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文档简介

相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的（A）特点。D．饪的（B）特点。D．菜为充”为饮食结构，其中“五果”是指（AD．菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指（DD．5、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（AD．与繁殖，从而防止变质的保藏方法是（CA．B．C．腌渍保藏D．食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（DA．B．C．腌渍保藏D． BA．斜刀法B．剞刀 C．法D．平刀9、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（ A．斜刀法B．剞刀 法D．平刀10、下列不属于液态介质导热 方法的是（ B．氽溜CD．11、下列不属于气态介质导热制方法的是（ A．蒸馏B．烤烘C．D．12、下列关于山东风味说法错误的是（ B．山东名菜有糖醋鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等C．山东菜制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。13、下列关于山西风味说法错误的是（D A．山西风味的基本味型，以咸香为主，甜酸为辅B．山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸C．山西民间以“十八碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜D．山西大厨炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜14、下列关于珠江流域的两广风味说法错误的是（D D“ A．白色B．红色C．黄色D．16（BA．白色B．紫色C．黄色D．17、在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（A 18、在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是（A C．茵香、丁香，多与冷冻、水晶类配伍；19、下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（D、下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（C A．辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感B．辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用填空题、：本部分比较难出，暂时没有答：技术性、文化性、科学性、艺术性（适当解释（适当展开（适当展开、举例说明答：因料调味：“因时调味：夏季/秋冬法、气态介质导热制方法）非热制熟方法包括四类：发酵制方法、化学剂制方法、凝冻制熟的方法、调味制方法。9、简述风味及其代表菜肴23种之多，且各有变化；辣答湖南风味以湘中湘南地区洞庭湖地区和湘区三种风味为代表。洞庭湖区的菜肴，以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的；180度两端，互为补色，又叫对色12、简述中国烹饪中菜肴名方法（1）名来命名。可以反映出菜肴的，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜（4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的

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