《运营管理-》培训课件ppt

123铁板烧

123展店过程1964年纽约西部6个月成本回收1966年纽约东部消化西部店的顾客1967年摇钱树芝加哥（1.3亿美金）BarronHilton建议在芝加哥MarinaTowers设店后的偶遇费用支出：食材30%、员工10%、广告10%、管理4%、租金5%1970年曼哈顿—BenihanaPalace空间改良销售额增加美西18%美东20%-22%Palace30%-33%展店过程1969年旧金山在拉斯韦加斯以合资方式展店加盟声浪PuertoRico（因经济环境衰退而失败）,Portland（123买回）Harrisburg,FortLauderdale,Seattle,BeverlyHills,Boston.1970年停止加盟竞争对手相继模仿123的成功不易被模仿竞争对手已无先进优势停止原因投资客无餐饮经验美国投资客无法与日本员工联系、沟通加盟店控管困难员工训练年经单身日藉证照厨师（美国厨师亦在训练中）学徒经验至少3年语言、礼仪课程、表演技能3个月-6个月签订合约晋升ChiefchefTravelingchief日藉员工在美国晋升模式123对待员工的态度有形、无形福利对员工工作安全的照顾、员工福利的承诺地址选择高流量原则5,000-6,000平方英尺，租金为营业额5%-7%主要位于商业区部分为于住宅区其他考虑购物商圈，1972年未采纳1.123和其他餐馆生产过程有何不同？「精简式菜单」提升质量，降低成本菜单选项精简化，使得准备时间与准备食材成本减少、浪费降低，相对地，在其他方面加强，以吸引顾客上门；除了厨师的料理表演秀之外，123餐厅在食材选择上亦精挑细选，满足每位老饕的用餐享受。准备流程与人力结构的改变

原本由厨师负责料理、服务生负责招呼顾客；现在由一位厨师同时对多人进行服务，准备流程缩短许多，人力相对也减少许多，使得人事成本下降。空间充分利用与室内设计的改变

由于将厨师拉到台前来表演，厨房的准备空间可减少，扩大服务用餐的空间，每坪数能服务的客人更多。此外，餐厅室内设计也作了改变，有别于传统餐厅设计两人情人雅座、四人家庭同桌或八人同欢聚会的座位空间规划，123餐厅每一桌都是八人座，且每一桌需坐满八个人，厨师才能开始服务，因此另外设计了等候区的吧台，让八个人集中后再一起至同桌用餐。2.具体分析123餐馆的生产系统，

是什么主要流程设计使得其运营效率高？流程在传统的日本料理店，客人总要花长时间点餐、等菜，123餐厅的厨师透过表演，完全掌控用餐时间，提高铁板烧桌子的周转率，顾客看表演看得开心，也乐于给厨师高于20%的小费。巨额小费加上123餐厅提供的优厚薪饷，厨师自然表演得更卖力，流动率也低。吧台侍者会请顾客在吧台等候，等到满八人一桌，才带进铁板烧桌子。顾客通常会在吧台多点一杯饮料，为餐厅带进额外的利润。一般食物的材料成本约35%，饮料只有20%，因此顾客多喝饮料增加的营业额极大，而且都是净贡献。聚焦传统餐厅将注意力放在客人身上，123让客人的注意力，聚焦在一边烹饪、一边表演的厨师身上，丝毫不感觉和一群陌生人共食；进餐过程中，若有任何需求，也可以直接和厨师(而非服务人员)沟通，心理感受较佳。2.具体分析123餐馆的生产系统，

是什么主要流程设计使得其运营效率高？成本一般食物的材料成本约35%，饮料只有20%，因此顾客多喝饮料增加的营业额极大，而且都是净贡献，123餐厅促销饮料的方式，的确非常高明。菜单123餐厅运用铁板烧，提供精致、小块的主菜，搭配大份量的高丽菜、豆芽菜，颇能吸引美国人口味；精简式的菜单设计，大幅降低库存管理、采购和运送成本；铁板烧的桌子设计，使餐厅的工作空间占比降到22%食物、饮料、人力、租赁成本上，都比传统餐厅低很多，花在广告营销的比例，则远高于传统餐厅。3.总结品牌价值同一品牌集团下，开发不同价位、不同消费族群的餐厅，不断吸引客人回流。创新与降低成本不冲突在一般人的观念里，创新是要花大钱的事，而让很多人裹足不前。123的例子却证明，企业其实是可以一箭双鵰的。123透过空间及服务流程的改造，反而减少了没有产值的工作区域及外场服