2014烹饪单招试卷

烹饪专业综合理论试卷第6页（共12页）绝密★启用前江苏省2014年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷l页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。2．必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．被称为三大粮食作物的是A．大麦、高梁、燕麦B．小麦、稻米、玉米C．稻米、燕麦、粟D．小麦、薯类、大豆2．芦笋的收获季节是A．春季B．夏季C．秋季D．冬季3．制作培根所用的原料为猪的A．前夹心B．方肉C．大排D．后腿肉4．鳓鱼按体形归类为A．梭形B．扁形C．圆筒形D．侧扁形5．我国竹荪产量最多的地区是A．四川、云南B．江西、福建C．广东、广西D．新疆、西藏6．制作“素鳝丝”的主要原料是A．香菇B．平菇C．金针菇D．蘑菇7．有“寒瓜”之称的瓜果是A．冬瓜B．南瓜C．西瓜D．北瓜8．调味品中的苦味调味品是A．大茴香B．桂皮C．花椒D．陈皮9．使用苋菜红着色剂不能超过A.0.05g/kgB.0.06g/kgC.0.07g/kg10.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是A.固有品质B．纯度和成熟度C．新鲜度D．清洁卫生11.面点“生煎馒头”属于A.京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点12.筋力小的面团揉面时可采用A.揉制法B．叠制法C．擦制法D．摔制法13.面粉与水的比例按1∶0.4～1∶0.45调制而成的面团适宜制作A.水饺面B．刀削面C．抻拉面D．春卷面14．属于黏质糕粉团的是A.年糕、松糕B．蜜糕、方糕C．寿桃、马蹄糕D．拉糕、豆面卷15.制作“蜂巢荔芋角”的面团属于A.杂粮粉面团B．根茎类面团C．豆类面团D．果类面团16.高档宴席中，面点馅心的成本占面点总成本的A.45%B．50%C．55%D．60%以上17.对于较粗的剂条，由于条粗，剂量较大，所以下剂宜采用A.掐剂B．铲剂C．拉剂D．剁剂18.宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为A.20～30gB.35～40gC.45～50gD.55～60g19.由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的A.1/3B．1/2C．2/3D.3/420.“糖酥饼”、“花生酥”的成形是属于模具成形法中的A.印模B．套模C．盒模D．内模21．地方代表菜“脆皮鸡”属于A.山东风味B．四川风味C．广东风味D．江苏风味22.小而嫩的家禽浸烫的适宜水温为A.50℃左右B．65～80℃C．85～90℃D.100℃23.适合铡刀切的原料是A.海带B．酱牛肉C．荸荠D．烧鸡合计得分题号三四五六复查人得分绝密★启用前江苏省2014年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第Ⅱ卷（共200分）注意事项：1．答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。2．第Ⅱ卷共8页，考生须用0.5毫米黑色墨水的签字笔将答案直接答在试卷上，如需作图，须用2B铅笔绘、写清楚，线条、符号等须加黑、加粗。3．考试结束，考生将第Ⅰ卷、第Ⅱ卷和答题卡一并交回。得分评卷人复评人三、填空题61.莼菜的食用部位是和。62.糯米又称江米，糯米有和之分。63.植物性干货制品主要含有蛋白质、、矿物质及少量的。64．草菇又称、等。65.香蕉主要有和两大类。66.我国面点制作历史悠久，远在多年前的时期就出现有关面点的记载。67.用物理膨松法调制面团的关键是，在调制时加入蛋糕油、可以提高蛋泡的稳定性。68.馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的，而馅心则是决定面点的。69．滚沾法是用于、等制品的一种上馅方法。70.面点围边装饰最常用的方法是和点缀。71.中国烹饪的繁荣时期是指中国、历史时期。72.里外翻洗法主要适用于家畜、的洗涤加工。73．基本料形中，粗段长约厘米，细段长约厘米。74.海参的涨发方法有水发、、。75．初步熟处理中的汽蒸分为蒸和蒸。76.配一般热菜比较简洁、朴实；配花色热菜对和特别讲究。77.烹制过程中的传热方式有热传导、、。78.经整料去骨的原料，烹调时便于入味，，，食用方便。79.类固醇包括、和酵母固醇。80.在膳食的选择搭配中应注意以下三点：一要选用不同种类食物进行搭配；二要搭配的种类；三要。81.据统计，我国人均每日摄入蛋白质g，其中动物蛋白质只有g。82.成品（食品）存放应实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、隔离，食品与隔离。83.对人类健康危害较大的霉菌毒素有、、镰刀菌属毒素以及杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。84.河豚鱼毒素主要存在于其和中。85.用铅箔和复合材料制成的软罐头，其特点是质量轻、体积小、和，保存期长。86.厨房的布局应设置4条通道4个出入口，即食品原料出入口、出口、出入口和进餐人员出入口。座位号得分评卷人复评人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.腐乳88.乌鱼蛋89.醒面90．定型性成熟91.酿92.制汤93.大翻勺94.味的变调现象95.糖原96.必需氨基酸97.油脂酸败98.食品卫生管理得分评卷人复评人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.简述水产品类原料在烹饪中的应用。100.简述包酥的方法和操作要领。101.宴席面点在组配中如何突出地方特色？102.简述烹调方法“扒”的操作要领。103．简述干货原料蒸发的方法、适用范围及注意点。104.何谓上浆？它在保持主、配料嫩度方面有哪些作用？