内蒙古农业大学农产品加工期中考试题教材

一、名词解释农产品加工是以农产品为根底原料，承受物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。制粉系统：在小麦粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通五大系统：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、清粉系统、配粉系统。多机轻碾是指借助于多道碾米机的串联组合将糙米加工成符合确定精度的大米的生产过程。焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品二、简答题1、稻谷制米的工艺流程以及各个工序的作用。品及副产品整理等四道主要工序。清理的作用：去杂。初清筛除大杂；风、筛选结合除大、中、小和轻杂；高速振动筛除稗，比重风选去石；磁选除磁性杂质。砻谷及砻下物分别砻谷的作用:将稻谷脱去颖壳而留下糙米的过程。砻下物分别：①谷壳分别：从砻下物中将稻壳分别出来的过程。利用稻壳与谷糙在悬浮速度上的差异，承受风选法使之分别。②谷糙分别：谷糙分别是对分离稻壳后的砻下物进展分选，使糙米与未脱壳稻谷分开。糙米碾白〔机械〕或化学的方法将糙米外表的皮层局部或全部剥除。产品及副产品整理主要包括擦米、凉米、白米分级、抛光、色选等工段。擦除黏附在米粒外表的糠粉，使米粒外表光滑，提高成品外观色泽，有利于大米贮存和米糠的回收利用。凉米，降低米温、利于贮存。将白米分成不同含碎等级的工序依据成品质量的要求，分别出超过标准的碎米。抛光〔湿法擦米内，在确定温度下米粒外表的淀粉胶质化，使米粒晶莹光滑、不黏附糠粉、不脱落米粉，改善成品米的储存性能。色选，是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或病虫害的个体以及外来夹杂物检出并分别的单元操作。品整理，工艺上称做糠粞分别。2、什么叫小麦制粉选择性磨碎，小麦实行选择性裂开的根底是什么？选择性裂开，多道研磨和筛理，逐步将胚乳从麸皮上剥刮下来。研磨一道，筛理一道，准时筛出面粉其余物料分成麸皮、麦渣、麦心等，连续研磨和筛理有不同影响；挤压、剪切、撞击对麦皮、胚乳的裂开作用不同；辊式磨粉机可通过磨辊的工作参数调整对麦皮、胚乳的研磨作用。3?构成面筋的主要化学成分是什么？影响面筋形成的主要因素有哪些？评价面筋工艺性能的指标有哪些？面筋：面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最终剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质面筋主要由麦醇溶蛋白、麦谷蛋白组成。化学成份：面筋是高度水化的蛋白质形成物。小麦中醇溶蛋白和谷蛋白在调制时形成面筋。蛋白质80〔干基，脂类8和碳水化合物〔淀粉，糖，灰分。影响面筋生成率的因素〔其中比较重要的有以下几个方面。①小麦粉的种类和品质。②面团静置时间③搅拌强度。④加水量⑤温度。①小麦粉的种类和品质。一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦；正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变小麦粉。②面团静置时间单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充分的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大；20min左右为宜。③搅拌强度。适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸取，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。搅拌时间过长，强度过大，会使已形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。④加水量。加水量缺乏，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋生成率降低，另—方面会使面团过软不能符合生产的要求。⑤温度。随着水及面团温度的上升，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。温度假设超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高.衡量面筋工艺性能〔质量〕的指标①弹性。②韧性。③延长性。④可塑性。①弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形后恢复原状的力气。弹性良好的面筋在受外力作用时，变形较小，当外力除去后，又能快速恢复原状，且不留痕迹；而弹性差的面筋则相反。强的抵抗力，而韧性差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强，反之其韧性也弱。③延长性。延长性是指面筋被拉伸到确定程度而不断裂的力气。可以用延长长度来表示。即就是对确定质量的面筋，能拉伸的越长，其延长性就越好。有时也利用面团的比延长性来衡量面筋的工艺性能。比延长性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。④可塑性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外力变形后不能恢复原状的力气。面筋的弹性越强，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。42、中路出粉法特点：中路大量出粉〔1~3心，占35~40；前路皮磨给心磨和渣磨系统供给麦心和麦渣；4~5道皮磨，7~8道心磨，1~2道尾磨，2~33~4道清粉机组成。大量使用光辊和松粉机。优点：轻研细磨、面粉质量好。缺点：粉路长、效率低。5〔一〕糖在焙烤食品中的作用1、增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增加食欲。2、提高制品的色泽和香味纯洁的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，假设这些糖在高温下发生焦糖化反响产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品外表呈金黄色或褐色2．改善面点的色、香、味、形焦糖化反响产生：糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈金黄色或棕黄色，并且有特别的风味。美拉德反响：同时复原糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反响，生成黑褐色，增加了制品的色感。加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就转变了制品的色、香、味、形。3、作为酵母菌的养分物质，促进发酵生产面包和苏打饼干时，需承受酵母进展发酵，酵母生长和生殖需要碳源，可以由淀粉此时酵母主要利用配料中参与的糖为养分。留意：当糖量超过确定限度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是由于糖的反渗透压作用抑制了面团对水的吸取，使酵母菌缺水，繁生活动受到抑制。4、调整面团中面筋的胀润度糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。机理：由于糖的吸湿性，它不仅吸取蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，5．延长保质期糖的存在可以抑制细菌的生长生殖。这是由于糖的渗透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水，无法正常生长生殖，因而糖的存在可以延长制品的保质期。水溶液中的溶解度要低得多，糖的这种抗氧化作用对于制品中易氧化物质的稳定性具有重要保护作用。6面包的老化：面包经烘烤离开烤炉后，由原来松软及潮湿的制品〔或松脆的产品而发生变化，表皮由脆而变得坚韧、味道变得平淡而失去刚出炉的香味。老化可能的缘由：可溶性淀粉削减，在水中膨润性削减，无序的α-淀粉变为结晶的β-淀粉〔直链淀粉重排列，形成微晶束〕老化的防治1温度–〔1〕20℃以上老化进展缓慢〔一般进展保温处理〕–〔2〕7-20℃是面包老化速度最快的温度带–〔3〕-7℃水分开头冻结，老化速度急剧减慢国外保存面包：-18℃，一个月。–〔4〕50℃可恢复颖松软2使用添加剂：卵磷脂、α-甘油单酸酯3原材料：玉米粉、大米粉、糖、乳、蛋4工艺条件：拌透、发透、醒透、烤透、冷透。5包装：防止水分散失〔〕7(1)酥性饼干酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参与膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的外表花纹多为凸花、断面构造呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干。〔2〕.韧性饼干韧性饼干是以小麦粉、糖〔或无糖、油脂为主要原料，参与膨松剂、改进剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的外表花纹多为凹花、外观光滑、外表平坦、一般有针眼、断面构造有层次、口感松脆的饼干。常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干之类。81、饼干焙烤时物理变化〔1〕温度变化〔2〕水分变化〔3〕厚度变化：①水份含量的变化酥性饼干坯的含水量约16%～20%，韧性饼干坯的含水量约为20%～24%。烘烤完毕出8%3%～4%。②水份变化过程水分变化过程可分为三个阶段：饼坯的吸湿、升温阶段。时间约为1.5min。由于炉内温度较高，且确定湿度相当高，刚入炉的冷饼坯一遇到炉内湿热的空气，水蒸汽就会在饼坯外表冷凝成露滴，导致饼坯水分有120100℃以上。快速烘烤阶段。约需时间2min。随着饼坯表层水分不断蒸发削减，在饼坯内外形成了水分差，推动内部的水分逐层向外集中，水分蒸发向饼坯内部推动。这一阶段饼坯水分下降140℃以110℃左右。饼干上色阶段。饼干获得迷人的棕黄色，上色反响以美拉德反响为主。在这个阶段，去除的主要是结合水，水分下降速度比较慢，水分的蒸发已经极其微弱。饼坯表层温度可达180100℃以上。厚度变化：饼坯在烘烤中产生了大量的二氧化碳、氨气和水蒸气，这些气体受热膨胀。由于面筋的持气性，使之不能很快逸散到饼坯之外，而在饼坯内产生了很大的膨胀力，使饼坯的厚度急剧增加。烘烤完毕，饼坯厚度明显增加。2、化学变化疏松剂的分解炉内饼坯温度上升到40～50℃时，碳酸氢铵和碳酸铵开头分解，60～70℃时，碳酸氢钠也开头分解。淀粉的糊化当饼坯温度到达55～80℃时，饼坯外表淀粉发生糊化，使饼坯外表产生光泽。蛋白质的热凝固在烘烤中蛋白质失去其胶体特性而凝固，它对饼干的定型具有重要意义。(4)上色反响：在饼干烘烤的最终阶段，当饼坯温度在150℃，含水量在13%左右、PH值在6.3时，格外适宜美拉德反响的进展，使饼干外表形成棕黄色。3、生物变化酶的活力变化饼干烘烤过程中，原辅料中原有各种酶温度在6583℃以上，便失去了活性。因而，酶的变化对饼干焙烤的影响是极微弱的。酵母的变化在烘烤初期，温度刚刚上升，发酵饼干坯中大量的活酵母的活力也会快速增加．其呼吸作用格外的猛烈。当饼坯的温度上升到45℃以上时，酵母活性就会明显下降，饼坯温度上60℃时，酵母就会全部死亡。9〔2〕蒸面目的：使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性，面条由生变熟。脱水枯燥枯燥目的目的除去水分，固定组织和外形，便于保存。作用：首要作用是通过快速脱水，固定α-化淀粉构造，防止面条回生，有利于提高其复水性。枯燥方法：有两种，油炸和热风枯燥。10、挂面枯燥有什么特性？简述单行移行枯燥三个阶段的主要目的和技术参数。挂面枯燥是各类面条生产技术难度最大的一项枯燥技术：去除多余水分，还要保持烹调性能。①内蒸发阶段“保湿出汗”目的是把握外集中速度，方法是保持较高的相对湿度和确定的温度。在烘干室内部保持了相当高的相对湿度(85%上下)，湿挂面外表水分蒸发的速度受到把握，使外集中与内集中的速度逐步趋向平衡。35～4580%～90%，枯燥时间约占枯燥总时间的15%～20%左右，28%25%以内。〔2〕主枯燥阶段②全蒸发阶段〔升温排潮〕内蒸发后，内外集中根本平衡，内集中的道路畅通，这时就可以进一步上升温度，适当排潮，降低相对湿度，在内外集中根本平衡的状态下加速蒸发。45～5055%-60%25%16%左右30%左右。三、论述题写出二次发酵法加工面包的工艺流程并阐述主要工序的作用和操作要点。工艺流程：原料处理→部安排料→第一次搅拌