新版维生素专业知识讲座

新版维生素专业知识讲座新版维生素专业知识讲座第1页第一节概述概念：维生素是一大类化学结构和物理功效各不相同，只存在于或主要存在于天然食物中小分子有机物。——“维持生命元素”新版维生素专业知识讲座第2页第一节概述特点：维生素不供给热能，也不参加机体组织组成；人体每日需要量极少，不过绝对不可缺乏；每种维生素推行着特殊生理功效，缺乏时将引发相关营养缺乏症；它们普通不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。新版维生素专业知识讲座第3页第一节概述命名：以英文字母次序命名；按化学结构命名；按其特有生理功效和治疗作用命名。新版维生素专业知识讲座第4页水溶性维生素C维生素B泛酸、叶酸、生物素等第一节概述分类：脂溶性维生素A（视黄醇）维生素D(钙化醇、抗佝偻病维生素)维生素E(生育酚、抗不育维生素)维生素K(凝血维生素)新版维生素专业知识讲座第5页第一节概述脂溶性维生素水溶性维生素分子含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶剂，疏水溶于水，亲水有前体和前维生素普通无前体需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收易吸收吸收入淋巴系统吸收入血液体内能够大量储存，过量积蓄可引发中毒体内有一定周转存放量，但不储存，多出随尿排出，普通不会积蓄中毒不需要每日供给宜每日供给缺乏时症状发展迟缓缺乏时症状发展较显著新版维生素专业知识讲座第6页第二节水溶性维生素水溶性维生素主要包含B族维生素和维生素C。水溶性维生素及其代谢产物能够从尿中排出，可利用尿负荷试验对水溶性维生素营养水平进行检测。B族维生素中大个别组员普通以酶辅酶形式而存在，参加能量代谢过程。新版维生素专业知识讲座第7页第二节水溶性维生素一、维生素B11.维生素B1理化性质：极易溶于水，微溶于酒精，不溶于其它有机溶剂。固体形式较稳定（100℃时也极少破坏）；水溶液呈酸性时稳定（pH＜5时，120℃时仍可保持生理活性）。对氧和光较稳定。碱性环境中易被氧化，不耐热。煮沸可使大个别或全部破坏；室温储存也可逐步破坏。硫胺素是全部维生素中最不稳定者之一。新版维生素专业知识讲座第8页2.吸收与代谢：硫胺素磷酸化

空肠和回肠血液循环+ATP硫胺素焦磷酸激酶

焦磷酸硫胺素（TPP）

+ATP磷酸转移酶

硫胺素三磷酸盐一、维生素B1维生素B1从尿中排出。新版维生素专业知识讲座第9页一、维生素B13.生理功效：（1）组成辅酶，维持体内正常代谢。硫胺素焦磷酸(TPP)——VB1活性形式是碳水化合物代谢中主要辅酶。缺乏TPP则细胞功效不足，同时引发脂质代谢障碍会影响神经髓鞘完整性，造成神经系统病变。（2）对神经组织作用VB1促进神经传导物质乙酰胆碱参加末梢神经兴奋性传导作用。缺乏VB1将造成乙酰胆碱分解加速，神经传导不良，出现肌肉收缩不全，胃肠技能障碍等症状。（3）促进胃肠蠕动可抑制乙酰胆碱(副交感神经递质)水解。乙酰胆碱作为副交感神经递质，有促进胃肠蠕动作用新版维生素专业知识讲座第10页一、维生素B14.缺乏症（1）干性脚气病（组织萎缩）主要特点是以对称性周围神经炎为主，症状有小腿肌肉触痛，以小腿肚腓肠肌最显著。（2）湿性脚气病（组织中储积体液）与干性脚气病区分在于有水肿，尤其是在腿部；心脏机能显著紊乱。（3）婴儿脚气病多因为因缺乏维生素B1母乳喂养后发生。所以，维生素B1又称抗神经炎因子、抗脚气病因子。新版维生素专业知识讲座第11页一、维生素B15.膳食参考摄入量与食物起源膳食参考摄入量：RNI-男子1.4mg/d；女子1.3mg/d食物起源：广泛存在于天然食物中，但含量随生物种类而异，且受收获、储存、烹调、加工等条件影响。最丰富起源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉、谷胚和酵母小麦粉、小米、玉米、大米等谷类鱼类、蔬菜、水果含量较少食用碾磨度不太精细谷物，可预防VB1缺乏。新版维生素专业知识讲座第12页第二节水溶性维生素二、维生素B21.维生素B2理化性质：维生素B2能发出黄绿色荧光，同时结构中又有核醇，故又称核黄素。对热较稳定：中性或酸性溶液中，短期加热不致破坏；碱性溶于中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感，尤其是紫外线。任何媒质中游离型核黄素均可被紫外线破坏。新版维生素专业知识讲座第13页二、维生素B22.吸收与代谢：FMN、FAD+蛋白质

胃酸FMN、FAD蛋白质吸收入人体

ATP酶FMNFAD尿液代谢吸收入人体

新版维生素专业知识讲座第14页二、维生素B23.生理功效：（1）参加体内生物氧化与能量生成

黄酶辅酶在生物氧化中起递氢体作用，参加宏量营养素代谢。（2）参加细胞正常生长在皮肤粘膜，尤其是经常处于经常活动弯曲部，损伤后细胞再生需要核黄素。（3）其它作用与肾上腺皮质激素产生、骨髓中红细胞生成、视网膜对光感应相关；与铁吸收、储存、动员相关——补充核黄素可防治缺铁性贫血；可激活VB6、参加色氨酸形成烟酸过程。新版维生素专业知识讲座第15页二、维生素B24.缺乏症：(1)早期：“口腔生殖综合症”(2)舌炎：舌紫红、舌裂、舌乳头肥大，“地图舌”，若累及咽部黏膜，则有咽痛、咽部充血水肿。(3)其它炎症：唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎及阴唇皮炎(4)

眼部症状：畏光,角膜充血，维生素B2与视黄醇一起参加感光作用，缺乏能够使暗适应能力降低。新版维生素专业知识讲座第16页二、维生素B25.膳食参考摄入量与食物起源

：膳食参考摄入量：

RNI：男子1.4mg/d，女子1.2mg/d食物起源：广泛存在于天然食物中最丰富起源：动物内脏（肝、肾、心肌）等动物性食物；其次是蛋类、奶类；大豆和绿叶蔬菜也有一定含量。谷类过分碾磨、淘米、加碱烹调、日晒会造成VB2损失。新版维生素专业知识讲座第17页第二节水溶性维生素三、烟酸烟酸是尼克酸及其含有烟酸生物活性衍生物烟酰胺总称，又名：维生素PP、尼克酸、抗赖皮因子、维生素B5。其氨基化合物为烟酰胺或尼克酰胺，烟酸和烟酰胺都是吡啶衍生物。新版维生素专业知识讲座第18页三、烟酸均溶于水和酒精是B族维生素中最稳定化合物，酸、碱、氧、光、热、高压均不易破坏普通加工烹饪损失很小会随水流失1.烟酸理化性质：新版维生素专业知识讲座第19页三、烟酸2.吸收与代谢：烟酸在胃肠道快速吸收，经门静脉入肝，在肝内转化为烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD，CoⅠ）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP，CoⅡ），在肝内未经代谢转化或形成NAD后再分解形成烟酰胺和烟酸随血液流入其它组织，再形成NAD或NADP，参加氧化还原反应。新版维生素专业知识讲座第20页三、烟酸3.生理功效：（1）组成脱氢酶辅酶（辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ），在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。（2）葡萄糖耐量因子组成个别（3）保护心血管能降低血胆固醇、甘油三酯（TG）、β－脂蛋白浓度并扩张血管大剂量烟酸对复发性非致命心肌梗死有一定程度保护作用（4）维护神经系统、消化系统和皮肤正常新版维生素专业知识讲座第21页三、烟酸4.缺乏症：烟酸缺乏——癞皮病（糙皮病）起病迟缓，常有前驱症状：体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠，以后出现皮肤症状，在手背、颈部等处出现对称性晒斑样损伤。3D症状：皮炎、腹泻、痴呆在贫民、囚犯及以玉米为主食人群中多见。解放初，我国新疆南部以玉米为主食，副食供给不足，曾出现高发。新版维生素专业知识讲座第22页烟酸缺乏——酗酒者三、烟酸酗酒者是烟酸缺乏高危人群：

以皮肤（晒斑样改变）和胃肠道（腹泻）症状多见。也可出现神经精神症状，如心悸、烦躁、失眠等。新版维生素专业知识讲座第23页三、烟酸5.膳食参考摄入量与食物起源

：色氨酸在体内可转化为烟酸。所以，当蛋白质摄入增加时，可对应降低烟酸摄入。烟酸当量（mgNE）＝烟酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）RNI：成年男子14mgNE/d

成年女子13mgNE/d新版维生素专业知识讲座第24页三、烟酸5.膳食参考摄入量与食物起源

：广泛存在于天然食物中，植物食物以烟酸为主，动物性食物中以烟酰胺为主。丰富起源：肝、肾、瘦畜肉、鱼类、坚果。乳类、蛋类色氨酸含量丰富。谷类烟酸集中在种皮，受加工影响较大。在制作玉米类食物时可适当加碱，促进烟酸吸收。新版维生素专业知识讲座第25页第二节水溶性维生素四、维生素B6维生素B6是吡啶衍生物，在生物组织内有三种形式，均含有VB6生物活性，且三种形式经过酶能够相互转换：吡哆醇：主要存在于植物性食品中。吡哆醛、吡哆胺：主要存在于动物性食物中。新版维生素专业知识讲座第26页四、维生素B61.理化性质：易溶于水，对酸相当稳定，对氧稳定；在碱性溶液中易被破坏；在中性溶液中易被光破坏。吡哆醛和吡哆胺（动物性食物中）较不耐热；吡哆醇（植物性食物中）耐热，加工、储存中稳定性很好。当前已知有100各种酶依赖磷酸吡哆醛（PLP，VB6活性形式）：转氨基、脱羧基、脱氨基、转硫、色氨酸转化、不饱和脂肪酸和糖原代谢等新版维生素专业知识讲座第27页四、维生素B62.吸收与代谢：维生素B6在小肠中吸收，其吸收包括磷酸酶为介质水解过程，随即以非磷酸化形式转运到黏膜细胞，大个别被运输到肝脏。在组织中维生素B6以5磷酸吡哆醛形式与各种蛋白质结合，5磷酸吡哆醛是血浆中该种维生素主要存在形式，5磷酸吡哆醛最终分解成4吡哆酸（4PA）从尿中排泄。新版维生素专业知识讲座第28页3.生理功效：四、维生素B6（1）作为辅酶参加氨基酸、糖原与脂肪酸代谢。（2）其它作用内分泌功效：肾上腺素、去甲肾上腺素等合成免疫功效：淋巴细胞增值维持神经系统功效：参加神经递质5-羟色胺合成防贫血：促进血红蛋白形成促进色氨酸转化为烟酸降低血浆同型半胱氨酸水平，降低血管疾病风险新版维生素专业知识讲座第29页四、维生素B64.缺乏症：普通症状：舌苔厚重、头皮多、口腔黏膜干燥、脂溢性皮炎、口炎、舌炎、体重下降、肌肉无力、精神担心、急躁、失眠等。经典症状：脂溢性皮炎、小细胞贫血、癫痫样惊厥、忧郁和精神错乱。新版维生素专业知识讲座第30页四、维生素B65.膳食参考摄入量与食物起源

：膳食参考摄入量AI：1.2mg/d食物起源：广泛存在于天然食物中起源丰富食物：葵瓜子仁、豆类、畜肉、肝脏、鱼类其次是蛋类、水果、蔬菜；乳类、油脂含量较低。新版维生素专业知识讲座第31页第二节水溶性维生素五、叶酸

叶酸又名叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U

，是一组与蝶酰谷氨酸功效和化学结构相同一类化合物统称。1.叶酸理化性质微溶于水，其钠盐易溶于水，但不轻易有机溶剂光、热、酸性溶液均不稳定在碱性、中性溶液中对热稳定烹调加工后，食物中叶酸损失率达50～90%新版维生素专业知识讲座第32页五、叶酸混合膳食大约3/4叶酸是以多谷氨酸叶酸形式存在。食物中叶酸要还原成THFA才能被吸收，叶酸结构中谷氨酸分子越多则吸收率越低。在小肠上部吸收后，THFA作为体内生化反应中一碳单位传递体。肝脏是叶酸主要储存部位，叶酸经尿及胆汁排出。维生素C、葡萄糖、锌能够促进叶酸吸收。2.吸收与代谢：新版维生素专业知识讲座第33页五、叶酸3.生理功效：（1）四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系辅酶，起一碳单位传递体作用，与许多生化过程亲密相关。叶酸对于细胞分裂和组织生长含有极其主要作用。叶酸在脂代谢过程中亦有一定作用。（2）四氢叶酸作为载体参加合成DNA、RNA；参加氨基酸间相互转化参加血红蛋白及主要甲基化合物合成

——合成肾上腺素、胆碱、肌酸等新版维生素专业知识讲座第34页五、叶酸4.缺乏症：一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形是血浆同型半胱氨酸升高原因之一，可引发高同型半胱氨酸血症可引发巨幼红细胞贫血。新版维生素专业知识讲座第35页五、叶酸5.膳食参考摄入量与食物起源

：膳食参考摄入量叶酸摄入量通常以膳食叶酸当量（DFE）表示：

DFE（µg）=膳食叶酸（µg）+1.7×叶酸补充剂（µg）

因为生物叶酸和叶酸补剂生物利用率不一样，所以计算叶酸摄入量时，应按叶酸起源分别统计。RNI：400µgDFE/日成年人UL：1000µgDFE/日新版维生素专业知识讲座第36页五、叶酸5.膳食参考摄入量与食物起源

：广泛存在于各种动、植物中富含叶酸食物：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。新版维生素专业知识讲座第37页咕啉环第二节水溶性维生素六、维生素B121.维生素B12理化性质：是化学结构最复杂、也是唯一含金属维生素可溶于水pH4.5～5.0弱酸条件下最稳定在强酸pH＜2.0或碱性溶液中则分解遇热可有一定程度破坏但快速高温消毒损失较小遇强光和紫外线易被破坏还原性吡咯环还原性吡咯环还原性吡咯环还原性吡咯环钴新版维生素专业知识讲座第38页六、维生素B122.吸收与代谢食物中维生素B12常以复合物形式存在，在胃酸和消化酶作用下维生素B12被游离出来，并被吸收。Ca2+参加吸收过程。然后与血浆特异性蛋白结合经血液转运而在体内分布。体内维生素B12总量约2~4mg，大多存在于肝脏中，其次分布于肌肉、皮肤和骨组织，主要经尿液排泄。新版维生素专业知识讲座第39页六、维生素B123.生理功效（1）参加同型半胱氨酸转变为蛋氨酸甲基B12作为蛋氨酸合成酶辅助因子，从5甲基四氢叶酸取得甲基后转而供给同型半胱氨酸，并在蛋氨酸酶作用下合成蛋氨酸。（2）参加甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程甲基丙二酸单酰CoA必须在有辅酶B12参加条件下才能转变为琥珀酰CoA进入三羧酸循环，维生素B12对神经髓鞘保护可能与此相关。（3）参加一碳单位代谢维生素B12作用与叶酸相关联。它可将5甲基四氢叶酸脱甲基转变成四氢叶酸，以利于嘌呤、嘧啶合成。新版维生素专业知识讲座第40页4.缺乏症六、维生素B12膳食维生素B12缺乏较少见：仅见于素食者多因吸收不良引发：老年人、胃切除患者胃酸过少维生素B12需要与胃幽门个别泌一个糖蛋白结合（内因子）结合，在钙离子作用下被肠道吸收。表现为：恶性贫血、高同型半胱氨酸血症。神经系统损伤、贫血、痴呆。新版维生素专业知识讲座第41页六、维生素B125.膳食参考摄入量与食物起源

：膳食参考摄入量AI：2.4µg/日食物起源主要食物起源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及制品指含量较少植物性食物中基础不含VB12新版维生素专业知识讲座第42页第二节水溶性维生素七、维生素C1.维生素B12理化性质：维生素C又称抗坏血酸，不含羧基，但含有有机酸性质。易溶于水，不溶于脂肪溶剂在酸性环境中稳定，在有氧、热、光和碱性环境下不稳定。在有氧化酶和痕量铜、铁等金属离子时，可促进其氧化破坏氧化酶在蔬菜(黄瓜、白菜)含量较多，所以蔬菜在储存过程中，维生素C会有不一样程度损失。在植物中，尤其是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗血酸稳定性。新版维生素专业知识讲座第43页七、维生素C2.吸收与代谢摄入维