西式面点师（中级）课件 项目1-3 清酥类点心制作-蛋糕制作

西式面点师（中级）项目1清酥类点心制作项目2面包制作项目3蛋糕制作项目4泡芙制作项目5甜品制作项目1清酥类点心制作1.1面团调制1.1.1清酥类点心的种类和特点1.清酥类点心的种类（1）酥卷酥卷以清酥面团为基础面坯，使用刀具和测量工具（尺子）裁切出所需大小，再通过卷制、烘烤和装饰等工艺制成。（2）酥角酥角以清酥面团为基础面坯，先将面坯裁切成所需大小（形状多为正方形），再沿面坯的对角线对折成型，成品多呈角状，内部可添加各式馅料，表面可装饰。（3）酥排酥排主要由清酥面团和馅料组成，可根据二者的组合方式制作出不同的样式。1.1面团调制（4）酥盒酥盒一般由两片清酥面团组合叠加而成。（5）酥塔酥塔主要由清酥面团和馅料组合而成。（6）酥片酥片整体呈片状，如蝴蝶酥和糖面酥，产品不同，制作手法有一定的区别。1.1面团调制2.清酥类点心的特点1.1面团调制1.1.2清酥类面团原料的种类和特性1.面粉2.水3.油脂4.鸡蛋5.盐（1）调味加盐可以起到调味的作用，增加产品风味。（2）增强面团筋度在面团中加盐，可以改变面筋的物理性质，增强吸收水分的能力，使面筋质地变密，增加弹性，后期受热膨胀不易断裂，进而提高面筋的筋力和弹性，增强面团的持气能力。1.1面团调制1.1.3清酥类面团调制的方法和注意事项1．冷水面团调制的方法（1）手工调制制作冷水面团时，一般先将面粉放在操作台上，用工具或手将面粉围成一个圈（制成粉墙）。1）将面粉过筛，备用。2）将油脂切成小颗粒状，备用。3）将面粉倒在操作台上，用刮板或手将面粉围成一个圈（制成粉墙）。4）将油脂倒入面粉圈内。5）依次加入水、盐和鸡蛋液，混合拌匀。6）用手揉搓至面团表面光滑、油脂完全融入面团中，且不粘手。7）将面团揉成圆形，表面覆上保鲜膜，静置松弛即可。1.1面团调制（2）机器调制使用机器调制冷水面团时，一般会将所有材料倒入搅拌机中，搅打成表面光滑的面团即可。1）将所有材料放入搅拌机内，先慢速混合，再快速搅打成面团。2）搅打期间观察状态，视软硬度调节加水量，搅打至面团表面光滑。3）取出面团，揉成圆形，表面覆上保鲜膜，静置松弛即可。1.1面团调制2.冷水面团和油面团的组合制作1.1面团调制（1）清酥面团的包油一般有3种方法，分别是两边对折法、中间对折法和四角对折法。1）两边对折法：两边对折时，一般将冷水面团和油面团（或片状油脂）擀至近似长方形，其中油面团大小为冷水面团的一半。1.1面团调制1.1面团调制1.1面团调制2）中间对折法：中间对折时，冷水面团和油面团的形状、大小和两边对折法一致。3）四角对折法：四角对折时，一般将冷水面团先揉圆后松弛，然后在表面中心处用刀划十字，再擀成近似正方形，油面团也擀成正方形，大小为冷水面团的一半。1.1面团调制（2）清酥面团的擀制和折叠1）具体操作方法如下：在操作台及面团表面撒少许面粉。1.1面团调制2）常见的面团折叠方法如下：三等分折叠将一个长方形面坯三等分后折叠在一起，侧面看面团有三层。四等分折叠将一个长方形面坯四等分后折叠在一起，侧面看面团有四层。3.清酥类面团调制的注意事项1）在调制冷水面团时，材料的选取非常重要。1.1面团调制2）冷水面团的冷水使用量要适当。3）制作好的冷水面团要有一段时间的静置松弛，使面筋达到方便操作的状态。4）冷水面团在松弛时，需要在面团表面覆上保鲜膜（或食品油纸），如直接裸露在外，表皮会变硬，后期擀制时不平整，有小颗粒产生，影响产品质量。5）冷水面团和油面团在包裹和擀叠时，油面团要均匀分布在水面团上，还要确保二者软硬度一致。6）在擀叠时，室内温度控制在20°C左右。7）擀制时，可以手工操作，也可以机器操作，主要根据操作的量来选择。8）折叠时，要对折整齐，这样层次之间的距离分布才均匀。9）折叠时，是三等分折叠还是四等分折叠，需要依据产品制作需求而定。10）擀叠时，要少量多次地撒粉，撒粉的量若过少，操作中的工具会粘住皮，使皮破裂，油脂露出；若过多，面团与面团之间粘不起来，出现空心的现象。1.2生坯成形1.2.1清酥类面团的起酥原理1.特殊的分层结构2.面筋1.2.2清酥类面团的成型方法和注意事项1.清酥类面团的成型方法（1）擀擀是利用工具将面团制成片状的方法。1）人工擀制时，需要借助擀面杖，以人工施加压力的方式将面团擀开，擀薄。2）用于擀制的机器是开酥机，也叫压面机，由压面轴和传送带等组成。1.2生坯成形（2）切利用工具将面团分割成所需的形状。（3）卷将片状面坯卷成柱状的一种成型方法。1.2生坯成形（4）捏用手指尖将面皮粘在一起的成型方法。（5）割用工具在面皮表面划口，但是不完全切断面皮的成型方法。（6）压利用模具在面皮上压出形状。1.2生坯成形（7）折叠将擀制好的面皮重合叠加在一起。1.2生坯成形2.清酥类面团成型的注意事项1）在产品制作中，成型手法一般为两个或更多组合使用，根据所需进行选取。2）擀制好的面皮厚薄度要一致，否则会影响产品的形状和质量，造成过厚的烤不熟，过薄的会烤煳，色泽不均匀。3）擀制好的面皮，表面光滑，完整无断裂。4）用于切割的工具应当锋利，切后的面皮应该是平整、光滑和层次分明的。5）在操作的过程中，动作要迅速，并且面皮放置时间不可太久，以免面皮变软，不利于后期操作成型，影响产品质量。6）擀制面团时，操作台和面团表面要撒粉，以免粘连。7）操作时的室温要适宜，温度不可过高或过低，以免影响操作。1.3点心成熟1.3.1清酥类点心成熟的原理（1）膨胀阶段将生面坯放入炉中时，在高温的环境下，面坯内部的油脂熔化，水蒸气膨发，分布在油脂之间的面皮会被撑开，面坯体积达到最大限度的膨胀，此时面坯处于气体扩展的状态。（2）定型阶段面坯在达到膨胀极限时，其表面很快结一层皮，此时面坯体积已经固定，不再增大。（3）上色阶段定型后的面坯表皮逐渐产生颜色，且越来越深，形成酥脆的外皮，并且散发香味。1.3.2清酥类点心成熟的注意事项1）制品在烘烤前应放在冰箱中冷藏松弛约20分钟，以免后期烘烤时收缩，影响产品质量和状态。2）烘烤前期，特别是在制品未完全膨发和定型的过程中，不要随意打开炉门。3）烘烤温度要适宜。4）烘烤的时间和温度应当依据产品状态而定。5）产品出炉前要确保完全成熟。技能训练法式椒盐酥角技能训练技能训练制作过程1）制作椒盐馅。2）制作冷水面团。3）将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛。4）将包制好的面团擀开，呈长方形，依次进行三次的三等分折叠。再擀长，进行一次四等分折叠。5）取出松弛好的面团，擀成0.6厘米厚的面皮，放入冰箱稍微冷藏松弛。6）取出面皮，切成边长为10厘米的正方形，在表面刷适量鸡蛋液。7）在面皮中心放适量椒盐馅，沿对角线对折成三角形，用手捏紧馅料周围的面皮，防止馅料潋出。8）在三角形的表面刷上少许蛋黄，中间装饰黑芝麻。9）放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤约25分钟。技能训练技能训练水果排技能训练制作过程1）制馅。2）制作冷水面团。3）将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛。技能训练4）将包制好的面团擀长，呈长方形，依次进行三次四等分折叠。5）取出面团，擀成0.5厘米厚的面皮，用刀具切成宽6厘米、长13厘米的长方形，在其中心划出长方形（不切断）。6）在面皮表面刷一层鸡蛋液，放入烤盘中。7）在面皮中心挤上馅料。8）在馅料表面摆上新鲜葡萄。9）放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤约20分钟，出炉后在表面刷上镜面果胶。技能训练技能训练技能训练糖面酥技能训练制作过程1）制作冷水面团。将高筋面粉、低筋面粉、盐、奶粉、酥油和水一起搅拌至细腻光滑状，表面包保鲜膜（或食品油纸），松弛约20分钟，制成冷水面团。2）将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛。3）将包制好的面团擀长，呈长方形，进行第一次三等分折叠。4）取出松弛好的面团，擀至1.2厘米厚，松弛约1小时。技能训练5）用齿形圆模具压出形状，稍微静置松弛。6）放入铺有白砂糖的操作台上，用擀面杖轻轻擀压成椭圆形。7）翻过来，带有砂糖的一面朝上，放入烤盘内，以上下火200°C烘烤约16分钟，至表面定型，再以上下火150°C烘烤至熟即可。技能训练项目2面包制作2.1面团调制2.1.1硬质、脆皮面包的特点和原料要求1.硬质面包（1）特点硬质面包的质地比较结实、坚硬且具有一定弹性；内部组织水分较少，体积膨胀倍数少于一般的面包，具有结构紧密、经久耐嚼的特点，越嚼越香，回味无穷。（2）原料要求硬质面包的一般用料有面粉（筋度较高）、黑麦粉、杂粮、酵母和盐等，也可根据配方用料的不同，加入少量的油脂、鸡蛋、糖和奶粉等。2.脆皮面包（1）特点脆皮面包具有外皮松脆、内部松软且稍有韧性的特点。所谓“脆皮”就是表皮比较干、脆，容易折断，在食用时，麦香味较为浓郁。（2）原料要求脆皮面包的基础用料一般有面粉、酵母、盐和水这4种。2.1面团调制2.1.2硬质、脆皮面包面团搅拌的方法（1）一次发酵法又称为直接发酵法，操作时，将配方中的所有材料一次性混合搅拌成面团。（2）二次发酵法又称为中种法，是将配方中的材料进行两次搅拌和两次发酵的制作方法。1.面团调制的方式2.硬质面包面团的搅拌方法1）将所有材料进行称量和预处理。2）将部分材料（面粉、水、酵母、糖等）加入搅拌缸中，慢速搅拌，完成后的面团达到所需状态（一般是扩展阶段，即用手拉取面团，有延展性，但会断裂）。2.1面团调制3）取出面团，表面盖上食品油纸，静置发酵1.5小时以上（时间与环境的湿度、温度和面团大小等有直接关系），备用。4）将“步骤3”面团放入搅拌缸内，放入剩余的材料，搅拌至面筋基本形成时，再加入油脂进行搅拌。5）待搅拌至面筋完全产生时，再加入盐，慢速搅拌成面团。6）将面团从搅拌缸中取出，进行静置发酵。3.脆皮面包面团的搅拌方法1）将所有材料进行称量和预处理。2）将配方中的部分材料放入搅拌机中，搅打成团，完成后的面团达到所需状态（一般是扩展阶段，即用手拉取面团时，面团有延展性，但会断裂）。3）取出面团，表面覆上食品油纸，静置发酵1.5小时以上。4）将“步骤3”面团放入搅拌机中，加入剩余的材料，搅拌成面团状。2.1面团调制5）取出面团，表面覆上食品油纸，静置发酵。4.硬质、脆皮面包的制作关键1）一般情况下，种子面团所用的面粉量占面粉总量的30%~70%，水的使用量占总量的40%~80%，糖量占总量的20%~50%，酵母全部加入。2）制作种子面团时，可以适量添加低筋面粉，降低面团的弹性和韧性，提高面团的延伸能力，促进面团发酵。3）种子面团的含水量影响发酵时间。4）主面团的基础发酵时间相对较短。5）基础发酵是面包制作的关键性环节，可使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质。5.面团温度和搅拌时间的控制（1）温度控制面团搅拌完成后的温度要达到适合发酵的温度。2.1面团调制1）“适用水温计算公式”用于计算加入面团中水的所需温度。①第一次搅拌适用水温=（面团理想温度×3）-（室温＋面粉溫度＋摩擦升溫）②第二次搅拌适用水温=（面团理想温度×4）-（室温＋面粉溫度＋摩擦升温＋第一次发酵后的面团温度）2）“应用冰量计算公式”用于计算面团搅拌时需用到的冰块的量。（2）时间控制搅拌时间的长短影响着面团最终状态，时间应控制在合理范围内，不可过短或过长。2.1.3二次发酵法的操作方法和注意事项1.二次发酵法的操作方法2.1面团调制（1）种子面团搅拌（中种搅拌）将部分材料（面粉、水、酵母、糖等）加入搅拌缸中，混合搅拌成面团。（2）种子面团发酵（中种发酵）面团放入容器中，包上保鲜膜，在温度为28~30°C、湿度在70%~75%的环境中发酵1.5小时及以上。（3）主面团搅拌待种子面团发酵完毕，将其取出，重新放入搅拌缸中，再加入配方中剩余的材料，混合搅拌成面团。2.1面团调制（4）基础发酵取出主面团，放入容器中进行基础发酵。（5）分割揉圆（滚圆）将面团分割成所需大小，再揉圆（滚圆）。（6）中间醒发将揉圆后的面团进行中间醒发。（7）整形（成型）借助各种操作手法将醒发后的面团处理成不同的形状。（8）最终醒发将整形后的面团进行最后醒发。（9）烘烤将面团放入烤箱中，烘烤至熟。烘烤时间和温度根据需要调整。（10）出炉取出，冷却。2.1面团调制2.二次发酵法的特点1）发酵稳定，烘烤后的面包组织比一次发酵法制作的更加柔软细致。2）分两次进行搅拌制作的面团，延展性更好，气体的保持能力更强，同时也增加了面团的膨胀体积。3）面团全部的发酵时间较长，其发酵、熟成和水合反应均完整地进行，可提高面团的水分保持能力，进而延缓了面包的老化速度。4）分两次搅拌，需要分别备料，制作流程较为复杂，不够简便。5）发酵时间较长，会长时间占用发酵的场地。整体生产周期较长，效率低。3.二次发酵法的注意事项1）准备材料时，一次搅拌和二次搅拌的材料要分开称量，方便后续操作，且不易出错。2）称量时，粉类需用网筛进行过筛，去除杂质的同时，还可以充入新鲜空气，方便酵母的发酵。2.1面团调制3）使用的设备要保持干燥整洁。使用机器搅拌面团时，需要使用“钩状”的搅拌器进行操作。4）种子面团的搅拌时间较短，使用的酵母要提前溶化，便于操作。5）注意面团的基础发酵状态，避免发酵过度。2.2面团成型与醒发2.2.1面团成型前的操作1.分割（1）切使用工具将面团切断。（2）称量以多退少补的方式，将每个小块面团称出所需要的量。2.揉圆（滚圆）（1）抓将手掌张开，顺着面团的形状弯曲，轻轻地抓住面团往下拉（不必用力）。（2）推将手中的面团向前推，面团被推长即停，之后手掌仍以此姿势推住面团，做重复动作。（3）滚动四指并拢，指尖向内弯曲，轻微地左右移动（滚动），使面团稍有转动，直至成为圆球形。2.2面团成型与醒发3.中间醒发2.2面团成型与醒发2.2.2硬质、脆皮面包生坯成型的手法（1）压将面团底部朝下，四指并拢，轻轻地将面团压扁。可配合面团包馅前的需求操作。（2）包将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，用拇指与食指拉取周围面团，包裹住馅料。（3）捏用拇指和食指抓住面团，将两边的面团捏制重合。（4）挤四指并拢，以半卷半挤的方式（手指向被卷起的面团内部施力、推挤），使卷起的部位面皮粘连得更加紧实。（5）擀利用擀面杖或机器（开酥机）将面团擀平或擀薄。（6）卷将擀薄的面团从一端到另一端用手滚动，将其由小到大卷成圆柱形。（7）搓运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团变成粗细均匀的长条状。（8）割使用锋利的刀具在面团表面划出裂口，且不切断面团，使表皮形成特定的纹路。（9）按压将面团进行翻折时，翻折过来的部分需要用手掌掌根的部位按压收紧，使面皮贴合。2.2面团成型与醒发2.2面团成型与醒发2.2.3硬质、脆皮面包醒发的注意事项1）醒发温度不可过高，否则会对面团的表皮和内部组织产生不利影响。2）面团发酵状态要到位。3）面团醒发时，醒发箱的湿度不可过大，以免内部出现的水珠滴落在面皮上，使其破裂，导致面团内部的气体外散，面团塌陷。4）可根据面筋形成的程度，综合前期搅拌和基础发酵的状况，酌情调节最终醒发的湿度、温度和时间。2.3面包成熟2.3.1硬质、脆皮面包的成熟原理1.烘烤的3种传热方式（1）传导传导指热量从温度高的地方往温度低的地方移送，达到热量平衡的一个物理过程。（2）对流对流指依靠液体或气体的流动进行热量传导。（3）辐射辐射指物体以电磁波方式向外传递能量的物理过程。2.面团在烘烤时发生的变化（1）外部变化主要涉及面团的体积和表皮变化。1）体积变化。2）表皮变化。（2）内部变化主要涉及淀粉的糊化、面筋凝固和蛋白质变性。1）淀粉糊化。2.3面包成熟2）面筋凝固和蛋白质变性。2.3.2硬质、脆皮面包成熟的方法和注意事项1.硬质面包成熟的方法2.硬质面包成熟的注意事项1）硬质面包的烘烤温度和时间需根据面包体积、形状、重量、配方成分等来进行调整。一般体积较大、短粗形状的面包在烘烤时，适合选用低温长时间烘烤的方法；体积小、形状细长的面包，应选择高温短时间快速烘烤。2）在烘烤过程中，不宜频繁打开炉门，否则一方面会影响面包的体积膨发，另一方面，炉内的湿度会降低，面包质地会比较干硬。3）烘烤的温度和时间应随烤箱的状态酌情调节，如使用温度偏高的烤箱进行烘烤时应适当调低温度，或者缩短烘烤时间。2.3面包成熟3.脆皮面包成熟的方法1）将烤箱进行预热，达到所需温度。2）根据制品所需使用刀片在面团表面进行花纹的割制。3）将处理好的面团放入烤箱中，关闭烤箱门后，根据所需进行喷蒸汽操作。4）烘烤后期，可以依需适当降低下火的温度，防止底部烤焦，完全成熟后，出炉冷却即可。4.脆皮面包成熟的注意事项1）在割花纹的时候，要注意刀口的长度和深度，切割后的刀口要整齐划一且美观。2）面团装饰好后要立刻放入烤箱内进行烘烤，以免面包塌陷。3）若烤箱没有喷蒸汽装置，可以使用喷水壶向烤箱内喷适量水雾，水雾在高温下会形成水蒸气，以达到喷蒸汽装置的效果。4）可依据所需，在面团进入烤箱的前后分别喷一次蒸汽，蒸汽的量要适度，一般以喷完蒸汽后，面团表面有些许潮湿的状态为最佳。技能训练硬质面包制作——欧式裸麦技能训练制作过程1）种子面团制作：将高筋面粉、酵母和水倒入盆中。2）用手将其揉成面团。3）在面团表面覆上保鲜膜，室温醒发约90分钟。技能训练4）主面团制作、基础发酵：将主面团的材料（黄油除外）加入搅拌缸中，再加入种子面团，混合搅拌至面团表面光滑且有弹性。5）加入黄油，慢速搅拌均匀后，再快速搅拌至面团表面光滑，拉开能形成较薄的筋膜。6）分割揉圆、中间醒发：将面团分割成每个300克的小面团，滚圆，室温醒发约15分钟。7）将醒发好的面团放入筛有低筋面粉（配方外）的圆藤碗中。8）最终醒发：将面团放入烤盘中，以温度约35°C、湿度约80%进行最后醒发，时间约为40分钟。9）将醒发好的面团倒扣入烤盘中。10）整形：在面团表面中间划十字刀口。11）烘烤：将面团放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C，喷蒸汽3~5秒钟，烘烤约25分钟，取出，冷却降温。技能训练技能训练技能训练技能训练硬质面包制作——核桃花生面包技能训练制作过程1）面团制作：将种子面团的所有材料混合搅拌均匀，表面覆上保鲜膜，室温醒发约90分钟。2）基础发酵：取出面团，放入周转箱中，放入醒发箱，以温度25°C、湿度75%，发酵约40分钟。技能训练3）分割揉圆：将面团分割成每个300克的小面团，揉圆，再放置于发酵布上。4）中间醒发：室温醒发约40分钟。5）整形：取出面团，整形成长橄榄形，将手竖着在面团中部下压，使面团变成花生形状，放到发酵布上。6）最终醒发：将面团放入醒发箱，以温度25°C、湿度75%，发酵约50分钟。7）烘烤：取出面团，在表面筛上T65面粉（配方外），用刀片在表面均匀竖向割5条刀口，放入烤箱以上火230°C、下火240°C，喷5秒钟蒸汽，烘烤约20分钟。技能训练技能训练脆皮面包制作——法式长棍技能训练制作过程1）面团制作、基础发酵：将所有材料加入搅拌缸中，先慢速混合均匀，再中高速搅拌至面团表面光滑，拉开能形成较薄的筋膜，面团温度控制在22~24°C。2）分割揉圆：将面团分割成每个350克的小面团，再揉圆。3）中间醒发：在面团表面盖上食品油纸，放在室温（25°C左右）醒发约30分钟。4）整形：将醒发好的面团用手掌进行拍压，使其排出多余的气体。5）将面团较为平整的一面朝下，从远离身体的一侧开始三折，用手掌的掌根处将对接处按压紧实，技能训练用双手将面团搓成约55厘米长的条形。6）最终醒发：将面团放入烤盘（或发酵布）上，在温度25~30°C、湿度80%的环境下醒发约60分钟。7）在醒发好的面团表面斜着划5刀。8）烘烤：将生坯放入烤箱中，以上火220°C、下火200°C，喷蒸汽5秒钟，烘烤约30分钟。技能训练脆皮面包制作——法式蒜香技能训练制作过程1）面团制作、基础发酵：将所有材料加入搅拌缸中，先慢速混合均匀，再中高速搅拌至面团表面光滑，拉开能形成较薄的筋膜，面团温度控制在22~24°C。2）分割揉圆：将面团分割成每个170克的小面团，再滚圆。3）中间醒发：在面团表面盖上食品油纸，放在室温（25°C左右）醒发约30分钟。4）整形：将醒发好的面团用手掌进行拍压，使其排出多余的气体。技能训练5）最终醒发：将面团放入烤盘（或发酵布），在温度25~30°C、湿度80%的环境下醒发约60分钟。6）烘烤：在醒发好的面团中间划一刀，放入烤箱中，以上火220°C、下火200°C，喷蒸汽5秒钟，烘烤约30分钟。7）蒜泥酱制作和装饰：将大蒜切碎，放入容器中，加入黄油、盐和西芹碎，拌匀，再将其涂抹在面包表面即可。技能训练脆皮面包制作——夏巴塔技能训练技能训练制作过程1）面团制作：将种子面团的所有材料混合搅拌均匀，表面覆上保鲜膜，室温醒发约90分钟。2）基础发酵：取出面团，放入周转箱，用手将面团周围部分折叠入面团内部中心处，放入醒发箱，以温度25°C、湿度75%，发酵约30分钟。3）松弛：取出，将面团翻面，然后放回醒发箱，以温度25°C、湿度75%，继续发酵约40分钟。4）最终醒发：将面团折叠整形成长条形，放在发酵布上，室温下醒发约40分钟。5）分割、整形：将长条形面团平分为6块长方形（约350克/个），放在发酵布上。6）装饰：将芝麻香料装饰中的所有材料混合拌匀，在面团表面刷上少许水（配方外），然后均匀地撒上芝麻香料混合物。7）烘烤：将生坯放入烤箱中，以上火245°C、下火240°C，喷5秒钟蒸汽，烘烤约18分钟。技能训练项目3蛋糕制作3.1蛋糕坯制作3.1.1分蛋法搅拌的方法和注意事项1.分蛋法搅拌的方法1）将蛋黄和蛋清分别放入容器中，备用。2）将面粉过筛，备用。3）制作蛋黄糊。3.1蛋糕坯制作蛋黄糊制作方法一：在蛋黄中加入少许糖，用手动打蛋器搅拌均匀，加入色拉油和牛奶，混合拌匀，加入过筛的面粉，混合拌匀即成。3.1蛋糕坯制作蛋黄糊制作方法二：将色拉油和牛奶放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，再加入过筛面粉，混合均匀，最后加入蛋黄，混合搅拌均匀即成。3.1蛋糕坯制作4）制作蛋白霜：在蛋清中分次加入糖，搅打至蛋白泡沫具有一定形状即成。5）取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再将其倒回剩余的蛋白霜中翻拌至内部无明显蛋白霜，即成戚风面糊。3.1蛋糕坯制作2.分蛋法搅拌材料的选用（1）鸡蛋应选用新鲜的鸡蛋，或市面上已经分离好的蛋清和蛋黄进行操作。（2）面粉宜选用低筋面粉，蛋白质含量较低，制作面糊时不易形成面筋。（3）糖宜选用颗粒较小的细砂糖、幼砂糖或糖粉，不宜选用粗砂糖。（4）油脂一般以液态油脂为宜，如植物油或熔化好的液态黄油，其中植物油应选用无任何味道的，以免油脂的味道影响蛋糕的风味。3.分蛋法搅拌的注意事项1）将蛋黄和蛋清分离时，要完全分离干净。2）制作蛋白霜时，蛋清的温度在17~22°C时，胶体性能最佳，最容易打发，且打发后的状态最好。3）打发蛋清时，可根据所需加入适量塔塔粉或柠檬汁，二者具有一定的酸性，加入到蛋清中，可起到调节酸碱度的作用，使蛋清在打发时不易消泡，提高蛋清的起泡性和稳定性。4）搅打蛋清的工具必须是干净整洁的，表面不可有油渍，以免影响蛋清的打发。3.1蛋糕坯制作5）蛋清搅打时，状态要到位，不可搅打过度或不足。6）蛋白霜制作完成后需立刻和蛋黄糊混合，不可长时间放置，否则会消泡。7）蛋黄和砂糖混合时，要立刻搅拌均匀。8）制作蛋黄糊时，一定要完全拌匀，至无明显颗粒为止，并且注意不要过度搅拌，否则面糊会产生筋度，影响后期膨发。9）将蛋黄糊和蛋白霜混合时，要使用合适的工具混合，如橡皮刮刀，混合过程中，采用翻拌或切拌的方式，动作要轻、快，避免搅拌过度，破坏内部的气泡。10）蛋白霜和蛋黄糊分次混合的原因：蛋黄糊和打发的蛋白泡沫比重存在较大差异，如果将蛋黄糊倒入全部蛋白霜中，蛋黄糊本身强大的重力作用会破坏泡沫的稳定性。11）面糊在混合时，一定要拌匀，至无明显蛋白霜即可，否则后期烘烤，蛋糕组织会粗糙。12）面糊制作好后，要立刻烘烤，放置的时间不可过长，否则会消泡，影响膨发。13）若将面糊注入模具中，可选专用的活底可脱卸的模具。3.1蛋糕坯制作14）面糊放入模具（或烤盘）中时，不要倒得太满，以模具（或烤盘）高度的七八分为宜。15）面糊倒入模具后，可使用刮刀、刮板整理平整，再轻震模具，排出内部的大气泡，使蛋糕内部的气泡均匀稳定，质地细腻。16）蛋糕烘烤的时间和温度需要根据烤箱的性能、制品的大小等来调整。17）蛋糕在出炉后，需要震动模具，再立刻倒扣在烤网上冷却。3.1.2卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项1.卷筒蛋糕的卷制方法1）将烘烤完成的蛋糕坯取出，倒扣在烤网上，使其冷却放凉，再揭除蛋糕坯表面的烘焙纸或高温布。2）将烘焙纸放在操作台上，并在烘焙纸上放蛋糕坯，在蛋糕坯表面放上夹心馅料，用抹刀抹平整。3）从蛋糕坯的一侧开始，用双手（或配合擀面杖）提起烘焙纸的边缘部分，稍微压紧。4）用烘焙纸带动蛋糕坯并轻轻自然卷起，确保内部卷紧且内部无空心（可慢慢滚动擀面杖，带动3.1蛋糕坯制作烘焙纸向前推动）。5）用双手（或配合擀面杖）将接口处收紧，接口处放在底部，再放入冰箱中冷藏定型。6）将其取出，去除烘焙纸，先用刀切除两端形状不佳的蛋糕坯，再将整体切出所需形状，最后进行表面装饰和装盘即可。3.1蛋糕坯制作2.卷筒蛋糕的注意事项1）蛋糕坯在卷制前，一定要等到其完全冷却再操作，否则影响产品状态。2）蛋糕坯的表面或底面都可以作为卷制蛋糕的外表面，这个主要看制作所需。3）蛋糕坯在冷却后需及时进行卷制操作，避免水分蒸发，质地变干硬，导致后期卷制时出现开裂的现象。4）烘焙纸要比蛋糕坯大，这样才能包裹住蛋糕坯，方便操作。5）在蛋糕坯上抹夹馅时，夹馅量不可过多，否则在后期卷制时，会增加卷制的难度，并且夹馅会溢出，影响产品质量。6）涂抹夹馅时，要确保抹得均匀平整，避免后期产品粗细不均匀。7）卷制时，初学者可借助擀面杖，便于操作。8）蛋糕卷制完毕后，最好放置在冰箱中冷藏定型约30分钟，方便后期切割装饰。9）切制蛋糕卷的刀应选用锯齿刀，每次切制前，都要将刀加热并擦拭干净（用热水浸泡或用火枪3.1蛋糕坯制作加热）再切，可以保证蛋糕切面干净和完整。10）切割后的产品大小一致，切面干净，厚薄均匀。3.2裱花蛋糕抹面3.2.1动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求1.裱花蛋糕抹面的材料种类（1）动物奶油也称稀奶油、淡奶油，是从天然新鲜牛奶中分离出的乳制品。（2）植脂奶油也称人造鲜奶油，是以氢化植物油脂为主要原料，加入稳定剂、水、甜味剂和乳化剂等辅料加工制成。2.动物奶油、植脂奶油的打发方法（1）手工打发将动物奶油或植脂奶油倒入容器中，握住手动打蛋器，依靠手臂控制搅拌头的运动方向、轨迹、搅拌力度等，搅打至所需状态。操作方法如下：1）将液体奶油轻轻摇晃均匀，再倒入容器中。2）一手扶着容器，一手拿着芋动打蛋器，沿着一个方向快速搅打，直至体积膨发，达到所需状态。（2）机器打发将动物奶油或植脂奶油倒入搅拌桶中，搅打到所需状态即可。3.2裱花蛋糕抹面1）动物奶油打发示例如下。3.2裱花蛋糕抹面2）植脂奶油打发示例如下。3.2裱花蛋糕抹面3.动物奶油、植脂奶油打发的操作要求1）植脂奶油在打发时，前期一定要慢速搅打，以融化内部的冰碴，避免后期冰碴影响奶油的状态。2）打发奶油时，不可全程高速，一般先低速再中高速，最后低速，这样打发出来的奶油更加细腻和稳定。3）工具必须是干净整洁的，表面不可有异物。4）打发完成的奶油需立刻使用，不可长时间放置在室温下，避免奶油消泡。5）如果打发的奶油质地比所需状态硬，可加入部分未打发的液体奶油，稍稍混合至所需状态即可。3.2裱花蛋糕抹面3.2.2蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项1.蛋糕夹层、抹面的方法（1）工具的选取常用的有锯齿刀、剪刀、橡皮刮刀、抹刀、转台和刮板等。1）锯齿刀的刀刃带有齿痕，锋利，切割时摩擦力小，可用于切割蛋糕坯。2）剪刀一般在蛋糕坯切割前使用居多，可根据所需将蛋糕坯顶部边角处修理圆润，方面后期抹面操作。3）橡皮刮刀由手柄和搅拌头组成，是一种无刃刀具，具有耐高温的特点，主要用于材料的混合搅拌、容器中抹面材料或夹层馅料的刮取等，方便快捷。4）抹刀带柄，无锋刃，有尺寸大小之分，用于馅料的涂抹、推开、调色和蛋糕抹面。5）转台由旋转面和带轴承的底座组合而成，材质有不锈钢、塑料和玻璃等。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面6）用于抹面的刮板有许多种。①从材质上来分，有可弯曲和不可弯曲两类。②从样式上来分，有带锯齿和不带锯齿两类。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面（2）蛋糕分切蛋糕在制作夹层前，需先分割成若干片，方式有手工分割和机器分割两种，依据所需进行选取。（3）夹层及抹面做夹层和抹面的技法相似，常使用的工具为刮刀、刮板等。3.2裱花蛋糕抹面操作方法如下：1）将蛋糕坯放在转台上，边缘用剪刀修整光滑，便于后期抹面。2）使锯齿刀刀口与转台平行，将蛋糕坯锯成二等份。3）将打发奶油涂抹在蛋糕的中心处，用抹刀从中心向四周刮匀奶油，不要涂得太厚，只要把蛋糕坯盖住即可。4）挤上果酱或新鲜水果片。用抹刀把果酱涂开，注意果酱不要布满整个面，涂到距边缘2厘米处即可，避免第二层坯子放上去时，将果酱压溢出蛋糕侧面。5）放上第二层蛋糕坯。操作时，双手拿住蛋糕两边，从蛋糕的一边开始放下去。6）用双手将蛋糕坯向外拉或是向里推，使侧边整齐一致，再轻压蛋糕坯，使其更好地黏合在一起。7）将淡奶油堆在蛋糕中央，淡奶油的量是蛋糕体积的一半。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面8）将抹刀放在蛋糕的中心点上，以中心点为圆心，先用刀的前端压一下鲜奶油，使奶油向四周扩开，再以均匀的力度把奶油涂抹开。9）边旋转转台边以左右推刀的方式推平奶油，每推一刀距离约在4厘米，再回刀2厘米一次。10）顶部奶油抹到超出蛋糕直径2厘米，即可抹侧面。11）抹侧面时，先把顶部多出的奶油向下推，再用抹刀挑奶油在侧面涂抹，也要用左右推刀的技巧，方法与顶部一样。12）侧面抹到奶油高出蛋糕顶部约2厘米即可。13）用粗锯齿刀（或用锯齿刮板）垂直于侧面，刮出纹路，使其装饰感更强。14）用抹刀把高出的奶油刮平（注意抹刀与蛋糕面的角度小于30度）。15）将表面一刀带平。2.蛋糕夹层、抹面的注意事项1）工具要保证干净整洁。3.2裱花蛋糕抹面2）切割蛋糕时，要确保切面平整干净，避免蛋糕屑和奶油混合，影响美观。3）手工切割蛋糕坯时，锯齿刀需要和蛋糕保持水平状态，分割后的蛋糕坯厚薄均匀。4）蛋糕切片机使用前要进行消毒。5）在使用完蛋糕切片机后，要将机器上的蛋糕屑清理干净，保持干燥整洁。6）蛋糕坯要放在转台的正中间，避免蛋糕偏离中心，否则后期抹制时，会影响操作，蛋糕不易抹平整。7）在制作蛋糕夹层时，若在内部放水果，要选水分少的，否则水分会渗入蛋糕坯，影响口感。8）抹面的站姿要求：两腿分开与肩同宽，转台距离人的身体10~15厘米。9）使用抹刀时，要拿稳，用力要均匀，抹制的角度要正确。正确的操作方法可以提高效率。10）每次进行抹面的时候，一定要将抹刀清理干净，避免抹制时，抹刀上的材料或蛋糕屑反复涂抹在蛋糕表面，影响操作，破坏蛋糕整体的美观度和整洁度。11）抹制时，确保蛋糕坯要完全被奶油包裹。3.2裱花蛋糕抹面12）蛋糕抹制的时间不宜过长，否则奶油状态不佳，影响产品状态。13）抹制好的蛋糕要转移到蛋糕底板或盘子上。3.3蛋糕裱花3.3.1蛋糕裱花的裱挤手法1.蛋糕裱挤工具（1）裱花嘴材质有不锈钢和塑料两种，有套装和散装之分，有不同的尺寸和形状。（2）裱花袋一般有自制纸袋、布质裱花袋和塑3.3蛋糕裱花1）自制纸袋可以用烘焙纸或塑料纸自制，大小可以自己掌握，也称细裱。①将裁切好的三角形最长一面摆放在正面位置。②将右侧的一角折叠在上尖角位置。③将左侧的一角折叠在右侧，尖头密封。④用手拿起细裱纸后整形，尖头密封。⑤用手将开口处的接口位置折叠。⑥将封口处用剪刀剪出岔口。⑦用手将岔口处向后折叠，起到加固的作用。⑧装进裱挤材料后将开口处相互折叠出三角，压紧。⑨将小三角向下折叠，压紧后握在手心中，即可进行后续挤裱操作。3.3蛋糕裱花3.3蛋糕裱花2）布质裱花袋有不同的型号，根据所需选择购买。使用完毕后，清洗干净并消毒，完全晾干后再使用，可以反复使用，也可以配合转换头使用。3）塑料裱花袋材质为食品级塑料，有不同型号，多为一次性用品，可以配合转换头使用。3.3蛋糕裱花（3）转换头同一袋奶油可以在不更换裱花袋的情况下，通过更换裱花嘴来变换裱挤花样，操作更加简便，同时可避免来回更换裱花袋造成浪费。（4）花钉材质有塑料和不锈钢两种，主要在上面裱挤花形。3.3蛋糕裱花（5）裱花剪刀有两种样式，一种剪刀尖端比较细，另一种剪刀前端带有凸出圆形。1）尖端较细的剪刀适用于组装蛋糕。2）剪刀前端带有凸出的圆形，有一定的支撑空间，适用于将裱挤好的花（尤其是底座较大的花）从花钉上取出。3.3蛋糕裱花2.蛋糕裱挤工具的使用（1）花嘴（或转换头）装入裱花袋的步骤1）将花嘴或转换头装入裱花袋中。2）用剪刀在袋尖处剪开，剪的宽度一般为2~4厘米，需要根据花嘴或转换头的大小来定。3）将裱花嘴或转换头往前挤，看露出的效果。4）调整裱花嘴或转换头。5）如果装入的是裱花嘴，即可进行装奶油动作；如果是转换器，则取适合的裱花嘴安装在转换器上。6）拧紧转化帽即可。3.3蛋糕裱花3.3蛋糕裱花（2）装裱挤材料的技巧1）将裱花袋翻至手的虎口处，把袋口撑大。2）将挤裱材料放在袋子中，用力往下压，使其充分装入袋内。3）待挤裱材料装至袋子总长一半稍多时，将袋尾收紧，挤出袋中的空气，至听到气泡炸的声音即为排气结束。3.3蛋糕裱花（3）握裱花袋的方式握裱花袋的方式有两种，一种是单手握，另一种是双手握。1）单手握裱花袋时，裱花袋尾部要多扭几圈，用虎口紧紧夹住花袋的扭转处。2）双手握裱花袋时，一只手虎口处握花袋，另一只手起辅助作用。3.3蛋糕裱花3.蛋糕裱挤的常用手法（1）绕将花嘴与需挤制的面保持约30度角，以小臂带动花袋做前后绕圈动作，双手相互配合，边做绕的动作，边匀速转动转台。（2）抖将花嘴与需挤裱的面保持约30度角，花嘴在面上做上下运动，匀速挤出裱挤材料。3.3蛋糕裱花（3）挤将花嘴与需挤裱的面保持一定的角度，小臂不动，右手除大拇指之外其余四个手指做挤松动作。（4）拉手握住花袋，将花嘴轻贴于蛋糕体表面或侧面，花嘴倾斜约30度，手臂不动，手心略微向上，匀速挤出奶油即可。3.3蛋糕裱花（5）编1）十字编就是在蛋糕表面先拉一条直线，在直线上拉数条等长度的线段，长度三个花嘴的宽度，并且两条线段之间的距离为一个花嘴的宽度。2）绳编在操作时，转盘来回转动，拿花袋的手不动。（6）拔主要是做挤提的动作，操作较为简单。（7）吊右手握住裱花袋，小臂做前后吊送动作。（8）推花嘴的角度位置保持不变，直接推出奶油即可。4.蛋糕裱挤的注意事项1）裱挤材料装入的量要适量，不可过多或过少。2）将裱挤材料装入裱花袋时，需要用手挤出内部的空气，避免后期挤制时，空气连着挤裱材料挤出，破坏花形。3）裱挤时，要正确地拿裱花袋，裱花袋上部要用虎口捏紧，方便裱挤时用力。3.3蛋糕裱花4）裱挤时，要保持正确的操作姿势和手法，挤制的力度要均匀，双手配合要协调一致。5）裱挤时，图案要清晰，线条流畅且自然，大小厚薄均匀。6）裱挤材料的状态要根据实际产品而定，如裱挤花卉时，材料的状态最好较硬，这样制作出来的花才具有立体感。7）裱挤时，双手要相互配合，转台的转速要均匀，这样做出来的花纹路均匀。8）裱挤完成后，要将内部多余材料挤出，取出裱花嘴，清洗干净后再消毒，晾干后密封保存，保持干燥整洁。9）制作时，需要使用剪刀将裱花袋剪出口子，剪下来的碎屑要格外注意，需处理干净后再进行下一步操作。3.3.2美学色彩的基础知识1.色彩的分类（1）无彩色指黑色、白色，以及由白色与黑色调和形成的各种深浅不同的灰色。3.3蛋糕裱花（2）有彩色指红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色。2.色彩的属性（1）色相指的是色彩本身固有的颜色，即色彩的相貌。（2）纯度指色彩的纯净程度，即原色在色彩中所占据的百分比，又称为饱和度。（3）明度指颜色的明亮程度，是由于光的反射率不同造成的。3.色相环的使用（1）互补色搭配将互为补色的颜色（红和青，3.3蛋糕裱花紫和黄绿，蓝和橙）应用到蛋糕中，要确保一种颜色占的面积远大于另一种颜色的面积，增强画面的对比。（2）同类色搭配同种颜色、不同明度搭配，如深红、浅红等搭配，该种搭配最好掌握，视觉冲击较小，不易出错。（3）邻近色搭配在色相环中，左邻右舍搭配，如红色和橙色。4.色彩的心理与象征（1）冷暖感觉方面色彩本身并无冷暖的温度差别，冷色与暖色是依据心理错觉来分类的，而冷暖的感觉与人们视觉经验与心理联想有关。（2）胀缩感觉方面明度是形成色彩胀缩感的主要因素。（3）动静感觉方面暖色调会给人兴奋的感觉，偏向于动；冷色调给人的感觉则偏向于静。（4）轻重感觉方面明度影响着色彩的轻重感。5.色彩调制和常用调色方案3.3蛋糕裱花（1）色彩调制在进行色彩调制时，一般流程是先确定所调颜色的色相，选定色素的型号，再确定所调颜色的明度和深浅，确定色素用量，最后确定所调颜色纯度，是否需要加入其他色素，达到降低或提高纯度的目的。1）三原色，指不能由其他颜色调配的基本色，即红、黄、蓝。2）间色，也叫作“第二次色”，指由两个原色等量混合的颜色，有橙、紫、绿这三种。3）复色，指由两个间色或三个原色相混合而产生的颜色，如蓝绿、蓝紫、红橙等，数量较多。（2）调色练习调色时需遵循“少量多次”的添加原则，可以使用牙签蘸取色素进行添加，方便控制色素用量，直至将裱挤材料调成所需的颜色。（3）常用调色方案参考3.3蛋糕裱花3.3.3蛋糕裱花的构思、布局知识1.构思2.布局（1）对称式是裱花蛋糕最基础的方式，讲究颜色和数量的和，易造型，主要以对称图案的形式来体现，如上下对称和左右对称。（2）合围式多运用于弧形蛋糕，大面积布局和摆放花朵时，都会由整个弧形的中间向两边摆放，由大到小，有延伸感。（3）疏密结构平衡式该种蛋糕有主次之分，具有一定的对比效果，进而突出主体部分。（4）对应式运用大面积的对称式，形成对比效应，讲究色与色、细节与细节之间的对比关系，使主体更加突出。技能训练戚风蛋糕制作——蜂蜜戚风蛋糕技能训练制作过程1）先将牛奶和蛋黄放入容器中，用手动打蛋器搅拌均匀。2）加入色拉油，混合拌匀。3）加入蜂蜜，搅拌均匀。4）加入过筛的低筋面粉，充分混合拌匀，制成蛋黄糊，备用。5）将蛋清和绵白糖放入容器中，以中慢速搅拌至糖溶化。6）再以中高速搅打至中性发泡，制成蛋白霜。技能训练7）先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，混合拌匀。8）再倒回剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀充分翻拌均匀。9）将面糊倒入模具（7英寸中空模具）至八分满，轻轻震动，使其平整。10）放入烤箱中，以上火190°C、下火170°CC烘烤约30分钟，至表面呈金黄色。11）烤好后取出，冷却后脱模。技能训练戚风蛋糕制作——抹茶戚风蛋糕技能训练制作过程1）将蛋黄、细砂糖1和海藻糖1倒入盆中，搅拌均匀。2）将色拉油和牛奶加入盆中，混合拌匀，加热至50°C，再加入蛋黄和糖的混合物中。3）将低筋面粉、高筋面粉和抹茶粉混合过筛，加入“步骤2”中，混合拌匀，制成蛋黄糊。4）将蛋清倒入搅拌桶中，加入细砂糖2和海藻糖2，混合搅拌打发至湿性状态，制成蛋白霜。5）取少许蛋白霜倒入蛋黄糊中，混合搅拌均匀，再与剩余蛋白霜混合，用橡皮刮刀翻拌均匀。技能训练6）将面糊倒入6英寸加高中空蛋糕模中，每个约320克。7）轻震模具，使面糊平整。8）放入烤箱中，以上火160°C、下火130°C烘烤约25分钟，开风门继续烘烤18分钟，出炉，倒扣，放凉，脱模。技能训练技能训练蛋糕卷制作——水果蛋糕卷技能训练蛋糕体制作1）将蛋黄和绵白糖1放在容器中，搅拌均匀。2）加入过筛的低筋面粉，充分拌匀，制成蛋黄糊。3）将蛋清和绵白糖2放入容器中，先以慢速拌至糖溶化，再快速打至中性发泡，制成蛋白霜。技能训练4）先取1/3的蛋白霜和蛋黄糊混合拌匀，再和剩余的蛋白霜混合，用橡皮刮刀翻拌均匀。5）将面糊装入裱花袋中，