第一章果蔬的评价与影响贮藏的因素

第一章果蔬的质量评价与影响贮运的因素当前第1页\共有50页\编于星期三\7点主要内容果品和蔬菜的基本概念果品和蔬菜的结构特征果蔬产品的品质影响果蔬采后贮藏性的因素引起果蔬采后损失的原因当前第2页\共有50页\编于星期三\7点第一节关于水果和蔬菜的基本概念

果品(Fruit)：水果和干果的总称

水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜1.概念当前第3页\共有50页\编于星期三\7点2.果品、蔬菜的分类

水果落叶果树产品

a．仁果类：苹果，梨，山楂。

b．核果类：桃，杏，樱桃。

c．柿枣类：柿，枣。

d．坚果类：核桃，阿月浑子。

e．浆果草生果实类：香蕉、菠萝常绿果树产品柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；荔枝类：荔枝、龙眼；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；瓜类甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜当前第4页\共有50页\编于星期三\7点蔬菜

茄果类：蕃茄、茄子、辣椒瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜豆类：菜豆、青刀豆绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱葱蒜类：葱、蒜、韭菜当前第5页\共有50页\编于星期三\7点第二节水果和蔬菜的结构特征

果实

真果：桃假果：苹果、梨、香蕉

叶片

花萼筒

可食部分当前第6页\共有50页\编于星期三\7点茎

根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中块状茎：马铃薯鳞茎：洋葱，大蒜当前第7页\共有50页\编于星期三\7点根

内质直根:胡萝卜块根：甘薯，山药花花叶菜：花头(花球)，无数变态的小花组成蒜苔当前第8页\共有50页\编于星期三\7点第三节果蔬产品的品质一、果蔬产品品质分四个方面：卫生品质感官品质营养品质商品化处理品质

当前第9页\共有50页\编于星期三\7点（一）卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。

当前第10页\共有50页\编于星期三\7点（二）感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。

当前第11页\共有50页\编于星期三\7点(三)营养品质是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。

当前第12页\共有50页\编于星期三\7点（四）商品化处理品质指的是从农产品采收后采用的挑选、修整加工、分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术，从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。对于不同的产品来说，并不是上述所有的采后处理环节都要进行，应该根据产品的特点和上市目的，选择性使用。

当前第13页\共有50页\编于星期三\7点(五)品质标准

果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。当前第14页\共有50页\编于星期三\7点二、果蔬产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质

果蔬产品（重量%）当前第15页\共有50页\编于星期三\7点

果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。

果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。

（一）水分当前第16页\共有50页\编于星期三\7点

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。

随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。

一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则不耐贮藏。（二）糖

当前第17页\共有50页\编于星期三\7点

淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。

贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。

温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。

因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉当前第18页\共有50页\编于星期三\7点

纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。

纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。

纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。

纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。

纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。

（四）纤维素类当前第19页\共有50页\编于星期三\7点

水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。

果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。

不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。

有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。

（五）有机酸当前第20页\共有50页\编于星期三\7点

果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。

未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。

因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

（六）果胶当前第21页\共有50页\编于星期三\7点

单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高

某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。（七）单宁当前第22页\共有50页\编于星期三\7点

水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。

由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。（八）芳香物质当前第23页\共有50页\编于星期三\7点

果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。

叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。

类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。

花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。（九）色素当前第24页\共有50页\编于星期三\7点

维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。

水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。

因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。（十）维生素当前第25页\共有50页\编于星期三\7点

水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。

水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。

（十一）矿物质当前第26页\共有50页\编于星期三\7点第四节影响果蔬采后贮藏性的因素自身因素（internalfactors）采前因素贮藏环境因素化学残留当前第27页\共有50页\编于星期三\7点采后科学一门实践科学研究易腐产品定义上Postharvest=afterharvest采后涉及采收（eg.when&howtoharvest;maturitystandard）和采前因素,因与采后品质密切相关果蔬产品的品质在长时间就开始形成基本上，产品的最终品质在采收时已经决定了只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果当前第28页\共有50页\编于星期三\7点

一、

自身因素

（内因）Question?原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区的果蔬相比，哪个更耐贮藏，Why？当前第29页\共有50页\编于星期三\7点1、种类和品种

（1）.不同种类果蔬的贮藏性差异很大。果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力例如：蔬菜叶菜类--最难保藏、易腐烂果菜类--次之根菜类--再次之，最耐贮藏

当前第30页\共有50页\编于星期三\7点（2）.同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异当前第31页\共有50页\编于星期三\7点一、

自身因素2、采收成熟度（1）.每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。一般来说，刚好成熟的果蔬比青果或过熟的果蔬耐贮藏（2）.适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。

当前第32页\共有50页\编于星期三\7点（3）成熟度的检测破坏性内部品质检测硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。非破坏性内部品质检测

定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。光线声波气味当前第33页\共有50页\编于星期三\7点一、自身因素3、田间生长发育状况（1）树龄树势（2）果实大小（3）植株负载量（4）结果部位当前第34页\共有50页\编于星期三\7点二、采前因素1、生态因素（1）温度（2）光照（3）降雨（4）土壤（5）

地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度等）当前第35页\共有50页\编于星期三\7点二、采前因素2、农业技术因素

(1)施肥(2)灌溉(3)病虫害防治(4)

修剪和疏花疏果(5)果实套袋当前第36页\共有50页\编于星期三\7点三、贮藏环境因素1、温度2、湿度3、O2和CO2浓度

4、通风换气5、堆码当前第37页\共有50页\编于星期三\7点四、化学残留和污染化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。分析的化学物质：有机膦、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。当前第3