菜点酒水知识B答案卷

4/4系专业年级班学号系专业年级班学号姓名………………装订线…………….《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号）（闭卷100分钟）A题号一二三四五六总分复核人实得分阅卷人一,填空题（每题2分,共20分）我国的四大菜系口味有明显的区分，鲁菜偏重（咸鲜），川菜偏重（麻辣），苏菜偏重（平和），粤菜重（酸甜，味清淡）。九转大肠是清光绪年间由山东济南（九华楼）所创。宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他一向很喜爱吃辣椒与猪肉,鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。江苏菜是四大菜系之一。主要由（淮扬）,（金陵）,（苏锡）,（徐海）四个地方风味组成。5,粤菜由（广州菜）,（潮州菜）,（东江菜）所组成。6,东坡肉用精选的五花肋条肉，以（绍兴酒）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。7,印度菜最擅长用（咖喱）调味。8,香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。9,俄国代表的酒是（伏特加）。采纳土豆和玉米酿制而成的。10,（）是把冰淇淋,奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。二,不定项选择题：（每题2分,共50分）1,芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。A,腰子B,鱿鱼C,鸭珍D,猪肚2,宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。A,油多B,火旺C,鸡丁要裹淀粉D,要用干辣椒3,川菜的三绝有（）。A,泡菜B,火锅C,豆花D,酱菜4,扬州三套鸭是用（）。A,家鸭B,野鸭C,鹌鹑D,鸽子5,鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富养分价值，可以食用在加工时故不能除去。A,刀鱼B,鲥鱼C,洄鱼D,河豚鱼6,广东菜的代表菜有（）。A,脆皮乳猪B,咕噜肉C,炒鲜奶D,菊花龙虎凤7,燕窝中（）质量最好。A,毛燕B,白燕C,官燕D,龙牙燕8,宫廷菜主要有三种风味构成（）。A,北京菜B,山东菜C,江苏菜D,满族菜9,将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。A,明炉B,盐倨C,铁板D,桑拿10,天麸罗是（）常用的烹调方法。A,英国B,日本C,美国D,德国11,中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A,广式B,苏式C,宁式D,潮式12,被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）B

A．勃艮第产区

B．波尔多产区C．香槟产区

D．阿尔萨斯产区13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）C

A．Martell

B．RemyMartinC．Hennessy

D．Napoleon15.下列选项中,由粮食发酵,蒸馏获得的烈性酒是（）D

A．白兰地酒

B．德基拉酒C．郎姆酒

D．威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）C

A．50克/升以上

B．20—50克/升C．12—50克/升

D．4—12克/升17．茶叶的贮存应做到（）ABD

A．干燥B．低温C．日照

D．防异味18．通常可用做餐后酒的酒类是（）BDE

A．雪利酒

B．利口酒C．波特酒

D．白兰地酒E．伏特加酒19．四川菜的一般宴席代表菜（）。A,扣鸡B,扣肉C,蒜泥白肉D,清蒸杂烩20,白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。A．10年左右

B．15年左右C．20年左右

D．30年左右E．40年以上三,简答题：（每题5分,共15分）简述江苏菜