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文档简介

师考全房岗表厨岗位人员配表岗位厨长组别

领班

厨师

厨工

合计12-002菜品反意见表菜品馈意见表菜品味菜品格中意品意的故

菜品量服务最不中菜品

不中意的缘故志厨房班接日志交班容

接班值班记交班人刻

人刻师

时12-004表厨房日工作检查安排表检查称

卫生查

纪律查

备、全查

生产查

每日查检查员

总厨及门厨师长或主管食品卫生、日检查容卫

考勤、考核店规、店纪厨房律

设备使用、爱护；安全工

储藏、职责出品制度；量及度

餐前收，工过；个及其他生总厨每日一检查期

次，部门每周

每月次

每月次

每周次

每日次二12-005厨业务考核通单工/岗位

业考核内容及范畴

考方

考时

备厨评细那么内厨评细那么内容率速质生他量状况初加工切配炉灶冷菜面点其他厨综合业务考评分表厨师点工作合计色泽道感型生姿势注号制刻得分考评：

时：12-007初加初工厨业务作考评分表业考师总分号料料出料卫其切配切配厨师业务作考核分评分细那厨师考核号内容

成形率

成速

成质

配配准卫速确状况

其

总12-009炉-炉灶厨师业务作考核评分表评分细那厨业务考师内容号

成菜速

成菜质

卫生状

其

总色

口

质

造冷菜冷厨师业务操考核评分表分细么厨业务核师内容号

莱度

色

口

成菜量质造

刀

卫状

其

分12-011面点厨师业务作考核评分表评分细那厨业务考师内容号

成速

色

口

成品质质造

其

卫状

其

总表厨周工时刻排表星期班次姓名

一二三四五六日注说：〝▲〞为早晚班班，〝√〞为正常班，〝☆〞为值班。审核：制人：12-0合格处理表不合格品处理记录表日期餐别

受理人

客人退缘与意见

站灶师

厨长理见

注表菜规范治理表作单：菜品称

烹饪法

制作：盛装皿

风味项目称量准原料料配调料初加工切配打荷制作程序烹饪和要求技术键菜品点备

彩色片12-0成品称

原加工规格表用料

加工格冷菜表冷菜份规格表用料菜名

盛器

装盘求注名称

数量12-017糊调制规格标准表糊调规格准表用料用量蛋清粉油品名全蛋糊个50克蛋清糊1个克…12-0一浆表浆制规格准用料用量蛋清粉油品名全蛋浆1个40克蛋清浆1个克…12-019切配料头规格表切配头规格表料头称姜蒜鱼眼葱

用老大细

切制格要求长1厘、1米厚0.1米长1厘、1米厚0.1米长0.5厘的

配制肴宫保丁火爆花鱼香丝…12-020菜肴配份标准表主

菜肴份标准辅

数量单：克料菜肴称

重

名

数量

名

数量

名

数

盛器格

备鱼香丝1

猪肉丝

120

莴笋丝木耳丝

10一五

姜米8鱼葱10

7寸盘麻婆腐1

豆

一五0

牛肉末

10

蒜

一7寸盘…12-021点心成品表点心品份准表数量单位：克主料辅料菜肴名称量

盛器规格注名称量称量小笼包子发酵面团清汤面条面条

肉馅碟菜心寸碗玻璃烧麦烧麦皮张馅2圆碟……面粉面团配份标准表数量位：主料

辅料菜肴称量名称量称量发酵团油酥团…

备注12-023馅料配份标准馅料配份标准表数量单：菜肴名称量

主料

辅料

料

适用范名称量称量称量豆沙馅猪肉馅……臊子表臊子份标准数量位：菜肴称

数

主

辅

料适用畴名

数

名

数

名

数红烧肉猪肉臊…1

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