带量食谱及制订

关于带量食谱及制订第1页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered21、带量食谱定义：根据国家标准及儿童生长发育需要而制定的带有人均食物量的食谱，称为带量食谱。第2页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered32、使用目的：•（1）可以更科学准确地提供适合儿童生长发育需要的营养素。•（2）促使幼儿园儿童营养工作由经验型管理向科学化管理过渡。第3页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered43．制定原则：体现两大平衡。•（1）营养素平衡：六大营养素以充足的数量、均 衡的比例，分含在一日食谱中，利于机体的吸收 利用。•（2）食物平衡：谷类、肉类、蛋类、乳类、果蔬 类、豆制品、调味品等食物种类齐全、数量充足、 均匀分布于每日膳食中，做到粗细粮搭配、荤素 搭配、甜咸搭配、干稀搭配，每日餐点不重复。第4页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered54．要求根据市场供应的情况，食谱每周调换一次，适当调整花样。对食谱要求：•（1）根据市场供应情况制定食谱；•（2）注意蛋白质的互补作用，充分利用豆制品；•（3）注意干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配，少吃甜食和油炸食物，食盐量要加以控制；•（4）早餐：以主食为主、优质蛋白质为辅。午、晚两 餐都要有菜，午餐一荤一素一汤，多选用各种季节性蔬 菜。保证有一定量的绿、橙色蔬菜；•（5）食谱应满足儿童年龄特点（种类、大小、色、香、味）的需要；•（6）<1岁、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。第5页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered65．制定步骤：（1）计算平均年龄（2）计算热量及蛋白质平均年龄供给量（3）每人每日谷类食物量（4）每人每日必食的肉、奶和豆制品量（5）每人一日鱼+蛋类的摄入量（6）每人一日蔬菜+水果量第6页，课件共32页，创作于2023年2月nRegistereUd7•（1）计算平均年龄：＋0.51岁儿童数×1＋2岁儿童数×2……6岁儿童数×6

全园儿童总数儿童平均年龄=第7页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered8备注：•①儿童年龄计算不应按班次，如小班儿童不一定 就是3岁，需严格按出生日期，即使差一天不足4

岁也归3岁组。•②0.5为修正值，因为据分子计算出的年龄平均偏低0.5岁。•③平均年龄需每月计算一次，并精确到小数点后一位，若用电脑软件可自动计算平均年龄。第8页，课件共32页，创作于2023年2月nRegUistered960＋70＋80＋90＋0.5＝？•例：某幼儿园有3岁小儿60人，4岁小儿70

人，5岁小儿80人，6岁小儿90人。

60×3＋70×4＋80×5＋90×6则其平均年龄＝第9页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered10（2）计算热量及蛋白质平均年龄供给量：供给量计算应据平均年龄并精确到月。如上例平均年龄为5.2岁，则该园儿童热量及蛋白质平均供给量的计算过程如下：第10页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered11•数学题1：5岁儿童需要热能1550kcal，6岁 儿童需要热能1650kcal，问5.2岁需要热能 多少？•数学题2：4岁儿童需要蛋白质50g，5岁儿 童需要蛋白质55g，问4.6岁需要热能/蛋白 质各多少？第11页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered12•首先查阅《每日膳食中营养素供给量》，计算得 出5岁及6岁组男女童热量及蛋白质平均供给量标 准为5岁：1550Kcal，55g；6岁：1650Kcal，

55g。•该园儿童热量日平均供给量＝1550＋（1650－1550）×0.2＝1570Kcal•蛋白质日平均供给量＝55＋（55－55）×0.2＝55g第12页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered13（3）每人每日谷类食物量（克，干重）=小 儿相应年龄的热能供给量×0.154~0.171

（0.154是计算低限量常数，0.171是计算 高限量常数）。第13页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered14（4）每人每日必食的肉、奶和豆制品量为： 瘦肉类50克，牛奶200~400ml，豆浆100ml

或豆腐25克。.提供优质蛋白质约计重16克。第14页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered15（5）每人一日鱼+蛋类的摄入量（克，市品）=（小儿相应年龄的蛋白质供给量×0.4~0.5—16）÷0.104（0.4为是计算低限量常数，0.5是计算高限量常数）。第15页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered16（6）每人一日蔬菜+水果量（克，市品）=一日谷类食物量（干重），其中蔬菜占70%，水果占30%。（7）每人一日植物油15克、糖5克，盐3~5克，酱油适量。第16页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered计算结果：（一天总的食物量）••••••••谷类食物：238.7~265.05克（取值250克）瘦肉类：50克牛奶：200~400ml豆浆：100ml或豆腐25克鱼+蛋：57~110克（取值75克，一个鸡蛋60克）蔬菜：250×70%=175克水果：250×30%=75克植物油15克、糖5克，盐3~5克，酱油适量。

17第17页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered18一日食物在三餐中的分配谷类食物量的分配：•早餐占30%•午餐占35%•午点占10%（以点心及水果为主）•晚餐占25%第18页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered19•动物性食品尽量分配于早餐和午餐；•蔬菜、水果应该三餐都平均分配，或晚餐略多一些。•考虑饮食习惯。第19页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered20分配结果••••谷类：早餐：75g午餐：87.5g晚餐：62.5g••••鱼肉蛋类：早餐：鸡蛋60g午餐：猪肉50g晚餐：鱼肉15g或猪肉15g第20页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered21根据计算结果带量••••早餐：小米粥：小米30g小馒头：小麦粉40g鸡蛋：鸡蛋30g第21页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered22根据计算结果带量•午餐•米饭：大米80克•大头菜炒肉：大头菜80克，猪肉50克，花生油8克•西红柿紫菜蛋汤：西红柿：30克，紫菜10克，鸡蛋20克，香油2克第22页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered23根据计算结果带量•午点：•苹果：75克•牛奶：120毫升第23页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered24•晚餐：•馒头：小麦粉60克•炒冬瓜虾仁：冬瓜：70克，虾仁20克，花生油7克•牛奶：120毫升（或者豆浆等）第24页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered25•例：某幼儿园某日午餐食谱：米饭、红烧 鲅鱼、菠菜蛋汤。保健医生计算出该月该 幼儿园平均年龄为4.8岁，并据以上框算 出各种食物用量并查表计算出该带量食谱 热量及蛋白质等营养素含量如下：第25页，课件共32页，创作于2023年2月食谱食物量（g）热量（Kcal）蛋白质(g)米饭粳米80277.65.52红烧带鱼带鱼80111.214.5花生油1090菠菜蛋汤菠菜1002.72.4鸡蛋1525.52.2花生油327…木耳2……虾皮5……合计534Kcal24.6gteredUnRegis26第26页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered27第27页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered排骨中所含的营养素16.772排骨(100克)蛋白质（克）食部（%）该表格的信息：1、食部：可以食用的部分2、蛋白质含量：16.7%

计算题：求9.2克排骨含蛋白质的量？

9.2×16.7%=1.53克

28第28页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered29•查表计算4.8岁儿童午餐热量及蛋白质标准供给量：•查《每日膳食中营养素供给量》，得4岁、5岁 组男、女童平均热量及蛋白质标准供给量为4

岁：1425Kcal，50g；5岁：1550Kcal，55g。 则4.8岁儿童热量日标准供给量＝1425＋（1550－1425）×0.8＝1525（Kcal），蛋白质日标准供给量＝50＋（55－50）×0.8＝54（g）。按午餐热量占日标准供给量的35%，计算得出该月该园儿童午餐热量及蛋白质标准供给量应为534Kcal和18g。第29页，课件共32页，创作于2023年2月UnRegistered30•以上食谱热量约占标准供给量的100%，而 白质则超出37%。因此应对食谱作适当调 整。可据本园儿童实际用餐情况将大米在

65—80g、带鱼在60—80g、鸡蛋在10— 15g之间进行调整，直至基本达到膳食营养 要求。第30页，课件共32页，创作于2023年2月食物种类1-2岁3-6岁谷类100～150g180～26