发酵食品与微生物酵母菌

生物技术及应用专业教学资源库发酵食品与微生物食品发酵生产技术Ⅰ发酵食品与细菌Ⅱ发酵食品与酵母Ⅲ发酵食品与霉菌一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类Ⅱ发酵食品与酵母一、酵母的繁殖方式1无性繁殖a.芽殖芽长到正常大小时，子细胞就与母细胞脱离，以典型的单细胞状态存在。Ⅱ发酵食品与酵母一、酵母的繁殖方式1无性繁殖a.芽殖也有的酵母在芽长到正常大小时仍与母细胞相连，而且还继续产生芽。如此反复进行，最后成为具有发达或不发达分枝的假菌丝。Ⅱ发酵食品与酵母一、酵母的繁殖方式1无性繁殖b.裂殖在裂殖酵母属中，当酵母细胞的径间出现横隔之后，就会横向裂开形成两个细胞。伸长的母细胞和新生长的细胞随后又裂殖，长出新细胞。Ⅱ发酵食品与酵母一、酵母的繁殖方式2有性繁殖即酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程。首先由两个具有亲和性的单倍体酵母细胞各伸出一根管状原生质体突起，然后吻合而成一接合桥，先行质配，继而进行核配，形成一个双倍体。随后在一定的条件下双倍体细胞成为子囊进行减数分裂，进而分裂成不同数的子核，形成子囊孢子。Ⅱ发酵食品与酵母一、酵母的繁殖方式3生活史a.第一种酵母菌生活史类型以酿酒酵母为代表b.第二种酵母菌生活史类型以八孢裂殖酵母为例c.第三种酵母菌生活史类型如路氏类酵母Ⅱ发酵食品与酵母二、酵母的糖代谢1有氧代谢是指细胞在氧的参与下，通过多种酶的催化作用，把葡萄糖等有机物彻底氧化分解，产生二氧化碳和水，释放能量，生成大量ATP的过程。第一阶段：糖酵解途径（glycolysis），是细胞将葡萄糖转化为丙酮酸的代谢过程。在酵母菌中，糖酵解途径主要包括EMP途径和HMP途径。Ⅱ发酵食品与酵母二、酵母的糖代谢1有氧代谢a.EMP途径Ⅱ发酵食品与酵母二、酵母的糖代谢1有氧代谢b.HMP途径不是主要途径。从葡萄糖-6-磷酸开始，HMP途径一个循环的最终结果是1分子葡萄糖-6-磷酸转变成1分子甘油醛-3-磷酸，3分子CO2和6分子NADPH。一般认为HMP途径不是产能途径，而是为生物合成提供大量的还原力（NADPH）和中间代谢产物的过程，如核酮糖-5-磷酸是合成核酸、某些辅酶及组氨酸的原料。Ⅱ发酵食品与酵母二、酵母的糖代谢1有氧代谢第二阶段：丙酮酸氧化脱羧生成乙酰辅酶A。第三阶段：乙酰CoA进入三羧酸循环彻底氧化。c.三羧酸循环又称柠檬酸循环或者TCA循环。是指在有氧条件下，糖酵解途径生成的丙酮酸经一系列反应被彻底氧化生成CO2和H2O的过程。Ⅱ发酵食品与酵母二、酵母的糖代谢1有氧代谢c.三羧酸循环Ⅱ发酵食品与酵母二、酵母的糖代谢2无氧代谢指在无氧条件下，通过酶的催化作用，细胞把糖类等有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。通常所说的发酵作用就是指无氧代谢。第一阶段：糖酵解途径（glycolysis），与有氧呼吸的第一阶段完全相同。第二阶段：酒精发酵。是酵母菌的正常、典型、常见发酵形式。丙酮酸脱羧酶氧化丙酮酸脱羧形成乙醛和CO2，乙醛在乙醇脱氢酶的作用下，被NADH还原为乙醇。C6H12O6+2Pi+2ADP→2C2H5OH+2CO2+2ATPⅡ发酵食品与酵母三、常见的酵母种类1酿酒酵母应用：a.酒类发酵b.药用酵母片c.制造面包d.提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶Ae.单细胞蛋白f.维生素的微生物法测定Ⅱ发酵食品与酵母三、常见的酵母种类2汉逊酵母应用：能产生乙酸乙酯，从而增加产品香味，可用于酿酒和食品工业。但由于能利用酒精作碳源，又能在饮料表面产生干皱的菌璞，所以又是酒精生产的有害菌。Ⅱ发酵食品与酵母三、常见的酵母种类3球拟酵母应用：a.增加白酒和酱油的风味b.发酵甘油4