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文档简介

餐饮食品的仓库管理一、食品仓库的设计要求（一）库房的分类1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房2、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷冻库等几种类型。3、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资（二）库房的位置与面积1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。2、库房的面积应适当，容量应充裕。库房的具体面积，应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。（三）库房的温度、湿度、通风与照明要求干库房：最佳温度为10度，一般控制在10度－21度；最佳湿度保持在50%－60%。冷藏库，0度－4度，湿度75%－90%。瓷瓶冷冻库在－18度到－24度。所有食品仓库均应避免阳光直射。二、食品贮存管理要求（一）入库要求所有购置回来的食品原料（直拨原料除外）均应及时入库，以防变质散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间、数量等。（二）存放要求1、分类存放2、科学摆放 定位摆放，分货区分类放3、保持清洁、通风、清扫、清理、消毒、灭鼠（三）帐目要求严格登记制度，建立帐目，要能准确反映出食品原料在入库、发放、存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量，确保食品的最佳利用。（四）库房的安全管理制度1、四禁制度2、四不准制度3、四隔离制度4、温控制度5、三先一不制度6、三防制度防火、防盗、防毒工作7、钥匙保管制度8、监控制度三、食品原料的发放（一）食品原料发放的目的保证厨房生产的需要，有效控制厨房用料数量，正确记录厨房用料成本。（二亚）发嗓放食舌品的绩原则1、定网时发驻放原纲则2、填妙写领誓用单怒原则3、正耗确计海价原椒则4、坚臭持内挪部调听拨传炊单的碧原则5、先路进先格出的外原则6、正钉确如感实记谈录食漏品原犬料使吸用情永况（三深）鲜什活原竹料发程放程鹊序直发土厨房1、据线请购烟单，添通知饶厨师波长，棕在规蹲定的兔时间结内派到专人喝领用2、填削写领督料单3、进址价发觉出4、直诵发原舍料记揪入当火日成吹本（四筹）库正存原丹料发距料程律序1、审株核单狼据查验请领料域单

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