豆制品厂安全生产责任制安全生产

豆制品厂安全生产责任制1、1.食品企业在生产豆制品时如何保证食品安全?

卫生不用讲了吧，包括车间清洗消毒，人员卫生包括更衣洗手消毒，设备卫生等。豆制品很重要的就是原料，一定要是新鲜干燥，不能被黄曲霉污染，这是强致癌物，是任何工艺无法去除的。还有豆制品很容易发酵霉变，生产后一定要做好卫生，垃圾废品次品豆渣以及中间用水等要及时清理出车间。

2、北京豆制品加工厂

自己想创业这个想法很好，这就要你办理食品卫生许可证，只要你想好了，这个你一定要内和家人商量一下，自己创业容是好事，可也不是儿戏，一定要三思，要投资不少钱，如果想开的话你就去这家公司参观一下，只要达到你的满意就可以订购机器。

3、食品安全法对豆制品有何规定?

食品安全法是食品行业最基础的法律，适用于所有食品行业，所有食品行业都应遵守的法律，因此食品安全法不会明确规定豆制品相关的具体要求。但国家发布相关的食品安全国家标准如《GB/T31115-2014豆制品生产HACCP应用规范》、《GB2712-2014食品安全国家标准豆制品》、《NY/T1052-2014绿色食品豆制品》、《GB/T22106-2008非发酵豆制品》等标准。

4、豆制品加工

按照如下要求准备好之后，到当地质量技术监督部门申请考核验收就OK了！

一、发证产品范围及申证单元

豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。

实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。

实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。

实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。

在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

略

（二）关键控制环节。

1.选料和清洗。

2.菌种的选择、发酵的温度和时间。

3.煮浆温度和时间。

4.凝固成型。

5.生产加工中环境卫生的控制。

6.成品的贮藏和运输。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；

2.蛋白质和氨基酸态氮含量过低；

3.食品添加剂的超量和超范围使用；

4.加工中使用非食品原料。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。

（二）必备的生产设备。

1.原料处理设备（如浸泡罐等）；

2.制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)；

3.蒸煮设备(如蒸煮罐等)；

4.成型设备(如切块机、压榨机等)；

5.发酵设施(如发酵笼、屉等)；

6.干燥设施(如干燥机等)；

7.包装设施(如包装机等)。

除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。

腐乳生产企业必备生产设备为：1、2、4、5、7。

豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：1、3、5、7。

豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、7。

豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。

腐竹生产企业必备生产设备为：1、2、4、6、7。（分装企业必备生产设备为：7。）

油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。（外购豆胚的企业必备生产设备为：7。）

四、产品相关标准

GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》；GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》；SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复使用。发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒。不得将次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。所使用的稳定剂和凝固剂必须符合食品添加剂使用卫生标准规定。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

六、必备的出厂检验设备

（一）发酵性豆制品。

1.分析天平（0.1mg）；2.酸度计（PH0.01）；3.天平(0.1g)；4.干燥箱；5.灭菌锅；6.微生物培养箱；7.无菌室或超净工作台；8.生物显微镜。

注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。

（二）非发酵性豆制品。

1.干燥箱;2.天平(0.1g);3.灭菌锅;4.微生物培养箱;5.无菌室或超净工作台;6.生物显微镜。

七、检验项目

豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照相应的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

八、抽样方法

发证检验抽样应当按照下列规定进行。

根据企业所申请取证产品的品种，发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取1种产品。非发酵性豆制品优先抽取直接入口的产品，有腐竹的加抽一个腐竹产品。所抽样品应为同一规格、同一批次的产品。

抽样基数：产品不得少于50kg。

抽样数量：同一批次的产品不少于2kg（腐竹可适当减少抽样数量），独立包装不少于8个产品，分成2份，1份检验，1份备查。

样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

九、其它要求

（一）对于保质期短且贮藏温度有特殊要求的豆制品，抽完样后，要按企业产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检验机构。

（二）次硫酸氢钠甲醛的检测依据按国质检执（2002）183号文关于印发《禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品的监督管理规定》的通知及附件。

（三）腐竹允许分装，但必须符合本细则中的相应规定。

（四）保质期短的产品在贮存中应有保证产品质量的措施。运输豆制品时，应严密遮盖，避免日晒、雨淋。不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，做到专车送货。

（五）在发证检验中，如果在地方标准、企业标准和产品标签上标注了审查细则规定以外的其他指标，发证检验时也要进行检验，并按相关标准、产品明示值进行判定。

5、豆制品的三大食用安全问题是什么

●细菌总数及大肠菌群超标。由于豆制品含有丰富的蛋白质，且水分版适宜，极易被权微生物污染，因此在生产、储存、运输、销售过程中都可能导致菌落总数超标。若采用的灭菌方式和储存方式不当，很容易造成微生物污染引起食物中毒。

●防腐剂、明矾等添加剂超标。苯甲酸是一种防腐剂，添加至食品中用于抑制微生物的生长。国家标准规定，豆制品中不允许添加苯甲酸。抽查发现，部分产品中检出苯甲酸。明矾学名硫酸铝钾，含铝，长期超量食用会降低智力、记忆力。

●非法添加化学物质。一些厂家在腐竹等豆制品中非法添加吊白块，以增加产量，改善腐竹的外观和口感。甲醛次硫酸氢钠俗称“吊白块”，为原生质毒物，影响人体代谢机能，食后会引起胃痛、呕吐、呼吸困难等症状，对肾脏有损害，为国家明令禁止在食品中使用的化工原料

6、公司食堂的食品安全管理组织制度（含各岗位责任制）怎么写啊？急！！！

公司食堂管理制度及岗位责任制

厨工管理制度

一、严格要求持健康证上岗，按时上下班，不得无故迟到、早退。

二、上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚、大声喧哗、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其它不卫生的动作。

三、在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油。

四、爱护厨房里的一切用具及物品，未经许可不得私自动用厨房的财物。

五、要节约水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不随意浪费。

六、遵守厂规，不得随意进入车间、仓库等地。

七、虚心听取领导及工人提出的意见，有则改之，无则加勉；对员工态度必须良好。

八、派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。

九、厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，要团结友爱，服从安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。

十、严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作。

十一、认真执行卫生五.四制及厨房工作标准。

个人卫生管理制度

（一）厨工应认真参加每年一度的健康检查，接受卫生知识培训。

（二）厨工应当保持良好的个人卫生习惯：

1、厨工应做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己具有良好整洁的仪表。

2、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以确保食品卫生质量。

3、有良好的卫生操作习惯：厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的动作。不允许用勺直接尝味。生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。私人物品，应放在更衣室内，不得带入操作间，以防对食品造成污染。

厨房卫生管理制度

（一）卫生五.四制

1、由原料到成品实行“四不制度”。不买腐烂变质的原料；不收腐烂变质的原料；不用腐烂变质的原料；不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（二）食具消毒的方法与要求

1、洗涤：

食具进行消毒前，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤进行，即洗、刷和冲洗，是用清水将食具上的食物残渣洗掉；刷，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；冲，是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换，保持水的清晰，食具洗涤后要倾干水，汤匙、刀叉要分头尾放好。

2、消毒：

食具消毒时，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等，后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等。正常情况下采用热力消毒法。

3、食具消毒的注意事项：

①凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒。

②采用蒸气或药物消毒时，食具要全部浸没在水中。

③采用蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时调温度，保证消毒效果。

④食具在消毒前须彻底洗净，采用双功能的洗涤消毒剂进行食具消毒时，一定要用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂。

⑤采用药物消毒食具时，一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理。

⑥食具经消毒后，不可用抹布重新抹过，不可露空随处摆放，应即放入清洁、有门的食具保洁柜内存放，以免重新被污染。

⑦药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放。

⑧含氯消毒剂对金属有一定的腐蚀作用，金属制品的食（用）具，最好不用这种消毒剂。

厨房各岗位工作标准

（一）采购工作标准：

1、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害，符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求，具有良好的感官性状。

2、食品进货应有验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，超保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。

3、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意：

①食品与非食品不能混放。

②洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。

③定型包装食品与散装食品分架存放。

④粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。

⑤肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，鲜蛋存放在0-1℃范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。

4、对于由于库存时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。

5、搞好仓库内外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物，与采购无关人员一律不得随便进入仓库。

（二）加工工作标准：

1、肉类加工：

①加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。

③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

④工用具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放。

⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。

（三）烹调工作标准：

1、加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具，把砧板竖起放好，工用具收入柜内。

2、应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的，须重新清洗。

3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。工作台应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹调后的食品，加盖即送出供职工食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

4、做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用，退回供应商。大米要清洗干净，看好火候，确定把饭做熟。先试饭，确认是熟了才能熄火。

5、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

6、雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。

7、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣，用完之后再补充新油。

8、下班时要搞好区域卫生，定点放好工用具。

（四）配餐工作标准：

1、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。

2、打菜时厨工要检查食品卫生质量，不能把变质食品分给职工，手不能直接接触食品。

3、食具必须洁净和经过彻底消毒，餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

4、用餐摆位食具只准提前半小时，并把汤匙、小碗等倒扣在碟上。

5、员工用过的食具及时输送到食具洗涤间，不得在餐厅停放。

6、台椅、工用具、台布每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。

7、每周进行一次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管，避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，确保就餐环境舒适、通风、无异味。

8、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。

（五）洗涤工作标准：

1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。

五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。

3、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

4、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味，并应该做到抽检合格。

5、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给员工使用。

6、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。

食物中毒的预防

食物中毒发生的原因

食物中毒发生的原因，主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到细菌的污染，污染的食品在温度、湿度适宜的环境里放置，细菌就会迅速繁殖，经过一定的时间后，这些食物中就含有大量的细菌或细菌毒素，人食用后就会引起食物中毒。造成细菌性食物中毒的原因，通常如：

1、食品原料不新鲜或变质。

2、食品保管不善，放置时间过长。

3、食品没有烧熟煮透。

4、生熟食品交叉污染。

5、厨务人员患有肠道传染病或是带菌者。

食物中毒的预防

预防食物中毒，是厨务人员工作的重要任务，各部门必需认真重视，切实做到：

1、严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

2、切实做好食品防护工作，防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。

3、做饭菜应有计划性，不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。所有食品均应烧熟煮透。

4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不认识的豆类、鱼类、木薯、发芽马铃薯等。

5、厨务人员必须定期进行健康检查，证明无“五病”才能上岗，并经过卫生知识培训，懂得基本卫生知识，在工作中注意保持卫生，工作前和大小便后都要洗手消毒，严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。

6、保持厨房内外环境整洁，消灭“四害”。

7、办理豆制品厂的注意事项

亲，我帮朋友办过豆制品（包括内酯豆腐、腐竹等等）加工厂！

1、证件：首先到工内商部门办理容企业名称预先核准通知书，再到质监局办理组织机构代码证副码，再到食品药品监督管理局办理食品生产许可证，再办理营业执照、组织机构代码证、税务登记证，再到食品药品监督管理局办理食品流通许可证。这样就能合法生产与销售！

2、不管是在哪里建厂，要看你的投资规模才行。生产设备、生产厂房、仓库、化验室、化验员等等，全部下来估计至少6——7万元左右，当然要看你的投资规模！

祝你成功、发财！

8、豆制品行业标准的内容是什么？

一、发证产品范围及申证单元

本细则是对豆制品生产许可证审查回细则的补充，在原审查细则的答基础上增加了1个申证单元