第一篇肉与肉制品1

肉与肉制品北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团

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绪论第一章畜禽产肉性能及种类第二章肉的组织结构和化学成分第三章肉的食用品质第四章屠宰后肉的变化第五章畜禽屠宰工艺第六章肉类分级第七章肉的贮藏第八章常用辅料及特性第九章腌腊肉制品第十章熏烧烤制品第十一章西式火腿、灌肠第十二章干肉制品第十三章肉类罐头第十四章其他肉制品第十五章畜产品加工新技术目录概念肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织

狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。约定俗成的名称“瘦肉”（leanmeat）；“红肉”（redmeat）“白肉”（whitemeat）“下水”（gut）；“禽肉”（poultrymeat）“野味”（gamemeat）；“鲜肉”（freshmeat）;“冷却肉”（chilledmeat）；“冷冻肉”（frozenmeat）；“分割肉”（cut）；“剔骨肉”（bonelessmeat）；“肉制品”（meatproduct）第一章、畜禽产肉性能及种类第一节动物及其组织的生长发育生长发育概述一、概念发育:由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构和机能的过程。生长：由同类细胞的增生或者体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。二、生长发育指标累积生长：动物被测定以前生长发育的累积结果。S型曲线绝对生长：一定时间内某一指标的经增长量，显示某个时期动物生长发育的绝对速度。（反映生长速度）相对生长：某一时间内绝对增长量占基础生长的百分比。（反映生长强度）三、产肉性能指标增重：一般用日增重表示。断奶至屠宰饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。料重比：单位增重的饲料消耗量。屠宰率：胴体占宰前空腹重的百分比。猪75%，牛60%，家禽75%瘦肉率：瘦肉占胴体的百分比。个体生长发育体重增长速度的变化

体重增长受生长阶段的影响，日增重随体重增大而增大，青年期达到高峰，成年后绝对增重少。躯体各部位生长发育的变化动物初生时投河四肢发育快，躯干较短而浅，体高和体长同时增加(交替)

躯体深度和宽度增加体组织成分的变化体组织成分：骨骼。皮肤、肌肉和脂肪骨骼：最早发育，最先变缓；皮肤肌肉：胚胎期和生后期，生长强度都占优势，成年后变缓。脂肪：最晚发育，最迟变缓畜体化学成分的变化

蛋白质、脂肪、矿物质和水牛2猪1

兔5

羊3禽类4第二节畜禽主要产品种类【脂肪型】

生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。

猪【肉用型】肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料报酬高。对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。【肉脂兼用型】肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。我国大部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。大白猪（1）猪主要品种识别1.产地：原产于英国，又名大约克夏、叫英国大白猪。2.外貌：体格较高大，体型均称；被毛全白；颜面宽、鼻直，略带凹；耳直立、显桃形，耳穴向下。3.生产特性：生长速度快、胴体瘦肉率高（60%以上）。缺点初产母猪的发情不明显。具有强抗应激能力，发生PSE(苍白的、柔软的、渗水性的肉)肉的频率很低4.经济类型：瘦肉型品种。5.生产利用：做杂交父本，和其他瘦肉型猪杂交时可做母本，但常做第一母本。大白猪（2）猪主要品种识别大约克夏公猪大约克夏猪长白猪（1）1.产地：产于丹麦，又名兰德瑞斯。2.外貌：体长直、高大；全身被毛为白色；颜面直；耳大、耳穴向下覆盖颜面。3.生产特性：生长速度快、胴体瘦肉率高（60%以上）。缺点繁殖性能低于我国地方品种；母猪发情不明显。4.经济类型：瘦肉型品种。5.生产利用：做杂交父本，和其他瘦肉型猪杂交时可以做母本。猪主要品种识别猪主要品种识别长白猪（2）杜洛克猪主要品种识别1.产地：原产于美国。2.外貌：毛色为红棕色，深浅不一，从枯草黄色到暗红色；该猪颜面微凹；耳中等大小，为半垂耳；肌肉丰满，四肢粗长。3.生产特性：早期生长速度快、胴体瘦肉率高（58%以上），缺点表现为繁殖性能低于我国地方品种。4.经济类型：瘦肉型。5.生产利用：做杂交父本，和其他瘦肉型猪杂交时常常做终端父本。皮特兰猪主要品种识别1.产地：原产于比利时。2.外貌：毛色大多呈现灰白花色；或是大块的黑白花色；耳中等大小，略向前倾；背腰宽大，平直，体躯短，体型呈现圆桶型；腿臀丰满，方臀。3.生产特性：早期生长速度快、胴体瘦肉率极高，背膘薄，屠宰率高。缺点为肌纤维较粗、出现PSE肉和DFD肉的比例高。4.经济类型：瘦肉型。5.生产利用：做杂交父本，和其他瘦肉型猪杂交时常常做中间父本。中国猪种的类型

根据猪种的外貌特征，分布状况，自然和经济条件的关系，以及相互间的亲缘程度，可将我国的地方猪种分为：华北型华中型江海型华南型西南型高原型

华北型代表猪种：东北民猪：主产于东北及河北等省。八眉猪：又称泾川猪、西猪，中心产区分布于甘肃、宁夏、陕西、青海、新疆、内蒙等省区。黄淮海黑猪：包括淮猪、莱芜猪、深州猪、河套大耳猪，分布在黄河中下游、淮河、海河流域。汉江黑猪：包括黑河猪、铁河猪、铁炉猪、水河猪、安康猪，分布在陕西南部汉江流域。沂蒙黑猪：包括沂南二茬猪、莒南猪，分布在山东临沂地区。八眉猪（公）莱芜猪（母）莱芜猪（公）黄淮海黑猪（母）黄淮海黑猪

华北型八眉猪（母）东北民猪（公）东北民猪（公）汉江猪

华南型代表猪种：广东大花白猪；滇南小耳猪；海南文昌猪；两广小花猪；广西陆川猪。

华南型广西陆川猪广东大花白猪（母）海南文昌猪云南德宏小耳猪两广小花猪海南临高母猪海南临高母猪两广小花猪

华中型代表猪种：湖北监利猪、湖南宁乡猪、浙江金华猪江西萍乡猪等大围子猪；华中两头乌猪；

华中型湖北监利猪湖南宁乡猪（公）湖南宁乡猪（母）浙江金华猪（公）浙江金华猪（母）大围子猪（母）大围子猪（公）华中两头乌（公）华中两头乌（母）

江海型体型特点：头大小适中，额较宽，皱纹深且多呈菱形；耳长大下垂；背腰较宽，腹部较大；骨骼粗壮，皮多有皱褶．

江海型嘉定梅山猪浙江虹桥猪（公）浙江虹桥猪（母）姜曲海猪太湖猪

西南型主要猪种：荣昌猪内江猪成华猪乌金猪贵州关岭猪云南保山大耳猪。

西南型荣昌猪（母）荣昌猪（公）内江猪成华猪（母）成华猪（公）关岭猪（母）关岭猪（公）乌金猪（公）乌金猪（母）

中国小型猪代表猪种：贵州环江香猪；广西巴马香猪；海南五指山猪(老鼠猪)；云南省版纳微型猪；西藏藏猪。

中国小型猪海南五指山猪巴马香猪环江香猪牧养的猪藏阿坝藏猪（母）阿坝藏猪（公）牛役用牛肉用牛乳用牛毛用牛根据经济用途,牛可分为:西门塔尔牛原产地为瑞士西部的阿尔卑斯山区河谷地带。西门塔尔牛原是瑞士奶、肉、役兼用品种，成年公牛体重1000～1300kg，母牛为650～800kg，产奶和产肉性能都比较好，年均产奶量4000~5000kg，乳脂率为3.9％，屠宰率为55％～60％。。夏洛莱牛原产于法国的夏洛来地区体重1100～1200kg；体重700～800kg。屠宰率一般为60％～70％，净肉率为80％～85％。肉用品种海福特原产于英国的海福特县。200日龄的海福特牛活重可达311kg。400日龄体重可达480kg。一般屠宰率为60%～65%，肉质优良，呈大理石状。肉用品种短角牛英国培育的肉乳兼用牛，也是我国最先引进的牛种。成年公牛体重913～1041kg，母牛600kg。屠宰率为65%，胴体肌肉占59%，18个月牛肥育后屠宰率可达72%。秦川牛我国地方品种我国黄牛五大良种之一。产于陕西关中地区，属大型役肉兼用品种，体格高大、体质强健，前躯较后躯发达。毛色有紫红、红、黄三种，公牛体重595kg，母牛1.2m，体重385kg。南阳牛我国黄牛五大良种之一。产于河南省南阳地区，公牛，母牛，体重分别为700kg和500kg，经肥育的18月龄公牛日增重为813g，屠宰率为55％，净肉率46％鲁西牛鲁西牛是我国黄牛五大良种之一。主要产于山东省西南部。属大型役肉兼用品种，毛色由浅黄到棕红，以黄色为最多（70%）。生产性能：18月龄肥育公牛屠宰率为55％，净肉率46％。晋南牛我国黄牛五大良种之一。产于山西省西南部汾河下游的晋南。属大型役肉兼用品种，体躯高大结实。毛色以枣红为主，公牛，母牛体重为607kg和339kg；18月龄阉牛屠宰率为53％，净肉率为44％。中国培育牛----草原红牛原产于吉林、辽宁、河北及内蒙古等地，分乳、肉兼用和肉、乳兼用两种类型。平均产奶量2000～2500kg，最高个体产奶量达4500kg，乳脂率４％。小尾寒羊科尔沁细毛羊羊波尔山羊南江黄羊黄淮山羊

成都麻羊湖羊（图）杏花鸡禽类浦东鸡大骨鸡白耳黄乌骨鸡桃源鸡寿光鸡狼山鸡及产肉性能

惠阳胡须鸡鸭我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。

500d平均产蛋量达316.63个。总产蛋重平均超过20k