2023年单招烹饪高考试卷A

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XX省2023年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第一卷和其次卷两部分。第一卷1页至4页，其次卷5页至12页。两卷总分值300分。考试时间150分钟。

第一卷（共100分）

本卷须知：

1.答第一卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分。每题只有一个正确答案）1．盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（）A．10～15%60～65%B．5～10%50～60%

C．15～20%65～70%D．10～15%70～80%2．具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功能的是（）

A．莜麦B．豌豆C．绿豆D．蚕豆3．蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（）A．维生素B．挥发油C．色素4．制作“仿冬菜〞的主要原料是（）

A．大白菜B．卷心菜C．乌叶菜D．小青菜

5．鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度～2.0度，相对湿度为85%～90%，冷藏期为（）

A．1个月B．2～3个月C．4～5个月D．6～8个月6．用来制作“螟脯鲞〞的原料是（）

A．鲜鱿鱼B．鲜墨鱼C．鲜章鱼D．鲜黄鱼7．捕获养殖的雌性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最正确季节是（）

A．秋季B．冬季

C．夏季

D．春季

D．无机盐

8．食用菌中子实体呈笔状，菌盖呈“钟状〞，盖下有白色网状物，这种菌是（）A．口蘑B．猴头菇C．竹荪D．草菇9．以下属于仁果类的是（）

A．菠萝B．香蕉C．樱桃D．山楂10．以下属于香味调味料的是（）

烹饪专业综合理论试卷第1页（共12页）

A．桂皮B．陈皮C．鱼露D．胡椒

11．制作汤圆应选用的粉是（）

A．高筋力面粉B．小磨粳糯粉C．玉米淀粉D．低筋力面粉12．富有劲性、韧性和可塑性的面团是（）

A．水调面团B．膨松面团C．油酥面团D．米粉面团13．在烘烤炉中烤熟的面点，馅心要（）

A．偏咸些B．偏淡些C．偏甜些D．偏浓些14．比较稀软的面团，可采用的下剂方法是（）

A．摘剂B．挖剂C．切剂D．拉剂15．面点成品具有香、软、油润等特色的成熟方法是（）A．蒸B．煎C．煮D．烙

16．有着“饮茶食点〞习惯，并较早在酒楼、茶肆推出“星期美点〞的是（）A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点17．“翡翠烧卖〞在宴席面点组配中适合的季节是（）A．春季B．夏季C．秋季D．冬季18．多采用“水打馅〞制法的馅心是（）

A．甜馅B．菜馅C．菜肉馅D．肉馅19．能调理酵母养料，调理发酵速度的辅助原料是（）A．糖B．食用油脂C．蛋D．乳品20．中档宴席安排面点的款数一般是（）

A．二道B．三道C．四道D．五道21．诗礼银杏、带子上朝这两道名菜均属于（）

A．北京宫廷菜B．山东孔府菜C．辽宁沈阳菜D．河南开封菜22．属于朝鲜族居民传统风味菜的一组是（）

A．神仙炉、辣子狗肉B．葱烧海参、九转大肠C．宫保鸡丁、魔芋豆腐D．生渍黄瓜、大煮干丝23．一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适合水温是（）

A．65～80℃B．80～85℃C．85～90℃D．90～95℃

24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（A．滚料切B．锯刀切C．铡刀切D．推拉切

烹饪专业综合理论试卷第2页（共12页）

）

25．1kg干货原料的木耳发成的湿料为（）

A．5～7kgB．6～8kgC．7～9kgD．8～10kg26．油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适合温度为（）A．150～180℃B．160～190℃C．180～210℃D．200～220℃27．以某一突出的配料加上主料名称命名的一组菜肴是（）A．糟熘三白、脆皮鲜奶B．荠菜黄鱼卷、东坡肉C．金银大虾、元葱板鱼D．辣子鸡、面包虾仁28．用“以菜围菜〞形式进行装饰的菜肴是（）

A．宫灯虾仁B．香菇菜心C．金鱼鲜贝D．金雀归巢

29．将主料（生料或成熟的半成品）先用旺火烧沸，再用中小火烹制的烹调方法是（）A．焖B．煨C．炖D．煮30．菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适合火候是（）A．旺火短时间加热B．小火短时间加热C．小火长时间加热D．中火长时间加热31.以下属于“单糖〞的是（）

A．蔗糖B．麦芽糖C．半乳糖D．乳糖32.儿童龋齿发病率高是由于体内缺乏（）

A．钙B．锌C．氟D．硒33.蒸馒头、炸油条时，损失较大的一族维生素是（）

A．C族维生素B．E族维生素C．A族维生素D．B族维生素34.黄曲霉毒素发生裂解的温度为（）

A．100℃B．130℃C．200℃D．280℃35.人从饮食中吸收的铅约有90%蓄积于（）

A．皮肤B．肌肉C．骨骼D．肝脏36.对食物中毒已久的病人进行高位灌肠，所用盐水的浓度为（）A．1%B．2%C．3%D．4%37.豆类蛋白质中含量较少的人体必需氨基酸是（）

A．亮氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．蛋氨酸38.光可破坏牛奶中的维生素是（）

A．维生素A、维生素BB．维生素B、维生素C

烹饪专业综合理论试卷第3页（共12页）

C．维生素C、维生素DD．维生素D、维生素E39.国家规定便利面的保质期为（）

A．1个月B．3个月C．6个月D．12个月40.食具、容器、奶瓶消毒时，需煮沸100℃达（）

A．1～5分钟B．5～10分钟C．20分钟D．30分钟

二、判断题（本大题共20小题，每题1分，共20分。以下每题表述正确的在答题卡上

将A涂黑，错误的将B涂黑）

41．大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。（）42．黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实。（）

43．唐代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带〞的水平。（）44．腊味萝卜糕适合春季选用。（）

45.在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。（）46.XX名菜“糖醋黄河鲤鱼〞剞刀时采用的是翻刀形花刀剞法。（）

47.清白利落的“拉、送、勾拉〞三个连贯动作是完成单柄勺后翻勺的操作要领。（）48.松果形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。（）

49.开口式整鱼去骨步骤是：取内脏→剁断鱼脊背→去鱼骨→取出鱼骨→洗涤整理→沥水待

用。（）

50.汽蒸加热过程中，使用2个大气压力（202.65kPa）的水蒸气，温度是120℃左右。（）51.高级荤白汤制作工艺流程是：主料→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→中火煨煮→过滤

→成品。（）

52.酒会席菜肴多以热菜为主，一般冷菜、面点、水果为辅。（）53.膳食纤维有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘。（）54.胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。（）

55.食物中三大供能物质在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本一致。（）56.木薯含氰化物最高的部位是表皮。（）

57.肝功能不正常的人，不适合食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。（）58.我国规定粮食中“DDT〞的残留量小于等于1mg/kg。（）59.肉类可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。（）60.贮存食品时，海产品与面粉、茶叶、饼干等不能贮存在一起。（）

烹饪专业综合理论试卷第4页（共12页）

合计得分复查人题号得分三61～86四87～98五99～106六107绝密★启用前

XX省2023年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试卷

其次卷（共200分）

本卷须知：

1.答其次卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写明白。2.其次卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试终止，考生将其次卷、第一卷和答题卡一并交回。题号61～86得分评卷人复评人三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）

61．果菜类蔬菜是指以植物的或幼嫩的为食用部分的蔬菜。62．鲱鱼子亦称，鲜香味美，极为宝贵，有“〞之称。63．菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、和类。64．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片〞，质量最好；体薄较小者为“〞；

几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“〞。

65．食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、、五

个方面来鉴别。

66．烹饪典籍中《周礼·天宫》