西式面点师（中级）证模拟考试历年考点有答案

西式面点师（中级）证模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×）2、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（×）3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）4、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（√）5、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（√）6、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√）7、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×）8、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）9、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√）10、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√）11、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）12、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×）13、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟14、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油15、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干16、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味17、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形18、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模19、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃20、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒21、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平22、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向23、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉25、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法26、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性27、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法28、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉29、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利30、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间31、【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油32、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染33、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（A）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜34、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰35、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺36、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模37、【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品38、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性39、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间40、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额41、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味42、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力43、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕44、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律45、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座48、【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗