露酒生产基础知识与品评-更改后

露酒生产根本知识及品评刘胜华2021-12-16北京前言露酒定义:GB/T17204-2021:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，参加可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的料酒。QB/T1981-94:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒。几个要素酒基:发酵酒、蒸馏酒或食用酒精；原料:可食用或药食两用的、动植物、食品添加剂；工艺：调配、混合或再加工；风味：改变了其原酒基风格。大纲露酒的生产工艺露酒原料与风味基酒香源〔功能〕原料露酒中呈味物质露酒品评1.露酒生产工艺

露酒的种类繁多，风格多变，其常用的生产方法都不尽相同，但都有其共同的生产技术工艺。在露酒的生产中，基酒和香源性物质是露酒生产的两个最为重要的技术工艺。香源性物质的来源和种类也非常丰富，可以赋予露酒特殊的感官特性，也可以使露酒具有保健功能。这两类原料，也常常将其加工，配制成半成品，以便保存和进行下一步生产。两类原料准备好后，按照特定技术进行调配。然后，进行陈酿，使各种成分相互融合，并发生物理化学变化，从而使提高露酒的感官质量。在陈酿的过程中，露酒可以进行自然的澄清。一般为了加快澄清速度，提高澄清效果，使酒体保持稳定性，常使用澄清剂进行处理。此外，也常用过滤的方法来进行澄清。对于酒精含量低，而糖含量高的露酒，常需要进行杀菌。杀菌常用的方法有巴氏杀菌和过滤除菌。巴氏杀菌由于需要加热，在加热的过程中，露酒中的一些热敏成分可能会絮凝或沉淀，因此，加热杀菌后，还需要进行过滤，以保持酒体稳定。提取物(液)勾兑处理调配陈酿澄清过滤(杀菌)质量检验包装成品香源物质辅料基酒1.1露酒香源物质提取香源性物质提取是指用适当的溶剂和浸出方法，从动植物或微生物原料中浸出香源性物质后形成浸出液的过程。香源性物质提取不同于天然化学药物的制备，它要求提取总的香源物质，多为粗提物，不特别强调得到结晶性单一成分。因此，浸出过程主要考虑被提取物料中总香源性物质的浸出技术及工艺。香源性物质产品可以是液体，如酊剂〔用规定浓度乙醇浸出或溶解而制成的澄清液体制剂〕、流浸膏或固体等。香源物质的提取方法香源物质的提取方法主要是浸出法、蒸馏法和压榨法。浸出法：用溶剂从动植物或微生物原料中浸出香源物质的操作过程，称为浸出〔或浸提〕，是香源物质的主要提取方法。蒸馏法：将水蒸气通入含有挥发性成分的原料中，使原料中挥发性成分随水蒸气蒸馏出来的一种提取方法。压榨法：通过机械方法使含液体的固体组织发生体积变化和碎裂，进而到达别离固体的目的。浸出法浸出〔或浸提〕是香源物质提取工艺中的重要单元操作之一，这类单元操作在化学工程上被称为固液萃取。香源物质的浸出方法包括浸渍法、煎煮法、渗漉法和回流提取法。浸渍法、煎煮法〔1〕浸渍法浸渍法是将原料粗粉置于有盖的容器中，参加适量的溶剂，在常温或加热下通过浸泡一定时间进行提取的方法。根据温度的不同，可分为冷浸法与温浸法两种。〔2〕煎煮法煎煮法是将原料加水加热煮沸，滤去渣后取煎煮液的一种传统提取方法。煎煮法适用于有效成分能溶于水且不易被水、热破坏的香源物质的提取。该法操作简单，提取效率高于冷浸法。但不宜用于提取含挥发油成分及遇热易破坏的香源物质，含多糖类丰富的药材，因煎提液黏稠，难以过滤，同样也不宜使用。用水煎煮时，浸出的成分比较复杂，除有效成分外，局部脂溶性物质及其他杂质往往也浸出较多，这对以后的精制不利。渗漉法渗漉法是根据提取量与细胞内外浓度差成正比的关系，将原料润湿后放入渗漉筒内，由筒上部不断参加新溶剂，在筒的底部不断放出渗漉液，将溶剂一份一份地连续参加形成了无限多份，使细胞周围浓度较高的提取液，不断被新溶剂或低浓度提取液所代替，保持着细胞内外一定的浓度差。渗漉法可分为:①普通渗漉法②重渗漉法③回流连续渗漉法④加压渗漉法⑤逆流渗漉法回流提取法回流提取法是使用低沸点有机溶剂，如乙醇等，保持溶剂与原料持久的接触，加热提取天然植物中有效成分，通过加热浸出液，使溶剂受热蒸发，经冷凝后变为液体流回浸出器。如此反复直至浸出完全的一种热提取方法。在回流提取法的根底上改进的，能用少量溶剂进行连续循环回流提取，充分将有效成分浸出完全的方法称为连续回流提取法。回流提取法提取效率高，溶剂用量少，有效成分浸提比较完全。但无效成分及其他杂质含量也比较多，精制困难较大；且这种方法不适用于受热易分解、易氧化成分的浸提。该法设备结构也比较复杂，能源消耗较大，操作也应特别注意平安。不同的浸出法的特点温度适用范围优点缺点冷浸法室温热敏物质；淀粉、果胶、黏液质、树胶等多糖物质挥发性成分损失少；有效成分水解少；溶解速度慢；时间长；效率低温浸法40～60℃热稳定物质溶解速度快；时间短，效率高部分物质会降解；无效成分含量也多；增加后续处理难度煎煮法沸点温度有效成分能溶于水且不易被水、热破坏操作简单，提取效率高不适宜含挥发油成分及热敏物质；浸出成分比较复杂，增加后续处理难度渗漉法常温或加热几乎所有的物质常温或高温提取，效率高消耗溶剂多回流提取法加热热稳定不易氧化物质提取效率高，溶剂用量少，有效成分浸提较完全无效成分及杂质含量多，精制困难；设备较复杂，能源消耗大蒸馏法蒸馏法又可以分为浸蒸法〔共水蒸馏法〕和串蒸法〔水蒸汽蒸馏〕。浸蒸法即先将物料浸泡于水中再蒸馏。串蒸法是将物料放置于蒸馏釜上部，原料只与水蒸气接触，也称水蒸气蒸馏。共水蒸馏法共水蒸馏是把香源性植物完全浸在水中，使它与沸水直接接触，把芳香油随沸水的蒸汽蒸馏出来的方法。用这种方法蒸馏，必须将原料切碎到极碎，要使所有原料粉末中间的空隙在水中蒸馏时都被水所填满，蒸汽必须不断地透过此空隙。蒸馏速度决定于蒸汽产生的速度和数量，蒸汽产生的速度快、数量大，那么蒸馏速度快。通过快速蒸馏才能使水中原料松散，然后上升的蒸汽才能充分透入并使挥发性成分蒸出。该法适用于细粉状的原料及遇热易于结团的原料，如芳香植物玫瑰花、菊花和橙花等。也适用于蒸汽不易于通过的粉末状物料。这种方法的优点是设备构造简单，材料密切与沸水接触，使得材料中细胞的细胞壁膨胀，芳香油受扩散作用容易蒸出。其缺点是易产生焦臭气味，不适宜含有胶质、蛋白质、淀粉太多的物料，如橘皮、生姜等挥发油的提取。水蒸汽蒸馏法根据压力又可分为：低压蒸气蒸馏即将含香源物质的植物放在一个多孔的隔板上，下面放水与原料相隔一定的距离，先加热使水沸腾，蒸汽通过原料将挥发油蒸出。这种方法是一种典型的低压饱和水蒸气蒸馏，要求蒸馏罐外应有保温层以防止蒸汽在原料局部冷凝，降低蒸馏速度。同时，防止引起芳香油成分的分解。此法最适合植物性香源物质中挥发油的蒸馏。缺点是不易蒸出高沸点成分，使其应用受到很大限制。高压蒸汽蒸馏即在高压蒸汽的作用下提取挥发性成分。因蒸汽温度很高、蒸汽量增大、蒸馏速度加快，在操作过程中应注意热蒸汽常将原料吹干，使原料水分缺乏，导致原料细胞壁的膨胀和油的扩散作用不完全而影响挥发性成分的蒸出。此外，高压蒸汽可以引起有些成分的分解，因此在蒸馏初始阶段最好先用低压蒸汽，然后再改用高压蒸汽将高沸点挥发性成分蒸出。1.1.3压榨法压榨法也称为榨取法，是用加压方法别离液体和固体的一种方法。压榨法在香源物质的提取生产中也是常见的，但应用不如浸取法普及。榨取法提取水溶性物质可以到达收率高且所得产品有效成分不会被破坏的特点。许多有效成分对热非常敏感的香源物质，如果用加热浸出加浓缩方法，那么其提取物的质量将会有明显下降；一些含水率较高的根茎类和瓜果类新鲜香源物质材料，如生姜、山楂、桑椹、秋梨、沙棘和橘子等，这类物料用湿冷压榨法处理，可最大程度地保持提取物的生物活性和汁液的风味。常见的脂溶性成分如沙棘油等都可以用压榨法制取。用压榨法还可以提取果实类中的芳香性香源物质。压榨法的缺点是用于榨取芳香油和脂肪油类物质，其收率不及浸取法高。但是，用浸取法或蒸馏法所制得的芳香油的风味保持性不如压榨法好。如由陈皮、青皮和柑橘、橙、柠檬等果实用加热浸出、浓缩所制备提取物的质量不好，而用湿冷压榨法制备那么比较理想。以压榨法制得的芳香油比蒸馏法的气味好，这是压榨法的独特优势。因此，压榨法是制备新鲜香源物质原料中对热不稳定的有效成分的可靠方法。压榨法分类根据所用的工具，一般压榨法可分为以下两种：①挫榨法挫榨法是用机械的刮磨、撞击、研磨等方法，使果皮油渗出，再经挫榨器的漏斗收集于容器内。如磨橘机，该法操作简单、效率高，取出芳香油后的果实仍可食用。②机械压榨法机械压榨法将新鲜的果实或果皮置于压榨机中压榨。假设是果实榨得的是芳香油和果汁的混合物，还需用高温脱油器或离心机把芳香油别离出来。用高温脱油所制出的芳香油质量很差。如果用果皮那么得到芳香油及少量水分，经静置或过滤后可把水分除去。1.2露酒生产方法露酒常用的生产方法包括浸提法、浸泡与蒸馏结合法、浸泡与发酵结合法等。这种分类方法主要是基于酒体中酒精的介入程度来分类的。因此,露酒的生产工艺还有还可以包括(复)蒸馏法、调配法。1.2.1浸提法浸提法是生产露酒最常用，也是最方便的一种方法，尤其在果酒〔浸泡型〕生产中更为常见。其生产的一般技术工艺为：

1.2.2浸泡与蒸馏结合法浸泡与蒸馏结合法可以是全部原料先浸泡再全部用于蒸馏，流出液用于调酒；也可以是浸泡后，一局部用于蒸馏，另一局部浸泡液与原料别离后取汁，两局部提取液混合后进行调配。第二种方法可以更好地保存原料的色泽和香味。其生产的一般技术工艺为：酒精脱臭过滤降度〔或〕高度白酒原料分选浸泡蒸馏蒸馏液过滤〔糖、酸、酒等〕调配陈酿过滤分析检验成品酒1.2.3浸泡与发酵结合法采用浸泡与发酵结合的方法，可将两种方法的优点结合起来，生产的酒既有发酵酒的酿造香气又有原料果实的特有香味，是生产高档露酒常用的方法。其生产的一般技术工艺为：1.3露酒生产工艺过程的风味形成物理作用缔合作用乙醇-水分子间的氢键缔合。露酒中的动植物溶出成分对酒体的缔合平衡;挥发作用:低沸点的香味成分分子。化学变化露酒是各类香、味成分与水、酒精形成的溶胶体系。虽然不同基酒含有的成分不同，但其体系都会发生氧化、复原、酯化、水解、聚合和美拉德等化学反响和变化。美拉德反响是氨基化合物和复原糖化合物之间产生的一系列化学反响。该反响是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反响的交叉反响，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，是露酒风味物质产生的主要来源之一。2.露酒原料2.1基酒蒸馏酒：中国白酒、世界范围的蒸馏酒食用酒精发酵酒：葡萄酒、黄酒基酒选用的原那么：就地取材风格表达功能需要白酒1、白酒的主要类型与其特点①酱香型白酒无色、清亮透明，香气优雅，酱香突出，入口醇甜绵柔，口感细腻，风味悠长，空杯留香幽雅而持久。酱香型白酒代表为贵州茅台酒。由于酱香较为独特突出，一般不宜做露酒基酒，但也不排除个性化露酒的开发。②浓香型白酒无色、清亮透明，具有己酸乙酯为主体的复合香气，芳香浓郁，窖香醇厚，入口绵甜爽净，香味和谐。尾净而余味悠长，饮后尤香。浓香型白酒中有两大流派，苏、鲁、豫地区为纯粹浓香型，四川地区的为浓中带陈。这是由于地区、气候、水土、微生物区系以及工艺上的差异产生的。这两大流派产品具浓香型白酒主体风格，同时含有微妙的独特风格。这类型白酒代表为五粮液、泸州特曲、洋河大曲。可用六个字概括这类白酒的风格描述：香、醇、浓、绵、甜、净。白酒的主要类型与其特点1③清香型白酒清香纯粹具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气，口感柔和，绵甜尾净，落口干爽，微带苦味，香味悠长、协调。清香型白酒较适合北方口味，具有传统老白干风格。白酒之本宗，突出特点是口味始终是一个干爽的感觉，露酒生产中较常见的基酒，此类型酒的代表为山西杏花村汾酒。④米香型白酒无色、清亮透明，蜜香纯粹清雅，闻香上有β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体的清雅复合香气，入口绵甜、甘爽，回味怡畅、微苦，回味较短。米香型白酒突出代表为桂林三花酒，也常做露酒基酒。⑤凤香型白酒无色，清亮透明，醇香秀雅。具有乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气，入口醇厚饱满，甘润清爽，诸味协调，尾净悠长，爽口，甘冽而不暴烈。凤香型白酒代表是西凤酒。白酒的主要类型与其特点2⑥芝麻香型白酒无色或微黄色，清亮透明。以乙酸乙酯为主的淡雅香气，焦香突出，似“炒芝麻〞气味，幽雅纯粹，入口放香，香味协调，余味悠长，醇和细腻、爽口，似老白干类酒的口味。芝麻香型白酒代表为景芝白干。⑦特香型白酒无色或微黄，清亮透明，香气幽雅舒适，诸香协调，具有浓、清、酱之香，但均不露头的复合香气，入口柔绵醇甜，醇和协调，余味悠长。随着技术的开展和市场的需求变化，特香型白酒的“兼而有之〞的特点越来越受欢送，品种越来越多。此类型白酒具有代表性的是湖北的白云边。⑧液态型白酒无色透明，具有纯粹、舒适、协调的香气，入口醇甜、柔和、爽净的口味。液态型白酒是以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态发酵蒸馏而得的食用酒精为基酒，再经串香，勾兑而成的白酒。液态法白酒开展很快，在风格特性上具有很大的灵活性。在中低档白酒中占有相当大比例，将其做为露酒基酒在产品本钱构成上具有较大空间。白酒不应有的风格特征微有异色，无色但浑浊，有明显沉淀。香气欠纯粹、醇和，微有异香，有明显怪味、异味、刺激性气味。口感欠绵甜，醇香缺乏，有辛辣感，有怪味，微带涩，爆糙刺喉、冲辣、涩苦，有焦糊味、霉味、糠味、臭味、油臭、窖泥臭、腥味、尘土味、橡胶味。2.1.2食用酒精食用酒精是透明液体，香应为乙醇香，无异味，无异臭，降度后应有较微的香气和回甜的感觉，不应有“酒精味〞。“酒精味〞实质是酒精中杂质所形成的异杂味，这些异杂味的感觉阈值很低，可通过品尝而感知，但常规分析那么分析不出来，无法鉴定酒精中呈味物质的变化。所以在生产中会出现理化指标无变化或合格，而感官指标显著下降的现象。糖蜜酒精中怪味往往是含硫化合物，如二氧化硫、硫化氢、硫酸等。另外：还有巴豆醛、丙烯醛等均可严重影响感官指标。黄酒黄酒是露酒很重要也很常见的基酒之一，通常可单独做基酒，也可与白酒、酒精等混合搭配做为基酒。黄酒的醇香包括：曲香、酒香、米香、酯香、酸香等，在味觉上黄酒应有浓醇、润爽等特点。黄酒色泽为橙黄色，清亮有光泽，香气为其特有的香气，醇香浓郁。黄酒风味物质黄酒风味物质中的氨基酸，约含十八种以上，总量居酿造酒之首，是红葡萄酒的三倍，啤酒的九倍，既是营养性成分，又是黄酒中呈味物质〔包括黄酒特有的鲜味〕。黄酒中还含有一定量的糖类物质，种类较多，主要以葡萄糖为主，其次有麦芽糖、乳糖类等。这些糖类赋予了黄酒甜感，因而令人舒适，感到和谐。黄酒中的酸类物质主要为有机酸，含量在3～5g/L。有机酸包括乳酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等。这些酸类物质在发酵、贮存过程中产生酯类物质。乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，为黄酒赋予了纯粹、协调、浓郁的酒香，增进了风味。2.1.4葡萄酒葡萄酒香气应具有纯粹、优雅、愉悦、和谐的果香与酒香，陈酿型葡萄酒那么带有陈酿香或橡木香，各品种应具有品种的典型香。在葡萄酒中通常存在八大类香气：(1)动物气味——野味〔野兽、野禽气味〕(2)香脂气味——芳香植物的香气(3)烧焦气味(4)化学气味(5)香料〔佐料〕气味(6)花香(7)果香(8)植物与矿物气味2.2香源〔功能〕物质露酒开发时采用的香源物质除考虑其香气能赋予酒体风味外，还应考虑，如利用香源物质的保健成效，产品拟作为保健食品，因而采用药食同源物质或中草药等，那么这些物质必须符合“卫生部关于进一步标准保健食品原料管理的通知〔卫法监发[2002]51号〕公布的?既是食品又是药品的物品名单?、?可用于保健食品的物品名单?和?保健食品禁用物品名单?要求。以普通食品作为原料生产保健食品的，不受本条规定的限制。既是食品又是药品的物品名单〔87种〕〔按笔划顺序排列〕丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉〔桂圆〕、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁〔甜、苦〕、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣〔大枣、酸枣、黑枣〕、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜〔生姜、干姜〕、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香可用于保健食品的物品名单〔114种〕人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲保健功能与原料1免疫调节:茯苓、枸杞、大枣、阿胶、桑椹、银耳2促进消化功能:山楂、麦芽、鸡内金、山药、莱菔子、扁豆、陈皮、茯苓、大枣、佛手3改善记忆功能:茯苓、黄精4缓解体力疲劳功能:枸杞、砂仁、肉桂、丁香5提高缺氧耐受力功能:沙棘籽油、枸杞、黄精6通便功能:火麻仁、决明子、莱菔子、百合、玉竹、芦荟、橘皮、山楂、郁李仁、桑椹7调节肠道菌群功能:8改善睡眠功能:酸枣仁、莲子心、桑椹、构杞子、茯苓9减肥功能:荷叶、茯苓、决明子、山楂、香橼、菊花、海藻、莱菔子、乌龙茶10对胃粘膜损伤有辅助保护功能:茯苓、山楂、薏苡仁、陈皮、干姜、葛根、蒲公英、甘草、枸杞11抗氧化功能:茶多酚、番茄红素、桃仁12祛痤疮功能:决明子、白芷、茯苓、枸杞、金银花、栀子、桑叶、马齿苋、鱼腥草、山楂、菊花、薏苡仁、杏仁、乌梢蛇13祛黄褐斑功能:枸杞、桃仁、桑椹、菊花、决明子、茯苓、葛根、桑叶、干姜常用的香源物质(1)植物香源物质植物香源物质的种类分为草类、根及根茎、花、树皮、枯燥子实、柑橘类果皮、浆果七大类。(2)动物香源物质动物香源物质按其药用位置可分全动物类、角骨类、贝壳类、脏器类、生理病理产物、加工品。动物香源物质一般取其具有的功能性，制做保健酒类为主，通常同植物香源混合使用，极少有单独使用的。(3)微生物香源物质①冬虫夏草②茯令、银耳、猴门菌、赤芝、猪苓、香菇均属于担子菌亚门。常用的香源物质〔续〕〔4〕风味添加剂甜味剂糖类甜味剂：蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜非糖化甜味剂：甜菊糖苷、竹芋甜味素、三氯蔗糖、罗汉果甜苷等。酸味剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸等助香剂：香料、香精。其他辅料：如着色剂、抑菌剂、抗氧化剂、螯合剂。常用的植物香源物质特点1(1)苦艾，别名洋艾。苦艾有强烈的独特芳香，味极苦辣，酊剂呈橄榄色，有苦感较重的香辣味，蒸馏时芳香成分在初馏分，随后有石竹和肉桂的香味，酊剂用于配制苦浸汁酒。(2)当归根，酊剂金黄色，有强烈的独特芳香，口味苦涩。最正确芳香物质在初馏分中，蒸出50%后即出现不良气味。其香料酒及酊剂用于配制杜松子酒、味美思酒。(3)姜，酊剂呈带肉桂红的黄色，很辣，略带肥皂味，有强烈的像樟脑和冰片的芳香。蒸馏时姜香转入前50%馏分中，稍辣，肥皂味消失，其香料酒用于露酒。(4)刺槐，别名洋槐，采集带花的嫩芽。蒸馏时清淡的香味转入初馏分中。其香料酒用于露酒。(5)玫瑰，β-苯乙醇只存在于酊剂中，而在馏出液中几乎不存在，对加香效果有影响。由于品种和加工方法不同，所得产品的香气也有差异。常用的植物香源物质特点2(6)母菊，用其整个的带花茎的枯燥篮状花序，有浓烈的芳香，味苦，有黏性。酊剂暗肉桂色，味苦，香浓。蒸馏时最正确香味物质转入初馏分，以后馏分即变劣，用于配制滋补强壮的苦味的甘香酒剂。(7)香橙花，有类似甜橙和香石竹的香味。蒸馏时香橙花的清香转入前60%馏分中，此后馏分的香味像香石竹。蒸馏可改善酊剂的香味，橙花油用于配制餐后甜酒。(8)桂皮。酊剂呈肉桂红色，味甜辣，不仅有肉桂醛香气，还有肉桂醇及其酯类气息，辛烈而暖甜的香气中带有焦、木、膏香。有强心、健胃的功能。蒸馏时最正确香味成分转入前50%～70%馏分。常用的植物香源物质特点3(10)大黄，别名将军、生军、马蹄黄。大黄的价值在于他的特征苦味。用于露酒配方中，能使产品有大黄的特殊的苦香香气。?可用于保健食品的物品名单?中规定使用制大黄。(11)肉豆蔻果，别名：肉果、玉果、顶头肉。亮棕色至灰色，酊剂肉桂色，有强烈的肉豆蔻香，味苦辣。蒸馏时馏出液自始至终含芳香物质，初馏分有樟脑香；中馏分呈肉豆蔻香：尾馏分的香气像凤仙花。应收集整个馏分作为香料酒。(12)肉豆蔻花，酊剂黄色，味苦涩，香气类似肉豆蔻果，蒸馏时初馏液有樟脑香，接着是微辣的茴香味，最后是肉豆蔻香。蒸馏应一直进行到馏出液出现酒尾气味为止，香料酒和酊剂均用于露酒。(13)芫荽籽，别名：香菜、胡荽、延荽、香荽。酊剂黄色至肉桂色，有令人愉快且独特的辛辣芳香。蒸馏时，有用的香味物质转入初馏分，其香料酒和酊剂均用于露酒。常用的植物香源物质特点4(14)黑胡椒，酊剂暗肉桂色，有辛辣的很明显的特征香气，香味尖刺而辣。蒸馏时芳香物质转入初馏分，局部挥发性物质有辣味，但馏出液中无苦味物质。其酊剂和香料酒均用于露酒。(15)八角茴香，别名：大茴香、大料、八角。酊剂红肉桂色，味辣，有类似普通洋茴香的浓香，蒸馏时带甜味的香味物质转入初馏分，其香料酒用于配制茴香酒。(16)甜橙皮，酊剂橙黄色，有令人愉快的橙香，味略苦，在蒸馏开始即有橙香，以后逐渐变淡，尾馏分有果肉味，香料酒用于配制甜橙酒。(17)红橘皮，酊剂黄橙色，有红橘香，味稍苦。蒸馏时橘香转入前45010馏分，以后出现果肉味，香料酒用于配制红橘酒和苦浸汁酒。(18)香橙皮，酊剂橙色，有香橙的香气，味苦。蒸馏时愉快的香气转入初馏分，以后出现果肉味，其酊剂及香料酒用于配制奎宁苦酒、香橙苦酒等。训练1：露酒不同原料品评训练植物性香源中的主要化学成分植物性香源物质中的主要化学成分有多糖类、苷类、苯丙素类〔主要包括苯丙烯、苯丙醇、苯丙酸及其缩酯、香豆素等〕、木质素、黄酮类化合物、萜类化合物、挥发油〔又称精油〕、皂苷。(1)多糖露酒香源物质的多糖一般为非淀粉性多糖，例如枸杞、黄芪、当归、人参、女贞子、薏苡仁、山药、地黄、刺五加、猕猴桃、大枣等含有的多糖。这类多糖通过其他化学成分的增溶作用，局部溶解于基酒中，而且基酒的浓度不宜过高，一般小于30%vol。(2)苷类是露酒中较常见的一大类化学成分。由于苷类分子中含有糖基，大多数具有一定的亲水性，一般可溶于水，特别易溶于含有一定浓度的乙醇溶液中。苷类多数为固体，其中糖基少的苷类可以结晶；糖基多的苷类可呈无定形粉末，如皂苷多呈无定形，有吸湿性。苷类化合物大多为无色、无臭而有苦味的结晶，少数例外。有些因苷元影响而呈色，如黄酮苷、花色苷、蒽醌苷等。甘草甜素具甜味。这些理化性质对露酒的质量有重要的影响。〔3〕苯丙素类苯丙素类是指根本母核具有一个或几个C6-C3单元的天然有机化合物类群；广义的苯丙素类包括：简单苯丙素类〔如苯丙烯、苯丙醇、苯丙醛、苯丙酸等〕、香豆素类、木脂素和木脂素类、黄酮类，涵盖了多数的天然芳香族化合物。狭义而言，苯丙素类化合物是指简单苯丙素类香豆素类、木脂素类，黄酮类单列后述。简单苯丙素类1、苯丙烯类：苯丙烯、苯丙醇、苯丙醛、苯丙酸等。如：丁香：丁香酚；八角茴香挥发油中的茴香脑；细辛、菖蒲及石菖蒲挥发油中的主要成份α-细辛醚、β-细辛醚。2、苯丙醇类：松柏醇，紫丁香酚苷〔剌五加〕3、苯丙醛类：桂皮醛〔桂皮〕4、苯丙酸类衍生物及其酯：是中药中最要的简单苯丙素类化合物。桂皮酸〔桂皮〕、咖啡酸〔蒲公英〕、阿魏酸〔当归〕、丹参素〔丹参〕。苯丙酸类衍生物还可与糖或多元醇结合以甙或酯的形式存在于植物中，具有一定的水溶性，可以作为露酒的香源物质，呈现特殊的味道。

此类化合物往往具有较强的生理活性，如茵陈利胆成分绿原酸、金银花抗菌成分3，4-二咖啡酰基奎宁酸，南沙参中的酚性成分沙参甙I；简单的苯丙酸类衍生物还可分子间缩合成多聚体。如丹参的水溶性成分迷迭香酸。香豆素香豆素类化合物是邻羟基桂皮酸的内酯，具有芳香气味。香豆素广泛分布于高等植物中，少数存在于动物和真菌中。主要含该类物质的香源植物主要有以下几种：①豆科②芸香科⑨伞形科④木犀科⑤茄科⑥菊科少数香豆素作为露酒的香源物质可以调节酒的香气，这是由于天然游离的香豆素多为无色结晶，味苦，具特异香气，小分子的香豆素能升华。多数香豆素苷可溶于水、甲醇、乙醇与碱液。它们本身无香气，也不能升华，只能调节露酒的味道。木质素又称木脂素、木酯体是一类由苯丙素氧化聚合而成的化合物。大多呈游离状态，也有与糖结合成苷存在于植物的树脂状物质中。其苷溶于酒、水，味苦。具有抗肿瘤，护肝、抗氧化等作用。如五味子中起强壮作用的五味子素即为木脂素类。(4)蒽醌类蒽酮与蒽酚仅存在于新鲜的植物中，在枯燥与加工过程中，被逐渐氧化成相应的蒽醌。天然存在的蒽醌类多为羟基蒽醌，以苷或苷元的形式存在于植物中。主要含蒽醌类的植物有：大黄、虎丈、何首乌、水蓼〔蓼科〕、芦荟〔百合科〕、鼠李〔鼠李科〕、茜草〔茜草科〕、决明。蒽醌类包括蒽醌衍生物及其不同程度的复原产物。作为露酒的香源物质，可以调节露酒的颜色和味道。蒽醌类衍生物的性状：多为有色结晶体，如母核上没有酚羟基取代，根本上无色；随着分子中酚羟基等助色团的增多那么颜色逐渐加深，表现为黄、橙、棕红色至紫红色等。(5)挥发油〔又称精油〕是一类具有芳香气味的油状液体的总称。在常温下能挥发，可随水蒸气蒸馏。挥发油不仅在医药上有重要的用途，在香料工业、食品工业及化学工业上也是重要的原料。在露酒生产中也是经常使用的香料或香精。挥发油是一种混合物，化学组成比较复杂，一种挥发油多含有数十种乃至数百种成分，如在保加利亚玫瑰油中已发现275种化合物。按化学结构将挥发油中所含的化学成分分为萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物以及他们的含氧衍生物。挥发油的组成成分中，能够用于露酒的多数是萜类化合物，主要是单萜、倍半萜以及他们的含氧衍生物，如醇、酚、醚、醛、酮、酯等。含氧衍生物是挥发油具有生物活性和芳香气味的主要组成成分。在挥发油中，芳香族化合物仅次于萜类，存在相当广泛。挥发油中的芳香族化合物，大多是苯丙素衍生物，如桂皮油中的桂皮醛，丁香油中的丁香酚，八角茴香中的茴香醚等。挥发油在常温下大多数是无色或淡蓝色的油状液体，少数具有颜色，如麝香草油显红色，洋甘菊油显蓝色等。挥发油在常温下为透明液体，低温时某些挥发油中含量高的主要成分析出晶体，这种析出物习惯称为“脑〞，如薄荷脑等。大多数挥发油具有强烈的香气和辛辣味，挥发油的气味往往作为其品质优劣或鉴别的重要依据。挥发油易溶于有机溶剂中，挥发油在乙醇中的溶解度随乙醇浓度增大而增大。挥发油难溶于水，在水中只能溶解极少量，溶解的局部主要是含氧化合物。由于其他成分的助溶作用，使其仍可以作为露酒的香源物质。(6)皂苷是一类结构比较复杂的物质。其水溶液经震摇后能产生大量持久性、似肥皂样的泡沫，故名皂苷。皂苷在单子叶植物和双子叶植物中均有分布。常见于百合科、薯蓣科、龙舌兰科、石竹科、远志科、玄参科、豆科、五加科和葫芦科等植物中。许多天然的药物如甘草、人参、三七、桔梗、远志、柴胡、知母、地榆、绞股蓝和白头翁等的主要成分都是皂苷类。皂苷是一类具有生理活性的成份。可溶于水醇中，味苦。(7)黄酮类化合物黄酮类化合物〔flavonoids〕是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮〔flavone〕结构的化合物，黄酮类化合物可分为以下几类：黄酮和黄酮醇；黄烷酮〔又称二氢黄酮〕和黄烷酮醇〔又称二氢黄酮醇〕；异黄酮；异黄烷酮〔又称二氢异黄酮〕；查耳酮；二氢查耳酮；橙酮〔又称澳咔〕；黄烷和黄烷醇；黄烷二醇〔3，4〕。黄酮类化合物在植物体中通常与糖结合成苷类，小局部以游离态〔苷元〕的形式存在。绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物.具有生理活性在露酒有呈色及呈味的作用。动物性香源物质的化学成分动物性香源物质的化学成分主要有氨基酸、多肽、蛋白质类、甾体类、萜类和多不饱和脂肪酸等。在露酒产品风格典型性中，动物性香源更多表达在口味上，氨基酸、多肽、蛋白质类、甾体类、萜类和多不饱和脂肪酸，他们提供了动物脂香及鲜美感；在以保健功能为导向的保健酒中，动物性原料的化学成分更多的表现是在其广泛而强大的功能上。3露酒酒体感官要求露酒是工艺繁杂，原料众多的一个酒种，其酒品典型性各具形态，各有特色，无法完全统一。现行标准中对露酒的感官指标要求为：“具有相应的植物香和酒香，诸香和谐〞；“具有相应的动物脂香和酒香，诸香和谐〞；“具有动植物香和酒香，诸香和谐〞。露酒具有本品的独特风格。3.1各种香源性露酒的感官特点植物药材香源（复蒸馏）露酒植物药材香源型（浸泡）露酒动物香源型（浸泡）露酒动植物混合香源露酒花、果香型露酒感官外观无色或微带绿、黄色，澄清透明，有光泽具本产品应有的色泽并具自然感，澄清透明，有光泽具本品应有的色泽，有自然感，澄清透明，有光泽具有本品应有的色泽，有自然感，澄清透明，有光泽具有本品应有的自然色泽，澄清透明，有光泽。香气酒香药香纯正和谐、悦怡具有本产品应有的植物药材芳香和酒香，诸香纯正、和谐、悦怡具有本产品应有的动植物酯香和酒香、香气和谐具有本产品应有的动植物酯香、植物香和酒香，诸香和谐具有本产品应有的花香或果香和酒香，香气清雅、协调、纯正。口感口感协调、舒顺、甘洌、酒体完整、余味绵长口感柔和纯正，舒顺优雅、协调，酒体完整，余味绵长味鲜美、纯正、醇厚、协调，酒体完整口感柔顺、协调、酒体完整，余味绵长口感柔和、适口、舒愉，酒体完整。风格具本品典型风格具有本品典型风格具本品典型风格具本品典型风格具本品典型风格3.2不同类型的露酒缺陷描述花、果香型露酒口味标准：入口柔和、适口，舒顺愉悦，酒体完整。有产品名称明确的花、果实的口味质感，酸甜适中；易产生的口味缺陷：口感淡薄，酒体欠完整，花、果原料味感失真。植物药材香源型〔复蒸馏法〕露酒口味标准：口感协调、舒顺、甘冽醇甜，酒体完整，余味绵长。易产生的口味缺陷：酒体欠协调，有异味。植物药材香源型〔浸泡法〕露酒口味标准：柔和纯粹，舒顺优雅、协调，酒体完整，余味绵长。易产生的口味缺陷：药香与酒香不融合，不协调，某种香较突出，酒体不完整。动物香源型〔浸泡法〕露酒口味标准：味鲜美、纯粹、协调，酒体完整。易产生的口味缺陷：动物脂鲜味过重，油腻感、腥臭感，酒体不完整。酒体薄弱同产品名称不符。动植物混合香源型〔浸泡法〕露酒口味标准：柔顺、协调、饱满、醇厚、绵甜，酒体完整，余味绵长。易产生的口味缺陷：酒体不协调，植物药性味与动物脂味不匹配，味过重，有异味。3.3色泽露酒的色泽附属于露酒生产工艺。同一香源物质，由于采取了不同的工艺过程，其色泽表现也不同。如采用浸泡法和复蒸馏法两种工艺生产的露酒，色泽标准完全不同。采取直接浸泡法生产的露酒，应具有香源物质自身应具有的色泽，而复蒸馏法工艺生产的露酒那么应无色或微黄色。〔1〕色泽在露酒产品中的作用在确定露酒酒体风格时，色泽在一定程度上会被忽略。有观点认为露酒产品更重内在实效功能；有人认为露酒突出特点就是千差万别，风格迥异，各有特色，因而对色泽要求标准较低。事实上，原料色泽同原料成熟度、新鲜度、原料贮存质量等有密切关系。这样的观点容易导致对原料质量把关不严，不重视色泽，也就容易无视原料的质量。另外，观察色泽还可对生产工艺的执行情况进行直观的判断。从市场角度上讲，消费者在接触一款产品时，首先看到的就是它的外观，那么产品的色泽也就成了消费者判断酒品质量最根底、最直观的一个依据。色泽标准的上下实际上能反映出产品研制者的综合理论水平。

〔2〕呈色物质对口感的影响露酒中的香源物质是以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等为原料，其呈色物质主要是水溶性的酚类物质，可分为花色素〔或花色苷〕和单宁两大类。这些物质在给酒带来色泽的同时，也具有一定的味感。3.4香味露酒香气一般来源于三大方面：一是基酒的芳香成分；二是香源物质含有的香气成分；三是其它辅料产生的香气。对于第一类香气，主要取决于基酒的种类和典型性，如采用发酵酒作为基酒，那么基酒应带有基酒所用原料的品种典型性和发酵时由酵母代谢而产生的发酵香。如用蒸馏酒做基酒，那么基酒香型也会因所用原料和生产工艺不同而不同。仅白酒就有酱香型、浓香型、清香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型等多种香型。这些基酒香型中主体香与露酒酿制过程的香源物质之间产生累加、协调、别离、抑制等相互作用，从而使露酒酒香千变万化，极富多样性。假设采用食用酒精为基酒，一般来讲，食用酒精应预先经脱臭工艺处理。食用酒精除具有明显的乙醇香外，不应有其它明显特殊香气，用其酿制生产的露酒很大程度上是酒中香源物质构成的香气总和，表达为该露酒的典型风格。3.5口味露酒的原料使露酒的口味极为丰富，它与基酒品质有关，与基酒中溶解的呈味物质相关，与基酒的香气及露酒中添加的呈色、呈香物质也有一定关联性，特别是占露酒酒种总量相当比例的保健酒，其口味与药性味有着极强的关联性。滋补性中药及动物原料的口味对人的味觉刺激后往往产生不愉快的反响，所以露酒通行产品标准中对口味的要求是“舒顺谐调〞、“酒体完整〞。露酒中呈味物质(1)酸味物质酸味物质主要来自于基酒和中药中，适量的酸对露酒口味有很重要作用。酸能增进酒的风味，给人以爽口感觉，有增香作用，能溶解色素，提高糖类甜感，有一定杀菌作用。常见使用的酸类有苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、抗坏血酸。柠檬酸也是不错的食品增酸剂，但在以白酒为基酒的药酒中要谨慎使用，它会使白酒产生沉淀。(2)甜味物质露中的甜味物质来源于多个方面：①基酒中的多元醇羟基数量越多甜味越大。已六醇>戊五醇>丁四醇>丙三醇>乙二醇。如丁四醇甜度是蔗糖的两倍。多元醇不仅有甜感，而且黏稠使酒产生醇厚感，减缓药物辛辣感对口腔的刺激。②药材带入的含糖物质，如大枣、山药、黄精、熟地等中的多种糖分。大局部的补气、补阳、补血、补阴药材都含有一定的糖分和甜味素。③生产时，添加的甜味剂可以调整露酒口感，常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和果葡糖浆等。甜味给人以愉悦感，但应注意与露酒中的酸、苦配适宜当，否那么会产生发腻感、甜和苦比照感过强等不协调之感。(3)苦味物质苦味物质在口味上产生很高的灵敏度，持续时间较长。露酒中苦味物质来源于白酒中的杂醇油和药材中带苦味的有效成分。适度的苦味可使露酒产生爽口的感觉。白酒中的杂醇油不仅口感发苦，而且浓度大了有一定副作用，使人易醉、头晕，因而在选择基酒时应严把质量关，选择优质酒。(4)辛辣味物质严格讲，辣不属于味觉范畴，它是辣味物质刺激口腔或鼻腔黏膜而产生的痛觉。辣味物质主要有基酒中的乙醛、丙烯醛、杂醇油、乙硫醇和阿魏酸等物质。其中丙烯醛辣刺激性极大，糠醛使酒具有糠腥味和燥辣味，乙醇和乙醛作用也产生辣味，而且强度与乙醛含量呈正比。当然也有本身具有辣味的药材植物，如辣椒、生姜。(5)涩味涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，它可以使口腔黏膜蛋白质凝固，产生收敛感，使味觉感到涩，使口腔、舌面、上颚有不滑润感，涩味实质上是由不协调的苦、酸、辣组成的。涩味是由基酒中呈涩味物质，如过量乳酸、乳酸乙酯、单宁类化合物、木质素、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等引起的。4露酒品评露酒品评就是利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。露酒品评的必要性酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，不能全面准确地反映出酒的色、香、味和风格特点。露酒品质的鉴定，是通过理化分析和感官检验的方法进行。理化分析，就是利用各种仪器，对露酒的主要物理特性和化学成分，如酒精度、乙醇、总酸、总酯、高级醇、活性成分等进行科学测定。感官检验，就是人们常说的品评、品尝、鉴评，它是利用人的感觉器官眼、鼻、口来判断酒的色、香、味和风格。具体来讲，就是用眼观察露酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，称为视觉检验；用鼻闻露酒的香气，检验其是否有臭味或异味等，称为嗅觉检验；用舌品尝露酒的味觉，检验其是否有不可接受的味觉特性，称为味觉检验；将舌头的味觉与鼻子的嗅觉对露酒形成综合感觉，称为风格检验。露酒色、香、味和风格的形成不仅取决于各种理化成分的数量，还取决于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等因素。对露酒的感官检验，正是对露酒的色、香、味、风格的综合性反映。这种反映非常复杂，理化分析不能代替。4.1露酒品评环境品尝是将人的感觉器官作为“分析仪器〞，对样品的各种感官属性进行评价的方法。这就需要品评的结果具有一致性和重现性，以提高结果的可靠性和准确性。因此，除了品尝员自身需要保持很好的精神状态以外，品尝环境也必须保持相对稳定，到达品尝所需的最正确水平。〔1〕温度和湿度一般露酒的品尝环境温度范围可在16-25℃。相对湿度45-70%之间。〔2〕光照均匀的散射光。有时为了防止视觉对味觉的影响，需要提供红光照明，以掩蔽样品的颜色和外观对味觉心理的影响。〔3〕噪音〔4〕其它一般评酒室内应清洁整齐、无异杂气味、空气新鲜。评酒桌，白色或浅色台面、水杯，痰盂、座椅等.4.2品尝前准备露酒品尝前应当对品尝室、酒杯、酒样、品尝设计、编码等进行准备。品尝室的温度需要提前进行检查，以便调节。必要时对酒的温度进行调节。同时，检查是否具有异味，以及时排除。4.2.1品尝室为了保证感官分析能够精确地反映产品的感官质量和特性，国际标准ISO8589-1988?设计感官分析实验室的一般导那么?对感官分析实验室的要求进行了一系列的规定。我国国家标准?感官分析—建立感官分析实验室的一般导那么?〔GB/T13868-92〕等效采用了ISO8589-1988。根据上述标准，露酒的品尝室，应包括进行品尝的检验区〔狭义的品尝室〕和样品准备区〔准备室〕。无论其面积如何，品尝室都应至少满足以下几点要求：应有适宜的光线，使人感觉舒适。因此，墙壁的颜色最好是能形成轻松气氛的浅色；应便于清扫，且离噪声源较远，最好是隔音的；无任何气味，并便于通风或排气。〔1〕品评室的面积品尝室的面积根据条件不同，可大可小。一般应能设置10个左右的品尝间，并有足够大的地方供样品准备、品尝后的讨论以及各种器具的安放。图西北农大葡萄酒学院品尝室的平面布置图。〔2〕光源在评估酒样的颜色时，绝大多数的品尝室用的都是人工照明，有时也用一点自然照明。就光源来说，日光灯提供的光线更均匀。如果真正要模拟自然光线的照明效果，那么可能需要特殊的日光灯管。但是在绝大多数情况下，普通的白色日光灯就足够了。在日常的光照和强度条件下，大脑会调节对颜色的感知。如果品尝是在同一个房间内完成的，品尝者会马上适应绝大多数标准照明体的颜色特征。在一般的光谱范围内，日光灯照明的散射和强度比光谱质量更重要。相比之下，白炽灯很少被使用，因为它含有过量的黄色光成分。在品尝室刷上白色或者是柜台、桌面上刷成白色，可以将颜色扭曲问题降到最小。另外，为防止颜色影响其它感知，经常使用低强度的红光照明。这可以严重扭曲颜色，以至于它不能再成为一个影响的因素。4.2.2品尝间品尝间的种类很多，就像视听室的座位间一样。品尝间应使人感到舒适、轻松。内部设施应便于清洗，便于比较露酒的颜色；还应有可饮用的自来水龙头。最后，自来水龙头的开关最好是脚踏式，以便于品酒师的双手工作。图品尝间布置图〔A〕俯视图〔B〕正面图简易品尝间当然，如果条件不允许设置品尝间，也可在能满足品尝最低要求〔光线、无噪音、无气味〕的室内，在正常工作台上用可折叠的隔板将品酒师隔开，形成简易品尝间4.2.3品尝杯对严格的感官品评来说，其间使用的品尝杯必须有特殊的要求。品尝杯必须是完全透明、没有气泡的，而且没有颜色。杯子必须有足够的容积，而且适合于35-60mL酒在其中转动。品尝杯的杯底要比杯口宽，杯口收拢用来聚集酒中释放的香气。另外，杯柄在握或者剧烈转动的时候，都要使人感觉比较舒服。底部宽、侧面斜，都有利于观察和剧烈转杯，紧缩的杯口〔呈郁金香型〕收拢了酒中释放的香气物质。杯口设计对感知微妙的香气尤其有用。露酒品评建议酒杯〔郁金香型〕。4.2.4品酒师的数量理论上，品酒师越多，越有可能获得清晰的数据，或者数据更容易揭示品酒师代表的消费群体所接受的典型特性。但事实上，通常选择的品酒师比较少。品酒师的数量反响出了品尝的本质和所需的精确度。拥有熟练的技术，而且一致性很高的品酒师不仅使得品尝结果可信度升高，而且花销还很少。在实践中，一般情况下15-20个训练有素的品酒师已经足够，尤其是在感官分析试验时。不过任何品尝〔鉴别〕分析都至少需要12个品酒师；而对评价〔描述〕分析来说，6-7个经验丰富的品酒师就应该足够了。品评表应根据品尝的目的和试验设计做好品尝表。品尝表要全面反映样品的各个感官属性，同时也要根据品尝目的和样品特性有所侧重。一方面要便于品尝员描述和记录他们的感觉，另一方面也要便于进行定量分析，以便进行结果的统计分析。4.3露酒品评原那么由于只有当后一种感觉与前一种感觉不同或更强时，才能正确地感知后一种感觉。所以，如果需要一次品尝多个酒样，那么必须遵循以下原那么：——先淡后浓〔气味、味觉和口感〕——先低度后高度〔酒精度〕——先植物后动物〔香源〕——先新酒后陈酒〔酒龄〕——先浅后深〔颜色〕4.4评酒方式根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的评酒方式。〔1〕明评明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，并排知名次顺位。〔2〕暗评暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒到统计分数、写综合评语、排出顺位的整个过程中，品酒师都不知道样品真实信息的情况下进行的一种品评方式。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和相关效力，其他人无权更改。初评、中评、总评在尝评时，按酒样多少，明评和暗评一般又分为初评、中评、总评三个阶段：初评：一轮酒样闻香后从嗅闻香气小的开始，入口酒样以布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼气，这样可区分酒的味道。作好记录，排出初评的顺位。中评：重点对初评相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样的顺位。总评：在中评的根底上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出本轮次酒的顺位，并写出确切的评语。4.5露酒品评程序及内容露酒的感官品评包括色泽、澄清度、香气、滋味和风格五项，通过感觉器官〔眼、鼻、口〕品评色、香、味并综合这几方面的印象，确定产品风格完成品评过程。色泽由于露酒品种繁多，原料及生产工艺各异，酒的色泽根据产品特点而定，没有统一要求，所以以自然色为主，个别品种可使用准许的色素着色。

鉴定方法：在规定的酒杯中，倒入酒杯1/3-1/2体积的酒样，将酒杯举之稍高于眼的平视线，平视、侧视酒样，并用白纸衬在酒杯下自上而下观察酒样。观察色调：区分酒样属于那种色调，如桂花酒为淡黄色，椰岛鹿龟酒为深褐色，海王酒与劲酒为琥珀色，张裕至宝三鞭属金黄色，张裕灵芝酒为红褐色，长春参茸三鞭酒为棕红色。

分辨澄清度：露酒的感官标准对澄清度没有过高要求，无明显悬浮物即可。浅色系列露酒对澄清度要求较高，必须澄清、透亮、无悬浮物及沉淀，有两年左右的稳定期，要耐低温、不失光、不浑浊、不沉淀〔不过目前能够同时到达上述要求的产品不多〕。香气在品评时要按照先闻其香，再品其味的原那么，不允许边闻香，边品味，更不允许不闻香就品味，严格按照视觉、嗅觉、味觉的品评要素顺序执行。闻香程序：在静止状态下，将酒杯置于鼻子1-3cm处，慢慢吸气〔不得呼气〕，分辨出各种香气及其强弱，各种香气的谐调性、完整性；然后轻摇酒杯，使香气挥发，再将酒杯移至鼻子1-3cm处，慢慢吸气，对照静置状况下的闻香结果；再深吸气，分辨一下不易挥发的香气、微弱的香气及气味优劣，得到结论。口味将少量酒样〔约lmL-3m1〕缓慢吸入口中，迅速布满全舌，使舌面的各个敏感区充分感受不同的风味，如纯粹、醇厚、诸香协调，酒体饱满、余味绵长等各种综合感觉是否符合标准。首先品评酒的前味，然后将酒液下咽少许，品评酒的后味。反复品评3-4次后对酒的口味及风格做出全面评定。酒液在口中停留2-3秒时间，便可将各种味道分辨出来。风格风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料和工艺的结合而创造出来，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造不同的风格。露酒独特的风格，对于名优露酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种露酒风格的正确描述，需要平时品尝各种露酒，逐步积累经验、通过反复评尝，反复比照和思考，才能准确、细致地区分。露酒的种类与风格为了掌握露酒的典型风格，需要了解露酒归属的种类。花香型玫瑰类、桂花类、其它花香类（如菊花等）果香型猕猴桃类、枣果类、其它果类（如山楂等）植物药材香型竹叶青及园林青类、莲花白类、五加皮类、养生酒类、人参类、其它类动物药材香型鞭类、蛇类、其它类（如乌鸡、龟、骨、昆虫类等）不同类型露酒风格特色不同香源性物质的露酒，其风格各具特色。〔1〕花香型露酒一般常见有桂花、玫瑰、菊花类等，这一类型酒主要从香气上确定典型风格。〔2〕果香型露酒一般常见的有猕猴桃、柑橘、枣果类等。果实的香气不如花香具体、单纯，这一类型的酒主要从味感上确定其典型风格。具体来讲，香气应有果实的自然和谐的感觉，味应有酸爽、鲜美的特点。这类酒由于不是纯果汁发酵，可能醇厚、丰硕的口感缺乏。〔3〕植物药材香型这一类酒在露酒中的比例很大，比较著名的有竹叶青、园林青、莲花白、五加皮等。这类产品的风格特征须具备如下几点：①酒基是关键，要洁净、醇甜、和谐；②药香酒香要浑然一体，舒愉，底酒香要衬托主体香；③味感上强调药味均匀，醇厚爽口，微苦而不留口。〔4〕动植物药材香型酒这种酒一般具有一定的滋补健身作用，不适宜作为餐饮酒。对这类酒的要求是：色泽略深〔大多为动物骨、体、肉等浸渍而出〕，香中带有腥感；与其它植物药材配伍后，香气互补，没有使人难以适应的感觉；除了强调味感均匀、醇厚外，还强调谐调一致，余味绵长。露酒由多种成分组成，其谐调性如何，直接关系该产品质量。所谓谐调性，就是指在整个酒体中色泽自然，诸香、诸味谐调。即基酒与配料、糖分要谐调，而配料中各种药材也谐调均匀。在品评中一定要考虑露酒的谐调程度，再考虑典型风格的形成。训练2：不同类型露酒训练4.6露酒品评重现性〔1〕重现性的定义品评的重现性，具有两个含义：一是品酒员在同一轮次中找出两杯或两杯以上感官质量完全一样的酒样，并尽量减少误差，提高精确度；二是品酒员在不同轮次中找出两杯或两杯以上感观质量完全一样的酒样，并尽量减少误差，提高精确度。要获得良好的重现性，要求有较好的记忆力。注意，重现性好，并不意味着准确性好。要获得准确性高的重现性，须经过长期、认真而刻苦的训练，并掌握一定的技巧与方法。准确度和精确度的区别准确度和精确度都高〔左〕；精确度高，准确度低〔中〕；准确度和精确度都低〔右〕〔2〕重现性的训练与技巧掌握重现性训练，又叫精确度训练。训练方法有多种，如三角品尝法、二三法，5取2法等，要求在同一轮次中找出感官质量完全一样的酒样。酒样中可能有两杯的质量一样，也可能有多杯质量一样。4.7露酒品评术语露酒品评术语包括色泽、澄清度、香气、味、风格。〔1〕露酒评语中常用术语及释义①色泽色泽金黄、微黄、棕红、橘红、茶红、棕褐、翠绿、琥珀色、无色透明。有的酒常以自然的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒那么有宝石红色、玫瑰红色等。色正〔正色〕：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，那么无色〔绝大多数白酒〕或微带黄色〔有些浓香型酒〕都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。色不正，即不符合该酒的正常色调。复色：某些酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，那么以黄色为主，黄中带有红色。②澄清度澄清透明、澄清光亮、清亮透明、有光泽、失光、有沉淀、有悬浮物、有荧光、有絮状悬浮。色暗或失光：酒色发暗失去光泽；略失光：光泽不强或亮度不够；透明：光线从酒液中通过，酒液明亮；晶亮：如水晶体一样高度透明；清亮：酒液中看不出纤细微粒；不透明：酒液乌暗，光束不能通过；浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度，可分为有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑浊等。优良的露酒一般都应澄清透明。沉淀：由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状、针状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白色、灰色、深色。流动状：含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察。评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。③香香气悦人、浓郁、浓馥、舒愉、优雅、谐调、和谐、优美、香气欠柔和、欠正、尚谐调、欠谐调、有异杂香。常用的术语和释义见下表。术语释义无香气香气几乎难以嗅出微有香气有微弱的香气香气不足未达到该酒正常应有的香气清雅香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗细腻香气纯净而细致、柔和纯正纯净无杂气浓郁香气浓厚馥郁暴香香气强烈而粗猛放香从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香喷香扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出入口香酒液入口后，感到的香气回香酒液咽下后，才感到的香气余香饮后余留的香气悠长/绵长用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息谐调酒中多种香气成分，相互平衡融合，某一种香气没有特别突出完满丰满无欠缺浮香香虽浓郁却短促，感到香气不是自然出自酒中，有外加的感觉芳香香气悦人，如鲜花，香果放出的香气陈酒香也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈固有香气该酒长期以来保持的独特香气焦香似有轻微的焦糊气而令人愉快异香指异常的使人不愉快的气味刺激性气味刺鼻或冲辣的感觉④味醇厚、醇和、柔和、甜绵、甜正、醇甜、甘爽、甘冽、净爽、利口、轻快、细腻、饱满圆润、洁净、均匀、谐调、酸甜适口、酸爽适口、糙涩、糙辣、味短欠净、尾苦略涩、后味短淡、酒体薄弱。酒味谐调：指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等相互平衡，给人浑然一体的愉悦感；或是酒精、糖、酸三味适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的感觉。甜味用语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等。不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语见右表术语释义无甜味没有甜的感觉微甜微有甜味感甜味有糖分的酒浓甜含糖分高，酒味甜而浓甜腻糖分高而酸度低使人发腻回甜回味中有甜的感觉甜净味甜而纯净甜绵（绵甜）甜而绵长醇甜酒液醇和而有甜润感甘洌甜而纯净甘润甜而润滑甘爽甜而爽适酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味那么寡淡，后味短；酒的酸味过大，那么显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。调和酸：与其它成分配比适宜，有酸味但不出头。微酸：能感到酸味但不突出。有酸味：有酸味感。酸重：酸味突出，抑制了其它味觉。苦、涩、邪、异味等用语苦在酒类中并不尽是劣味。某些酒要求有微苦味或苦味，如味美思和一些保健酒。苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。涩味原料中的单宁等生物碱赋予了露酒的涩味。涩味过重，使人感到有不滑润的不快感。邪味、异味酒液不应有的味感，如油味。根据程度差异评为：油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。尾子不净：饮后有使人不愉快的刺激感。⑤风格典型突出、典型完整、典型明确、风格完满、有典型性、典型性缺乏、典型性一般。评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出〞、“显著〞、“不突出〞、“不明显〞等评语。酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评工程。酒精、水、挥发物、固形物等合在一起，构成一个整体称为酒体。酒体是酒的物质根底，是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味等各方面的表现。酒体的各种成分需要用理化分析和仪器分析等手段来说明。露酒的各种物质成分都应保持一种平衡，就是色、香、味的平衡。各种名酒、优质酒都有一个饱满、完整的酒体。露酒的酒体评语术语释义酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软酒体滞重酒液中干浸物很高，颜色深浓，酒质厚重，饮时缺乏高度的愉快感酒体粗实酒液中有充足的干浸出物，但不甚调和酒体娇嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而轻，但饮时还令人感到愉快和稍有稠性酒体轻弱酒液颜色浅淡，酒度不高，干浸出物量少，饮时感到轻弱乏味酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他组成成分也不足，给人以水感酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩浓淡适口酒中组成成分调和，给人舒适愉快的感觉酒体甘温酒度较高，但无刺激性和酒精味，饮时令人有愉快、温和的感觉〔2〕评语中应注意的问题①前后矛盾在评语中，香与香、香与味、味与味、香、味与风格的评语都应该协调一致，不能自相矛盾。例如，酒香与药香较谐调，舒愉；味甜而不腻，轻快柔净；酒味净爽，后味略涩；香气较正。味绵甜，谐调均匀；酒香药香较谐调，入口甜，后尾略欠净爽，典型完整。严谨推敲上述文字，很难看出这种产品的质量究竟是好是坏。从另一方面说，也反映评酒员对酒样把握不定。②语句推敲评语中经常出现醇厚与醇和、爽冽与甘冽、余味绵延与余味悠长等评语。它们的词义都很相近，所以要仔细推敲如何表达，既可防止重复，又能概述全貌。另外，评语要与所品酒的特性相符。如花香、果香型酒，香气优雅细腻，舒愉悦人；而植物药材香型的酒，调配得再好，也不能用此评语，因此评语的推敲很关键。③宜简去繁评语主要是反映酒的质量好坏，不必在整段评语中出现同一意思的评语。如味醇甜、柔和、甜正，醇甜与甜正意思接近，看似简短，但已重复。当然，评语也不能太简短，应从色、香、味和风格上均有文字描述，否那么，面目不清，很难得出酒样的全貌。〔3〕几种典型露酒的参考评语玫瑰汾酒清亮透明，纯正的玫瑰芳香与酒香谐调一致，味醇厚甜正，酒体洁净，余香持久，风格典型。白玉汾酒无色，澄清透明，具有肉桂香和酒香，味绵软，醇和，酒体完整，具有本品典型风格。嘉宾酒棕褐色，澄清透明，枣香浓郁，入口肥润圆滑，甜而不腻，蜜而爽口，风格典型。莲花白酒无色透明清亮，具和谐的植物药材芳香和酒香，味醇厚，洁净，回味悠长，风格独特。御莲白酒无色，澄清透明，诸药香、酒香和谐、悦人，味舒愉，酒体完整，余味绵延，典型突出。竹叶青酒金黄带翠绿，澄清透明，清香型大曲酒香和植物药材芳香和谐一致，入口甜，落口绵，药味均匀微苦，余味绵延，风格典型。园林青酒金黄带翠绿，澄清透明，具和谐的酒香和植物药材的复合芳香，味醇厚，爽净，酒体完整，饮后余香，风格典型。五加皮酒橘红色，澄清透明，挂杯，具五加皮特有的芳香，酒香和谐，入口酒味浓郁，调和醇滑，余香持久，风格独特。致中和五加皮酒酒色如榴花，香如蕙兰，入口醇厚，甘甜，金黄挂杯。致中和每日养生酒色如琥珀，清亮透明，酒体醇厚可口，口感甜绵，回味悠长，风格明显。至宝三鞭酒金黄澄清，具动植物药材的复合芳香，酒香谐调，味醇甜，微苦，酒体丰满，风格典型。张裕三鞭酒深金黄色，酒香谐调，柔和适口，回味悠长，风格独特。乌鸡补酒棕红色澄清透明，具乌鸡特有的芳香，与酒香谐调一致，醇和，滑润，微苦，酒体完整，风格典型。龟蛇酒金黄色澄清透明，具动物药材特有的香气，香气和谐，醇和，谐调一致，酒体丰满，风格典型。龙山三蛇酒酒色微黄，透明，略有蛇酒特有的荧光，蛇肉香谐调自然，回味愉快，口感醇厚有内涵，唯在绵甜适口方面稍有不足。龟鹿酒褐红色，澄清透明，药香、动物香、酒香和谐，味醇厚、丰满，酒