乳制品配方工艺

纯牛奶稳定剂(HBT－00101、104)※提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮。※消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。※使纯牛奶口感和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质。鲜牛奶稳定剂(101/104)0．1－%0．06%※将部分鲜奶加热到60－80oC，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解※将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约10－15※超高温处理(135oC,3－5秒)并用换热器降温到4oC以下※依不同的包装于不同条件下贮藏高钙奶稳定剂(HBT－0106)高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。鲜牛奶%%%*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。*均质。(25MPA/5MPA)*无菌灌装还原奶稳定剂(HBT-002010)*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。*提供产品稳定、均一的结构。*消除还原奶的水感，氧化味等异味。*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。全脂奶粉稳定剂(HBT-00201)纯牛奶香精%*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。*均质(60-70度，16-18MPA)。三、原料(全脂奶粉)要求：甜牛奶稳定剂(HBT-003)*消除甜牛奶的水感，增强奶香味。*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。*防止产品在加工过程中过度起泡现象。*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。原材料原材料鲜牛奶稳定剂HBT-00301%HBT-00302%HBT-00303%%%牛奶底香精HBT-45302甜奶油香精%凝固/搅拌型酸奶稳定剂(HBT－00501/502)＊使产品具有丰富的稠度和均一的结构过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻＊使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构鲜奶HBT－00501/502凝固酸奶%搅拌酸奶%＊将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解＊将上述鲜奶热后进行均质(60－70度，16－18MPA)(滴定酸度70度左右)酸奶饮料稳定剂(HBT－00504)乳酸菌饮料＊提供产品应有的稠度。赋于产品均一稳定的结构发酵发酵酸奶稳定剂35－60%04,8－10%0．35－%0．03%＊将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，(杀菌90－95度保42－43度，接种发酵＊将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使其混匀。加入防腐剂＊将酸用无菌水配成约3－5%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌＊调香，均质(16－18MPA)＊＊防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层＊用于含奶35－60%的普通塑料袋装乳酸菌饮料＊用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白到%的调配酸奶饮料全脂奶粉或鲜牛奶8－25%水解动物蛋白0．7－%0．4－%8－10%(可用甜味剂替代部分糖)0．35－%%加水到＊将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后，加入到40－50度温水使其分散均匀，慢慢升＊将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌使其充分混匀。静放20分钟＊将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中，并快速搅拌＊将水解蛋白粉用温水溶解完全后，加入到上述奶液中质(18-20MPA)＊调香＊包装*提供产品适当的稠度*防止可可粉沉淀*提供产品均一稳定的结构可可奶可可乳饮料鲜奶碱化可可粉0．5－%0．5－%6－8%6－8%0．1－%0．1－0。2%%0．05%＊调配：可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀，再加入鲜奶充分混合均匀＊调香＊无菌灌装五、原料(可可粉)要求PH－可可壳≤%＊可可粉的处理：将可可兴溶解于热水，然后将可可粉加热煮沸，并保持20－30分钟，最后冷却，再加入到牛奶或稳定剂中植物蛋白奶稳定剂(HBT－007)分层和植物纤维沉淀花生奶花生奶花生乳饮料花生仁鲜奶－0．1－%－酪朊酸钠%－烤花生＊浸泡：将去皮的花生米用%小苏打溶液浸泡8－12小时后用清水清洗制得花生浆＊将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀，用70－80度的热水充分溶解匀。调PH到－)生花生＊将花生浸泡(45度)半小时去皮，用90度的的热水煮熟(约10－15分钟)＊将稳定剂与白糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，并搅拌均匀，再★将花生浸泡(45度)半小时去皮，用90度的热水煮熟(10-15分钟)。★将稳定剂与白砂糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，搅拌均★均质：68-72度，两次均质(25MPA/5MPA)。★调香。灌装。杀菌(121度，15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温)。鲜奶豆奶香精豆乳饮料7%%★泡豆：将无虫蛀、无霉变的新鲜大豆用小苏打溶液浸泡8-112小时。★调配：将白砂糖与稳定剂干混均匀后，用70-80度的热水溶解完全后，加入★调香。★灌装。★改善产品组织，提供一定的稠度。★防止产品在贮存中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品的分层现象。鲜奶35%或全脂奶粉4%8-10%总酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸)稳定剂%适量★将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度的热水中，使其分散均匀，制得奶液。液0★将酸用处理水溶解配成约5-10%的酸液待用。★将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。★将调好的奶液预热60-70度均质(18-20MPA)。★调香。★包装。10度。酸奶饮料稳定剂(HBT-00808)★改善产品组织，使产品具有非常均匀的结构。★防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品的分层现象。★用于调酸或发酵的长寿酸奶饮料、果汁酸奶饮料。调配酸奶乳酸菌饮料果汁酸奶鲜奶奶35%以上35%以上澄清果汁总酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸)稳定剂%%%适量适量适量8-10%8-10%8-10%★★★乳酸菌饮料★。将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。将调好的奶液预热60-70度均质(18-20MPA)。鲜奶标准化后加入白糖(5%为佳)，杀菌(90-95度，10-15分钟)。，开始搅拌。★将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。★将酸用无菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。★调香。★均质(16-18MPA)UHT。果汁酸奶★鲜奶标准化后加入部分白糖，杀菌(90-95度，10-15分钟)。后的鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。T★稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用40-50度的热水分散后，慢慢升温至60-70★将果汁加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。★将冷却好的酸奶打碎并搅拌均匀。★将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。★将酸用无菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。★调香。★均质(16-18MPA)★杀菌(135度，3-5S)。★包装。二次杀菌。★常温保藏。奶香稳定剂(HBT-00803)一、产品特征：※用量少，成本底。※稳定性高，悬浮能力强，有效防止白色素沉淀。※奶香味浓郁，口感醇厚润滑。※使产品具有应有的稠度和均一稳定的结构。食用白色素%柠檬酸HBT-00803%精2精精%甜蜜素%加水至※白砂糖与稳定剂干粉混合，慢慢加至有冷水的配料锅中，边加温边搅拌至90度，恒温搅※将白色素用软化热水冲溶分散开，并煮开，最好经胶体磨分散，过100目滤网入配料缸※若要生产口感更细腻的奶香饮料，则可在调配后进行均质，均质压力15-20MPA，温度60-70度，均质后饮料粘度下降，稳定剂用量增加%。※为防止稳定剂溶解时产生絮凝物，可在溶解时先加入配方中的一部分酸，然后加热溶解一、产品特点＊白色到浅黄色粒状。微臭。长期存放在空气中易吸潮氧化分解而变色＊对腐败菌和霉菌有很强的抑制作用＊在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性条件下作用很低二、产品标准：执行GB13736－92纯度98－102%氯化物≤%干燥失≤1%硫酸盐≤%砷≤%三、应用介绍别最大使用量G果蔬及冷饮果、蔬菜保鲜、碳酸饮料馅类和冷饮胶原蛋白肠衣、低盐酱类、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻G葡萄酒、果酒G浓缩果汁浓缩苹果汁、葡萄汁等调味品酱油、醋、果酱G乳酸饮料糖、糕点、面包、蛋糕、月饼等GG1KGX20/箱25KG/箱本产品主要成分为乳酸链球菌素，辅以其它的多种新型防腐材料。为纯天然产品，无使用量：最终产品的使用量使用量50~100PPM。使用方法：将本品用少量温水冲溶开后，缓慢加入到奶中，边加边搅拌，使其分散均※无须实验室的烦琐操作及品管。※减少重复接种污染及因此造成的品系不品衡，风味流失走样等风险。※菌元中活菌稳定，不需担心临时停电等原因影响供应来源。※确保每批产品质量稳定。降低整体生产成本。菌种前，先从冰箱取出菌种，在常温下放置15分钟，使其温度适当提高后，搅拌10-15分钟，使菌种完全分散溶解。※开启的菌种最好一次性使用完，要避免与原料乳表面的泡沫或奶罐壁接触，以确保菌种在结聚的情况下在奶中得以分散。※发酵乳发酵结束后，为了保持发酵乳的结构特征，应避免快速一次性降温，应从。凝固/搅拌酸奶※鲜奶标准化。加入适量的稳定剂及达到12%左右的固形物。装完毕以免部分商品发酵时间过速。小时以上以保证风味最佳。最好使用乳蛋白提高后的标准奶，蛋白质含量提高%左右时效果最好。可采用以下方法提高蛋白质含量：蒸发浓缩超级过滤加入脱脂奶粉加入酪蛋白酸盐(如酪蛋白酸钠)预处理是否充分均质对最终发酵产品的凝乳状态和风味、口感影响很大。均质过程通常热处理是发酵乳加工过程中又一关键工序，热处理可用不同的方法：如90度下维与热处理向结合，适当蒸发降低氧气含量，可促进菌种的发酵酸化活动。通常直投菌种发酵时间较长，为满足生产的需要，可采用以下方法，减少生产发酵饮用型酸奶属于低黏度搅拌酸奶。其生产工艺流程中原料的预处理及发酵酸化过程与待产品至发酵终点后，即可通过离心泵高速旋转将其泵至冷却器，或在发酵罐中直接同时为增加饮用型酸奶的稳定性，加入增稠剂。果汁、糖液及其它调味品和香料通常也在此加入。调整最终产品中含糖量大于6%将有助于乳蛋白的稳定性。在各种配料加入之后，注意要缓慢搅拌酸奶使其混合均匀(一般搅拌15分钟以上)。然后进行均质处理(压力16-20MPA)。同时产品均质后可进行巴氏杀菌，以延长产品最终货架期。饮用型酸奶的PH值对最终产品的稳定性影响也很大，为了使稳定型酸奶具有良好的稳调整。应此在选择稳定剂，要考虑该产品的耐酸性是否良好。可能出现的原因解决方法脱水现象※非脂固形物含量低。※原料乳中有氧气。※原料乳配方中含有奶粉溶解未充分、或原料※调整原料乳配方※调整原料乳配方，增加乳脂肪含量。调整工艺条件如牛奶真空处理确保脱氧充分。乳在热处理及均质过程中不充分。※接种温度偏高※若是搅拌型酸奶，可能罐装温度太低。※调整工艺条件，充分均质和热处理。稠度偏低※原料乳蛋白含量太低。※原料乳乳糖含量太低。※原料乳在热处理或均质处理不够充分。※加工过程机械处理过于剧烈(如过泵或搅拌※调整原料乳配方以增加乳蛋白含量。※调整原料乳配方，以增加乳糖含量。※调整生产工艺条件充分均质和热处理。速度太快)。※发酵酸化期间凝乳体受到破坏。※搅拌型酸奶搅拌温度太低。※酸化时间不够。※调整生产工艺条件，适当降低物理操作强度。※调整生产工艺条件。酸度太酸发酵时间过长酸化过度。※菌种使用过多。乳体不稳定。※调整生产工艺条件控制最佳发酵终点。※降低接种量。※调整生产工艺条件。※换用后酸化程度低的菌种。※配方中奶粉溶解不充分。※调整生产工艺条件，充分均质与热处理。细腻有颗粒※均质不彻底。※调整生产工