食品感官评价基础人类的感觉

食品感官评价基础人类的感觉第一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二一、感觉的基本概念感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。第二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二感觉基本分类基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等第三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二五种基本感觉：视、听、触、嗅、味第四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二感官概述感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。特点：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。第五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二感官的基本特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。第六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二阈值的定义感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。包括：绝对感觉阈值差别感觉阈值第七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。最小刺激量最大刺激量第八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平。差别阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变化而变化。（不定值）第九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二韦伯定律K=ΔI/I△I代表刺激的最小可觉差(差别阈限)；I代表标准刺激的强度；K是特定感觉道的定值，也叫作韦伯常数或韦伯分数。第十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二费希纳定律S＝KlgRS是感觉强度;R是刺激强度;K是常数.第十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二食品感官的基本规律适应现象对比增强现象对比减弱现象相乘作用阻碍作用掩蔽作用变调现象心理作用第十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”第十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二对比增强现象当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象第十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二对比减弱现象与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则这种现象称为对比减弱现象。第十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二相乘作用当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的叠加的现象称为相乘作用。第十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二阻碍作用当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。第十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二掩蔽现象同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。第十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二变调现象当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。第十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二感觉判断的相对性实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的知觉不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。第二十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二感觉与年龄甜咸酸苦第二十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二咀嚼嗅觉听觉第二十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二食品感官评定是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。第二十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二感官评价方法a.视觉鉴定

Vision

appraisalb.嗅觉鉴定Scent

appraisalc.味觉鉴定

Sense

of

tasted.触觉鉴定

Tactile

sensation第二十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二视觉检查视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。在很多场合这是一个很重要的手段。食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜程度、有无受污染的关系很大。第二十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二嗅觉鉴定嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。

人的嗅觉犬的嗅觉嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不能分析的物质腐败现象第二十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二味觉品评食物有几种基本味道?触觉感知触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。听觉闻声第二十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二二、味觉与食品的味觉检查第二十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二味觉taste可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。第二十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二1、味觉的解剖学第三十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图第三十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二滋味反应器官——味蕾味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中味蕾通常由40—150个味觉细胞组成。不同动物的味蕾数量不同，人的味蕾在1万左右味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人味蕾一般14—15天更换一次。第三十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。从生理学的角度讲存在4种基本滋味：

酸、甜、苦、咸第三十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。第三十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二轮廓状乳头及其味蕾第三十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二叶状乳头及其味蕾第三十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二菌状乳头及味蕾第三十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二小鼠舌面菌状乳头第三十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头第三十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二菌状乳头的作用（1）胶质化保护其它味蕾及舌面（2）咀嚼及运送帮助吞咽食物（3）以触觉的方式感受食物，即口感第四十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二2、味觉信号的转导第四十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二第四十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二第四十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二第四十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二3、舌面味觉分区第四十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二味觉理论伯德罗（Beidler）理论酶理论其它理论第四十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二伯德罗（Beidler）理论味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快而且是可逆的。呈味物质的阳离子和阴离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。第四十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二酶理论首先指出味神经纤维附近酶活性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。第四十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二其它理论“味谱”理论味电偶理论分解理论第四十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二4、各种味之间的相互作用大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。第五十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二味觉的相互作用①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。②相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。第五十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二③消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。④变调现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。第五十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二味之间的相互作用受多种因素的影响。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。第五十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二5、影响味觉的因素温度的影响介质的影响身体状态的影响

第五十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。第五十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃又回升。咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。第五十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。第五十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。第五十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二果酱：食用时并不觉得酸味突出，是因为：果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用；果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。第五十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二身体状态的影响（1）疾病的影响（2）饥饿和睡眠的影响（3）年龄的影响第六十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二（1）疾病的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。第六十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二（2）饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。“饥不择食”第六十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二（3）年龄的影响感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。第六十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二三、嗅觉和食品嗅感第六十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二

嗅觉原理第六十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M

最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6M嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍第六十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二嗅觉olfaction嗅觉：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。

嗅：感受或试图感受某种气味第六十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。第六十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二1、嗅觉的解剖学第六十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二第七十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二第七十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二2、嗅觉的产生：第七十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二3、气味odour嗅觉器官感受到的感官特性第七十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二食品的气味形成生物合成直接酶作用氧化作用高温分解或发酵作用添加香料腐败变质第七十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二4、嗅觉特征极高的灵敏性嗅觉疲劳嗅觉的相互影响第七十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二极高的灵敏性人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。第七十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。第七十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。第七十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二嗅觉疲劳的三个特征从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。第七十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二疲劳时的变化1.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的第八十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二2.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉第八十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二嗅觉的相互影响某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨认混合前的气味。气味特征变为不可辨认特征，即混后无味。某种气味被压制，即失掉了某种气味。原有气味特征彻底改变，形成一种新的气味。保留部分原气味特征，同时又产生一种新的气味。第八十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二应用在日常生活中：香水、除臭剂在食品上：肌苷二钠盐（硫味）葱、姜等（鱼、肉腥味）第八十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二5、嗅觉机理化学学说酶学说振动学说第八十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二化学学说嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味，这种吸附导致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。在这个过程中，气味被感受的程度，主要取决于气味分子从气相转移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附这些分子引起的膜换位，后者主要受分子形状和分子大小的影响。第八十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二酶学说着重强调嗅觉产生过程中酶所起的作用。该理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。第八十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二振动学说认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率有关，当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信息，不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不同的嗅感。第八十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二6、嗅觉阈可辨认气味物质浓度范围。相对于味觉来说，人对气味的感觉能力更强，但分辨气味随气味物质浓度变化而变化的能力却不及味觉。与其它感觉相比，嗅觉更容易疲劳，而且持续时间较长，影响嗅味阈测定的因素也比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。第八十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二7、相对气味强度相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特征。气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。第八十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二8、食品的嗅觉识别嗅技术气味识别香识别第九十页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二嗅技术作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

第九十一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二气味识别范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。第九十二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二香识别啜食技术：品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送人口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。

第九十三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二9、嗅觉与味觉机理的不同嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。味觉分为稳定的五大基本类型，而嗅觉却难以分类，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。第九十四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二三、视觉、听觉及触觉第九十五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二视觉（visualsensation）光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。第九十六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二视觉的生理特征第九十七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二视觉的形成外界物体反射来的光线，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射作用，在视网膜上形成清晰的物像。物像刺激了视网膜上的感光细胞，这些感光细胞产生的神经冲动，沿着视神经传入到大脑皮层的视觉中枢，就形成视觉。第九十八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二第九十九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二视觉的感觉特征闪烁效应颜色与色彩视觉暗适应和亮适应第一百页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二闪烁效应当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。第一百零一页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二立体电影第一百零二页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二颜色与色彩视觉白色：在电磁光谱可见光范围内，如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，那么，该物体呈现白色。灰色：如果光现在整个电磁光谱可见光范围内被部分吸收，那么，物体呈现灰色。黑色：如果可见光谱的光线几乎完全被吸收，那么物体呈现黑色。第一百零三页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二紫色：波长380~400nm蓝色：波长400~475nm青色：波长480~490nm绿色：波长500~575nm黄色：波长570~590nm橙色：波长590~700nm红色：波长700~770nm第一百零四页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二物体的颜色在三个方面变化：色调：物体的“色彩”明亮度：物体的亮度饱和度：色彩的纯度第一百零五页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二色彩视觉色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关系。在锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时，产生色彩感觉。对色彩的感觉还会受到亮度的影响。第一百零六页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二暗适应和亮适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应：是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。第一百零七页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。第一百零八页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二视觉与食品感官分析食品的外观形态和色泽色调质感第一百零九页，共一百二十五页，编辑于2023年，星期二听觉auditorysensation声波