果蔬贮藏及加工试题无答案版

果蔬储藏及加工试题无答案版果蔬储藏及加工试题无答案版PAGEPAGE11果蔬储藏及加工试题无答案版PAGE《果蔬积蓄与加工》试题库一、单项选择题(每题唯有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实成长到达品种运用的大小。该阶段是（）A、成长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后积蓄、运送的基根源则是（）A、变低温度B、提升空气湿度C、变低呼吸功能D、提升革故鼎新3、对跃变型果实而言，（）是它的积蓄期A、跃变上涨期B、细胞分裂期C、跃变降落期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、依照天气而定5、抗坏血酸就是（）。A维生素CB维生素BC维生素AD维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主若是起到（）的功能。A护色保绿B防氧化C杀菌D防腐7、葡萄采收的合合时期为（）。A晴日上午晨露消逝B太阳曝晒C阴雨绵延、浓雾未散D夜晚8、包装是完成就蔬商品规范化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。A条筐B塑料薄膜小包装C木箱D纸箱9、国内外运用的积蓄方式，可以概括大类，低温积蓄和（）

A、通风库B、气调积蓄C、机械冷藏D、简单积蓄

10、产品入库积蓄在堆放时应留意（）

A、一隙三离B一隙一离C三离三隙D三离一隙

11、以手下于人工气调积蓄的英文缩写是（）

A、CAB、MAC、RGQTD、TPS

12、机械冷藏库的贮前准备包含（）和防虫防鼠工作

A、设定库内适合的氧气和二氧化碳含量

B、启用制冷系统将库温直接调到积蓄期内的最适合温度

C、对库房和器具进行完满消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种资料13、果蔬有机酸含量的测定中，采纳的方式是（）A.酸式滴定法B.积淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的实验中，滴定终点的判断是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不褪色C.溶液呈红色，15秒不褪色D.溶液呈淡红色，20秒不褪色15、跟着积蓄时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变动趋向是（）

A、变低、增加B、变低、变低

C、增加、变低D、增加、增加

16、果蔬中的美味首要来自一些拥有美味的（）、氨酰和肽等含氨物质

A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气

17、罐头冷却的最后温度正常认为（）最适合。

A.10~20℃B.20~25℃C.38~43℃D.45~50℃18、果冻制造经过中（）很重要。A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌19、在果蔬糖成品实质生产经过中，常采纳加（）来调理糖液的PH值。A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）模式控制或杀死果品外面的病原微生物Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保留的最大不同样的地方在（）A.口胃B.颜色C.质地D.外形22、低温侵提的温度即时间辩解是（）A.20～30℃60minB.30～40℃40minC.40～60℃60minD.40～60℃40min23、对原料分裂时，可参加适合的（），以改进果蔬的色彩和养分价值。

A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的功能下，可以使果胶水解，脱去囊衣。A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶24、正常果蔬的冰点是（）A.0~3℃B.-1~-4℃C.-18℃D.2~5℃25、果蔬加工技术中能最大极限地保留其果蔬原有风味和养分成份较梦想的方式是（）A.罐藏B.腌制收藏C.速冻收藏D.干制收藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最重点的次序是（）A.原料预办理B.烫漂适合C.冷却沥干D.赶快冻结27、（A）被称为罐头的鼻祖。A.阿培尔B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若采纳柑桔看作有机酸含量测定的资料，则我们测出的主若是（）的含量。A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.其余的酸29、蔬菜中的有机酸主若是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸30、在实质罐头工业生产中，以PH值（）为分界线。31、（D）是罐藏工艺中一项重点性操作，直接关系到产品的质量。

A.原料的办理B.注液C.排气D.封罐

32、蜜饯生产用水应选（）较好。

A.硬水B.软水C.中度水D.随意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。A瓜果罐头B蔬菜罐头C肉类罐头D蛋类罐头34、以致罐头食品破坏的最重要微生物是（）。A酵母菌B放线菌C霉菌D细菌35、在罐藏食品工业中杀菌首要的对象是（）。A需氧性细菌B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（）。A70%-90%B20%-30%C40%-50%D100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。A甜橙B葡萄C苹果D西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采纳（）看作指导剂。A.甲基蓝B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）A.硬度B.有机酸的含量C.VC的含量D.可溶性固形物的含量40、使用手持式测糖仪以前采纳（）来进行校订。A.蒸馏水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主若是果蔬中的（）A.果胶含量B.纤维素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量42、实验中，我们采纳（）的方式来测果蔬的呼吸强度。A.气流法B.静置法C.分光光度法D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会()A、防范零落B、增强果实质量C、推延成熟D、提早成熟44、以下说法正确的选项是（）A、正常成长在树冠外面、上部及树体南部的果实，耐积蓄性较好B、控制积蓄状况条件，增强呼吸功能，可延长果蔬的积蓄保鲜期C、温度越低，果蔬的积蓄见效越好D、休眠对果蔬的积蓄保鲜无益45、用于近期积蓄的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、依照状况而定46、葡萄积蓄时不宜采纳的积蓄方式是（）A、地窖B、窖藏C、通风库积蓄D、假植积蓄47、采收果蔬时，以下做法不正确的选项是（）A、采收次序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批

D、只需果蔬成熟，无论是阴雨天，还是晴日都应即时采收，免得果蔬堕落

48、机械制冷保鲜最大的长处是（）

A、可创立最适合的温度条件B、可创立最适合的湿度条件

C、可创立最适合的气体条件D、可创立最适合的辐射条件

49、（）会有益于结露的发生。A缓慢通风B预冷后入库C保持恒温D出库后升温50、洋葱大蒜耐积蓄的重要原由是（）。A有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ积蓄湿度低Ｄ积蓄温度低51、（）是呼吸功能的底物之一，也是微生物的养分物质A葡萄糖和果糖B葡萄糖和蔗糖C蔗糖和果糖D单糖和多糖52、蔬菜中的（）经常被看作加工对象加以提取，看作食品的抗氧化剂。A花青素B花黄素C矿物质D类胡萝卜素53、（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，因此加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。A单宁物质B含氮物质C糖苷类物质D酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较牢固，可用它看作工艺的合理性指标。A水分B矿物质C有机酸D维生素55、蔬菜加工经过应在（）条件下进行，才能有益于维生素C的保留。A低平和富饶的二氧化碳B低平和富饶的氧气C高平和富饶的二氧化碳D高平和富饶的氧气56、（）组织是蔬菜加工利用的首要部位。A薄壁B分生C输导D机械57、冬瓜蜜饯制造经过中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是()A硬化B融化C护色D杀菌58、泡菜卤水最好用（）调制。A井水B纯净水C软水D凉开水59、可露地越冬的蔬菜是()。A芹菜B萝卜C理解菜D大葱60、土豆积蓄时不该()。A通风B密闭C避光D防冻61、()对蔬菜积蓄是有益的。A蔬菜的采后成长B蔬菜的休眠C结露D蔬菜水分过分挥发62、洋葱大蒜耐积蓄的重要原由是（）。A有休眠特点Ｂ氧气含量低Ｃ积蓄湿度低Ｄ积蓄温度低63、以下蔬菜中呼吸强度最大的是（）。A胡萝卜B芹菜C茄子D菜花64、大部分蔬菜积蓄状况中的适合二氧化碳浓度为（）。A1-2%B3-5%C2-3%D6-8%65、果蔬的品种不同样，耐藏性也不同样。以下果蔬中较耐积蓄的是：（）A仁果类和根菜类B浆果类和叶菜类C柑桔类D菜花类66、以下蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。A胡萝卜B芹菜C茄子D花菜67、选择果实风味的依照是：（）A糖酸比B糖含量C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的早期所表现的症状首要为：（）Ａ褐变、果面凹陷B果实变小C结冰Ｄ变质二、双向选择题（每题唯有两个正确答案）1、食品中水的冻结包含两个经过是（）A.降温B.结晶C.结冰D.冷冻2、冷冻收藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.苹果3、果蔬中常有的罐头食品分类方式为按（）。A颜色B原料C大小D包装容器4、果蔬的干燥经过分为两个阶段（）。A恒速干燥阶段B高速干燥阶段C变速干燥阶段D减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方式有（）A.加热排气B.真空排气C.蒸汽发射排气D.常压排气6、植物激素由两大类，辩解是（）A、成长激素B、零落酸C、成熟激素D、细胞分裂素7、正常果蔬罐头杀菌的方式包含（）A.常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）

A、γ射线B、Y射线C、X射线D、镭射线

9、以下果蔬产品拥有进行气调积蓄的必需和潜力的是（）

A、使用了大批激素或激素+化肥+灌水的果蔬

B、对气调反应优异的果蔬，如，苹果、香蕉

C、对气调反应正常的果蔬，如核果类

D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染

10、对机械冷藏库的出库办理内容有（）

A、降温办理B、升温办理

C、消除气密状况D、对需催熟的产品进行催熟

11、低温积蓄的方式可分为两大类（）

A、利用自然冷源（简单积蓄）B、人工降温（机械制冷或加冰）

C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D、气调冷藏和涂膜冷藏

12、以下可用于通风库消毒的资料是（）

A、硫磺B、草木灰C、干燥的黄沙D、漂白粉

13、以手下于呼吸跃变型果实的有（）

A、葡萄B、苹果C、梨D、菠萝

14、影响呼吸功能的积蓄状况因素有（）

A、果蔬的大小形状B、温度和相对湿度

C、植物成长调理剂的使用D、植物激素

15、以手下于水溶性色素的有（）A、成长素B、细胞分裂素C、花青素C、花黄素16、以手下于有氧呼吸的产品的是（）A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛17、写列可用于机械冷藏库变低相对湿度的资料是（）

A、福尔马林B、冰块C、生石灰D、草木灰

18、以手下于抗氧化剂的是（）

A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT19、钝化果蔬原料自己含有的酶，凡是采纳（）A.热办理B.酶法办理C.射线办理D.机械破坏20、烫漂的方式有（）A.热水烫漂B.蒸汽烫漂C.开水烫漂D.机械烫漂21、盐腌制法分为（）A.热腌B.湿腌C.熏腌D.干腌22、以手下于发酵性腌成品的是（）A.泡菜B.腾冲腌菜C.酸白菜D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制经过中正常采纳（）作保脆剂。A．Cacl2B.CaCO3C.Na2CO3D.Nacl24、蔬菜腌成品依照所用原料、腌制经过可分为（）A.发酵性腌成品B.半干态发酵腌成品C.湿态发酵腌成品D.非发酵性腌成品25、果蔬汁出现的变色属于（）A.复原反应B.置换反应C.非酶褐变D.酶促褐变26、生产果蔬浑浊汁时独有的工艺是（）A.过滤B.脱气C.灭菌D.均质27、果蔬糖成品中煎糖和改变糖之间的比率不适合会形成（）A.返砂B.流汤C.褐变D.皱缩28、常有果蔬罐藏容器中，国内外广泛使用的罐藏容器有（）。A软包装罐B马口铁罐C塑料罐D玻璃罐29、可去除果蔬外面残留农药或污染微生物的试剂有（）。A盐酸钠B高锰酸钾C稀硫酸D漂白粉溶液30、在积蓄经过中，果蔬自己发生不好积蓄的无益物质，以下可以经过即时通风换气进行脱除的是（）A、柠檬酸B、类胡萝卜素C、乙烯D、芬芳物质31、以下哪一个是呼吸强度的正确单位（）A、mg/(kg.h)B、ml/(kg.h)C、mg/kgD、mg/h32、果蔬产品常使用的罐液有（）A柠檬酸溶液.B.糖溶液C.食盐溶液D.醋酸溶液33、罐头生产中，排气的目标是（）

除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气

有益于罐头内部发生必定的真空度，保证大部分养分物质不被破坏。

防范无益微生物的再次侵入而惹起罐内食品的腐败变质。

杀灭大部分微生物,控制酶的活性。

34、果脯生产中常出现的问题是(）A.返砂B.煮烂C.皱缩D.流汤35、原料的冲刷方式有：（）A.手工荡涤B.物理荡涤C.化学荡涤D.机械荡涤36、冲刷用水，除（）类原料可用硬水外，其余原料最好使用软水。A.蜜饯B.果脯C.果酱D.腌渍37、化学去皮经常使用来办理果蔬的碱性溶液有（）A.氢氧化钙B.氢氧化钾C.氢氧化钠D.氢氧化钡38、原料的硬化办理可用以下哪些方式（）A.0.1%～0.5%氯化钙溶液B.1%～2%碳酸钙溶液C.0.4%～19.0%氯化钙溶液D.2%～3%碳酸钙溶液39、实验中正常采纳（）看作瓜果的催熟剂。A.乙烯利溶液B.酒精溶液C.苹果酸溶液D.结晶紫溶液40、以下物质属于瓜果的品种有（）A.葡萄B.番茄C.黄瓜D.西瓜三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）1、果蔬罐头按包装容器可分为（）。A玻璃瓶罐头B铁盒罐头C软包装罐头D铝合金罐头2、依照对温度要求的不同样可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（）。A嗜冷细菌B嗜温性细菌C嗜热性细菌D嗜高温细菌9、果蔬干制工艺流程大纲为：原料选择、（）、包装、积蓄。A干制B回软C整理D预办理10、能进行自然干制的果品有（）。A红枣B柿子C葡萄D苹果11、果蔬汁常有的问题有（）。A果汁破坏B风味的改正C果蔬汁中养分成份的变动D罐内腐化1、果蔬中的风味物质首要有（）A、甜味物质B、酸味物质C、涩味物质D、美味物质2、以手下于果蔬的冷害症状的有（）A、不正常，有异味B、表皮组织坏死，变色或干缩C、果皮出现凹店或凹陷的斑块D果皮、果肉或果心褐变3、在果蔬贮运经过中，正常是经过控制由（）因素构成的综合状况，采纳一些协助性办理措施，来控制果蔬成熟与衰老。A、温度B、相对湿度C、植物激素D、空气成份4、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（）A、品种、品种B、施肥、浇灌C、病虫害防治D、质量办理5、优选无机械损失的果蔬进行积蓄，是因为机械损失或许会惹起（）

A、果蔬呼吸增强B、单宁物质不同样程度的褐变

C、传患病虫害D、呼吸功能完满暂停

6、果蔬在积蓄中由不停的挥发脱水所惹起的结果有（）

A、失重B、失鲜C、耐贮性变低D、易传患病虫害

7、以下措施可以控制果蔬挥发脱水的有（）

A、严格控制果蔬采收成熟度B、增大积蓄状况湿度

C、采纳涂被剂D、采纳塑料薄膜等包装构造

8、以手下于果蔬养分物质的有（）

A、维生素AB、叶绿素C、维生素CD、矿物质

9、果蔬休眠有益于积蓄，以下技术可以延长休眠期的是（）

A、控制状况条件，采纳低温低湿和低氧高中高二氧化碳的状况

B、植物激素办理，如使用零落酸

C、辐射办理

D、提升果蔬采收成熟度

10、保鲜剂可以分为（）

A、吸附性B、浸泡型C、熏蒸型D、涂抹型

11、气调积蓄其的办理内容应包含（）A、温度B、相对湿度C、氧气、二氧化碳浓度D、脱除乙烯12、新鲜果蔬产品在积蓄经过中要按期检验，检验的内容包含（）A、库房内温度、湿度B、库房各项设备设备能否正常C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状况D．库房内部气体成份13、机械冷藏库的制冷系统发生部分包含（）A、调理阀和电扇、导管B、挥发器C、压缩机D、冷凝器14、以手下于机械冷藏库的支撑系统的有（）A、隔热层B、墙体、地坪C、屋顶建筑D、钢筋混泥土柱15、以手下于堆藏、沟藏的一块点的有（）A、都是利用自然冷源积蓄B、不好于长久积蓄

C、都是积蓄在地上之下D、本钱较低

16、自觉气调积蓄的模式包含（）

A、薄膜单果包装积蓄B、塑料大帐密封积蓄C、硅橡胶床气调积蓄D、气调库房积蓄17、为提升机械冷藏库内相对湿度，可采纳的方式有（）Ａ、地上铺洒沙子Ｂ、地上洒水Ｃ、空气喷舞Ｄ、塑料薄膜单果套袋32、以下是可以解冻的操作方式是（）A.冰箱中解冻B.室温下解冻C.温水解冻D.冷水解冻33、果蔬副产品综合利用的意义是（）A.减少状况污染B.从荒弃的生物质源中获取大批特别好的生理活性物质C.提升经济效益和生态效益D.完成农产品原料的梯度加工增值和可连续发展34、按PH的上下将罐头食品分为（）A.低酸性B.中酸性C.酸性D.高酸性35、影响罐头杀菌的首要因素是（）A.微生物的品种和数目B.原料的PH值C.食品的化学成份D.传热模式和传热速度36、影响罐头真空度的因素是（）A.排气密封温度B.罐头顶隙大小C.原料的品种D.气温平和压18、工厂中眼前常有的水办理方式有()A.过滤B.融化C.除盐D.消毒。19、依照加工原料、加工工艺、成品风味的不同样特点，可将果蔬加工品分为()A.罐成品B.干成品C.汁成品D.糖成品20、分级的方式有（）,此中()见效好，效率高。A.人工分级B.机械分级C.自然分级21、原料冲刷的目标是除去果蔬原料外面的()，保证产品洁净卫生。A.尘埃B.泥土C.残留的化学农药D.大批的微生物22、去皮的准则：()A.要去洁净B.去不可以食用的部C.不该过厚，也不该过薄D.去除霉烂、机械伤的部位。23、下边哪些属于榨汁助剂（）A.木纤维B.硅藻土C.大理岩D.稻糠24、褐变的品种有（）A.酶促褐变B.美拉德反应C.金属变色D.色素变色25、护色的方式有（）A.硫办理B.抽闲护色C.碱溶液护色D.烫漂护色26、以下哪些是烫漂的目标()A.防范原料变色B.除去苦、涩、辛辣味等不良气味C.杀死微生物与虫卵D.融化组织，便于操作27、果蔬的抽闲安装首要由（）构成。A.真空泵B.气液分别器C.离心计D.抽闲罐28、以下哪些是半成品的积蓄方式（）A.盐腌B.化学防腐C.干制D.冷冻29.用干制法对半成品进行积蓄时，干制可分为（）A.人工干制B.风干C.晒干D.晾干30、以下哪些属于食品增加剂（）A.防腐剂B.色素C.香辛料D.酶制剂31、影响蔬菜腌成质量量的因素有（）A.食盐浓度B.酸度C.温度D.气体成份37、罐头食品容器的资料应吻合（）A.耐高温高压B.能密封C.与食品不起化学反应D.价廉易得，便于制造和使用38、果蔬罐头杀菌的经过包含（）A.升温B.杀菌C.降温D.再降温39、在罐头食品杀菌时期，传热的模式主若是（）A.热传达B.辐射C.对流D.传导40、罐藏用的瓜果应吻合（）的要求。A.含酸量高B.糖酸比适合C.肉质厚并且细D.本事热办理41、罐头食品生产中，装罐要留意的问题有（）A.赶快即时，以防污染B.保持罐口洁净C.留有适合的顶隙D.装入罐内的固形物含量可多可少42、罐头破坏的首要原由有（）A.封口不精美B.杀菌不完满C.原料和容器办理不当D.积蓄状况不当43、玻璃罐头杀菌冷却经过中的跳盖现状和破坏率高的原由是（）A.罐头排气不够B.罐头内真空度不够C杀菌时降温、降压速度快D.罐头内容物装得太多，顶隙太小44、以手下于果蔬干成品的是（）A.柿饼B.脱水大葱C.辣椒干D.木耳45、果蔬干成品的原料应吻合的要求是（）A.干物质含量高B.纤维含量低C.肉质厚并且细D.色香味俱佳46、果蔬干制的模式有（）A.晒干B.风干C.冻结干燥D.微波干燥47、果蔬汁按工艺不同样可分为（）A.澄清汁B.浑浊汁C.浓缩汁D.其余48、生产果蔬澄清汁时，经常使用来澄清和过滤的方式首要有（）A.酶法B.加热法C.冷冻法D.明胶、单宁法49、生产果蔬汁脱气的方式首要有（）A.真空脱气B.热脱气C.酶法脱气D.常压脱气50、果蔬汁混同的准则是（）A.养分互补B.功能调停C.风味调停D.表面优美51、以手下于糖制食品的是（）A.苹果脯B.冬瓜糖C.话梅D.果冻52、各种蜜饯制造上独有的工序是（）A.融化B.干燥C.上糖衣D.加辅料53、蜜饯类加工的原料应吻合（）A.肉质坚硬的原料B.中等成熟度原料C.富含果胶的原料D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在状况的首要形状有（）。A蒸馏水B自在水C联合水D化合水55、果蔬干燥的方式（）。A自然干燥B人工干燥C微波干燥D红外干燥56、我国常有的果蔬罐头的品种有（）。A菠萝罐头B糖水桔子罐头C青豌豆罐头D樱桃罐头57、果蔬罐藏食品加工工艺中重点的工序是（）。A排气B密封C杀菌D积蓄58、果蔬罐头食质量量的感官指标有（）。A色彩B表面C味道及气味D组织状况59、果蔬罐头常有的质量问题有A净重不够B罐头食品破坏C罐头的罐壁腐化和变色D罐头加工经过中发生褐变60、苹果在积蓄经过中常出现的病害有（）。A苦痘病B虎皮病C低氧伤害D青霉病

四、不定项选择题（每题有一至四个正确答案）

1、测定果蔬呼吸强度的功能是（）A.衡量果蔬呼吸的强弱B.认识果蔬采后生理状况C.为低温平和调储运供给理论依照D.判断果蔬质量利害的指标2、水办理方式中，经常使用的消毒剂有:（）A.漂白粉B.氯胺C.氯气D.二氧化碳3、经常使用的食品防腐剂有：()A.苯甲酸钠B.山梨酸C.二氧化硫D.柠檬酸4、新鲜果蔬因为自己酶的功能或微生物侵染会惹起腐败变质，其腐败变质的现状有（）。A产品变色变味B产品酸败C产品浑浊D产品融化5、惹起罐藏食品变质的首要微生物品种有（）。A霉菌B酵母菌C非芽孢细菌D需氧性芽孢杆菌6、罐头食品的杀菌包含（）三个阶段。A升温B杀菌C降温D恒温7、制造番茄酱的操作重点是：原料选择→预办理→（）→（）→趁热装罐→（）→成品A.预煮浓缩B.融化打浆C.杀菌D.均质8、罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品保留起重要功能，因此对罐头容器的要求有（）。A对人体没害、安全、卫生。B拥有优异的耐腐化性，化学性质牢固。C拥有优异的那热性及抗压性。D便于工业化生产，利便、雅观。9、果蔬的干制在我国已有悠长的历史，干制产品多种多样，我国有名的干成品有（）。A柿饼B龙眼干C葡萄干D木耳10、影响果蔬干燥经过的因素有（）。A干燥介质的温度B干燥介质的湿度C气体循环的速度D原料的品种和形状11、果蔬汁的品种有（）。A澄清汁B果酒汁C浊汁D浓缩汁12、果蔬汁经常使用的浓缩方式有（）。A真空浓缩B低温浓缩C冷冻浓缩D反浸透浓缩13、果汁破坏的状况有（）。A外面长霉B发酵发生CO2C发生醋酸D澄清14、苹果汁（澄清汁）的生产工艺是：原料选择→预办理→粗虑→离心分别→（）→糖酸调理→（）→装罐、冷却A.脱气B.酶办理、过滤C.巴氏杀菌D.均质A细菌B酵母菌C放线菌D霉菌15、果蔬干成品在包装前的防虫措施有（）。A低温杀虫B化学试剂杀虫C热力杀虫D熏蒸剂杀虫16、在冰点以上不适合温度惹起的果蔬生理代谢失调的现状被称为（）A、挥发B、结露C、冷害D、冻害17、采纳塑料薄膜帐气调积蓄果蔬时，有时会看到薄膜内壁有凝固水珠，这类现状属于（）A、挥发B、凝固C、液化D、结露18、干制经过中，果蔬的变动首要表此刻（）A.体积B.色彩C.养分成份D.质量19、瓜果催熟实验经过，我们要留意（）A.原料的成熟度B.鲜袋的密封性C.比较组的设置D.空白实验的设置20、以下物质属于甜味物质的有（）A、葡萄糖B、纤维素C、单宁D、果糖5、提升积蓄状况的相对湿度有益于（）A、防范果蔬冷害B、控制挥发C、防范病菌侵染D、延长土豆休眠期21、抗坏血酸褐变是在酸性条件下，（）发生氧化使成品颜色变褐。

A.维生素PPB.维生素AC.维生素BD.维生素C

22、．糖成品生产经过中，影响改变糖改变的因素是（）

A.糖液的PH值B.温度C.湿度D.气体成份23、果胶物质在果蔬组织中的存在模式有（）A、果胶酸B、乙醇C、果胶D、原果胶24、发生果蔬质地的物质有（）A、矿物质B、水分C、果胶物质D、纤维素和半纤维素25、可以用于防范果蔬冷害的措施有（）A、低温熬制B、提升积蓄状况的相对湿度C、采纳变温积蓄D、改进品种26、微生物对状况条件的要求有（）。A水分B氧气C酸度D温度27、依照食品的酸性强弱可将食品分为（）。A低酸性食品B中酸性食品C酸性食品D高酸性食品28、可以用于果蔬保鲜的方式有（）A、气调保鲜B、减压保鲜C、辐射保鲜D、保鲜剂保鲜29、果蔬加工原料办理包含：()A.分级、冲刷B.去皮、切分、去核（心）、整修C.分裂与提汁F.烫漂30、去皮的方式()A.热力去皮B.机械去皮C化学去皮D手工去皮14、热力去皮的热源主若是（）A.热辐射B．蒸汽C.热水D.热空气31、原料的预冷凡是采纳的方式有（）A.水预冷B.凉风预冷C.真空预冷D.常温自然预冷32、果蔬干制经过对原料选择的要求有（）。A干物质含量高B核小皮薄、肉质厚、组织致密C纤维含量低D色香味俱佳33、果蔬罐制时装罐应留意的问题有（）。A装量一致B物料的色彩、大小、性状、成熟度一致C留顶隙D装罐速度即时、罐口洁净34、果蔬副产品的综合利用主若是表此刻（）的综合利用。A.果胶提取B.香精油提取C.色素提取D.有机酸提取35、速冻果蔬是指将经过办理的果蔬原料，在（）温度下使之赶快冻结，此后在（）的低温下保留待用。A.-35~-25℃B.-30~-20℃C.-20~-18℃D.-18~0℃36、果蔬罐头是果蔬原料经前办理后，装入能密封的容器内，再进行（），最后制成别具风味、能长久保留的食品。A.排气B.密封C.杀菌D.冷却37、罐头生产中，为提升杀菌见效，应留意（）A.降卑微生物对食品原料的污染B.保证用水质量C.荡涤和办理与食品凑近的全部机械设备D.保证辅料的卫生质量38、罐头破坏的原由首要有（）A.生物性B.化学性C.物理性D.地理性39、酸性罐头杀菌的指标是（）A.过氧化物酶的钝化B.氧化物酶的钝化C.果胶酶的钝化D.蛋白酶的钝化40、生产果蔬澄清汁独有的工艺是（）A．澄清B.过滤C.脱气D.浓缩41、果蔬干成品干燥率低主若是因为（）A.固形物含量低B.制经过华夏料的呼吸耗费C.原料成熟度不当D.原料纤维含量高42、果蔬呼强度的测定，首要用到的器械是（）A.酸式滴定管B.移液管C.碱式滴定管D.干燥器43、橙汁（浑浊汁）的生产工艺是：原料选择→预办理→过滤→糖酸调理→（）→巴氏杀菌→（）→装罐、冷却A.脱气、去油B.过滤C.均质D.酶法办理44、机械冷藏库房东要由（）三大部分发生。A.支撑系统B.保温系统C.防潮系统D.升温系统45、惹起果汁破坏的微生物有（）。A细菌B酵母菌C放线菌D霉菌46、葡萄积蓄工艺流程大纲是：积蓄品种选择→采收→（）→积蓄条件→（）→（C）→销售A.采后办理B.积蓄方式C.积蓄办理D.检验47、苹果积蓄工艺流程大纲是：（）→采收→（）→积蓄条件→积蓄方式→（C）→销售A.积蓄品种选择B.采后办理C.积蓄办理D.检验48、依照蔬菜可食部分分类为（）。A．根菜类B.茎菜类C.花菜类D.果菜类49、属于茎菜类的蔬菜是（）。A.洋葱B.胡萝卜C.芹菜D.黄瓜50、香蕉在积蓄经过中经常出现的病症有（）。A．炭疽病B.冠腐病C.焦腐病D.灰霉病五、判断题（对的打“”，错的打“”，每题0.5分，共25分）1、叶绿素是水溶性色素，在酸性状况中比在碱性状况牢固。（）2、罐头食品的杀菌属于商业杀菌，不可以杀灭罐头内全部的微生物。（）3、呼吸功能开释的能量大部分用于保持生命活动及合成新物质。（）4、橙黄色的果蔬汁中含有养分价值很高的胡萝卜素。（）5、呼吸强度既能反应呼吸功能的量，也能反应呼吸功能的性质。（）6、果蔬的成长成熟衰老经过中，呼吸强度惠不停降落。（）7、浓缩果蔬汁是将新鲜果蔬汁进行浓缩，再除去部分水发生的汁液。（）8、在未成熟果实中含有非水溶性单宁好多，惠变低甜味，并惹起涩味。（）9、呼吸商在必定程度商可以用来预计呼吸的性质——底物品种，反应完满性及需氧和缺氧经过的程度及比率。（）10、影响果蔬产品积蓄的因素主若是果蔬自己的生物学特点和生理状况，外界状况条件影响极小。（）11、不同样的果实取汁的方式是同样的。（）12、为了减少田间热的影响，积蓄的果蔬应在凉快的形成采收，并在积蓄提升行预贮。（）13、对跃变型果实来讲，呼吸跃变，是果实聪成熟到衰老的转机。（）14、制造澄清果汁时需进行均质、脱气办理。（）15、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐积蓄。（）16、在使用移液管以前不用经过润洗。（）17、若实验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表示越耐积蓄。（）18、在瓜果催熟实验中，没有做空白比较实验。（）19、果蔬收成后，呼吸功能成为有机体革故鼎新的的首要经过。（）20、变低呼吸功能，是新鲜果蔬采后积蓄、运送的基根源则。（）21、全部机械伤，即即是略微的挤伤或压伤，也会惹起呼吸增强。（）22、果蔬遇到病虫伤害时，呼吸功能会增强。（）23、呼吸强度是指在单位时间内，果蔬汲取氧气或放出二氧化碳的量。（）24、沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，利用泥土的保湿与保温性进行积蓄。（）25、通风库为永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三种基本品种。（）26、冷害是指在冰点以下不适合的温度惹起果蔬组织结冰所遇到的低温伤害。（）27、优异的质量办理可以变低病虫害发生几率，提升果蔬产质量量。（）28、全部的果蔬都可以进行气调积蓄。（）29、有氧呼吸是指聪空气中汲取份子态氧，将呼吸底物最后氧化解析成二氧化碳和水，通史开释出能量。（）30、对跃变型果实来讲，跃变上涨期正是它的积蓄期。（）31、乙烯是一栽种物激素，拥有催熟的功能。（）32、气调库的产品可直接出库，不须开初消除气密状况。（）33、植物叶片是革故鼎新最开朗的养分器官，故绿叶菜类比根茎类蔬菜更耐积蓄。（）34、温度高升，酶活性增强，呼吸强度随之增大。（）35、冻藏首要运用于耐寒性强的果蔬，如菠菜。（）36、气调积蓄经过中要保持库房内处于密闭状况，绝对不可以够通风换气。（）37、通风库可以完满依靠自然温度冷却，根本无需利用电电扇、鼓风机等方式来加速变低库温。（）38、简单积蓄可以不受自然条件限制，在中国各地都可以随意使用。（）39、果蔬中的化学成份可分为干物质、风味物质、养分物质、色素物质和发生质地物质。（）40、采纳塑料薄膜包装，可以保持住处那个状况的相对湿度，减少水分挥发，减少冷害。（）41、原料榨汁前的分裂的目标是提超出汁率。（）42、果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现状叫酶促褐变。（）43、干腌法，适合成熟度底、含水量多、不简单浸透的颜料。（）44、处于不同样生理阶段的果蔬，其色彩、质地细风味有很大差别。（）45、多半芬芳物质拥有抗菌杀菌功能，能刺激食欲，在果蔬积蓄经过中，芬芳物质拥有催熟功能。（）46、呼吸底物的耗费是果蔬在贮运经过中发生失重和变味的独一原由。（）47、产品在入库提升行预冷，是加速