食品保藏原理实训指导书

PAGEPAGE20闽北职业技术学院实训指导书课程名称食品保藏原理编写洪志方审核徐晓斌食品与生物工程系2011年6月《食品保藏原理》实训目录序号实训项目学时实训一食品热风干燥4实训二酸碱性对食品加热杀菌效果的影响4实训三果蔬护色实验与水果酶促褐变的防止[选做]4实训四食品冷冻浓缩[选做]4实训五冻结对食品品质的影响[选做]4实训六烫漂标准的确定2实训七果蔬加工过程中的美拉德反应[选做]4实训八食品的化学保藏4实训九加盐量对腌渍品的影响[选做]2实训十食品的腌渍保藏4实训十一食品微波干燥4总计40实验规则1、实验前必须预习实训指导书并撰写实训预习报告。若经提问发现没有预习或没有提交与实习报告者，须在教师指定的时间内预习或撰写完毕，方可进入实验室实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。实训一食品热风干燥一、实验目的1.掌握食品干制原理；

2.掌握食品热风干制工艺条件的优化措施；

3.了解食品干藏原理在干制食品中的应用。二、实验原理

干制过程是耗能过程，食品在干制过程中同时存在湿和热的传递。在热风干燥过程中，湿传递过程包括食品内部水分向食品表面转移的导湿过程和外表水分向周围空气扩散的给湿过程，热传递过程包括热量从食品外部空气向食品表面的给热过程和从食品表面向内部的导热过程；热传递速度直接影响湿传递速度；食品内部的温度分布即对应的水蒸汽压影响导湿过程；影响传热和传湿的因素构成食品干制工艺条件；干制过程中温度导致的食品化学成分变化影响干制品品质和干制速度。

三、实验材料和设备

1.实验材料：水果（如苹果）；2.实验仪器设备：不锈钢刀、案板、天平、托盘、热风干燥箱等。四、工艺流程及操作要点

1.工艺流程原料选择→清洗→去皮去心→切片→护色处理→沥干→称重→干制(热风干燥)→定量分装→成品。2、操作要点

（1）原料选择：选取果型中等，肉质致密、硬度适中，成熟度适宜的苹果。

（2）清洗：用清水洗去杂质及果表残留污物，然后沥去水分。

（3）去皮去心：采用削皮刀去皮，去皮厚度在l.2mm以内，去皮后立即浸入0.5～1.0％柠檬酸溶液中护色，然后将苹果切为两半，挖去果心。

（4）切片：将去心的苹果切成厚度为6～8mm的果片。

（5）护色处理：将苹果片放入l.5％亚硫酸氢钠和0.3％盐酸的溶液中浸泡10-15min进行护色。

（6）沥干：将果片捞起，沥去水分。

（7）定量分装：将苹果片按100～300g定量称重，然后分散于不锈钢烘盘上。

（8）干制：将载上苹果片的烘盘分别放入热风干燥箱进行干制。干燥温度为60～70℃，干制时间为2～4h。

（9）称重：每隔30分钟称重每份苹果片一次并记录结果，同时进行翻动。

五、思考题

1．在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些？

2．热风干燥过程中空气流速对干燥速度的影响是怎样的？实训二酸碱性对食品加热杀菌效果的影响一、实验目的

1.掌握pH值对对象菌耐热性的影响；

2.了解食品的杀菌方法；

3.熟悉罐头食品的一般加工方法。

二、实验原理及内容

1.实验原理

（1）食品中的腐败菌和致病菌的耐热性随食品中酸含量的增加（下降）而减弱。

（2）pH低于4.5的食品在常压（≤100℃）条件下就可以实现快速杀菌，pH高于4.6的食品则需高压（>100℃）条件下才能实现快速杀菌。

2.实验内容：果蔬罐头的加工。

三、实验仪器和设备

1.实验材料：鲜竹笋，乳酸。

2.仪器设备：耐高温蒸煮袋、热合封口机、酸度计或酸性精密试纸、恒温培养箱等。

四、工艺流程及操作要点

1.工艺流程

鲜竹笋切片→预煮→趁热装袋→加汤汁→热合封口→杀菌→冷却→保温试验

2.操作要点

（1）加汤汁：配置2份汤汁：1份为热水；1份为热乳酸溶液（根据加水量和竹笋中水含量（约90%）及平衡后袋内pH为4计算乳酸的添加量）；

（2）杀菌：将封装在耐高温蒸煮袋中竹笋置于100℃进行杀菌，保温时间为30分钟；

（3）冷却：采用温热水分段强制冷却，至45℃左右，取出擦干表面水分；

（4）保温试验：将杀菌并冷却后的软包装竹笋置于37℃恒温培养箱中保温7天。

（5）结果观察和记录：保温结束后观察涨袋情况。

五、思考题

1.在食品加热杀菌操作中，为什么以pH4.5为分界线区分酸性食品和低酸性食品？

2.在本实验操作中，为什么要趁热装袋和加热汤汁封袋？

3.观察涨袋的目的是什么？实训三果蔬护色实验与水果酶促褐变的防止一、实验目的1.掌握果蔬变色的原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。2.通过果蔬加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在果蔬加工过程中常用的护色方法及作用机理。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈现绿色，而且比较稳定。发生酶促褐变需要有三个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在控制酶促褐变的实践中，除去底物的的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶；用控制酸度，加抗氧化剂，加化学药品（如二氧化硫、亚硫酸钠）来实现抑制酶的活性和隔绝氧等办法来防止和抑制酶促褐变。三、实验材料、试剂与仪器菠菜、油菜、梨和苹果；0.5%L-抗坏血酸，0.5%四硼酸钠；高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱和酸度计四、实验步骤1.比较不同pH条件下，果蔬热处理后的色泽变化绿色蔬菜清洗后分成3份，于70～95℃热水中（pH为4，7，9的不同酸度条件下），各热烫1～2min。分别捞起沥干，铺于棉纱布。在温度为50～80℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥3～5小时。取出自然冷却后，剪片放在滤纸上。并观察不同pH条件下，脱水青菜的色泽。请说明产生这种差异的原因何在？2.比较热处理及护色剂对水果加工中的颜色影响生梨与苹果削皮后切块，去心，各分成二组，A组热烫1～2min后，于捣碎机中捣碎，纱布挤压过滤。汁液于烧杯中，加0.5%L-抗坏血酸和0.5%四硼酸钠，装于细口瓶中。B组不经热烫，于捣碎机中捣碎，纱布过滤，汁液装于细口瓶中。每隔半小时观察一次A、B两组果汁的颜色变化，共四次，记录现象，并说明原因。3.隔氧实验取一个苹果，去皮，切成3份，2份浸入一杯清水中，一份置于空气中，10min后，观察记录现象。尔后，又从杯中取出一份置于空气中，10min后再观察比较。五、思考题果蔬在加工引起酶促褐变，有哪些方法可以防止酶促褐变的发生？并分别说明其作用机理。实训四食品冷冻浓缩一、实验目的

1.掌握食品的冻结规律；

2.掌握食品在冻结过程中的变化规律；

3.了解食品在冻结过程中水分和溶质重新分布现象；

4.了解食品在冻结过程中水分和溶质重新分布的影响因素；

5.了解冷冻浓缩的操作方法。

二、实验原理及内容

1.实验原理

（1）水溶液在冻结过程中水分逐渐结成冰，通过过滤等方法除去冻成的冰块，从而使溶液得到浓缩。

（2）水溶液在冷冻浓缩过程中，随着水分结成冰，冰块周围的溶液浓度逐渐增加，与外围溶液形成浓度梯度，出现由于浓差扩散而引起的水分和溶质重新分布现象，由于此过程需要一定的时间才能完成，所以在冷冻浓缩过程中会出现冰夹带溶质的现象，冻结速度愉快，溶质夹带现象越严重，所以冷冻浓缩的操作一般采用缓慢冻结的方法。搅拌等强化水分和溶质重新分布的手段可以加快冷冻浓缩的进行。

2.实验内容

（1）观察冷冻浓缩过程中的溶质夹带现象；

（2）降温速度对冷冻浓缩的影响；

（3）搅拌对冷冻浓缩的影响。

三、实验仪器和设备

1.实验材料

食盐和白砂糖等；

2.仪器设备

低温冰箱、比重计、糖度计等；

四、工艺流程及操作要点

1.工艺流程

溶液配置→冻结→冰块过滤→测定溶液和冰块中溶质的浓度

2.操作要点

（1）溶液配置：配置50g/kg的食盐水溶液或150g/kg的糖水；

（2）冻结：将配置好的溶液用烧杯装好置于-30℃冰箱进行冻结；

（3）每小时观察和取样测定溶液和冰快浓度一次；。

五、思考题

1．影响冷冻浓缩过程中水分和溶质重新分布的因素有那些？

2．如何控制冷冻浓缩时溶质夹带的现象？实训五冻结对食品品质的影响一、实验目的

1.掌握食品的冻结规律；

2.掌握食品在冻结过程中的变化规律；

3.掌握冻结对食品品质的影响；

4.了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；

5.了解冻结对果蔬组织的机械损伤。

二、实验原理及内容

1.实验原理

水的密度为1000kg/m3，冰的密度为900kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。

冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或树状。食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。

2.实验内容

（1）水果的冻裂实验；

（2）水果的冻伤实验。

三、实验仪器和设备

1.实验材料

果蔬：番茄、香蕉、苹果、青椒等

2.仪器设备

低温冰箱

四、工艺流程及操作要点

1.工艺流程

原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果

2.操作要点

（1）原料：无机械损伤、色泽一致、大小均匀；

（2）冻结：将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24小时；

（3）解冻：用微波炉快速解冻

（4）结果观察。

五、思考题

1．如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？

2．如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？实训六烫漂标准的确定一实验目的1.基本掌握烫漂的生化指标、感官指标和过氧化物酶活性的检测原理和方法。2.了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。二实验原理蔬菜在加工过程中，组织被破坏，各种酶从细胞中逸出，主要有过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，过氧化物酶最为耐热，它的活力会影响到产品的风味和色泽。过氧化物酶的过氧化物底物主要是H2O2，愈创木酚、愈创木脂酸、联苯胺和邻苯二胺等都可以作为氢供体底物。常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，若过氧化物酶仍有活力，愈创木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否则没有现象。 +H2O2+H2O24H2O2过氧化物酶 三实验材料新鲜菠菜、芹菜、豆角、油菜；电炉8个、石棉网8个、大搪瓷杯8个、温度计8支、玻璃棒8支、烧杯16个、胶头滴管16个、小白盘8个、小刀8个、天平8个、100ml容量瓶16个、100ml量筒8个。四实验药品愈创木酚4瓶、双氧水4瓶、无水乙醇10瓶、蒸馏水2桶。五实验过程1.配制药品：准确配制0.1%愈创木酚酒精溶液和0.3%H2O2溶液，溶液装在100ml容量瓶中备用。2.将新鲜蔬菜放入热水中漂烫，漂烫后立即取出切断，将0.1%愈创木酚酒精溶液滴在横断面上，稍等片刻，再将0.3%H2O2溶液滴在横断面上，观察颜色有无变化。3.实验结果：若滴加0.3%H2O2溶液后，横断面呈现红褐色，说明过氧化物酶未失活，实验结果为阳性；若横断面无颜色变化，则说明过氧化物酶失活，实验结果为阴性。对于阳性实验，应继续升高温度或延长漂烫时间，做追加实验。六结果分析：“+”表示阳性“-”表示阴性温度时间（min）1.522.533.5859095100七、实验结论：实训七果蔬加工过程中的美拉德反应一、实验目的1.掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。2.了解防止褐变反应发生的方法。二、实验原理果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。三、实验材料土豆、菜刀（板）4个、煤气灶2套、炒勺4个、漏勺4个、大白盆8个、大搪瓷盘4个、去皮器4个、色拉油1桶、亚硫酸钠1瓶。四、实验过程1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。2.将土豆去皮切成薄片后，放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。4.把经过Na2SO3溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。五、结论实训八食品的化学保藏一、实验目的1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期；2.熟悉常规化学保藏操作；3.掌握常规化学保藏条件；4.理论与实践相结合，提高动手能力。二、实验原理利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期。三、仪器、设备及材料塑料桶、带盖（或消毒过饮料瓶、烧杯），果汁机、盆、案板等，苹果、西瓜，异抗坏血酸、山梨酸钾、保鲜膜等。四、实验内容1、实验操作（1）原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→加适量的山梨酸钾（看说明书使用说明）→搅拌均匀→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间）→放到保存处室温保藏（5瓶）；（2）原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→加适量的异抗坏血酸（看说明书使用说明）→搅拌均匀→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间）→放到保存处室温保藏（5瓶）；（3）原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间）→放到保存处室温保藏（做为对照，1瓶）。2、实验观察：每隔1天观察一次，观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化。五、思考通过实验比较不同处理条件下果汁保存期，以及果汁的风味、色泽、质地的变化，比较不同化学处理条件的优劣。实训九加盐量对腌渍品的影响一、实验目的

添加食盐是腌渍生产中的重要工艺操作，其加量多少及添加方法影响到产品的防腐能力、风味等，通过本试验，重点了解腌渍过程中的加盐量不同，则产盐水量及腌渍品产量也不相同。

二、实验原理及内容

腌渍原料添加食盐时，首先出现食盐溶解及组织的渗透过程。渗透过程受原料的透性、几何形状、温度、加盐量、渗透环境和pH值等因素的影响。渗透过程强，渗透时间长，则原料失重增加，产盐水量增加，产品产量也受到影响。在一定的条件下，通过控制加盐量，测定产盐水量及其浓度，或者直接测定腌渍后的物料量，可以了解加盐量对腌渍品产量的影响。三、实验仪器和设备

胡萝卜、大白菜、萝卜黄瓜等蔬菜，食盐、苯甲酸钠等腌渍原料。六旋瓶、量筒等。四、操作方法

1.将新鲜的蔬菜原料，然后切分成适当大小（尽量使其比表面积增大）。2.每个六（四）旋瓶中装入一定量（约400g）切分好的原料，再分别按原材料每100g加入0%、5%、10%、15%、20%、25%的食盐，并将原料和食盐拌匀、压实、加盖，放置一周，对于含盐量低于10%的处理，应加入约0.1%的苯甲酸钠防腐。3.淋盐水、称重：先称重，然后将六旋瓶旋开，瓶口放一层纱布，将六旋瓶倒置，保持1-2min，然后称重，并记录腌渍后的物料量，换算出盐水产量。五、思考题

1.简述影响腌渍品产量的因素。

2.绘制加盐量与产品产量、产盐水量关系曲线，找出合适的数学关系。

3.在不同食盐浓度处理下，单位食盐的产盐水能力是否相同？实训十食品的腌渍保藏一、实验目的

1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4.理论与实践相结合，提高动手能力。二、实验原理

通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期。

三、实验仪器和设备

刀、盆、泡菜坛子、案板等，白萝卜、黄瓜、食盐等。四、实验内容1.实验操作

（1）原料选择和预加工处理（洗净后切成大小均匀一致）→装坛

（一层盐一层萝卜，最下面和最上面都是食盐）→封盖→贴标签

（标明实验班级、实验条件、时间等）→室温保存；（2）对照→取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班级、实验条件、时间等）→室温保存。

2.实验观察：每隔10天观察一次，观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化。

五、思考题

通过实验比较不同处理条件下白萝卜的保存期，以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化，比较腌渍保藏和常规保藏的保藏期。实训十一食品微波干燥一、实验目的

1.掌握食品干制原理；

2.掌握食品干制工艺的优化措施；

3.了解微波干燥设备的结构和工作原理。

二、实验原理及内容

1.实验原理

微波是指频率在300～300000MHz或波长0.001～lm的高频电磁波.微波加热干燥实际上是一种介质加热干燥。当待干燥的湿物料置于高频电场时，由于湿物料中水分子具有极性，则分子沿着外电场方向取