膳食营养的现状与改进怎样吃出健康

膳食营养的现状与改进怎样吃出健康第1页/共114页

主要内容一.当前主要的膳食营养状况及疾病二.中青年膳食营养配比三.主要缺素症症状及其改善四.常规膳食烹饪第2页/共114页一.当前主要的健康及营养状况中青年英年早逝：

均瑶集团老总王均瑶，香港歌星梅艳芳，健美操教练马华，艺术家陈逸飞，演员高秀敏、傅彪……第3页/共114页健康问题第4页/共114页人类疾病模式在发生改变:食源性疾病增多药源性疾病不断增加医源性疾病多样化第5页/共114页食源性疾病增多及其多样性在我国主要有二种情况并存：一方面因营养过剩而引发出了所谓“富贵病”，另一方面却因热能供给不足而导致营养不良。第6页/共114页我国人口中19%的人患高血压2000万人患糖尿病1.6亿人被诊断为高血脂，成人血脂异常患病率达18.6%2亿人超重，6000多万人因肥胖问题就诊15-64岁劳动人口中慢性病发生率达52%城市居民禽肉类食品及油脂消费过多60%的成人步入亚健康状态“富贵病”：卫生部2004年公布的“中国国民营养与健康现状”报告显示：第7页/共114页蛋白质质量不足,仅占蛋白质总量的12%豆类和动物性食品不足矿物质与维生素摄入量多数已达标，但钙、铁、VB2、VA的摄入量仍显不足，主要是由于豆类、肉、奶、蛋类摄取不足有2.5亿人患缺铁性贫血谷类食物消费偏低2.7亿在校生的蛋白质摄入量仅为标准的15%；青春期贫血发病率达38%；......营养不良：第8页/共114页异常添加剂引起的质量问题红心鸭蛋第9页/共114页蛋白质严重缺乏“大头娃娃”第10页/共114页佝偻病症状VD缺乏性佝偻病枕秃“O”型腿第11页/共114页维生素D缺乏症治疗前后对比第12页/共114页成千上万的人民在饥饿中、在瘟疫中备受折磨而走向死亡（乌干达）第13页/共114页Fatness第14页/共114页

意大利男子科列力奥已经有很多年不能离开这张床了。因为站不起来，他干脆让人将自己的房子打开一面窗，向游人展览自己的身体以养活自己。他大约重300公斤。第15页/共114页巴西女模特（节食前）第16页/共114页巴西女模特过瘦丢性命（节食后）第17页/共114页世界上最瘦的模特第18页/共114页世界上最瘦的几位超级明星第19页/共114页世界上最瘦的超级明星第20页/共114页世界上最瘦的超级明星第21页/共114页世界上最瘦的超级明星第22页/共114页铊中毒清华女生第23页/共114页风华正茂的清华才女朱令坐在秀丽的荷塘边，浅笑盈盈，青春成了永远的定格。第24页/共114页琴声依旧物是人非第25页/共114页父亲会经常给女儿拍照,记录她生命的瞬间。第26页/共114页在母亲的帮助下朱令每天都要做恢复性锻炼第27页/共114页朱妈妈扶着朱令做康复训练，她每天需要做4次这样的训练，每次半个小时。第28页/共114页2006.11.25朱令(中)迎来33岁生日，在父母的陪伴下点起了生日蜡烛。第29页/共114页白发苍苍的父母搀扶着铊中毒的女儿，他们不知道未来的路应该如何走？第30页/共114页药源性疾病不断增加药源性疾病的病因是由药物诱发而出现的人体某个或几个组织器官功能性改变或器质性损害，并且均有典型的临床症状，故亦称其为药物诱发性疾病。如链霉素与庆大霉素引起的中毒性耳聋，由于是选择性地损害内耳的位听神经（耳蜗与前庭），致使患者变为终身残废。第31页/共114页药源性疾病的主要类型①中毒型：细胞毒作用，酶抑作用，纺锤体毒性及抑制机体细胞分裂作用。②炎症型：各种类型药物性皮炎③胚胎型：妊娠3个月内孕妇用药后，引起胎儿畸形发育，如反应停④增生型：苯妥英钠等常可引起牙龈增生，尢以儿童患者为多见。⑤发育不全型：如四环素引起牙齿釉质发育不全等第32页/共114页药源性疾病的主要类型⑥萎缩型：如注射皮质激素后，可使局部皮肤萎缩，表皮乳突消失。⑦变性浸润型。如D－青霉胺治疗可引起天疱疮样皮炎，组织学显示表皮细胞有浸润性变性。⑧血管血栓型：药物性变态反应时可发生血管神经性水肿及充血；而多次反复使用血管造影剂可引起某些血管栓塞。第33页/共114页药源性疾病的主要类型⑨功能型：胆碱为药物和神经阻断药应用不当，可发生无力性肠梗阻。⑩赘生与癌变型：如大量使用萘氮芥（致癌性药物）治疗时可引起膀胱癌；久用砷剂者可使掌部赘生，进一步并可演变成鳞癌或基底细胞癌。第34页/共114页女子因药物作用体重200多公斤,腰围2米.第35页/共114页由药物引起的人体变化

胚胎畸变人体变性部分异常增生第36页/共114页先天肢体畸形第37页/共114页婴儿外表有两个头、三只手，他还有两个心脏,一条血管系统,一条脊柱,心脏以下与正常人一样,一个胃,两个肾,两条腿.这名婴儿下半身是同体,极其罕见.是一个人？还是二个人？同体双头畸形第38页/共114页泰国人妖天后第39页/共114页第40页/共114页第41页/共114页第42页/共114页第43页/共114页还有许多病因不十分清楚的病况第44页/共114页第45页/共114页

12岁的早衰人——塞斯.库克

其身高1m，重25磅，血管硬化，关节炎严重，最大的愿望是活到青少年时期。

全世界早衰症患者约42人第46页/共114页第47页/共114页

儿童早衰症并非遗传，而是人体内一种名叫LMNA（LaminA）的蛋白基因发生突变导致。第48页/共114页

从16岁开始,19岁女青年玲玲的双乳疯长,3年期间乳房大过西瓜,下垂已超过肚脐.

巨乳症，在山东青岛市妇儿医疗保健中心进行手术治疗。第49页/共114页这样的纤维组织瘤在玲玲的乳房中有近三十个第50页/共114页

医生从玲玲每一侧乳房上都割除了近两公斤的纤维组织瘤、脂肪瘤、脂肪等。第51页/共114页

单纯性性早熟特发性性早熟继发性性早熟女性乳房肥大是进入青春期的最早特征，按病因分类为三类：第52页/共114页对内分泌的刺激特别敏感病人分泌雌激素过多，刺激乳腺过度增长肥胖、遗传也可能是诱因巨乳症病因：第53页/共114页药物治疗效果不佳，无特效药以手术治疗为主根据患者年龄和局部具体情况作乳房全切术或乳房成形术巨乳症治疗：第54页/共114页22岁的“女婴”——遗传性侏儒症遗传性疾病第55页/共114页白化病第56页/共114页无奈的爬行第57页/共114页

土耳其五兄妹用四肢走路是因为患有一种罕见的基因缺陷疾病，导致小脑受到了伤害。父母是近亲结婚，这几名儿女生下来都具有某种基因缺陷，导致他们控制平衡和运动能力的小脑受到损伤，产生小脑失调症。第58页/共114页综上：关于健康与膳食我们应该获得怎样的思考与启发？第59页/共114页遗传占15%医疗占8%气候因素占7%社会因素占10%自我保健占60%（包括膳食）从影响个人健康的因素看：第60页/共114页随便吃一顿？第61页/共114页“健商”：聪明人投资健康明白人爱护健康普通人忽视健康糊涂人透支健康健康是全人类都应该关心的问题第62页/共114页指一个人在肉体、精神和社会等方面都处于良好的状态，包括身体的健康和心理的健康。世界卫生组织提出：“健康不仅仅是躯体没有疾病，而且还要具备心理健康、社会适应力良好和道德健康”。“健康”的定义：第63页/共114页

食物营养保健讲究“寓医于食”医学经典《黄帝内经·素问》指出合理的配膳内容：

五谷为养五果为助五畜为益五菜为充第64页/共114页

中国营养学会1989年提出的我国《膳食指南》提出：食物→多样；饥饱→适当；油脂→适量；粗细粮→搭配；食盐→限量；甜食→少吃饮酒→节制；三餐→合理第65页/共114页应该怎样营养自己和他人？第66页/共114页

营养素保护措施1.切洗得当

先洗后切，切后不泡改刀不宜过碎；现烹现切第67页/共114页2.正确水焯火旺水沸，短时速成：(1)迅速破坏蔬菜中的氧化酶；(2)减少维生素的受热损失；(3)减少蔬菜内部汁液的流出。蔬菜原料经沸水水焯处理后，Vc的平均保存率为84.7%。马铃薯沸水焯熟，Vc损失绿10%，冷水中煮熟，Vc损失率达40%。立即冷却，不挤汁水；焯后改刀第68页/共114页3.正确烹制

烹制蔬菜时，用旺火热油、快速翻炒方法，可使营养素的保存率达84.6%，小火炒煮，其保存率仅为41.3%。另外，急火快炒，可使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，改善口感质量。第69页/共114页4.适时加盐。烹炒蔬菜时不要过早加盐。因为：加盐会增加菜汁浓度，形成较低的渗透势，使蔬菜内部的水分迅速外渗。蔬菜失水后，质地变软，而且水溶性营养素随水分溢出，会增加氧化作用和流失量。

5.适量用油。生吃胡萝卜，90%以上胡萝卜素不能被吸收。第70页/共114页6.荤素同烹可使菜肴应用搭配平衡可提高胡萝卜素的吸收率和转化率可提高蔬菜中某些无机盐的利用率。如在蛋白质含量丰富的情况下有利于钙、铁吸收；蛋白质消化时产生的半胱氨酸可使Fe3+还原成Fe2+，并与Fe2+形成络合物，有利于人体吸收。第71页/共114页7.适当加醋多种维生素（Vc、VB2、VB2、Vpp）等，怕碱不怕酸；加醋可去除异味，增加美味可使某些菜肴口感脆嫩。第72页/共114页8.禁止用碱加碱可使蔬菜更加碧绿，使制作的绿色鱼丸、绿色鸡片色泽鲜艳，但这些方法增加维生素的损失。第73页/共114页淀粉中的谷胱甘肽可减少Vc氧化；减少水溶性营养素流失；增加菜肴汁液的黏度，提高可口感质量。9.勾芡保护第74页/共114页10.现吃现烹减少营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后放置1小时后，Vc损失10%，2小时后损失14%。刚出锅的菜肴具有适宜的温度及色、香、味、形、质感等。第75页/共114页专家推荐的瘦身蔬菜黄瓜：内含丙醇二酸，有助于抑制事物中的糖类转化为脂肪；白萝卜：内含辛辣成分芥子油，能促进脂肪代谢；豆类：营养丰富而部易转化为脂肪，易产生饱腹感，典型的瘦身食品；第76页/共114页冬瓜：有利尿作用，帮助及时排除体内多余水分，避免浮肿；韭菜又名起阳草：具有辛辣且含丰富粗纤维，加快新陈代谢，促进胃肠蠕动，及时通便；为肾虚阳痿（ED）患者的食疗佳品，对ED及早泄具有很好的辅助疗效。第77页/共114页香蕉：富含膳食纤维，促进大肠蠕动，消除便秘；西红柿：最不易转化为脂肪的食品之一,营养价值高.第78页/共114页番茄红素—西红柿里的黄金

番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄红素的含量很高，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由番茄红素引起的。预防和抑制癌症第79页/共114页

保护心血管：荷兰学者选择６６名心肌梗塞患者，测定他们皮下脂肪中的类胡萝卜素含量，发现病人的番茄红素含量低于健康人，而且α－胡萝卜素和β－胡萝卜素含量，也比正常人体显著降低，说明这几种类胡萝卜素都与心肌梗塞的发生密切相关。第80页/共114页

在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。脂蛋白中存在的β－胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄质等，在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。第81页/共114页

抑制诱变作用肿瘤生成的重要机制之一是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变。而番茄红素能够阻断这个过程，发挥抗癌作用。第82页/共114页

另外，番茄红素具有抗氧化、消除自由基、诱导细胞间接通讯、调控肿瘤增殖、明显减轻由体内过氧化引起的对淋巴细胞DNA的氧化损害、减缓动脉粥样硬化形成等功能。第83页/共114页

番茄红素主要来源于番茄及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、柑桔等果实，茶的叶片及胡萝卜、甘蓝等根部也含有。番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同，番茄的成熟度越高，番茄红素的含量也越高，最高达每百克含番茄红素400mg以上。第84页/共114页喝生鸡蛋，引“菌”入口

吃生鸡蛋消化率低，只有５0-100%。生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。第85页/共114页吃生鸡蛋不卫生。生鸡蛋大豆含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的1000多种沙门氏菌。鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的菌类被消灭了。第86页/共114页生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白质的分解，这些都对人体有害。第87页/共114页海带食前到底要不要长时间浸泡

？海带中是否含有“砷”？海洋生物对砷有较强的富集能力。几种海洋生物的含砷量：海鱼1.1mg/kg

龙虾70mg/kg

海带35-40mg/kg第88页/共114页元素砷没有毒性，砷化合物如氧化物、盐类及有机化合物均有毒性。砷是机体的微量元素，长期超量摄入可致慢性中毒。人体内砷主要以亚砷酸的形式存在，主要经肾脏、肠道排出。第89页/共114页食用海带时，一定要洗干净。海带经水浸泡以后，砷和砷化物溶解在水中，含砷量会大大减少。浸泡时多加水，勤换水；海带比较嫩、含砷量少的浸泡时间不能太长；如果质地硬、含砷多的，浸泡时间可相对较长，一般浸泡6小时左右。第90页/共114页浸泡时间过长，海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水，营养价值就会降低。第91页/共114页吃豆腐时的几大注意豆腐及豆腐制品的蛋白质属于完全蛋白，含有人体必需的氨基酸，且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除膳食纤维并破坏了抗胰蛋白酶。豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。豆腐虽好，但多吃也有弊。第92页/共114页引起消化不良。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹痛等不适症状。第93页/共114页促进肾功能衰退。老年人肾脏排泄废物的能力下降，过多食用植物蛋白，体内生成的含氮废物增多，加重肾脏负担。第94页/共114页导致碘缺乏。大豆含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄，长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病——表现为甲状腺肿大、克汀病、聋、哑、瘫痪，最主要的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍。第95页/共114页促使痛风发作。豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者应少食。痛风是长期嘌呤代谢障碍、血尿酸增高引起的疾病。第96页/共114页吃红薯可导致四种危害

红薯，又称地瓜、白薯、甘薯、番薯、红苕等，为旋花科一年生植物，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E及钾、铁、铜、硒、钙等，营养价值很高，是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。第97页/共114页

红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化，故一定要蒸熟煮透再吃。第98页/共114页

红薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、呃逆、放屁。红薯的含糖含量较高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“烧心”。胃由于受到过量胃酸的刺激而收缩加强，胃酸即可倒流进食管，发生吐酸水。吃红薯时最好搭配一点咸菜，可有效抑制胃酸。

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红薯的糖分多，身体一时吸收不完，剩余部分停留在肠道里容易发酵，使腹部不适。红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂肪，但是今天人们生活富裕了，已经不再把红薯作为主食，它缺少的营养物质完全可以通过其他膳食加以补充。第100页/共114页特别提示：红薯忌与柿子同吃如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多且严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。第101页/共114页不能混吃的食物猪肉＋菱角―肚子痛牛肉十栗子―引起呕吐狗肉＋绿豆―会中毒兔肉＋芹菜―脱发鸡肉＋芹菜－伤元气甲鱼十览菜―会中毒鲤鱼＋甘草―会中毒第102页/共114页不能混吃的食物白酒＋柿子一胸闷红薯+柿子―会得结石红糖十皮蛋―会中毒洋葱＋蜂蜜―伤眼睛豆腐＋蜂蜜―耳聋萝卜＋木耳―得皮炎马铃薯十香蕉―面部生斑芋头＋香蕉―腹胀第103页/共114页不能混吃的食物

很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的赖氨酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。

第104页/共114页不能混吃的食物

早上喝豆浆时吃个鸡蛋，或把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造