四）矿物质二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品，营养价值与畜肉相似。与畜肉不同在于脂肪含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多汤较畜肉更鲜美二、禽肉的营养价值二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维细短，间质蛋白更少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类的营养价值（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA（降低血脂。防治动脉粥样硬化。胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g（二）脂肪（三）矿物质

1.鱼类矿物质含量为1-2%，稍高于肉类，磷、钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。

2.钙含量>畜禽肉是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。

3.海鱼含碘丰富（四）维生素是VA、VD的重要来源也是VB2良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏富集维生素A和维生素D。（三）矿物质蛋白质

肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体，

BV>80%,鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩,BV更大总体来说：鱼优于禽肉优于畜肉脂肪

依肥瘦程度及部位差异较大，

畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亚油酸占20%

鱼：Fat1-3%，主要分布在皮下和内脏周围，其中UFA占80%。EPA

脏器中胆固醇含量很高鱼籽含量约1000mg/100g营养价值蛋白质肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体，碳水化合物肝脏与肌肉中的糖元矿物质

0.6-1.2%（Fe、S、P）血红素铁，BV高，海产鱼类含碘丰富维生素

B族含量丰富，禽肉中Vit.E丰富鱼肉中含B1、B2、和B12

鱼肝富含Vit.A和Vit.D

碳水化合物肝脏与肌肉中的糖元

合理利用

高温烹调，B族维生素损失大；炖、煮方法损失小；汤与内容物同食。合理利用高温烹调，B族维生素损失大；第六节奶及奶制品营养价值第六节一、奶的营养价值奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼仔迅速生长发育的全部需要。提供优质蛋白、VA、核黄素和钙。奶类主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成，水分含量占86%--90%一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2﹕3生物学价值BV>80一、奶的营养价值（一）蛋白质（二）脂肪3.0-5.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵磷脂、胆固醇人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪（三）碳水化合物含量3.4%-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能人乳最多7%，牛奶最少3%乳糖不耐症**（lactoseintolerance）因为肠道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹胀、腹泻等症状。（二）脂肪（四）矿物质

牛奶中矿物质含量为0.6-0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富（100mg/100g

），容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式和季节有关。维生素D含量不足。（四）矿物质表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶H2O87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.3

3.01.5RE1124

84Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO

7.4

3.45.4VitB20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca3010482VitC

5.01.0—P137398表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉：浓缩、喷雾干燥1．全脂奶粉2．脱脂奶粉

3．调制奶粉二、奶制品的营养价值（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1．甜炼乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿（三）酸奶（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油：牛奶分离脂肪做出产品含Fat80-83%，含水量<16%

（七）奶酪：营养价值高（五）复合奶合理利用

主要是消毒,杀灭微生物,保存营养素。常用方法:巴士消毒法;煮沸消毒法;蒸笼消毒法。合理利用主要是消毒,杀灭微生物,保存营养素。第七节蛋类的营养价值第七节蛋的结构气室蛋壳蛋壳膜蛋清蛋黄卵带蛋黄膜胚盘厚蛋的结构气室蛋壳蛋壳膜蛋清蛋黄卵带蛋黄膜胚盘厚1．蛋白质：约含12.8%，蛋清<蛋黄，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．脂肪：集中在蛋黄，易吸收，脂肪占65%，磷脂占30%，胆固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亚油酸10%。3．矿物质：集中在蛋黄，铁、磷、钙等矿物质，尽管含铁高，但非血红素铁利用不好；维生素A、D、B1、B2等，4．维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养蛋类的营养价值1．蛋白质：约含12.8%，蛋清<蛋黄，含人体所需的各种必需合理利用生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮鸡蛋易消化（1.5h）。吃鸡蛋要适量。一般加工对营养素损失不大合理利用生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害

第八节调味品第八节调味品调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等调味品调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、调味品分类发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等其它调味品：味精、盐、糖、香菇浸出物等各种食品添加剂调味品分类发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成酱油和酱类调味品

酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原酱油酱油主要是酿造酱油和配制酱油。酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成液体调味品。配制是在酿造的基础上，加入植物蛋白水解液、添加剂配制而成。酱油酱油主要是酿造酱油和配制酱油。酱油有特殊的香味和鲜味香味主要发酵产生的多酯类物质：醋酸己酯

鲜味主要来自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸酱油含有B族维生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml矿物质：钠、钾、镁等酱油有特殊的香味和鲜味如何选择酱油1、标有QS认证的酱油2、氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量酱油品质关键的指标该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。合格酱油不低于0.4g/100ml氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级，≥0.4g／100ml为三级，≥0.7g/100ml为一级,≥0.55g／100ml二级如何选择酱油1、标有QS认证的酱油如何选择酱油3、看是酿造还是配制酱油4、标注是佐餐还是烹调或两者都有5、营养酱油：铁强化酱油

EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）每人每天食用10-15ml铁酱油，越含5mg-7.5mg铁元素，是重要补铁食物。6、含较多食盐：20ml酱油约3g食盐如何选择酱油3、看是酿造还是配制酱油醋醋按原料可以分为粮食醋和水果醋按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋按颜色可以分为黑醋和白醋目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋醋醋按原料可以分为粮食醋和水果醋醋粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。醋粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸醋不论何种醋，主要成为都是醋酸还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸老陈醋含有有机酸10%以上水果醋含量约5%醋不论何种醋，主要成为都是醋酸醋水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中，也可以直接做饮料喝。水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。醋水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中醋醋促进胃液分泌，助消化醋杀菌，有助于食品卫生醋有利于保护食品中易被破坏的维生素C和B族维生素醋有利于矿物质钙、铁吸收醋能增强味精的鲜度醋强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入醋醋促进胃液分泌，助消化味精味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制的得谷氨酸单钠结晶。其成为99%以上是谷氨酸钠。1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。它在pH6．0左右鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味味精味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制的得谷鸡精鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐其次成分是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬黄等。比起味精，成分复杂，味道丰富鸡精增味主要物质为核苷酸鸡精鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐食盐膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。

食盐膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。食盐食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。按加工精度，可以分为粗盐(原盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。营养型盐制品：碘强化盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素A盐等及复合元素强化盐食盐食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。酒按酿造方法分发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃酒按酿造方法分酒酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量酒精只有热能，没有营养价值酒中的营养成分和酒的种类有很大关系啤酒含有较多糖类、B族维生素、矿物质葡萄酒中还含有白藜芦醇、原花青素酒酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量茶

按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半发酵茶、后发酵茶按色泽：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、黄茶、采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分

1）绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）

2）红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇：祁红

3）乌龙茶属半发酵茶：铁观音、大红袍

4）黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行

5）黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶：君山银针茶

6）白茶类银针、贡眉等品种

7）再加工茶花茶、茶饮料、和药用保健茶等茶按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半发酵茶、后发酵茶茶茶中的真正营养价值在于大量的植物化合物如茶多酚类、茶色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。茶多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在18％～36％(干重)，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等。其中儿茶素含量最高。茶多酚具有良好的水溶性，耐热。茶茶中的真正营养价值在于大量的植物化合物茶抗氧化抗衰老抗癌抗动脉硬化抗辐射降血压降脂抗过敏提高免疫力茶抗氧化谢谢谢谢Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?Howtochoose?SomanyfoodsDel各类食品的营养价值

郑育龙各类食品的营养价值郑育龙本章内容食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值调味品本章内容食品营养价值的评定及意义

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯能量食物中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。

Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.

食品营养价值*（nutritionalvalu第一节食品营养价值评定及意义第一节一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量（商品标签都有）种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定一、食品营养价值的评定0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)Kind0.793.500.685164010.138.936.4麦（二）食品或营养素质量1.质与量同样重要：2.方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较（二）食品或营养素质量3.评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————=———————————

热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ＝1表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人平衡。INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。3.评价食品营养价值指标（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收（大豆加工）营养素损失或破坏（淘洗和高温）（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病二、评定食品营养价值的意义第二节谷类食品营养价值第二节谷类包括细粮：大米、小麦，（主食）粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-65%，Pro55%2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷类包括结构与营养成分

(structureandcomposition)谷皮

纤维素和半纤维素

5%

矿物质

糊粉层

蛋白质、脂肪、B族维生素

8%胚乳

淀粉，蛋白质

83%

胚芽2%-3%

脂肪、蛋白质、矿物质和B族维生素结构与营养成分

(structureandcomposi一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat一、谷类的结构和营养素分布2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失2．糊粉层（aeluronelayer）二、谷类的营养价值（一）蛋白质

Pro约7.5-15%，多<10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等

Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平衡。缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）二、谷类的营养价值（二）碳水化合物我国膳食中50-70%热能来自谷物碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较高。（二）碳水化合物（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%，（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g（三）脂类（五）维生素是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等几乎不含VC、VD、VA

主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用（五）维生素0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)0.793.500.685164010.138.936.4麦三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工

Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.20.60.40.3纤维0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6矿物质2.0~2.51.5~2.01.5~2.00.60.40.3糖1.5~2.01.0~1.60.8~1.51.51.10.8粗脂肪9~149~148~136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率不同出粉率与出米率的营养组成（%）85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0出粉率对面粉维生素的影响95~100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黄素0.400.310.260.110.08硫胺素出粉率（%）

维生素(mg/100g)出粉率对面粉维生素的影响95~100858072500.50（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能（二）谷类的烹调

烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018煮小米粥3010062碗蒸饭245033捞蒸大米烟酸VB2VB1烹调方式原料食物烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）52500炸标准（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关（三）谷类的贮存3.贮存对谷物营养价值的影响含水量氧气微生物

害虫谷物时间

温度湿度

阴凉、通风、干燥、避光3.贮存对谷物营养价值的影响含水量氧气玉米我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营养价值比较低。玉米我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均玉米的作用玉米有抗癌的作用防治高血压健脑和防止衰老的功效防治糖尿病的作用玉米的作用玉米有抗癌的作用第三节豆类及其制品的营养价值第三节大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆）大豆按种皮颜色分：黄豆、黑豆、红豆、青豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆）一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*

(nutritivevalueofsoybean)SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.一、豆类及其制品大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%～40%,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为主，其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。

大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%～40%大豆中的脂肪

豆类所含的脂肪大约为15%～20%。不饱和脂肪酸约占85%，其中人体必需脂肪酸亚油酸占51.7%～57%。亚麻酸2%-10%磷脂约占1.64%（卵磷脂为主），具有多种生物学功能.丰富的VE大豆中的脂肪豆类所含的脂肪大约为15%～20%。大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.7大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(s大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不可利用的棉子糖和水苏糖大豆低聚糖（功能性食品），在肠道细菌作用下发酵，引起腹胀。淀粉含量极少。大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可大豆中的矿物质大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠心病作用的微量元素钴在大豆中的含量比小麦高37.6倍；大豆中还含有丰富的抗癌元素硒；大豆富含钾，对心血管健康有益。所以大豆被称为“微量元素的仓库”。大豆中的矿物质大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、大豆中的维生素大豆中维生素B1、B2的含量都明显高于大米、面粉、玉米等谷类食物。富含VE,不含VC，但经发芽后，含量明显升高。

大豆中的维生素大豆中维生素B1、B2的含量都明显高于大米、面大豆异黄酮和皂甙大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。这两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，具有防治骨质疏松、阻断与抑制癌症的发生，抗溶血、抗真菌、抗细菌等作用。

大豆异黄酮和皂甙大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。这两类物质具有抗大豆中的抗营养因素抗营养因子：指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。大豆中的抗营养因素抗营养因子：指存在于天然食物中，影响某些营大豆中的抗营养因子**1）蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor

PI)

这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。抗胰蛋白酶普遍；加热30m，高压即可破坏2）胀气因子大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道双歧杆菌等细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。加工成豆制品后基本被除去大豆中的抗营养因子**3）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类加热95度10m后再用乙醇处理。4）植酸（phyticacid）大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。5）植物红