营养强化保健品

营养强化食品与保健食品一、营养强化食品食品的营养强化（fortification）就是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。所添加的营养素称为食品强化剂（天然的或人工合成的）。1．食品营养强化的概念一、营养强化食品2．食品营养强化的意义向食品中添加天然含量不足的营养素；补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要而加入各种营养素；简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。一、营养强化食品2．食品营养强化的意义1营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。2营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。3.食品营养强化的要求

1）目的明确，针对性强2）符合营养学原理3）确保安全性和营养有效性营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。4）不影响食品原有色、香、味等感官性状5）稳定性高，价格合理，易于推广。一、营养强化食品食品营养强化种类与选择强化剂营养强化剂选择常用营养强化剂1）氨基酸与含氮化合物

蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。

牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。一、营养强化食品

食品营养强化种类与选择强化剂营养强化剂选择（三）常用营养强化剂2）维生素类

维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。一、营养强化食品

食品营养强化种类与选择强化剂营养强化剂选择（三）常用营养强化剂3）矿物质类钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。一、营养强化食品营养强化食品1．强化面粉

面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。强化剂：铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、维生素A（特批后方可添加）。2．强化食用油

营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。一、营养强化食品营养强化食品3．强化酱油

在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。4．儿童辅助食品

婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。一、营养强化食品营养强化食品5．乳及乳制品乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。6．饮料、罐头和糖果饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。一、营养强化食品1.保健食品的概念

保健食品（healthfood）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。二、保健食品二、保健食品1.保健食品的概念1.1.保健食品的基本特点1）首先必须是食品。可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品。2）配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）。3）不以治疗为目的，不能取代药物，标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。同时亦不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。二、保健食品1.保健食品的概念1.2．保健食品的功用和产品类型

保健食品必须具有三种属性：①食品属性，保健食品属于食品，其基本属性决定了保健食品必须有营养。②功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活性功能，适合于特定人群适用，是与其他食品和物品的重要区别点。③非药品属性，保健食品不能直接用于治疗疾病，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病目的。二、保健食品1.保健食品的概念1.3．保健食品与药物、普通食品、营养强化食品1）保健食品与药品药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。2）保健食品与普通食品普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品与营养强化食品营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。

二、保健食品2.保健食品的发展阶段第一阶段保健食品---过去各类强化食品。保健功能没有经过现代科学实验验证。第二阶段保健食品是功能明确的保健食品---目前的中国。保健食品在保健功能和安全性方面经过现代科学实验验证。第三阶段保健食品是确知具有该功效成份的结构和含量--目前欧美、日本。不仅保健功能和安全性方面经过科学验证，而且其功效成分的结构、含量、性质等因素均进行了系统研究。二、保健食品3.保健食品的功效成分我国《保健食品通用标准》列出的功效成分主要有：多糖类，如香菇多糖、膳食纤维；功能性甜味剂类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸类），如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶类；维生素类，如维生素A、维生素E、维生素C等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如硒、锌等。二、保健食品3.保健食品的功效成分3.1蛋白质、多肽和氨基酸

1、超氧化物歧化酶（SOD）广泛分布于生物界，在动物肝脏中含量较高，为金属酶，较耐热。（88℃）●自由基清除剂，催化超氧阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。●提高肌体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、老年性白内障。

2、大豆多肽（一）组成与性质大豆蛋白经蛋白酶作用后再经处理所得蛋白质水解产物，多肽一般由３—６个氨基酸组成，水溶性高，流动性好，即使在５０%的高浓度下不凝胶，可抑制蛋白质凝胶，同时消化吸收性好。（二）大豆多肽的生物学功能吸收利用快速，维持体内正常的蛋白质合成,抑制或延缓体内“负氮平衡”过程，抗疲劳，特别适合于运动员。●有效地促进能量代谢，配合低能量膳食有利减肥。●阻碍肠道内胆固醇吸收，促进其排泄二、保健食品3.2具有保健功能的碳水化合物

1、膳食纤维（DF）

（一）膳食纤维水溶性膳食纤维（SDF）,主要是植物胶体。水不溶性膳食纤维（IDF）主要是纤维素，半纤维素,木质素等。（二）基本性质●分子中多含亲水基团，持水性强。●分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、有毒物质等。●不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利于人体的产气菌群发酵分解。二、保健食品3.2具有保健功能的碳水化合物1、膳食纤维（DF）（三）生理功能

●预防便秘：吸水、产CO2、促进排便排毒。●改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、促益抑害。●控制体重：减少人体吸收脂肪酸;并且摄入后产生饱腹感。●调节血糖血脂：促进胆固醇→胆酸过程，DF结合胆酸→排泄SDF可延缓糖的吸收，IDF可改善糖耐量●对矿物质吸收的影响，糖醛酸问题二、保健食品3.2具有保健功能的碳水化合物2、低聚糖（寡糖）（一）组成与来源●2-10个单糖通过糖苷键连接而成，有直链或含支链两类●从天然原料中提取：低聚果糖、水苏糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖等----普遍存在●发酵工程制取低聚异麦芽糖（二）生物学功能●双岐杆菌增殖因子，抑制有害菌，某些低聚糖抑制大肠菌，可减毒排毒，抑制肿瘤。●低能量糖、热值约为砂糖的50%●不被口腔细菌分解，可防龋齿二、保健食品3.2具有保健功能的碳水化合物具有保健功能的脂类（一）大豆磷脂来自大豆的磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸的混合物。功能如下：

—维持细胞膜结构与功能完整，延缓衰老

—保护肝脏

—降低胆固醇

—改善脑功能二、保健食品3.2具有保健功能的碳水化合物具有保健功能的脂类DHA和EPA

均属ω-3型多不饱和脂肪酸。主要存在于深海鱼油中，虾、藻类、微生物中也有分布。纯品无臭、无味、透明液体。功能如下：

—降血脂

—抗凝血

—健脑、保护视力

—抗炎二、保健食品3.2具有保健功能的碳水化合物益生菌及其发酵制品的保健功能一般为乳酸菌：在一定条件下，发酵碳水化合物产生大量乳酸的一类微生物。功能如下：

—促进消化吸收。乳糖部分转化为乳酸。蛋白质水解为肽、氨基酸。增加了可溶性钙，磷和VB。促进消化酶分泌、肠道蠕动。

—调节肠道菌群平衡。降低ｐH，抑制病原菌，并防止便秘。提高免疫力，预防疾病和肿瘤降低血清胆固醇防止便秘肠道乳酸菌。

二、保健食品4.保健食品的保健功能p2221）增强免疫力的功能2）辅助降血脂功能3）辅助降血糖功能4）抗氧化功能5）辅助改判记忆功能6）缓解视疲劳功能7）改善睡眠功能8）减肥功能9）增加骨密度功能10）改善生长发育功能目前比较常见的保健食品主要涉及下述10种功能：1.改善生长发育目前用于改善儿童生长发育的保健食品种类很多，其作用原理可归纳为以下几个方面：(1)促进骨骼生长补钙有益于骨骼生长和健康，给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。(2)影响细胞分化胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。视黄酸、锌、叶酸等营养素可由此途径而影响幼儿发育。(3)促进细胞生长和器官发育蛋白质、脂类、维生素A，参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是细胞生长不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能。2.增强免疫力

免疫是机体在进化过程中获得的识别自身、排斥异己的一种重要生理功能。免疫系统通过对自我和非我物质的识别和应答以维持机体的正常生理活动。人体免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫功能包括非特异性免疫和特异性免疫。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核──吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；而特异性免疫系统又分为T淋巴细胞介导的细胞免疫和B淋巴细胞介导的体液免疫两大类。

与免疫功能有关的保健食品是指那些具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染能力的食品。研究表明，蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等多种营养素以及核酸、类黄酮物质等某些食物成分具有免疫调节作用。其作用原理大致包括以下几个方面：(1)参与免疫系统的构成如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化维生素A、维生素E和锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，促进体内的抗体形成。3.抗氧化任何需氧的生物在正常发育和功能活动中都会产生活性氧(ROS)。最常见的ROS有过氧基自由基(ROO一)、超氧阴离子自由基(0-2)、羟自由基(OH-)、单线态氧(102)等。ROS可导致DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、帕金森氏病等疾病的发生率，促进机体的衰老过程。人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等酶性抗氧化系统和维生素C、维生素E、类胡萝卜素等非酶性抗氧化系统。此外，谷胱甘肽(GSH)、泛醌-10、尿酸盐或胆红素等多种内源性低分子量化合物也参与抗氧化防御。

人类膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明显清除ROS能力的化合物。维生素E、类胡萝卜素、维生素C、锌、硒、脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、原花青素等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。其原理主要包括：

(1)保持DNA结构和功能活性

维生素C、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。(2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性脂蛋白的脂类和蛋白质部分受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白可导致动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中起重要作用。上述营养素通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。(3)参与构成机体的抗氧化防御体系硒、锌、铜、锰为GSH—Px、SOD等抗氧化酶构成所必需。多种植物化学物能使SOD、GSH-Px和过氧化氢酶的活性提高。

4.辅助改善记忆学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息而影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习记忆是中枢神经系统的重要生理过程。蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素、咖啡因、银杏叶提取物，以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分，在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。保健食品改善学习记忆的基本原理有：(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放色氨酸是神经递质5-羟色胺(5-HT)的前体，胆碱是乙酰胆碱(Ach)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。(2)影响脑中核酸的合成及基因的转录锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。(3)减轻氧化应激损伤洋葱、姜以及茶叶、葡萄、银杏等草木本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。(4)对心脑血管病的预防心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。5．辅助降血糖糖尿病是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷而导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，以长期高血糖为主要标志的征候群。其中的Ⅱ型糖尿病占我国糖尿病患者的90％～95％，多发于中老年人，起病缓慢、隐匿，体态常肥胖，尤以腹型肥胖或超重多见。控制血糖水平是避免和控制糖尿病并发症的最好办法。目前临床上常用的口服降糖药大多有副作用，开发降低血糖的保健食品越来越受重视。其作用原理主要有以下几个方面：(1)改善对胰岛素的敏感性选择血糖生成指数(GI)较低的食品可能改善受体对胰岛素的敏感性，已证明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。(2)延缓肠道对糖和脂类的吸收许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖；糖醇类成分在人体代谢中不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(3)参与葡萄糖耐量因子的组成铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。6．辅助降血脂保健食品调节血脂的基本原理有：(1)降低血清胆固醇膳食纤维影响胆固醇吸收，燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。植物固醇如菜籽固醇、谷固醇和豆固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也可降低胆固醇的吸收，是降低LDL-胆固醇的重要因子之一。(2)降低血浆甘油三酯膳食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白—甘油三酯的速度，影响空腹血甘油三酯浓度。

7.辅助降血压保健食品辅助降血压的功能主要基于以下原理：(1)不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收缩素(TxA2)的生成。n-3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从TxA2转向TxA3后，其血管收缩特性不再很强。(2)控制钠、钾的摄入量摄入钠会使血压升高，而钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制。(3)其他原理

减轻肥胖导致的血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病变等。8.改善胃肠功能保健食品主要从下述途径改善胃肠功能：(1)对肠道功能与粪便组成的调节

膳食纤维吸水膨胀，可增加内容物体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。(2)对结肠菌群组成的调节双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。益生元(Prebiotics)指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性，从而给宿主带来好处。

(3)对肠道相关淋巴组织功能的调节人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。

(4)控制发酵产物以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，丁酸除了对黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。

9.减肥肥胖是一种由多因素引起的慢性代谢疾病，是Ⅱ型糖尿病、心血管病、高血压、脑卒中和多种癌症的危险因素。在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好