《烹饪营养学》第十一讲矿物质概述课件

烹饪营养学旅游烹饪系烹饪营养学1第七节无机盐一、无机盐概述二、常量元素三、微量元素第七节无机盐一、无机盐概述2一、无机盐概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能一、无机盐概述1、概念31、概念①无机盐②常量元素③微量元素④必需微量元素1、概念①无机盐4①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的无论以何种形式存在，都统称为无机盐。①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各5②常量元素常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常称为常量元素或宏量元素。②常量元素常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常6人体内常量元素的含量常量元素男女常量元素男女钙1100g830g磷500g400g钾140g100g钠100g77g氯95g70g人体内常量元素的含量常量元素男女常量元素男女钙1100g837③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常称为微量元素。③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常8人体内微量元素的含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量元素体内存在量铝(Al)60mg锰(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg钡(Ba)20mg钼(Mo)10mg镉(Cd)50mg镍(Ni)10mg铬(Cr)6mg铷(Rb)320mg钴(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg铜(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g锶(Sr)320mg碘(I)11mg锡(Sn)17mg铁(Fe)3-5g钒(V)1.5mg铅(Pb)120mg锌(Zn)2-3g人体内微量元素的含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量9④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生理功能及结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有14种：铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生102、常量元素的主要功能①构成人体组织的重要成分②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢2、常量元素的主要功能①构成人体组织的重要成分11①构成人体组织的重要成分钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织。①构成人体组织的重要成分钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并12②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡。②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持13③激活酶的活性，参与物质代谢镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应;各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外。③激活酶的活性，参与物质代谢镁作为多种酶的激活剂，参与300143、必需微量元素的生理功能①作为酶和维生素必需的活性因子②构成某些激素或参与激素的作用③参与核酸代谢④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用3、必需微量元素的生理功能①作为酶和维生素必需的活性因子15①作为酶和维生素必需的活性因子酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活；许多金属酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。呼吸酶酶①作为酶和维生素必需的活性因子酶是生命的催化剂，在人体内发现16②构成某些激素或参与激素的作用甲状腺素含碘；胰岛素含锌；铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。甲状腺素②构成某些激素或参与激素的作用甲状腺素含碘；甲状腺素17③参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。③参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并18④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织；不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送19二、常量元素（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠二、常量元素（一）钙20（一）钙1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源（一）钙1、生理功能21钙正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9%。在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在。钙正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于221、生理功能①构成骨骼和牙齿②维持多种正常生理活动1、生理功能①构成骨骼和牙齿23①构成骨骼和牙齿人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中。①构成骨骼和牙齿人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中。24血液中的钙非扩散性钙不具有生理活性扩散性钙复合钙游离状态的钙离子具有生理作用

②维持多种正常生理活动血液中的钙非扩散性钙扩散性钙复合钙游离状态的钙离子②维持25钙离子主要功能a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性b.Ca2+影响毛细血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+参与酶的调节与激活钙离子主要功能a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性26a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性钙与肌肉的收缩和舒张有关；当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐；当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性。a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性27b.Ca2+影响毛细血管通透性

钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常通过细胞壁。体液b.Ca2+影响毛细血管通透性体液28c.Ca2+具有血凝作用Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白。凝血因子c.Ca2+具有血凝作用凝血因子29d.Ca2+参与酶的调节与激活钙离子可调节脂肪酶；钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等。三磷酸腺苷酶d.Ca2+参与酶的调节与激活三磷酸腺苷酶30※2、影响吸收因素（1）影响钙吸收有利因素（2）影响钙吸收不利因素※2、影响吸收因素（1）影响钙吸收有利因素31（1）影响钙吸收有利因素①维生素D②乳糖③Pr④钙、磷比例（1）影响钙吸收有利因素①维生素D32（1）影响钙吸收有利因素①维生素D晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D；维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。

（1）影响钙吸收有利因素①维生素D33（1）影响钙吸收有利因素②乳糖乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。（1）影响钙吸收有利因素②乳糖34（1）影响钙吸收有利因素③Pr蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合，有利于钙的吸收。

（1）影响钙吸收有利因素③Pr35（1）影响钙吸收有利因素④钙、磷比例

儿童2：1或1：1；

成人1：1或1：2。（1）影响钙吸收有利因素④钙、磷比例36（2）影响钙吸收不利因素

①植酸、草酸②脂肪③膳食纤维④药物（2）影响钙吸收不利因素①植酸、草酸37（2）影响钙吸收不利因素①植酸、草酸

谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成难于吸收的钙盐类，钙的吸收率低。（2）影响钙吸收不利因素①植酸、草酸38（2）影响钙吸收不利因素②脂肪脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出。③膳食纤维膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用。（2）影响钙吸收不利因素②脂肪39（2）影响钙吸收不利因素④药物如四环素等都不利于钙的吸收。（2）影响钙吸收不利因素④药物403、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症3、缺乏与过量①缺乏原因41※①缺乏原因a.摄入不足b.吸收减少c.消耗增加※①缺乏原因a.摄入不足42a.摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足；母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。a.摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足；43b.吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍。如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。b.吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍。44c.消耗增加体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少；如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。c.消耗增加体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅45※②缺乏症a.

儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症b.

成年人与老年人患骨质疏松症※②缺乏症a.儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症46方颅鸡胸方颅鸡胸47③过量症a.

肾结石b.

奶碱综合症③过量症a.肾结石48※4、参考摄入量与食物来源成人AI800mg/d，孕妇AI1000～1200mg/d；

青少年、老年人AI1000mg/d；UL2000mg/d；钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源。※4、参考摄入量与食物来源成人AI800mg/d，孕妇49（二）磷1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源（二）磷1、生理功能50磷磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料;磷在体内总量约为600g～700g，约占人体重量的1%，体内磷85%～90%集中在骨骼和牙齿，其余分布于全身软组织及体液。

磷磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料;511、生理功能①构成骨骼、牙齿以及软组织②组成生命的重要物质③参与体内能量的代谢1、生理功能①构成骨骼、牙齿以及软组织52①构成骨骼、牙齿以及软组织钙与磷同时构成骨骼和牙齿的重要成分，钙、磷比例为2：1；磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞中都含有磷。①构成骨骼、牙齿以及软组织钙与磷同时构成骨骼和牙齿的重要成分53②组成生命的重要物质构成细胞膜的重要材料（磷脂）；参与核酸构成，与蛋白质相联系，构成生命的基础;磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）。②组成生命的重要物质构成细胞膜的重要材料（磷脂）；54③参与体内能量的代谢碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下子放出来的，这其中磷在能量的贮存与转移过程中发挥作用。③参与体内能量的代谢碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素552、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状2、缺乏与过量①缺乏原因56①缺乏原因仅以母乳喂养的早产儿；人乳含磷量较低，不能满足早产儿需要，而发生磷缺乏。①缺乏原因仅以母乳喂养的早产儿；57②缺乏症状佝偻病。②缺乏症状佝偻病。58③过量症状食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见；口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症。③过量症状食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见；593、参考摄入量与食物来源成人AI（适宜）700mg/d；磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果等含磷也较丰富。3、参考摄入量与食物来源成人AI（适宜）700mg/d；60烹饪营养学旅游烹饪系烹饪营养学61第七节无机盐一、无机盐概述二、常量元素三、微量元素第七节无机盐一、无机盐概述62一、无机盐概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能一、无机盐概述1、概念631、概念①无机盐②常量元素③微量元素④必需微量元素1、概念①无机盐64①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的无论以何种形式存在，都统称为无机盐。①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各65②常量元素常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常称为常量元素或宏量元素。②常量元素常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常66人体内常量元素的含量常量元素男女常量元素男女钙1100g830g磷500g400g钾140g100g钠100g77g氯95g70g人体内常量元素的含量常量元素男女常量元素男女钙1100g8367③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常称为微量元素。③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常68人体内微量元素的含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量元素体内存在量铝(Al)60mg锰(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg钡(Ba)20mg钼(Mo)10mg镉(Cd)50mg镍(Ni)10mg铬(Cr)6mg铷(Rb)320mg钴(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg铜(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g锶(Sr)320mg碘(I)11mg锡(Sn)17mg铁(Fe)3-5g钒(V)1.5mg铅(Pb)120mg锌(Zn)2-3g人体内微量元素的含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量69④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生理功能及结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有14种：铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生702、常量元素的主要功能①构成人体组织的重要成分②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢2、常量元素的主要功能①构成人体组织的重要成分71①构成人体组织的重要成分钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织。①构成人体组织的重要成分钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并72②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡。②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持73③激活酶的活性，参与物质代谢镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应;各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外。③激活酶的活性，参与物质代谢镁作为多种酶的激活剂，参与300743、必需微量元素的生理功能①作为酶和维生素必需的活性因子②构成某些激素或参与激素的作用③参与核酸代谢④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用3、必需微量元素的生理功能①作为酶和维生素必需的活性因子75①作为酶和维生素必需的活性因子酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活；许多金属酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。呼吸酶酶①作为酶和维生素必需的活性因子酶是生命的催化剂，在人体内发现76②构成某些激素或参与激素的作用甲状腺素含碘；胰岛素含锌；铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。甲状腺素②构成某些激素或参与激素的作用甲状腺素含碘；甲状腺素77③参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。③参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并78④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织；不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送79二、常量元素（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠二、常量元素（一）钙80（一）钙1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源（一）钙1、生理功能81钙正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9%。在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在。钙正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于821、生理功能①构成骨骼和牙齿②维持多种正常生理活动1、生理功能①构成骨骼和牙齿83①构成骨骼和牙齿人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中。①构成骨骼和牙齿人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中。84血液中的钙非扩散性钙不具有生理活性扩散性钙复合钙游离状态的钙离子具有生理作用

②维持多种正常生理活动血液中的钙非扩散性钙扩散性钙复合钙游离状态的钙离子②维持85钙离子主要功能a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性b.Ca2+影响毛细血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+参与酶的调节与激活钙离子主要功能a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性86a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性钙与肌肉的收缩和舒张有关；当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐；当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性。a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性87b.Ca2+影响毛细血管通透性

钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常通过细胞壁。体液b.Ca2+影响毛细血管通透性体液88c.Ca2+具有血凝作用Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白。凝血因子c.Ca2+具有血凝作用凝血因子89d.Ca2+参与酶的调节与激活钙离子可调节脂肪酶；钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等。三磷酸腺苷酶d.Ca2+参与酶的调节与激活三磷酸腺苷酶90※2、影响吸收因素（1）影响钙吸收有利因素（2）影响钙吸收不利因素※2、影响吸收因素（1）影响钙吸收有利因素91（1）影响钙吸收有利因素①维生素D②乳糖③Pr④钙、磷比例（1）影响钙吸收有利因素①维生素D92（1）影响钙吸收有利因素①维生素D晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D；维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。

（1）影响钙吸收有利因素①维生素D93（1）影响钙吸收有利因素②乳糖乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。（1）影响钙吸收有利因素②乳糖94（1）影响钙吸收有利因素③Pr蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合，有利于钙的吸收。

（1）影响钙吸收有利因素③Pr95（1）影响钙吸收有利因素④钙、磷比例

儿童2：1或1：1；

成人1：1或1：2。（1）影响钙吸收有利因素④钙、磷比例96（2）影响钙吸收不利因素

①植酸、草酸②脂肪③膳食纤维④药物（2）影响钙吸收不利因素①植酸、草酸97（2）影响钙吸收不利因素①植酸、草酸

谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成难于吸收的钙盐类，钙的吸收率低。（2）影响钙吸收不利因素①植酸、草酸98（2）影响钙吸收不利因素②脂肪脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出。③膳食纤维膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用。（2）影响钙吸收不利因素②脂肪99（2）影响钙吸收不利因素④药物如四环素等都不利于钙的吸收。（2）影响钙吸收不利因素④药物1003、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症3、缺乏与过量①缺乏原因101※①缺乏原因a.摄入不足b.吸收减少c.消耗增加※①缺乏原因a.摄入不足102a.摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足；母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。a.摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足；103b.吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍。如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。b.吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍。104c.消耗增加体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少；如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。c.消耗增加体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅105※②缺乏症a.

儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症b.

成年人与老年人患骨质疏松症※②缺乏症a.儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症106方颅鸡胸方颅鸡胸107③过量症a.

肾结石b.

奶碱综合症③