陕西省面点师资格考试初级模拟试题(含答案)

陕西省面点师资格考试初级模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)1.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

2.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

3.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

4.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

5.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误

6.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

7.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

8.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

9.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

11.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

12.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

13.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

14.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

15.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

16.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

17.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

18.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

19.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

20.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

22.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

23.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

24.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

25.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

26.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

27.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

28.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

29.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

30.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

31.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

32.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

33.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

34.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

35.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

36.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

37.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

38.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

39.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

40.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

41.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

42.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

43.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

44.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

45.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

46.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

47.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

48.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

49.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

50.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

51.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

52.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

53.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

54.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

55.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

56.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

57.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

58.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

59.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

60.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

61.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

62.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

63.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

64.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

65.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

66.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

67.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

68.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

69.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

70.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

参考答案

1.B

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.C

22.D

23.C

24.D

25.A

26.B

27.B

28.C