第三章-厨房管理P的课件

第三章厨房管理第一节厨房管理基础知识厨房：是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服

务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。厨房分类：

按规模大小：小型、中型、大型厨房

按生产产品的特点分：中餐厨房、西餐厨房、凉菜厨房、

热菜厨房、面点厨房等

按销售服务对象：零点厨房、宴会厨房厨房生产的特点厨房管理厨房管理，主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物等进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。准确的说，厨房管理是依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源资金、设备、时间等），进行有效的计划、组织、指挥、协调和监督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮实体经营目标的活动过程。厨房管理的基本职能厨房管理的主要任务提供优秀的餐饮产品，开创独特的饮食风格建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化生产设立精炼、高效的生产运转系统建立健全岗位责任制，制定基本的规章制度加强培训，提高烹调师的素质厨房管理的可行方法大厨工作制岗位工作制激励工作法

就是运用奖励或鼓励的方式，激发和刺激烹调师工作热情的方法。改造后进法纪律处分法第二节厨房管理制度（一）厨房工作制度

每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则，主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律，仪表仪容、上下班签到等。（二）厨房值班制度

值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。（三）厨房卫生制度

卫生要求、卫生标准、卫生内容。（四）更衣室管理制度

更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个人所有的其他物品。（五）安全制度

食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房环境安全；厨房内食品仓库的安全等。（六）奖励制度

奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等。（七）纪律检查制度（八）其他制度

会议制度、厨房设备保修制度、市场考察制度等。

第三节厨房管理的运转流程第四节厨房组织机构及人员配置厨房组织机构的形式（一）厨房机构设立的原则1.因事设职与因人设职相结合。2.权责对等的原则。3.管理幅度适当的原则

层次因素；作业形式因素；能力因素。厨房组织结构的形式1.大型厨房组织机构

大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。2.中型厨房的组织机构

可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有多种生产功能。

也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。3.小型厨房的组织机构

通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。三、烹调师配置和岗位职责、素质要求（一）烹调师配置的原则1.以满负荷生产为中心原则2.管理幅度适当的原则3.分工协作的原则4.符合劳动力成本控制的原则5.提高工作效率的原则6.根据工作预测配置烹调师的原则7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则（二）确定烹调师配置数量的方法按比例确定

按餐位与烹调师的比例确定按工作量确定

总时间×（1+10%）÷8=厨房生产人数按岗位描述确定

根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。（三）厨房各班组的职能加工班组配菜班组炉灶班组冷菜班组面点班组燕鲍翅明档组（四）厨房的岗位职责与烹调师的素质行政总厨的职责与素质要求中西厨房厨师长岗位职责与素质要求切配领班岗位职责与素质要求加工领班岗位职责与素质要求冷菜领班岗位职责和素质要求面点领班的岗位职责与素质要求炉灶厨师的岗位职责与素质要求切配厨师的岗位职责与素质要求打荷工的岗位职责与素质要求粗加工岗位职责与素质要求水台岗位职责与素质要求冷菜岗位职责与素质要求卖你点岗位职责与素质要求第五节厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求1.厨房设计要确保工艺流程的流畅2.部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离3.注重食品卫生安全和生产安全4.留有调整发展空间二、厨房设计与布局程序和方法确定经营策划、经营目标、经营方式、经营品种进行厨房位置和面积的确定、内部环境设计的确定，具体布局的确定，以及厨房其他方面布局的确定。整体设计布局，绘制图纸（厨房建设设计人员、装饰设计人员、水暖工程技术人员、饭店管理人员、厨房策划人员、厨房管理人员、厨房操作人员等。）三、厨房设计与布局的内容（一）厨房面积的设计与设施布局（二）厨房设备布局1.相背型布局2.直线型布局

适用于大型餐馆分工较细的操作过程。3.U型布局

厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门。4.L型布局

厨房面积、形状不便于设备作直线型或相背型布局的。（三）厨房的高度设计

高度在2.8-4.3米较为适合。（四）厨房的配套设施设计通风设施设计

照明设施设计温度设施设计

消音设施设计

冷热水供应、排水设施设计（五）厨房的装修设计采用卫生、耐脏、防滑、耐磨、、耐腐蚀、耐高温、不吸水和油、易打扫的装饰材料。

第六节一、厨房设备及选购原则（一）厨房设备要求

卫生、较高的抗腐蚀性、较强的耐磨性（二）厨房设备的分类1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备2.加热设备：燃料设备，电热设备3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具（三）厨房设备的选购程序

项目提出、调查研