食品质量与安全实验技术食品营养成分综合测定技术优选课件

一、水分的测定（一）测定意义及方法

1、意义（1）保持食品良好性状(感观)如新鲜面包水分32-42%<28%则干瘪失去光泽饼干2.5-4.5%各种食品都含有各自的含水量要求（2）控制水分含量,增加保存期如脱水蔬菜6-9%,高了易发生非酶促褐变（3）保证产品质量对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等质量标准中列入固形物含量固形物%=100%-水分%一、水分的测定（一）测定意义及方法12、测定方法烘箱干燥红外干燥直接法重量法干燥剂法蒸馏法卡尔—费休法比重间接法折射法电导介电常数化学干燥法气相色谱法其它法微波法红外线吸收光谱法2、测定方法2（二）水分含量测定1、直接干燥法（1）105℃恒重法(1-3mg)

（2）130℃定温定时烘干法（热稳定的谷物等）1-2h

（3）二步干燥法(先称重量，自然风干15-20h)

当水分>16%固态样品可采用浓稠态样品，加入精制海砂或无水硫酸钠，使其增大蒸发面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩--再干燥(热水浴)或用比重法，折光法测固形物。水分%=100%-固形物%（二）水分含量测定1、直接干燥法32、减压干燥法使用范围：易发生热分解,变质,不易除去结合水的食品(糖浆,果糖,味精,麦乳糖,果蔬制品……)

原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥.测定方法:减压干燥果酱脱水蔬菜糖制品

PmmHg100

10050

温度℃707070h2622、减压干燥法43、红外线干燥法特点及适用范围快速（10-30min）精密度差,一定允许范围，偏差原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。3、红外线干燥法54、蒸馏法原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。有机溶剂的物理常数表特点及适用范围：高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备简单,操作方便。适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的样品。特别适用于香料、油类水分的测定4、蒸馏法6

测定方法：试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)

样品--→烧瓶以50-75ml甲苯浸没样品从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏)

读水的容量计算H2O%=V/W*100(V—ml，W—g)测定方法：72、电位滴定法(适用于颜色深的样品）烘箱干燥（1）105℃恒重法(1-3mg)01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。多糖果胶重量法，比色法4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式（1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数。F——10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；烘箱干燥直接法重量法干燥剂法固形物%=100%-水分%原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑±mg样品量为纵坐标1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。（４）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。一、灰分测定概述,静置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vnml数;同样用1.25ml氨水）→提脂瓶→（65℃水浴5min）→振摇(+10ml乙醇）→振摇→冷却（+25ml乙醚）→摇（+25ml石油醚）摇→静置30min→→读V醚（总体积）→放V1醚层（部分）→烧瓶m1→去醚→烘干→称重m25、卡尔.费休法（Karl.Fischer）11（1）原理根据下列反应能定量进行

SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI

为使反应顺利进行,需加入吡啶（C5H5N）,中和H2SO4，甲醇（CH3OH）,防止硫酸吡啶于H2O发生副反应总反应:（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH)+H2O→2C5H5N·HI+C5H5N·HSO4·CH3

终点滴定方法:＞1%,过量I2棕黄色；电极安培滴定法适用于深色样品，微量水分测定（2）适用范围是测定痕量水分的理想方法可测1ppmH2O

适用范围广,固、液、气1ppm-100%H2O2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）5、卡尔.费休法8（3）测定卡尔.费休试剂的制备及标定

a配比：85gI2,670mlCH3OH,270mlC5H5N,60-70gSO2;暗处24hb标定：向水分测定仪的反应器中加入50mlCH3OH,用卡尔费休试剂滴入,使其作用无水CH3OH中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（45或48μA）用微量注射器注入10μg水,滴入卡尔费休试剂,记录用量卡尔费休试剂对H2O的滴定度T(mg/ml),T=G×1000/V（G-水重，V-卡尔.费休试剂ml）测定:称样0.3-0.5g(H2O20-40mg)(代替10μgH2O标定中)加入反应器中,以下同标定(CH3OH作萃取剂)

计算H2O%=（TV×100）/（w×1000）（w-样重）说明:快速,准确,含维生素C等还原性组分的样品不适宜用此法.

测得水分为总水分=自由水+结合水（3）测定9二、水分活度的测定1、测定意义及测定方法测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。2、AW测定仪法（1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数。（2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2

溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h。拧动,使指针指向0.900，重复。样品测定，取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平（2cm厚）不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变时,读出Aw值（3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的温度校正二、水分活度的测定1、测定意义及测定方法10柠檬酸、磷酸盐），一般占0.（2）测定：卡尔费休试剂制备C--葡萄糖液浓度mg/mL；W低聚糖二硝基水杨酸比色法）06换算系数，即0.密封,加热温度低，设备简单,操作方便。样品处理后，加入适量（1.特点及适用范围香：挥发酸给予食品特定香气正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。2、判断质量好坏的重要指标常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）气相色谱法5～1ml样液在2min内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥.W——滴定时吸取的样品溶液相当样品的质量（g)终点滴定方法:＞1%,过量I2棕黄色；B加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松还原糖%=---------------------×1002、适用范围及特点：适用于各类食品，方法稳定可靠，但费时，易夹杂。柠檬酸、磷酸盐），一般占0.113、扩散法（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。（标准试剂Aw值见P48表4-2）（2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。以Aw标准为横坐标

±mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw3、扩散法12示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减重15mg，可求得其Aw=0.878

0.9240.8780.807示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾13

4、溶剂萃取法（1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw

（2）测定：卡尔费休试剂制备（代替吡啶）

CH3OHCH3COONaKII2SO2

甲液100ml8.5g5.5g3-10g

乙液500ml42.25g27.8g37.65g

甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜→干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vnml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0（3）计算:Aw=Vn/V04、溶剂萃取法14

作业：

1、一般食品中的水分含量如何测定？（写出具体的测定步骤）

2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定？（只写出测定方法的名称）

3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）作业：15第二节酸度的测定一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定第二节酸度的测定一、概念及分类163、挥发酸挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）②发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）发酵酸度=总酸度－固有酸度含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳

3、挥发酸17二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色：叶绿素、花青素与酸度有关香：挥发酸给予食品特定香气味：甜酸比适当——各自独特味道稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐败↑油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑加工工艺与酸度有关二、测定意义18

三、总酸度的测定1、直接滴定法

a样液制备固→碎→液→定容→过滤→取液（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/LNaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2）

b滴定取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/LNaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059总酸度（％）=(VCK×100)/[m×（V/Vo）]K—主要酸换算系数三、总酸度的测定193、说明①各类食品的酸度常以主要酸表示

K为中和1mmolNaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K=0.075

柑橘及制品柠檬酸K=0.064

苹果苹果酸K=0.067

乳、肉乳酸K=0.090

酒类、调味品HAcK=0.060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100g（ml）样品所需0.1mol/LNaOH的毫升数一般新鲜牛乳16～18°T;面包3～9°T

标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）优级一级合格乳酸度＜14°T＜15°T＜16°T3、说明20四、有效酸度的测定1、电位法（1）样品处理①液态样品：除CO2后测定②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(1→10)③含油量较高的样品：先分离油后再测定（2）测定①预热、调零②校正（以接近的标准缓冲溶液校正）③测定2、比色法（1）试纸法：快，不准确（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH

标准酸色管系列（加指示剂），不准确四、有效酸度的测定21然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量酸不溶性灰分表示泥沙等污染程度1mol/LNaOH的毫升数a配比：85gI2,670mlCH3OH,270mlC5H5N,60-70gSO2;暗处24hW3．加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。1、荧光法测定B1、B2、C、（GB）5%α-淀粉酶溶液20mL，于37℃（或者水浴锅）恒温箱中保温1小时。1、测定还原糖的方法有哪些（写出方法名称）？正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。加水至（或转入容量瓶中）25ml，静置15min。由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物β—半乳糖脱氢酶→半乳糖、乳糖也可以参考P89(5-2)m1(A)=0.5ml，再在36～37℃恒温15min，加水至刻度,λmax=660nm测A②样品处理：称取0.试样分散于氯仿—甲醇—水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。6ml鲜乳→巴氏瓶→17.x——从标准曲线中查得蛋白质含量，mg1、荧光法测定B1、B2、C、（GB）原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。吸取10μg/ml标准溶液0.→（邻苯二胺）→喹喔啉（荧光物质）五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。1、直接法直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）例：水蒸气蒸馏法a原理样品处理后，加入适量（1.00mL10％）H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白试验然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量五、挥发酸的测定22B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。C.计算:

醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100]/m0.06换算系数，即0.06g醋酸/1mmoLNaOHD.说明:若含CO2及SO2应排除干扰

CO2在电磁搅拌下，低真空抽气

SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量2、间接法用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）挥发酸=总酸－不挥发酸挥发酸的测定还可用色谱法测定B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1M23

作业：

1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。

2、中和牛乳样品50.00ml,用去0.085mol/LNaOH10.00ml，该牛乳的酸度为多少°T？

3、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064,K是换算为主要酸的系数，即指（）。作业：24第三节脂类的测定

一、概述1、脂类脂肪（不同的三酰甘油酯）类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂……）2、重要营养成分之一（热能、必需脂肪酸、V脂载体、调节生理）3、影响食品的品质、质构及风味4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式5、提取剂的选择常用溶剂：乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2％H2O易抽出糖分石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少）以上两种均不能提取结合态脂氯仿—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、蛋制品）

第三节脂类的测定一、概述256、预处理碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4（H2O高时）（减小水量）7、脂类的常用测定方法食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同。（1）索氏提取法（2）氯仿—甲醇提取法（3）酸水解法（4）罗紫—哥特里法（5）巴布科克法（6）盖勃法6、预处理26二、索氏抽提法

1、原理干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得残留物——粗脂肪2、适用范围脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂肪测不出来）二、索氏抽提法1、原理273、测定（１）将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。（２）用烘盒称取样品2-5g。（３）将试样转入滤纸筒内。3、测定28（４）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为120-150滴，每小时回流7次以上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约4-8小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。（４）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，29（５）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（６）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在105℃下先烘90分钟，冷却称重，再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。4、计算X=[(m1-m0)/w]×100%（５）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次30

三、酸水解法（酸性乙醚提取法）1、原理试样+HCl→（水解）游离脂→乙醚（石油醚）提取→称重（游离脂肪+结合脂肪总量2、适合范围及特点适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品。∵磷脂→脂肪酸+碱，分解损失；糖+HCl→碳化影响结果三、酸水解法（酸性乙醚提取法）313、测定方法①试样+HCl→(75℃水浴，45min)→消化②多次提取消化试样+10ml乙醇→具塞量筒中（+乙醚）→摇、静置→取上清液（+乙醚、石油醚）洗→（+乙醚）摇、静置→再提取上清液→已称重的锥形瓶内③蒸干、烘干（回收溶剂后，水浴上蒸干，100～105℃下烘干）④称重4、计算m2-m1

脂肪（%）=-------×100m5、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚—石油醚溶解、过滤3、测定方法32四、氯仿—甲醇提取法（CM法）1、适用范围及特点适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高H2O试样测定（干燥样品加H2O）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失）2、原理（P66图4-5提取装置）试样分散于氯仿—甲醇—水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。四、氯仿—甲醇提取法（CM法）331、测定意义及测定方法葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕）（6）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。②乳品、面包等食品以°T表示（５）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。1、荧光法测定B1、B2、C、（GB）卡尔费休试剂对H2O的滴定度T(mg/ml),色谱法气相色谱法液相色谱法③化学法:常用滴定法具有简便、快速、易普及（T—mgCa/1mlEDTA，V、vo—EDTAml，v1、v2—样液ml，m—样品质量）3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）2、快速测定蛋白质的方法有哪些？（只要求写出测定方法名称）（1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。第七节灰分及矿物、限量元素的测定读数器——以吸光度A表示特点及适用范围试样1g→大号瓷坩埚→Mg（NO3）2（4mol/L）7.试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)1、测定蛋白质含量的方法：斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）淀粉水解成单糖→测定，旋光法终点滴定方法:＞1%,过量I2棕黄色；3、测定方法5g样品（+CM液60ml）→具塞三角瓶（65℃水浴）→回流1h→过滤→滤液（70℃水浴）→蒸发（回收溶剂）→(+25ml石油醚+15g无水Na2SO4）

→离心→取醚层10ml除醚→称重4、计算

m1-m0

脂肪（%）=-----------×100m×10/255、说明①溶剂回收时，不能蒸发至完全干涸（否则石油醚难溶解脂肪）②从加入到吸收石油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）1、测定意义及测定方法3、测定方法34五、罗紫—哥特里法（Rose-Gottlieb）（碱性乙醚提取法）1、适用范围液状乳、乳制品GB/T5009.46-19962、原理（重量法）利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，脂肪游离出来。再用乙醚—石油醚提取脂肪，去溶剂→称重→乳脂肪。五、罗紫—哥特里法353、测定10ml或1g样品→(+1.25ml氨水）→提脂瓶→（65℃水浴5min）→振摇(+10ml乙醇）→振摇→冷却（+25ml乙醚）→摇（+25ml石油醚）摇→静置30min→→读V醚（总体积）→放V1醚层（部分）→烧瓶m1→去醚→烘干→称重m24、计算

m2-m1

脂肪（%）=----------×100m×V1/V3、测定365、说明①因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。②乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。③石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。④可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚层。5、说明37六、巴布科克法和盖勃法

Babcock、GerberGB/T5009.46-19961、适用范围及特点糖少（不加糖）的鲜乳及乳制品（糖多的易焦化，误差大）此法简便、迅速、不如重量法准确但能满足精度要求（标准方法）2、原理（容量法）（湿法提取）浓H2SO4→乳→（溶解糖、蛋白质、结合脂肪破坏）→游离脂肪→离心→读取脂肪层数值六、巴布科克法和盖勃法383、巴布科克法（P67图4-6）17.6ml鲜乳→巴氏瓶→17.5mLH2SO4→

混合（至无凝块）→离心（1000r/min×5min）（80℃水至颈部）→离心2min（80℃水至刻度间）→离心1min→静置5min→读数→脂肪％解释:牛乳=1.03g/ml×17.5ml=18g脂肪=0.9g/ml×0.2ml（1大格）

×10格=1.8g/10大格每大格1％（（1.8/18）÷10）3、巴布科克法（P67图4-6）394、盖勃法

10mlH2SO4+11ml乳+1ml异戊醇→盖氏乳脂汁→口向下→振摇→静置5min→水浴（65～70℃5min）→调橡皮塞（脂肪在刻度内）→离心→水浴（65～70℃5min）→取出→读数（上下差）→脂肪％说明如下：a.硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面张力，使形成连续脂肪层。c.加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析

d.刻度数=脂肪％三种测定乳脂肪方法的准确度比较：罗紫—哥特里法＞巴布科克法＞盖勃法4、盖勃法40（VE使Fe3+→Fe2+，Fe2++α,α’—联氮苯红色化合物）水溶性灰分指示果酱，果冻等制品中果汁含量蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。（2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。淀粉水解成单糖→测定，旋光法B加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松其原理均是用甲醛与NH2作用，使碱性消失，再用强碱滴定COOH标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）还原糖%=---------------------×100C--葡萄糖液浓度mg/mL；加热的目的：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。5%各种食品都含有各自的含水量要求碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4（H2O高时）（减小水量）F=C·V1高效换热,水分迅速移去。C加Mg2+（空白）+PO43-准确称取适量样品，同样方法测样品的A准确吸取斐林试剂甲液5.在待测液中加入标准溶液，使加入后（稀释至一定体积）浓度分别为Cx，Cx+Co，Cx+2Co，Cx+4Co;1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。2、2，6—二氯靛酚滴定法测Vc（P135—138)七、过氧化值的测定1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。2．加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。3．加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。4．加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。5．同时做不加油样的空白试验。（VE使Fe3+→Fe2+，Fe2++α,α’—联氮41油样的过氧化值按下式计算过氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W×100

V1-----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积mlV2-----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积mlN------硫代硫酸钠溶液的当量浓度W---------油样重g0.1269----1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算过氧化值（meq/kg）=(V1—V2)×N/W×1000

两种表示法间的换算关系

meq/kg

=

I2%

×

78.9油样的过氧化值按下式计算42八、酸价的测定1．称取均匀的油样注入锥形瓶。2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。3．加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升四、结果计算以酸价表示油脂酸价按下列公式计算

酸价（mgKOH/g油）=V×C×56.1/W八、酸价的测定43用游离脂肪酸的百分含量来表示：FFA%=AV×脂肪酸分子量/56.108×1/10对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是f=脂肪酸分子量/56.108×1/10则FFA%=f×AV用游离脂肪酸的百分含量来表示：44作业题：1、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。2、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量？用什么方法测定液状乳、乳制品的脂肪含量？（只要求写出测定方法名称）3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？

食品质量与安全实验技术食品营养成分综合测定技术优选课件45第四节蛋白质和氨基酸的测定

（一）测定方法概述1、测定蛋白质含量的方法：凯氏定氮法快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、染料结合法）2、测定氨基酸的方法：甲醛、电位滴定、茚三酮比色气相、液相、薄层、离子交换色谱、自动分析仪第四节蛋白质和氨基酸的测定（一）测定方法概述46（二）凯氏定氮法1、实验原理以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。（二）凯氏定氮法472、实验步骤（1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）（2）消化向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。

2、实验步骤48（3）蒸馏与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。（3）蒸馏与吸收49（4）滴定用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。3、结果计算（p70-71）

（V0/V）×0.014×cX(%)=----------------------------×F×100m×(10/100)（4）滴定50(三)快速测定法为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测定方法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法1、双缩脲法（1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；λmax=560nm可用吸收光度法进行比色测定。（2）测定①标准曲线绘制以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，按蛋白质含量40、50、60、70、80、90、100、110mg称取样品8份于钠氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色素、类脂物溶解，，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，KOH，CuSO4）50.00ml振摇均匀（10min）静置1h，取上层清液离心5min，再测λmax=560nm时的A（水作参比）(三)快速测定法51②样品测定准确称取适量样品，同样方法测样品的A（3）计算

x蛋白质（％）=-----×100wx——从标准曲线中查得蛋白质含量，mgw——测定样液相当样品质量，mg（4）说明①高脂肪样品，先用醚抽出弃之②若有不溶物可抽出蛋白质后再测②样品测定52碱√√√1、测定意义及测定方法1、测定蛋白质含量的方法：食品分析中常用火焰光度计测定某些元素含量，谱线强度I=ac（a为常数）甲醛、电位滴定、茚三酮比色单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难6ml鲜乳→巴氏瓶→17.（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。5%各种食品都含有各自的含水量要求果胶酸（％）=——————————×1004、计算X=[(m1-m0)/w]×100%2、判断质量好坏的重要指标1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓（P95--97）PmmHg10010050Zn、Cu、Co、Ni用KCN或者Na2S掩蔽，Fe用柠檬酸钠掩蔽试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)1、有的样品在灰化时，为什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？（1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw1、荧光法测定B1、B2、C、（GB）糖+HCl→碳化影响结果2、水杨酸比色法（1）原理:样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠作用生成蓝色化合物，在λmax=660nm处比色测定，求出含氮量，计算蛋白质％（2）测定:①标准曲线吸取含氮2.5μg/ml的硫酸铵（NH4）2SO4标准溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于25ml容量瓶中，分别加入：空白酸溶液2ml[P76.3（2）]、磷酸盐缓冲液5ml、加水至15ml、水杨酸钠5ml、36～37℃恒温水浴15min，加入次氯酸钠2.5ml，再在36～37℃恒温15min，加水至刻度,λmax=660nm测A②样品处理：称取0.2～1.0g置于凯氏烧瓶中，加入15ml浓H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g无水硫酸钠，小火加热沸腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至250ml容量瓶中，定容。③样品测定：吸取样液5ml（必要时稀释）以下步骤同上“标准曲线”操作（3）计算

Xk含氮量（％）=--------×100蛋（％）=总氮（％）×F（6.25）

m×106X--含氮量μg，k--样品稀释倍数，m--样品质量，g（4）说明：①消化样品，当天测定，重现性好.②严格控制反应温度（36～37℃）∵影响显色碱√√√2、水53（四）氨基酸总量测定1、双指示剂甲醛滴定法（测定游离氨基酸）有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法单指示剂有：百里酚酞,酚酞;双指示剂有：中性红—百里酚酞其原理均是用甲醛与NH2作用，使碱性消失，再用强碱滴定COOHR-CH-COOH+2HCHO→R-CH-COOH

││NH2N（CH2OH）2测定：①样品（溶液）（20—30mg氨基酸+H2O+3滴中性红，用0.1NNaOH滴定至黄橙色（V1）②样品+中性甲醛+3滴百里酚酞，摇，静1min，用0.1NNaOH滴定至淡蓝色（V2）计算：

（V2－V1）×C×0.014氨基酸态氮（%）=------------------------×100W式中：V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积,V2——用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积（四）氨基酸总量测定542、电位滴定法（1）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用NaOH量计算蛋白质％适用于混浊及色深样品的直接滴定。（2）测定：①样液用NaOH滴定至pH=7.5～8.2②加入中性20％甲醛后，用NaOH滴至pH=9.2③同时作空白试验（3）计算：氨基酸（％）=2、电位滴定法553、茚三酮比色法（1）原理氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，λmax=570nm其颜色深浅与氨基酸含量成正比。（2）测定①准确吸取100μg/ml氨基酸标准溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml至比色管中，补加水至相同体积。加入茚三酮、磷酸缓冲液各1ml，水浴中加热15min。加水至（或转入容量瓶中）25ml，静置15min。在570nm下以空白液为参比液，测A，绘制标准曲线。②样品测定吸取样液1～5ml，用同样条件下测A，查出氨基酸μg（3）计算

X氨基酸总量（mg％）=---------------×100m×10003、茚三酮比色法56（五）个别氨基酸的测定例：游离赖氨酸的测定①原理赖氨酸与茚三酮在pH＜3的专一显色反应，在λ=475nm处测A，分析范围=0.075～0.2mg/ml②测定a标准曲线在试管中分别加入赖氨酸标准溶液（0.2mg/ml）0.75、1.0、1.25、1.5、1.75、2.0ml各补足至2.0mL，加入4mL茚三酮试剂,λ=475nm处，测Ab待测液测定吸取待测液2ml，加4mL茚三酮试剂，λ=475nm,测A（茚三酮试剂——茚三酮1.25g+94mL乙二醇甲醚；+CuCl2·2H2O1.7g+32mL0.1M柠檬酸）（五）个别氨基酸的测定57作业：1、一般用什么方法测定食品中的蛋白质含量？写出其实验原理，实验步骤、计算方法。2、快速测定蛋白质的方法有哪些？（只要求写出测定方法名称）作业：58第五节碳水化合物的测定

（一）测定方法概述物理法（密度法、折光法、旋光法）还原糖法（高锰酸钾法、直接滴定法、单糖蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法、低聚糖二硝基水杨酸比色法）碘量法(测定醛糖）

色谱法气相色谱法液相色谱法酶法葡萄糖氧化酶→葡萄糖

β—半乳糖脱氢酶→半乳糖、乳糖淀粉水解成单糖→测定，旋光法多糖果胶重量法，比色法纤维重量法第五节碳水化合物的测定（一）测定方法概述59（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2（6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置（二）可溶性糖类的提取和澄清602、提取液的澄清（1）影响测定的杂质色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难（2）澄清剂①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物③硫酸铜和氢氧化钠Cu离子使蛋白质沉淀（3）澄清剂用量用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）（4）除铅剂由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠2、提取液的澄清611、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）CH3OHCH3COONaKII2SO21、实验原理分析条件选择：，谱线选定，空心阴极灯工作电流，火焰条件，原子化温度、时间磷可能以含氧酸形式挥发（P2O5、P2O3）标准举例：GB10756-89婴儿配分乳粉1,灰分≤5.05mol/L或者0.05mol/LNaOH,中性红，中和→定容（250ml）→过滤（弃去粗滤液）→总果胶提取液也可以参考P89(5-2)m1(A)=0.（2）测定方法：准确称取样品1.（钙指示剂）NN5d用EDTA酒红→纯蓝色同样条件作空白试验硫主要来自蛋、胱等含硫氨基酸及硫胺素5g(H2O20-40mg)(代替10μgH2O标定中)加入反应器中,以下同标定(CH3OH作萃取剂)洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。m1-m03、结果计算m×(10/100)1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关x——从标准曲线中查得蛋白质含量，mg3、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？（三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。62食品质量与安全实验技术食品营养成分综合测定技术优选课件63甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜

酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕）终点的确定：

葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）过量兰色无色（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜642、测定①预测准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）②测定甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml样液在2min内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。2、测定653、计算

F

还原糖

%=---------------------×100

(V1/V)×mm--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL；F--还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量mgF的求得有两种方法：A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表例若V1=26则F=49.9

3、计算66（四）直接滴定法测定还原糖1、原理（GB/T5009.7-1985)

斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O+亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾，混合→酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕），亚铁氰化钾使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。

Cu2O+K4Fe（CN）6

+H2O→K2Cu2Fe（CN）6+2KOH红棕无色终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态

过量兰色无色

（四）直接滴定法测定还原糖672、测定①碱性酒石酸铜溶液的标定（乙液（内有亚铁氰化钾）取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg/mL)，△2min内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。

F=C·V1

（F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖液浓度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗体积）②预测：吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min内△至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色褪去，记录V样液预测③测定：吸取甲、乙液各5.00mL，加入预测样液V少1mL样液，△，2min内沸腾，准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V22、测定683、计算

F

还原糖

%=--------------------×100

(V2/V)×mF----10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2----消耗样液的体积，mlV----样液定溶的总体积，mlM----样品的质量，mg3、计算

69思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。加热的目的：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝

，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定70

（五）高锰酸钾法测定还原糖1、原理（GB/T5009.7-1985)还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓Cu2O+2Fe3++2H+→2Cu2++2Fe2++H2O10Fe2++2MnO4-+16H+→10Fe3++2Mn2++8H2O5molCu2O相当于2molKMnO4由KMnO4耗量求出Cu2O量，再由Cu2O检索表得出相当的还原糖量2、适用范围及特点适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好，但费时，需检索表（五）高锰酸钾法测定还原糖71特点及适用范围：快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、染料结合法）吸10μg/ml碘标液（0、2.保留Cu2O↓，将坩埚用硫酸铁溶液50mL分数次将Cu2O溶解，滤入吸滤瓶中，热水洗涤，加入20mL2mol/LH2SO4，用KMnO4溶液滴至微红色，同时作空白试验（V0)水分%=100%-固形物%试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)1、测定意义及测定方法NH2N（CH2OH）2还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓w测定:称样0.几种典型的灰化方法如下：（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。0mlFe）作参比液，在510nm处1cm比色皿测A，绘标准曲线（1）保持食品良好性状(感观)如新鲜面包水分32-42%<28%则干瘪失去光泽饼干2.V2----消耗样液的体积，ml糖、菜、肉果＜525℃根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。④仪器法:常用方法有：比色法、紫外、荧光、色谱（薄层、气相、液相）1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。VA340490nm3、测定：吸取样液50ml于烧杯中，加费林试剂甲、乙各25mL,△，4min内沸腾，2min趁热在古氏坩埚中抽滤，60℃热水洗涤去滤液。保留Cu2O↓，将坩埚用硫酸铁溶液50mL分数次将Cu2O溶解，滤入吸滤瓶中，热水洗涤，加入20mL2mol/LH2SO4，用KMnO4溶液滴至微红色，同时作空白试验（V0)4、计算

X=CMnO4-×(V-Vo)×(5/2）×143.08(MCu2O)A

还原糖(%)=---------------×100m×V2/V1×1000X-Cu2O量mg，A-由x查出还原糖量mg，m-样品质量g，如：x=105.8A=46.0,

也可以参考P89(5-2)m1(

A)

=0.4388x-0.4805特点及适用范围：3、测定：吸取样液50ml于烧杯中，加费林试72（六）蔗糖的测定1、原理：蔗糖经用HCl水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法，分别测定水解前后样液中还原糖含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数0.95即蔗糖％2、测定：吸取样液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀释至刻度。另一份加入5ml6MHCl，置68～70℃水浴加热15min冷后加入100ml容量瓶加2滴甲基红，用20％NaOH中和至中性，加水至刻度。然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量3、结果计算

蔗糖（％）=（转化后还原糖％－转化前还原糖％）×0.950.95——蔗糖+H2O=葡糖+果糖

34218180180转化糖换成蔗糖系数=342/360=0.95（六）蔗糖的测定73（七）总糖分的测定食品中的总糖分包括还原性糖（葡、果、乳、麦芽糖）和蔗糖,反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量,为常规分析项目是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料……质量指标1、原理：同蔗糖的测定2、测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再测定还原糖量3、计算总糖（以转化糖计）％=m——样品质量mgF——10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；V1、V2——样品总体积、消耗样品液体积50/100——稀释比例（七）总糖分的测定74（八）淀粉的测定（P95--97）1、酸水解法淀粉→盐酸水解→葡萄糖→测定还原糖2、酶水解法淀粉→酶水解→葡萄糖→测定还原糖3、旋光法（前面第三章已经讲述）（八）淀粉的测定75（九）食物中不溶性膳食纤维的测定

1、实验原理在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。2、测定步骤（1）取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚（30-60℃）提取3次，每次10mL。（2）加2.5%α-淀粉酶溶液20mL，于37℃（或者水浴锅）恒温箱中保温1小时。（3）加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。（九）食物中不溶性膳食纤维的测定76（4）电炉加热，5-10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸1h。（5）将耐酸玻璃滤器洗净，移至烘箱内，110℃4h，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得m1。（6）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。用500mL热水（90-100℃），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。（7）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持5分钟，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。（8）将滤器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得m2。（4）电炉加热，5-10min内使其煮沸，移至电热板上，保持773、结果计算

m2－m1

X（%）＝————×100m式中：X—样品中不溶性膳食纤维的含量%；m1—滤器的质量，g；m2—滤器及样品中纤维的质量，g；m—样品质量，g。3、结果计算78（十）果胶物质的测定常用测定方法：重量法、咔唑比色法1、重量法原理样品+70%乙醇→果胶↓→分别用乙醇、乙醚洗涤（除糖、脂肪、色素）→残渣→分别用水、酸提取→提取液+NaOH→

果胶酸钠+CH3COOH→果胶酸+CaCl2→果胶酸钙↓→烘干→称重2、适用范围及特点：适用于各类食品，方法稳定可靠，但费时，易夹杂。（十）果胶物质的测定常用测定方法：重量法、咔唑比色法793、测定①样品处理A.新鲜样品切片+无水乙醇→沸水浴中回流15min→过滤→残渣→分别用乙醇、乙醚洗涤→残渣B.干燥样品研细过筛→称样+70%乙醇→过滤（反复）→残渣→分别用乙醇、乙醚洗涤→残渣②提取A.水溶性果胶：残渣→水→沸腾1h→冷却→定容→过滤（弃去粗滤液）→水溶性果胶提取液B.总果胶：残渣+0.05mol/LHCl→沸水浴中回流1h（装冷凝管）→冷却+0.05mol/LNaOH,中性红，中和→定容（250ml）→过滤（弃去粗滤液）→总果胶提取液3、测定80③测定吸取提取液25ml+0.1mol/LNaOH100mL→搅拌、放置0.5h+1mol/LCH3COOH50mL→放置5min+1mol/LCaCl225mL→放置