食品添加剂与食品安全课件

食品添加剂食品添加剂1第一部分食品添加剂基础知识第一部分2一、食品成分的分类正常的配料（Normalingredients）操作助剂(Processingaids)食品添加剂Foodadditives污染物Contaminants一、食品成分的分类正常的配料（Normalingredie3二、食品添加剂的定义及分类1、食品添加剂的定义根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。在我国营养强化剂也属于食品添加剂。

二、食品添加剂的定义及分类1、食品添加剂的定义根据中4食品添加剂（合成）的起源第一个有机色素——苯胺紫，于1856年由英国化学家帕金在一个偶然的机会合成。并在其后很短的时间内取代了原先使用的有机色素(天然色素)。食品添加剂（合成）的起源第一个有机色素——苯胺紫，于18565食品添加剂在中国的历史中国的食品添加剂历史上主要为天然物质中国传统的卤水点豆腐（点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，与豆浆中的钙离子置换）历史悠久。古代有中国劳动人民用栀子染色的记载（见《神农百草》、《百草图经》）。当代社会，很多地方仍保留着从古代流传下来的用红曲米酿酒、酱肉的习惯，这也体现了中国古代食品添加剂的应用很广泛。食品添加剂在中国的历史中国的食品添加剂历史上主要为天然物质6食品添加剂的意义食品生产加工业的灵魂，实现了食品从餐桌到工业化发展的飞跃！食品添加剂的意义食品生产加工业的灵魂，实现了食品从餐桌到工业7食品添加剂的分类一、按来源化分a、天然食品添加剂：主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。如：木糖醇、丁香叶油等优点：有机物质，毒性小，可在人体内参与正常代谢；缺点：产出周期长，少而价贵，不够稳定，不实用；b、化学合成食品添加剂：通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。如亚硝酸钠、过氧化苯甲酰；优点：品种全，产出周期短，成本低，适合工业化发展；缺点：毒性大，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。食品添加剂的分类一、按来源化分8我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”（GB12493-90）将除香料外的食品添加剂按主要功能分成21类：

酸度调节剂抗结剂消泡剂

抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂

被膜剂

水分保持剂

营养强化剂

防腐剂

稳定和凝固剂

甜味剂增稠剂其他我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”9防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等

发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青胶等防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙10着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等常见的食品中易超标的添加剂着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米11方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。

果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。

面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧12第二部分正确认识食品添加剂第二部分正确认识食品添加剂13食品添加剂的神奇“松软得可以弹起来”；“柔滑得如丝绸一样”；“无与伦比的松脆”……

食品添加剂的神奇“松软得可以弹起来”；14使用食品添加剂的必要性合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物。使用食品添加剂的必要性合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质15食品添加剂的功能及主要种类一、用于保存，防止变质，延长食品寿命1、被膜剂，如白油（液体石蜡），起密封作用2、护色剂，如亚硝酸钠，亚硝酸钠除有护色功效外，还有防腐作用，能有效抑制肉毒素（肉毒杆菌在缺氧环境下分泌的一种高致命病毒，罐头跟腌渍菜中较常见）。注意：亚硝酸钠的中毒风险，误食达0.3~0.5g即可中毒，致死量为3g。3、防腐剂，苯甲酸盐、山梨酸盐等，起到抑制微生物的呼吸作用。有毒性。其中，山梨酸盐是苯甲酸盐毒性的四分之一。4、抗氧化剂，防止油脂及富脂食品的氧化腐败。如丁基羟基茴香醚（BHA），多用于食用植物油。食品添加剂的功能及主要种类一、用于保存，防止变质，延长食品寿16食品添加剂的功能及主要种类二、改善食品的感官性状1、增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。2、膨松剂——部分糕点、糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。3、着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。4、甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。此外，还可添加香精香料、乳化剂、增稠剂来改变风味品质。

食品添加剂的功能及主要种类二、改善食品的感官性状17食品添加剂的功能及主要种类三、提高食品的营养价值

指的是营养强化剂，是以增强和补充食品中的营养成分为目的而食用的食品添加剂。主要有氨基酸类、维生素类、矿物质及微量元素类。如碘盐、高钙高铁奶粉中添加的微量元素。食品添加剂的功能及主要种类三、提高食品的营养价值18食品添加剂的功能及主要种类四、改变食品的生产工艺

1、酶制剂，如嫩肉粉（嫩肉精），原理是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，起到改善口感及口味的作用，从而改变食品生产工艺。2、消泡剂广泛用于发酵行业。食品添加剂的功能及主要种类四、改变食品的生产工艺19食品添加剂的功能及主要种类五、特殊人群的膳食需要

如：阿力糖（甜味素），有甜味，但不是碳水化合物，而是蛋白类物质，在人体代谢过程中不会造成血糖升高，适合糖尿病人群。食品添加剂的功能及主要种类五、特殊人群的膳食需要20食品添加剂的副作用食品添加剂与少儿多动症。人工合成食品添加剂（尤其是合成色素）是少儿患上多动症的原因之一。食品添加剂与癌症。通过动物试验，糖精钠、苯甲酸钠、过氧化苯甲酰等添加剂，在一定量的情况下有致癌性。过量食用某些食品添加剂的中毒效应。亚硝酸钠使用0.3g即中毒。食品添加剂的副作用食品添加剂与少儿多动症。人工合成食品添加剂21

蛋糕中的添加剂“松软，是泡打粉的功劳；细腻，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。”

蛋糕中的添加剂22市场上1元一根的火腿肠一根45克的火腿肠包含了18种物质：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、猪骨提取物、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）。市场上1元一根的火腿肠23一个苹果能榨出4扎苹果汁

一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁一个苹果能榨出4扎苹果汁

一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁24吃含食品添加剂的食品安全吗？量与度的问题。在国家规定的使用范围内，是无害的。能治病的食品添加剂：红曲米、番茄红素、葡萄皮红等食品添加剂具有降血压、降血脂功效；甘草甜、木糖醇能起到护肝作用，改善脂肪肝状况；茶多酚、木糖醇能控制血糖等。禁止食用含有GB2760以外食品添加剂的食品。尽量避免不适宜人群食用。吃含食品添加剂的食品安全吗？量与度的问题。在国家规定的使用范25第三部分

科学使用食品添加剂第三部分26使用食品添加剂的基本要求六项要求：不应对人体产生任何健康危害，保证在允许范围内长期摄入而对人体无害；不应掩盖食品腐败变质；不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

使用食品添加剂的基本要求六项要求：27使用食品添加剂的基本要求不应降低食品本身的营养价值，也不影响食品质量及风味；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。使用食品添加剂的基本要求不应降低食品本身的营养价值，也不影28食品添加剂的带入原则

前提：食品生产本身不允许添加某种食品添加剂。概念：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。

食品添加剂的带入原则前提：食品生产本身不允许添加某种食品添29食品添加剂的带入原则应满足四个条件：食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用卫生标准》允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。食品添加剂的带入原则应满足四个条件：30评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值。1.ADI值评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每31LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。2.LD50值LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急32带入原则案例按照现行《食品添加剂使用卫生标准》，酱肉生产中不允许添加苯甲酸，但需要使用酱油作为配料，而酱油中允许使用苯甲酸，其最大使用值1.0g/kg，因此，在正常生产工艺条件下，我们可以从酱肉中检出来源于酱油中的苯甲酸，但不允许超过酱油中的含量。

带入原则案例按照现行《食品添加剂使用卫生标准》，酱肉生产中不33第二节、酸度调节剂

一、酸味剂酸味剂又称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

第二节、酸度调节剂一、酸味剂34影响酸味的因素:一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.1～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

影响酸味的因素:35

二、碱在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。例如：碱面馒头等。在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的.二、碱36三、食品中的缓冲液和pH控制

缓冲体系：能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（bufferingsystem）。在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。三、食品中的缓冲液和pH控制37常见酸-盐体系的缓冲范围是：

柠檬酸和柠檬酸钠pH2.1～4.7

醋酸和醋酸钠pH3.6～5.6

磷酸二氢钠和磷酸氢二钠pH6.0～8.0

碳酸氢钠和碳酸钠pH9.0～11.0常见酸-盐体系的缓冲范围是：38第三节防腐剂防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。(1)苯甲酸及其钠盐：

抑制酵母和细菌的效果好，毒性低，LD50为2750mg/kg，ADI值0～5mg/kg.bw。与甘氨酸结合成马尿酸排出。防腐效果受pH的影响：最适范围2.5-4.0，pH＞5.0时，基本无效,有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。1.酸型防腐剂饮料、果酒、醋第三节防腐剂防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微39CH3CH=CH-CH=CHCOOH（2,4－己二烯酸）山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。毒性低，ADI为25mg/Kg.bw。防腐效果受pH的影响，非解离形式的活性更高，pH6.5时仍有效果。(2)山梨酸及其钾盐：防止酸性食物的霉变CH3CH=CH-CH=CHCOOH（2,4－己二烯酸40CH3CH2COOH对一些霉菌和细菌有抑制作用，而对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。(3)丙酸及其盐类：面包、糕点CH3CH2COOH(3)丙酸及其盐类：面包、糕点41对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效果好，防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8，毒性低2.酯型防腐剂溶菌酶、枯草杆菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素。由各种微生物天然产生的，安全，抑制细菌效果好易产生抗药性微生物。3.生物型防腐剂饮料、啤酒、果冻、糖浆对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效果好424.环氧化合物能杀死各种微生物，甚至孢子和病毒，挥发性强，常以气态的形式使用。与水反应失效，仅限于干制食品。坚果仁、香料、花茶环氧乙烷环氧丙烷4.环氧化合物能杀死各种微生物，甚至孢子和病毒，挥发性强，常43作用机理使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖；改变其胞浆膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活；干扰微生物的酶系，破环其生长代谢，抑制酶的活性。作用机理使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖；44行业黑幕：防腐剂

行业黑幕：一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。

行业黑幕：防腐剂

行业黑幕：45

为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸分类：

按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性第四节抗氧化剂为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食46NaturalAntioxidantsa.BHAb.BHTc.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐

•酚类：生育酚、芝麻酚等•类胡萝卜素等•氨基酸和肽类•酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶•其它：抗坏血酸常用的抗氧化剂SyntheticAntioxidantsNaturalAntioxidantsa.BHA47自由基清除过氧游离基淬灭金属螯合氧清除剂酶抑制剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂

抗氧化机理自由基清除抗氧化机理48一、常用的油溶性抗氧化剂有两种异构体，耐热、遇金属离子不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。1.丁基羟基茴香醚（BHA)：一、常用的油溶性抗氧化剂有两种异构体，耐热、遇金属离49无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：12.二丁基羟基甲苯(BHT)：无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙50对植物油的抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)

4.特丁基对苯二酚(TBHQ)：3.没食子酸丙酯(PG)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw对植物油的抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离51二、常用的水溶性抗氧化剂对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。•清除氧•有螯合剂的作用•还原某些氧化产物•保护巯基-SH不被氧化1.L-抗坏血酸及其钠盐二、常用的水溶性抗氧化剂对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠52对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。3.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）2.植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲53

指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂按性质分四类：

（1）糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖（2）糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇（3）合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(AMP)、乙酸磺氨酸钾、此类甜味剂低热量、高甜度。（4）天然物：甜菊苷、甘草甜素、罗汉果苷等，热量低。第五节甜味剂指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂按性质分四541.糖精(钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。2环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：过量对人体有害,致膀胱癌，在多个国家被禁用。3安赛蜜类似于糖精，增加食品甜味，没有营养。甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。适用于焙烤食品和酸性饮料。安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。一、各种合成甜味剂的特点1.糖精(钠)：一、各种合成甜味剂的特点55食品添加剂与食品安全ppt课件56食品添加剂与食品安全ppt课件57食品添加剂与食品安全ppt课件58二、天然甜味剂1.木糖醇：分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为蔗糖的70%～120％，是一种安全的纯天然甜味剂，我国对木糖醇的ADI值不作限定。。木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生。木糖醇不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。。二、天然甜味剂1.木糖醇：分子式为C5H12O5，具有清凉甜592.甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为蔗糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖水平。目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来西亚等8个国家批准使用，甜菊苷的ADI值为5.5mg/kg。2.甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜60第六节着色剂1.定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。（1）天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验（2）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉，近年发现多数有害。第六节着色剂1.定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感611．红曲米(1)醇溶性

(2)对pH变化稳定，耐光，耐热(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖

用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3．甜菜红：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5．β-胡萝卜素：属营养素6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素1．红曲米(1)醇溶性允许使用的天然色素621．苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．柠檬黄：安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛蓝：

可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允许使用的合成色素1．苋菜红：允许使用的合成色素63在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红64食品添加剂与食品安全ppt课件65食品添加剂与食品安全ppt课件66定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。如亚硝酸盐等。作用：1起护色作用，2抑制微生物作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。3增强风味作用。第七节、护色剂定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良67机制：亚硝基化菌乳酸分解硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸NO与肌红蛋白结合亚硝基肌红蛋白（红色）使用中应注意的问题：把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量。硝酸钠(钾)和亚硝酸钠只能用于肉类罐头制品机制：681.鱼、肉制品

腌制、焙烤生成胺类与亚硝酸盐反应

2.蔬菜水果

硝酸盐/亚硝酸盐+胺类3.啤酒

大麦芽碱和仲胺+空气中的氮氧化物二甲基亚硝胺

长期储存加工不当亚硝胺大麦芽加热干燥食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）长期储存加工不当亚硝胺大麦芽加热干燥食品中的N—亚硝基化合物69

各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)

种类国家含量干香肠加拿大10~20咸肉加拿大4~40咸鱼英国1~9咸肉中国0.4~7.6熏肉中国0.3~6.5鱼干日本15~84熏肉荷兰0.4油煎火腿德国19熏火腿德国8

70蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103蔬菜的硝酸盐含71

蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)

种类含量

柿子椒0.06苦瓜0.09丝瓜0.16白菜叶0.05小麦粉3.8全麦粉10红薯0.13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3

72如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入

•多吃新鲜的蔬菜和肉类。•低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。•少吃或不吃腌腊制品、酸菜。•不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。•不要吃上顿剩的绿叶蔬菜。•不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。可以阻断亚硝基化合物合成的食物：•含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。•大蒜、茶叶。•食醋。如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入73第八节、膨松剂定义膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分类生物膨松剂（酵母）化学膨松剂单一膨松剂：NaHCO3和NH4HCO3

复合膨松剂：碳酸盐类、酸性盐类淀粉和脂肪酸等第八节、膨松剂定义74

NH4HCO3NH3+CO2+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O

碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味。加热加热Al3++3HCO3-Al(OH)3+3CO2NH4HCO3NH375发酵粉的成分成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足。发酵粉的成分成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石76发酵酸化学式中和值a室温下相对反应速率b硫酸铝钠Na2SO4·Al2（SO4）3100慢磷酸氢钙二水合物CaHPO4·2H2O33无磷酸二氢钙一水合物Ca（H2PO4）2·H2O80快1-3-8磷酸铝钠NaH14Al3（PO4）·4H2O100慢酸式焦磷酸钠Na2H2P2O772慢酒石酸氢钾KHC4H4O650中等δ－葡糖酸内酯C6H10O655慢常用膨松剂的某些性质

a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。中和值（NV）：中和100份重量膨松酸所需的NaHCO3的重量。发酵酸化学式中和值a室温下相对反应速率b硫酸铝钠Na2SO477制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：

平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量(MNL)人体日