红茶专业知识

红茶·专业知识华祥苑·培训部12023/10/13华祥苑培训部课程目标了解红茶的基础知识认识正山小种红茶，了解制作工艺掌握骏眉茶的品质特征正山小种红茶冲泡技巧华祥苑红茶产品介绍备注：加★的PPT及红色加粗字体需全面掌握。2一、红茶基础知识红茶作为六大茶类中的一种，属于全发酵茶，品质风格与半发酵的乌龙茶不同，也与不发酵的绿茶风格迥异。独具一格的特色使它深受大众的欢迎，成为全球销量最好，风靡全球的茶叶，红茶以其独特的“红汤红叶”及不同的香气，以及新工艺制作成的“骏眉”系列深受消费者喜爱。3红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。发酵使茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物---红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。4世界红茶发展历史最早的红茶起源于16世纪(明末清初），由福建崇安开始制作的小种红茶。1650年前后才逐渐被外省模仿制作加工成了工夫红茶。1875年前后，工夫红茶制法由福建至安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等省都大力发展工夫红茶。19世纪由我国红茶传播到印度和斯里兰卡等国，后来他们效仿中国红茶的制法，演变成了现在的世界四大红茶。自从1876年第一台切茶机发明后，将条形茶切成短小而细的碎茶，从此“红碎茶”正式出现。5红茶概述★红茶，BlackTea，属于全发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。6红茶小种红茶正山小种（星村小种）外山小种（烟小种、人工小种）骏眉系列（金骏眉、银骏眉、铜骏眉）工夫红茶祁门红茶、云南滇红、四川川红、湖北宜红、江西宁红、湖南湘红、浙江越红、台湾台红、闽红三大红红碎茶CTC红茶、袋泡茶中国红茶主要分类★注：功夫茶与工夫茶的概念有何区别？7工夫红茶是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区，主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等到10多个省（区）。其中产于安徽祁门一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇；产于云南的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇，祁红和滇红是早已名扬海外，享有很高声誉的工夫红茶。有时为了满足某些特定市场的需要，将几种工夫红茶拼配成“中国工夫红茶”，以集众家之长，使茶叶外形内质更为完美，工夫红茶适宜多次冲泡清饮，也宜加糖饮用。8红碎茶红碎茶鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成，因外形细碎，故称红碎茶，也称“红细茶”。云南、广东、海南、广西用大叶种为原料制成品的红碎茶品质最好。红碎毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。9二、正山小种概论★

正山小种：起源于明末清初，产于福建省武夷山市星村镇桐木（关）村，是福建省特有的一种红茶。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。“正山小种”红茶它迄今已有400多年的文化历史，是世界上最早出现的红茶，也是世界红茶之始祖。10正山小种历史明末清初时局动乱不安，且桐木是外地入闽的咽喉要道，有一次一支军队从江西进入福建过境桐木，占驻茶厂。待制的茶叶无法及时炭火烘干，产生红变，茶农为挽回损失，采取易燃松木加温烘干，形成特有的一股浓醇的松香味，既桂圆干味，口感极好，有特色，稍加筛分制作即装篓上市，得到海内外消费者喜爱，由此产生“正山小种”红茶又称桐木关小种。11

在战争年月，正山小种红茶无人生产，几乎面临绝迹，解放后恢复生产，身处计划经济中的正山小种，根本不愁销路的问题，无论生产多少都出口至欧洲的国家，成为福建特色出口产品之一。12正山与外山之分★“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域、用相同一种传统工艺制作；品质相同，独具桂圆汤味的统称“正山小种”。“正山”既指正确正宗的意义，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山中所产的茶，均称作正山。武夷山附近或者其他地区所产的茶称外山（人工工夫\烟小种）。13茶区分布与自然环境

★现在产地仍以桐木为中心，另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。正山小种红茶生长在“世界自然遗产地”，国家级自然保护区内产区，四周群山环抱，平均海拔1200～1500米，山高谷深，气候寒冷，年均气温18℃，年降水量达2300毫米以上，相对湿度80～85％，雾日多达100天以上，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长繁茂，茶芽粗纤维少、嫩性高。14正山小种的初制加工工艺：★

摘茶萎凋

揉捻

发酵过红锅（炒）复揉熏焙复火毛茶15原料采摘：

鲜叶标准要选用一芽二、三叶或小开面〔三、四叶)，由于桐木山高、水冷气温低，一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范围的自然村落各山头，摘采时间亦相差20多天亦不易老。大多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量的夏茶。16鲜叶抬进熏房，加温萎凋17揉捻揉捻的转磨18正在发酵的小种，

历时要6个小时之久

19杀青方式20熏焙21复火22正山小种品质特征★正山小种红茶成品外形条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润；香气高长，带松烟香，泡水后汤色红浓，滋味醇厚，带特有的桂圆汤味，叶底软亮，古铜色，匀齐。

据了解，正山小种等级评定的重要标准，就是干茶香越浓烈越好；茶汤越顺滑越好；用透明杯盛装迎光而视，茶汤中悬浮的茶毫越多越好；越好的茶叶，其叶底也越发红亮。23正山小种等级品质

根据目前通用使用的正山小种行业标准，可以这样来识别，依次分为，特等（条索）仿传统制法小种，然后分为特级，一级，二级，三级小种。现使用的正山小种等级都有经过切碎，筛分等制作工艺。一般客观从条形上看，特级正山小种红茶，条形较小，且干闻时香味更浓，耐泡程度也更好。如今市场将“金骏眉”、“银骏眉”来区分于特级、一级，深受广大群众厚爱。24三、骏眉茶骏眉茶由原正山茶业公司的制茶师傅梁骏德、江元勋等人于2005年试验成功；2006年谷雨前茶芽生长时正式试产，稍有数量；2007年便正式投产。25“骏眉”的由来★首创于2005年。金骏眉是清明前采摘于武夷山国家级自然保护区海拨1500~1800米高的原生小种野茶的茶芽制作。采用正山小种红茶的传统制作工艺和创新技术制作而成的茶叶。因其外形毫极显，似人的眉毛，又因制作的第一个人为梁骏德茶师，故取名骏眉，又根据茶叶的品质及采摘的标准不同，在前面加上金、银、铜来区分骏眉的等级，后传入民间.金骏眉以7-9万颗/一斤芽头茶青；银骏眉（谷雨前）以3万颗/一斤芽头为茶青；为茶农们常把铜骏眉叫做赤甘（一芽两叶），又根据叶子的张开程度，分为小赤甘（叶子未张开）和大赤甘（叶子张开）。26骏眉系列不同等级27思考：上下两张图有何区别？注：上图为金骏眉；下图为银骏眉。28金骏眉的品质特征★审评项目品质特征外形色泽色泽乌润，金毫披附，身骨重实形态外型细小而紧结，芽头肥壮，锋苗秀显，匀、整、净干香带有天然花果香内质汤色汤色金黄色，具有明亮的“金圈”香气具有特殊的高山韵香，“桂圆香”、“蜜香”、“花果香”滋味醇厚甘甜，鲜活甘爽、回甘显叶底呈“古铜色”，柔软明亮，芽尖匀整29金骏眉银骏眉铜骏眉30正山小种的保存方法

正山小种红茶保管很简单，只要常规常温密封保存既可。因为其是全发酵茶，一般存放一、两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好，并具有一定的增值的效果。陈年（三年）以上的正山小种味道特别的醇厚，回甘，香气浓烈。★思考：为何红茶不用真空包装？金骏眉的价格为何如此之高？31四、正山小种的冲泡技巧1、红茶适宜选用玻璃冲泡器具，华祥苑使用“一品红”茶组2、俊眉茶及一些较高档的正山小种，由于原材料较细嫩，故冲泡时水温：85-90℃为宜，待水烧开后，倒在茶海内过度一下，即可冲泡3、本公司正山小种风桐、雅桐冲泡温度可达100℃，颂桐与金俊眉的冲泡温度为85-90℃，浸泡时间可根据客人的口味去把握。注：金俊眉如果用100℃水温冲泡，如果注意低冲、快速出汤，一般不会影响其口感。32常饮红茶有利健康增强心脏血液循环红茶中所含的锰是骨结构不可缺少的元素之一，常喝红茶能强健骨骼防治中风及皮肤癌精神振奋，增强思维能力消除疲劳，促进新陈代谢减肥和美容保护人的造血机能维持血液的正常酸碱平衡红茶中茶红素、茶黄素、茶褐素是防止细胞癌变的有效成分。除预防感冒之外，还有人在因感冒而喉咙痛的时候用红茶漱口。33五、华祥苑红茶产品介绍34英伦风尚金骏眉

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10000元/斤2000元/盒（2罐100克）1000元/罐

50克/罐14泡/罐1、源于武夷山桐木关村海拔1500-1800米高山的极品金骏眉2、在清明时节采摘3、每个茶枝只取顶芽，每500克金骏眉需7~9万颗芽尖；4、采用纯手工的有机工艺制作，5、连泡12次，口感仍然饱满甘甜，6、锡罐包装：密封性好，利于茶叶的保存。35颂桐－－红茶★

1000元/250g/盒/5罐干茶紧细，色泽黄黑显毫开汤冲泡之后是甜甜的蜜香，清高持久，汤色艳丽、带金圈

水质醇厚，甜度好叶底非常软亮耐冲泡36雅桐－－正山小种红茶★

675元/250g/盒/4罐干茶颜色乌润；芽头较多；香气高长醇厚；汤色橙黄透亮，有浓厚的桂圆汤味；水质厚滑；甜度很高；耐泡，一连十泡，叶底带古铜色；风桐－－正山小种红茶★

375元/250g/盒/5罐干茶颜色乌润，有芽头。香气纯正；汤色橙黄清澈，有桂圆汤味；水质较滑；甜度较高；耐泡。38华祥苑正山小种三大特色：★1、产地来自于武夷山市国家级桐