HACCP体系GBT27341标准培训讲义

HACCP体系的建立与实施

1整理ppt温馨提示：放在振动档；尽量利用课间休息时间处理公务；欢送积极提问，热情参与；谢谢合作！2整理ppt课程目的了解GB/T27341-2021危害分析和关键控制点〔HACCP)的根本要求；掌握GMP、SSOP和HACCP方案的筹划、实施的根本要求；掌握确认和验证的方法。3整理ppt相关标准：GB/T27341-2021?危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求?GB/T14881-2021?食品企业通用卫生标准?CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003?食品卫生通那么?CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003?HACCP体系及其应用准那么?4整理ppt危害分析与关键控制点体系结构示意图

GMPSSOPHACCP5整理ppt1.范围本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的平安食品。本标准适用于食品生产(包括配餐)企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。6整理ppt2.标准性引用文件以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。但凡注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB／T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB／T22000食品平安管理体系食品链中各类组织的要求7整理ppt3.术语和定义

GB/T22000、GB/T19538确立的以及以下术语和定义适用于本标准。8整理ppt3.1原辅料rawmaterial

构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。9整理ppt3.2潜在危害potentialhazard如不加以预防，将有可能发生的食品平安危害。10整理ppt3.3显著危害

significanthazard如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。注：“极可能发生〞和“引起疾病或伤害〞表示危害具有发生的“可能性〞和“严重性〞。11整理ppt3.4操作限值operationlimit为了防止监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。12整理ppt3.5食品防护方案fooddefenseplan为了保护食品供给，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。13整理ppt控制措施controlmeasure

能够用于防止或消除食品平安危害〔3.3〕或将其降低到可接受水平的行动或活动。指食品生产过程中防止产生危害因素；指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品平安危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响14整理ppt关键控制点

criticalcontrolpoint(CCP)能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品平安危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。1、危害控制的关键场所2、是评估判断出来的HACCP方案的核心1、危害分析的结果2、必需严格控制的3、是可以控制的15整理ppt关键限值

criticallimit(CL)区分可接收和不可接收的判定值。注2：设定关键限值保证关键控制点〔CCP〕受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不平安产品。1、直观、易于监测2、符合法规和标准要求3、一个点或是一个区间4、CL、OL、工艺参数CCP监控参数16整理ppt

4．企业HACCP体系

17整理ppt4.1总要求企业应按本标准的要求筹划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。企业应：a)筹划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。b)确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。c)确保对任何会影响食品平安要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品平安与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。d)确保HACCP体系得到有效实施，使产品平安得到有效控制。当产品平安发生系统性偏差时，应对HACCP方案进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。18整理ppt4.2文件要求

4.2.1HACCP体系文件应包括：a)形成文件的食品平安方针；b)HACCP手册；c)本标准所要求的形成文件的程序；d)企业为确保HACCP体系过程的有效筹划、运行和控制所需的文件；e)本标准所要求的记录。19整理ppt4.2.2HACCP手册

企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：

a)HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；

b)HACCP体系程序文件或对其的引用；

c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。20整理ppt4.2.3文件控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：a)文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；b)必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d)确保在使用处可获得适用文件的有效版本；e)确保文件保持清晰、易于识别；f)确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g)防止作废文件的非预期使用，对需保存的作废文件进行适当的标识。21整理ppt4.2.4记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。记录应保持清晰、易于识别和检索。22整理ppt

5管理职责23整理ppt5.1管理承诺最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据：a)向企业传达满足顾客和法律法规对食品平安要求的重要性；b)制定食品平安方针；c)确保食品平安目标的制定；d)进行管理评审；e)确保资源的获得。24整理ppt5.2食品平安方针最高管理者应以消费者食用平安为关注焦点，制定食品平安方针和食品平安目标，确保食品平安。25整理ppt5.3职责、权限与沟通

5.3.1职责和权限最高管理者应任命HACCP工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限。26整理ppt5.3.2沟通为了获得必要的食品平安信息，保证HACCP体系的有效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品平安主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和HACCP体系，并经授权。应保持沟通的记录。27整理ppt5.4内部审核

企业应按筹划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行筹划，以规定审核的准确性、范围，频次和方法。内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。应编制形成文件的内部审核程序，规定筹划和实施审核、报告结果和保持记录。28整理ppt5.5管理评审最高管理者应按筹划的时间间隔评审HACCP体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性；评审应包括HACCP体系改进和更新的需要；应保持管理评审的记录。29整理ppt6.前提方案30整理ppt6.1总那么企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提方案，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件；前提方案应包括人力资源保障方案、企业良好生产标准(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、原辅料和直接接触食品的包装材料平安卫生保障制度、召回与追溯体系、设备设施维修保养方案、应急预案等。企业前提方案应经批准并保持记录。31整理ppt6.2人力资源保障方案企业应制定并实施人力资源保障方案，确保从事食品平安工作的人员能够胜任。方案应满足以下要求：a)对这些管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力；b)评价所提供培训或采取其他措施的有效性；c)保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。32整理ppt6.3良好生产标准(GMP)企业应按照食品法规规定和相应卫生标准要求建立并实施企业的GMP。33整理ppt34整理ppt相关GMP的法规及指南◆?食品平安法?◆GB14881-2021?食品企业通用卫生标准?◆CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003?食品卫生通那么?◆ISO/TS22002-1:2021?食品平安的前提方案第1局部食品生产?◆具体产品的良好生产标准35整理ppt食品企业通用卫生标准【GB14881-2021】1、主题内容与适用范围2、引用标准3、原材料采购、运输的卫生要求

3.1采购

3.2运输

3.3贮存36整理ppt食品企业通用卫生标准【GB14881-2021】4、工厂设计与设施的卫生要求4.1设计4.2选址

4.3总平面布置(布局)

4.4设备、工具、管道4.5建筑物和施工4.6卫生设施37整理ppt食品企业通用卫生标准【GB14881-2021】5、工厂的卫生管理

5.1机构5.2职责(任务)5.4清洗和消毒工作5.5除虫、灭害的管理5.6有毒有害物管理5.7饲养动物的管理5.8污水、污物的管理5.9副产品的管理5.10卫生设施的管理5.11工作服的管理5.12健康管理38整理ppt食品企业通用卫生标准【GB14881-2021】6、生产过程的卫生要求

6.1管理制度6.2原材料的卫生要求6.3生产过程的卫生要求7、卫生和质量检验的管理8、成品贮存、运输的卫生要求9、个人卫生与健康的要求39整理ppt?食品卫生通那么?主要内容3.初级生产3.1环境卫生3.2食物源的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输3.4初级生产中的清洁、养护和个人卫生

40整理ppt?食品卫生通那么?主要内容4.加工厂：设计和设施4.1选址

4.1.1加工厂

4.1.2设备4.2厂房和车间

4.2.1设计和布局

4.2.2内部结构及装修

4.2.3临时或移动房屋及自动售货机

41整理ppt?食品卫生通那么?主要内容4.3设备

4.3.1总体要求

4.3.2食品控制与监控设备

4.3.3废弃物和不可食用物质的容器42整理ppt?食品卫生通那么?主要内容4.4设施

4.4.1供水

4.4.2排水和废物处理

4.4.3清洁

4.4.4个人卫生设施和卫生间

4.4.5温度控制

4.4.6空气质量和通风

4.4.7照明

4.4.8贮藏43整理ppt?食品卫生通那么?主要内容5.操作控制5.1食品危害的控制5.2卫生控制体系的关键

5.2.1时间和温度控制

5.2.2具体的加工步骤

5.2.3微生物及其他特性

5.2.4微生物交叉感染

5.2.5物理和化学污染

44整理ppt?食品卫生通那么?主要内容5.3外购材料的要求5.4包装5.5水

5.5.1与食品接触

5.5.2作为配料

5.5.3冰和水蒸气5.6管理与监督5.7文件与记录5.8产品回收程序45整理ppt?食品卫生通那么?主要内容6.工厂：养护与卫生6.1养护与清洁6.1.1一般要求6.1.2清洁程序与方法6.2清洁方案6.3害虫控制体系6.3.1总体要求6.3.2防止进入6.3.3栖身和出没6.3.4监控与发现6.3.5消除隐患6.4废弃物管理6.5监控有效性46整理pptISO/TS22002-1:2021主要内容1范围2标准性引用文件3术语和定义4建筑物构造与布局5厂房和工作空间的布局6设施：空气、水和能源7废物处理8设备的适宜性、清洗和维护47整理pptISO/TS22002-1:2021主要内容9采购原料的管理10交叉污染的控制措施11清洗和消毒12害虫控制13人员卫生和员工设施14返工品15产品召回程序16仓储17产品信息和消费者意识18食品防护、生物警觉和生物恐怖48整理ppt场所地面的要求加工车间的设计49整理ppt空气、水、能源和其他根底条件的提供50整理ppt设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元的维护和清洁51整理ppt6.4卫生标准操作程序(SSOP)企业在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求：a)接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合平安、卫生要求；b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和平安；c)确保食品免受交叉污染；d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成平安危害；f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h)去除和预防鼠害、虫害。应保存SSOP的相关记录。52整理ppt53整理ppt6.5原辅料、食品包装材料平安卫生保障制度企业应防止原辅料、食品包装材料中存在食品平安危害，制定、实施其平安卫生保障制度，至少满足以下方面的要求：a)制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品平安卫生的能力，必要时，对供方的食品平安管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c)制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的平安卫生指标实施有针对性的检验、验证；d)必要时制定食品添加剂的控制措施；e)制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。54整理ppt6.6维护保养方案企业应制定并实施厂区、厂房、设施、设备等的维护保养方案，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。55整理ppt6.7标识和追溯方案、产品召回方案

6.7.1标识和追溯方案企业应确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应制定实施产品标识和可追溯性方案，至少满足以下方面的要求：a)在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；b)针对监控和验证要求，标识产品的状态；c)保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或消费者。56整理ppt6.7.2产品召回方案企业应制定产品召回方案，确保受平安危害影响的放行产品得以全部召回。该方案应至少包括以下方面的要求：a)确定启动和实施产品召回方案人员的职责和权限；b)确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求；c)制定并实施受平安危害影响产品的召回措施；d)制定对召回的产品进行分析和处置的措施；e)定期演练并验证其有效性。应保持产品召回方案实施记录。57整理ppt6.8应急预案企业应识别、确定潜在的食品平安事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生平安危害的影响。必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。58整理ppt7HACCP方案的建立和实施59整理ppt7.1总那么HACCP小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCP方案，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品平安。a)进行危害分析和制定控制措施；b)确定关键控制点；c)确定关键限值；d)建立关键控制点的监控系统；e)建立纠偏措施；f)建立验证程序；g)建立文件和记录保持系统。任何影响HACCP方案有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响HACCP方案的改变，要对HACCP方案进行确认、验证，必要时进行更新。60整理ppt食品法典HACCP指南提出的步骤1、组成HACCP小组。2、产品描述。3、确定产品预期用途。4、绘制生产流程图。5、现场验证生产流程图。6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。〔原理一〕7、确定CCP。〔原理二〕8、确定CCP中的关键限值。〔原理三〕9、确定每个CCP的监视程序。〔原理四〕10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。〔原理五〕11、确定验证程序。〔原理六〕12、建立文件记录保存程序〔原理七〕五个预备步骤七个原理61整理ppt7.2预备步骤

7.2.1HACCP小组的组成

企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。62整理ppt7.2.1HACCP小组的组成最高管理者应指定一名HACCP小组组长．并应赋予以下方面的职责和权限：a)确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；b)向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；c)领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。63整理ppt食品平安小组人员名单举例姓名组内职务所在部门学历及专业相关工作经历64整理ppt7.2.2产品描述HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的以下适用信息：a)原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；b)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；c)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；65整理ppt原料、辅料和与产品接触材料的描述

序号名称化学/生物/物理特性产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范备注66整理ppt原料、辅料和与产品接触材料的描述举例序号名称化学/生物/物理特性产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范备注1黄豆水分≤13%，黄曲霉毒素≤5μg/kg,铅≤0.2mg/kg，镉≤0.2mg/kg，汞≤0.02mg/kg，无机砷（以As计）≤0.2mg/kg，农药残留符合国家要求东北种植麻袋常温、干燥、通风/一年浸泡GB1352-200967整理ppt7.2.2产品描述d)产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；e)产品的加工方式；f)产品的包装、储藏、运输和交付方式；g)产品的销售方式和标识；h)其他必要的信息。应保持产品描述的记录。68整理ppt

终产品特性

1.产品名称2.成分3.与食品安全有关的化学、生物和物理特性4.预期的保质期和贮存条件5.包装方式6.标签说明7.处理、制备及食用说明8.预期用途及适宜的消费群体9.分销方式10.适用的法律法规69整理ppt终产品特性描述举例1.产品名称水煮黄豆软罐头2.成分黄豆、精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠3.与食品安全有关的化学、生物和物理特性PH＞4.6，水分活度＞0.85，商业无菌。农药残留、黄曲霉毒素B1、重金属小于规定要求。4.预期的保质期和贮存条件常温条件下保存两年。5.包装方式内包装：PE复合袋外包装：纸箱6.标签说明按GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则标注7.处理、制备及食用说明开袋后即食。8.预期用途及适宜的消费群体一般公众9.分销方式批发，零售10.适用的法律法规GB11671-2003果蔬罐头卫生标准70整理ppt7.2.3预期用途确实定HACCP小组应在产品描述的根底上，识别并确定进行危害分析所需的以下适用信息：a)顾客对产品的消费或使用期望；b)产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；c)产品预期的食用或使用方式；d)产品预期的顾客对象；e)直接消费产品对易受伤害群体的适用性；f)产品非预期(但极可能出现)的食用或使用方式；g)其他必要的信息。应保持产品预期用途的记录。71整理ppt7.2.4流程图的制定HACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括：

a)每个步骤及其相应操作；

b)这些步骤之间的顺序和相互关系；

c)返工点和循环点(适宜时)；

d)外部的过程和外包的内容；

e)原料、辅料和中间产品的投入点；

f)废弃物的排放点。流程图的制定应完整、准确、清晰。72整理ppt工艺流程图举例：黄豆罐头工艺流程图

废水杂质废水

黄豆验收黄豆浸泡人工挑选黄豆预煮辅料验收配汤包装袋验收

黄豆冷却装袋封口杀菌金属探测保温试验挑拣装箱入库冷却水排放

涨袋废品73整理ppt7.2.4流程图的制定

每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图，车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图等。74整理ppt

工艺描述

序号工序工艺描述75整理ppt工艺描述举例序号工序工艺描述A1黄豆验收按照公司原料验收标准实施进厂验收。A2黄豆浸泡将黄豆置于浸泡池中浸泡4小时。A3人工挑选在输送带两侧安排人员进行人工挑选，捡出杂物、霉豆。A4黄豆预煮有输送机将挑拣后的黄豆送入预煮槽内预煮10分钟A5黄豆冷却在将其用输送机送入冷却滚筒中滚动冷却。A6装袋、封口用自动灌装机机定量装袋、并加配好的汤料。抽真空封口，并打印生产日期。A7杀菌高温杀菌釜杀菌，杀菌温度121℃，保持30分钟，杀菌后用余氯≥0.05ppm的冷却水进行冷却。A8金属探测人工用抹布檫去包装袋上冷却水，并逐袋过金属探测器，合格产品放在周转箱内。A9保温试验将堆放产品的栈板置于保温室内保温，温度36±2℃，时间7天。A10挑拣、装箱逐包检验，剔除涨包等不合格品，遂装箱入库，外箱打印生产日期。A11入库常温储存B1辅料验收按辅料验收规程验收精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠.B2配汤按配方要求称量精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠.，混合后置于沸水中溶解，成为调味汤料。C1包装袋验收按《包装袋验收规程》实施进货验收。76整理ppt7.2.5流程图确实认应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。应保持经确认的流程图。77整理ppt7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害识别

HACCP小组根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物理危害时，应考虑以下方面的因素：a)产品、操作和环境；b)消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的平安卫生要求；c)产品食用、使用平安的监控和评价结果；d)不平安产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；e)历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品平安事故案例；f)科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南；g)危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；h)人为的破坏和蓄意污染等情况；i)经验。78整理ppt7.3危害分析和制定控制措施(原理一〕

7.3.1危害识别

在从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别。应保持危害识别依据和结果的记录。79整理ppt7.3.2危害评估HACCP小组应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，那么应确定为显著危害。应保持危害评估依据和结果的记录。80整理ppt7.3.3控制措施的制定HACCP小组应针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的证据；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护方案作为控制措施。当这些措施涉及操作的改变时，应做出相应的变更，并修改流程图。在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施时，企业应筹划和实施必要的技术改造，必要时，应变更加工工艺、产品(包括原辅料)或预期用途，直至建立有效的控制措施。应对所制定的控制措施予以确认。当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措施，并再确认。应保持控制措施的制定依据和控制措施文件。81整理ppt危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留

重金属等金属玻璃石头其他异物生物危害危害物理危害化学危害82整理ppt

生物性危害的种类细菌病毒寄生虫一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生物危害，一些霉菌产生有害的毒素，认为是化学危害，如黄曲霉毒素。83整理ppt不形成孢子的细菌：*流产布鲁氏杆菌、猪布鲁氏菌*CAMPYLOBACTERSPP*致病的大肠杆菌〔如0157：H7大肠杆菌〕*单核细胞增生李氏德拉菌*沙门氏菌〔如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌〕*志贺氏杆菌〔如志贺氏痢疾杆菌〕*金黄色酿脓葡萄球菌*酿脓链球菌*孤菌〔如霍乱孤菌〕84整理ppt形成孢子的细菌〔病原体〕：*肉毒梭状芽胞杆菌*产气荚膜梭状芽胞杆菌*蜡样芽胞杆菌85整理ppt确定控制微生物生长的要素营养成分一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。86整理ppt确定控制微生物生长的要素水分或水活度由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑防止积水是十分重要的食品中的水分对控制微生物至关重要水活度0.8587整理pptMinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生长必需的最低水分活度〔在接近最适温度下〕Moulds Aspergilluschevalieri曲霉 0.71

霉菌 Aspergillusochraceus曲霉 0.78

Aspergillusflavus黄曲霉 0.80

Penicilliumverrucosum青霉 0.79

Fusariummoniliforme串珠镰孢霉 0.87Yeasts Saccharomycesrouxii鲁氏酵母 0.62

酵母 Saccharomycescerevisiae啤酒酵母 0.90Bacteria Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌 0.92

细菌 Clostridiumbotulinum(proteolytic)0.93肉毒梭状芽孢杆菌〔蛋白水解型〕

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97肉毒梭状芽孢杆菌〔非蛋白水解型〕Escherichiacoli埃希氏大肠杆菌 0.93

Salmonella沙门氏菌 0.95

Staphylococcusaureus葡萄球状杆菌 0.8388整理ppt确定控制微生物生长的要素温度

影响细菌生长的主要因素为温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。

嗜冷性 嗜温性包括PSYCHROTROPHS

嗜热性时间/温度89整理pptTemperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生长的温度范围Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙门氏菌 5 35-37 47Campylobacter弯曲杆菌 30 42 47E.coli大肠杆菌 10 37 48S.aureus金黄色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌 4 30-35 48-50

90整理ppt

Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉

02031Aspergillusochraceus 赫曲霉82837

Aspergillusflavus黄曲霉

10 3242Fusariummoniliforme串珠镰孢霉

3 2537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds产毒素霉菌生长的温度范围91整理ppt0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸点PasteurisingTemperature

巴氏灭菌温度Freezer

冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature

体温Temperaturezones温度范围SAFETY安全温度

SAFETY安全温度

DANGER危险温度92整理ppt确定控制微生物生长的要素

PH就是氢离子浓度的负对数值。

〔PH=(-logofthe(H+))〕酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大局部水果汁。低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。93整理ppt微生物生长的PH范围

革兰氏阳性细菌 4.0—-8.5

革兰氏阴性细菌 4.5—-9.0

霉菌 1.5—-9.0

酵母 2.0—-8.5 94整理ppt确定控制微生物生长的要素抑制剂

食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。添加剂：盐、化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。95整理ppt确定控制微生物生长的要素气体需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。兼性厌氧菌:不管在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物。96整理ppt

病毒各种病毒：病毒：食品中的病毒,其主要来源就是人和动物肠道,肠道病毒通过污染环境如水域。现在已查明，因食品而诱发的病毒性疾病的主要病毒:

甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29万2感染,由于食用污染而又末被正确烹调的毛蛤。诺瓦克病毒反转病毒97整理ppt

寄生虫食物中的寄生虫：*寄生虫是需要宿主才能存活的生物。*全球有成千万种，但是通过饮食传染人的大约仅有100种。*要留神食物和水中的寄生虫：*寄生性蠕虫，如园形蠕虫〔线虫〕、带形蠕虫〔绦虫〕、吸虫。*原生动物*排泄物在传播寄生虫中的作用。98整理ppt

寄生虫寄生性原生动物和蠕虫：*CRYPTOSPORIDIUMPARVUM*阔节裂头绦虫*痢疾阿米巴*肠兰伯氏鞭毛虫*ANASAKISSIMPLEX*猪肉绦虫、牛肉绦虫*旋毛线虫*PSEUDOTERRANOVADICEPIENS99整理ppt

化学物危害天然化学物危害的种类：*霉菌毒素〔如黄曲梅毒素〕*组胺*鱼类毒素*贝类毒素麻痹性贝类中毒〔PSP〕腹泻性贝类中毒〔DSP〕神经中毒性的贝类中毒〔NSP〕遗忘性贝类中毒〔ASP〕/DOMOICACID*有毒植物成分：生物碱*致敏物质：—来源：鸡蛋、牛奶、水产品、大豆、花生、芝麻、小麦等

100整理ppt

化学物危害有意添加的化学物——食品添加剂：*直接参加的〔根据良好才操作标准的允许限度〕-防腐剂〔如亚硝酸盐和亚硫酸盐类〕-营养添加素〔如烟酸〕-色素101整理ppt

化学物危害无意或偶尔添加的化学物：*农用化学物〔如杀虫剂、除真菌剂、灭草剂、化肥、抗生素、生长激素〕*禁用的物质〔见美国联邦法规大典21章189节〕*次要的直接或间接参加的-工厂的化学物〔如润滑剂、清洁用化合物、消毒剂、油漆〕。102整理ppt物理性危害危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等控制：过筛，金属探测，X光机，经常检查可能损坏的设备〔刀具、加工器具〕，人工挑拣等。103整理ppt标准理解：进行危害评估时应考虑以下因素:a)危害的来源〔例如：危害从哪里、如何引入产品和〔或〕它的环境〕；b)危害发生的概率〔例如：定性或定量的发病率，诸如发生的频率和典型水平，最大概率和〔或〕概率统计分布水平〕；c)危害的性质〔例如：繁殖能力、腐败和产生毒素〕；d)由危害导致对人体健康的不利影响的严重性。104整理ppt7.3.4危害分析工作单HACCP小组应根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之问的相互关系。在危害分析工作单中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。

HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新或修订。应保持形成文件的危害分析工作单。105整理ppt危害分析工作单:

（1）加工步骤

（2）潜在危害

（3）显著性（是/否）

（4）判断依据

（5）针对显著危害预防措施

（6）关键控制点（是/否）

公司名称：产品：销售和贮存方式地址：预期用途和消费者106整理ppt危害分析工作单举例:

（1）加工步骤

（2）潜在危害

（3）显著性（是/否）

（4）判断依据

（5）针对显著危害预防措施

（6）关键控制点（是/否）金属探测生物危害：无化学危害：无物理危害：金属异物是金属碎片来自前工序的工器具

通过金属探测器探测

是

公司名称：产品：销售和贮存方式地址：预期用途和消费者107整理ppt危害分析工作单举例（1）工序（2）危害识别（3）危害评估（4）对第3列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害（6）这步骤是关键控制点吗？严重性可能性显著性A1黄豆验收生物：致病菌污染ⅡC否干黄豆因偶尔原因受潮可能引起霉变。化学：农药残留ⅡC否从合格种植户收购黄豆。物理：金属、石子ⅢA是黄豆收获过程中可能混入金属、石子。后续通过人工挑拣和金属探测可将其去除否A2黄豆浸泡生物：致病菌污染、繁殖ⅡD否由于浸泡时间较短，致病菌污染、繁殖的可能性不大。化学：无物理：无108整理ppt1.在第〔1〕栏填写上加工步骤后，第〔2〕栏都要确定有无危害。如果第〔2〕栏确定没有某一种危害，只要在第〔2〕栏某一种危害后填“无〞，〔3〕、〔4〕、〔5〕、〔6〕栏均不需填写。2.只有在第〔2〕栏确定有某一种危害，才需要填写第〔3〕栏，并要在第〔4〕栏中写明理由。3.如果第〔3〕栏评估的风险等级低于可接受水平，只需在第〔4〕栏说明理由即可，第〔5〕、〔6〕栏就不需再填。4.如果第〔3〕栏评估的风险等级高于可接受水平，除在第〔4〕栏说明理由外，还需在第〔5〕、〔6〕分别提出预防措施并确定是否是CCP或OPRP。注意某一步骤的第〔3〕栏如果评估的风险等级高于可接受水平，那么在本步骤或其后的某一步骤应有CCP或OPRP进行控制。编制危害分析工作单的逻辑关系：109整理ppt编制危害分析工作单的逻辑关系举例（1）加工步骤（2）确定这步的潜在危害（3）潜在的危害是/否是显著的？（4）对（3）列的判断提出依据（5）预防措施（6）是/否是关键控制点原料鱼验收生物的：致病菌污染寄生虫化学的：化学污染物理的：无是否是捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当，引起致病菌污染经-20℃冷冻寄生虫不能存活，不存在危害捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染拒收无进出口国官方合格证明的货物拒收无进出口国官方合格证明的货物是是解冻生物的：致病菌繁殖化学的：无物理的：无否解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖去脏生物的：致病菌污染化学的：无物理的：金属碎片否是由SSOP控制使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害由金探控制否110整理ppt7.4关键控制点(CCP)确实定(原理二〕HACCP小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP，确保所有显著危害得到有效控制。企业应使用适宜方法来确定CCP，如判断树表(参见附录A)法等。但在使用CCP判断树表时，应考虑以下因素：

a)判断树表仅是有助于确定CCP的工具，而不能代替专业知识；

b)判断树表在危害分析后和显著危害被确定的步骤使用；

c)随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的CCP；

d)加工中一个以上的步骤可以控制一种危害。当显著危害或控制措施发生变化时，HACCP小组应重新进行危害分析，判定CCP。应保持CCP确定的依据和文件。如分析出以标准作业程序(SOP)进行控制可以等同于CCP控制的情况，要保持SOP确定的依据、参数和文件。111整理ppt理解要点可以预防危害的点确定为CCP：—在接受步骤通过控制可以预防危害的引入〔如，供给商声明、基地管理、进货验收〕；—在配方或添加步骤，通过控制可以预防成品中病原体的生长〔如，PH调节或参加防腐剂〕—通过冷藏或速冻可以控制病原体生长。112整理ppt

理解要点可以消除危害的点确定为CCP：—在热处理或紫外线处理过程中可以杀灭病原体和寄生虫；—应用金属探测仪可以检出金属碎片、并通过消除被污染的产品加以消除。113整理ppt理解要点可以将危害降至可接受水平的点确定为CCP：—通过手工分选和自动收集器，可以将外来物的发生降至最低；—通过加工，例如挑选、刷洗和清洗，可以降低某些化学危害，如黄曲霉毒素。114整理ppt1.控制点太多,从而就失去了重点,会削弱了影响食品平安的CCP的控制。2.一般是1-5CCPS。对于其它有关危害点通过OPRP或PRP来控制。3.对于已确定的关键控制点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性方案改变以及用户要求的改变,CCP都可能改变。

4.一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害那么需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。5.而在某些产品加工中假设通过OPRP即可以确保食品平安，那么可能识别不出关键控制点。6.操作性前提方案和HACCP方案可以转换〔1.可接受水平的变化；2.组织控制水平的变化〕理解要点115整理pptHACCPCCP判断树问题1对已确定的危害存在控制措施吗？是否不是CCP点停止问题2本步骤能将危害发生的可能性消除或降低至可接受水平吗？否是问题3已确定危害的污染能够超出可接受水平或增至不可接受水平吗？是否不是CCP停止问题4后续步骤会消除确定的危害或将其发生的可能性降至可接受水平吗？是否不是CCP停止关键控制点〔CCP〕116整理ppt7．5关键限值(criticallimit)确实定〔原理三〕HACCP小组应为每个CCP建立关键限值。一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值。关键限值的设立应科学、直观、易于监测，确保产品的平安危害得到有效控制，而不超过可接受水平。基于感知的关键限值，应由经评估且能够胜任的人员进行监控、判定。为了防止或减少偏离关键限值，HACCP小组宜建立CCP的操作限值。应保持关键限值确定依据和结果的记录。注：关键限值可以是时间、速率、温度、湿度、水分含量、水活度、pH、盐分含量等。117整理ppt确定关键限值〔CL〕确定关键限值的要求：·有效〔直观〕；·简便〔容易监测〕；·及时〔能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施〕如果限值过严，即使没有发生影响到食品平安而就要求去采取纠正措施，如果过松，又会造成不平安的产品到了消费者手中。CL值确实定需要科学依据。118整理ppt确定关键限值〔CL〕在实际工作中，多用一些物理的关键限值：时间温度纯度大小化学的关键限值：PH值水活度盐量糖度通常不要用费时费钱，需要样品量大而且结果不均一的微生物学限量或指标，如不得检出致病菌。119整理ppt例：油炸鸡块的关键限制的选择第一选择监控病原菌危害因素——存在病原菌〔微生物〕CCP——油炸机关键限值——不得检测出病原菌不是典型的最正确选择120整理ppt例：油炸鸡块的关键限制的选择第二选择控制内部温度危害因素——存在病原菌〔微生物的〕CCP——油炸机关键限值——内部最低温度为70℃121整理ppt例：油炸鸡块的关键限制的选择第三选择控制影响内部温度的因素危害因素——存在病原菌〔微生物的〕关键限值——油炸机最低油温为148℃关键限值——小圆陷饼的最大厚度为1/4英寸关键限值——油炸最小时间为1分钟122整理ppt

关键限值信息资料来源一般来源

例子科学出版物期刊文章；食品科学文章；微生物方面的文章法规指导方针国家和地方指导方针；容许范围和行动水平；USDA指导方针，容许范围及行动水平；FDA指导方针，容许范围及行动水平

专家NACMCF（国家食品微生物标准顾问委员会），加工部门；顾问如食品学家/微生物学家，设备加工商，卫生工作者，大学分支机构，商业学会等实验研究自己做实验；联系有关实验室做实验123整理ppt

关键限值的范例危害因素CCP临界范围细菌性病病原菌（生物性的）巴氏杀菌85℃，15秒，去除牛奶中的病原菌细菌性病原菌（生物性的）干燥炉干燥安排：--炉温120℃，干燥时间120min；空气流动速率2cuft/min;产品厚度：0.5英寸（使水分活度aw﹤0.85米，控制干制食品中的病原菌细菌性病原菌（生物性的）酸化处理安排：--产品重100KG,浸泡时间8小时；乙酸浓度：3.5%；用量50GK（使最大PH值达到4.6以控制腌制食品中肉毒梭状芽孢杆菌的生长）124整理ppt关键限值和操作限值的区别1．定义：关键限值〔CL)：区分可接受和不可接受的判定值。是指在某一关键控制点上将物理、生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除确定的食品平安危害发生，或降低到可接受水平。操作限值〔OL)：由操作者来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大，最小水平参数。操作者在实际工作中，判定比关键限值更严格的标准，一旦发现，可能趋向偏离CL，但又没有发生时，就采取调整加工，使CCP处于受控状态，而不需要采取纠正措施。125整理ppt

关键限制与操作限制的关系126整理ppt7.6CCP的监控(原理四〕企业应针对每个CCP制定并实施有效的监控措施，保证CCP处于受控状态；监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。监控对象应包括每个CCP所涉及的关键限值；监控方法应准确、及时；监控频率一般应实施连续监控，假设采用非连续监控时，其频次应能保证CCP受控的需要；监控人员应接受适当的培训，理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并及时准确地记录和报告监控结果。当监控说明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值的偏离。当监控说明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施。应保持监控记录。127整理pptHACCP方案工厂名称：产品描述：工厂地址：销售和贮存方式：预期用途和消费者：12345678910关键控制点显著危害关键限值

监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员CCP1CCP2CCP3128整理pptHACCP方案的举例关键控制点食品安全危害关键限值监视程序纠正和纠正措施监视记录验证要求监视对象监视方法监视频率监视人员CCP2金属探测金属异物铁≥Φ1.5mm非铁金属≥Φ1.5mm不得存在产品金属探测器每包作业员被金属探测器剔除的产品，重新复过金探三次，若均通过则入库，若有一次不通过则做报废处理。并分析产品中的金属来源。金属探测器监控、校正记录。1.主管每日复核金属探测器监控、校正记录；2.开机前校正金属探测器，开机后每小时校正一次；公司名称：产品：销售和贮存方式地址：预期用途和消费者：129整理ppt7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施(原理五〕企业应针对CCP的每个关键限值的偏离预先制定纠偏措施，以便在偏离时实施。纠偏措施应包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。在评估受影响产品时，可进行生物、化学或物理特性的测量或检验，假设核查结果说明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否那么，应返工、降级、改变用途、废弃等。纠偏人员应熟悉产品、HACCP方案，经过适当培训并经授权。当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，HACCP小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新。应保持纠偏记录。130整理ppt纠偏行动的时机示意图131整理ppt纠偏行动一般包括两步：第一步纠正或消除发生偏离CL的原因,重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品并决定如何处理。

采取纠偏行动包括产品的处理情况时应加以记录。

必要时采取纠偏行动后还应验证是否有效,如果连续出现偏离时,要进行重新验证HACCP方案。

纠偏行动的步骤132整理ppt纠偏措施记录内容包括：产品确认〔名称、批号、数量等〕偏离描述〔时间段、偏离状况等〕采取的纠偏措施包括受影响产品的最终处理负责采取纠偏措施的人员名称必要时的评估结果HACCP根本原理133整理ppt

例：纠偏措施报告ABC虾业公司日期：3/4/2021批号：053问题描述：根据记录显示，13点15分蒸煮器温度曾降到85℃，30秒钟。采取的措施：温度下降被立即发现，调节了气阀且将在这以后5分钟内从蒸煮器中出来的产品销毁。解决问题日期：3/4/2021目前情况：这批产品的剩余局部可以接受。监督员：Olliek.Fellows检查员：SeymourSampoes日期：3/4/2021134整理ppt7.8HACCP方案确实认和验证(原理六〕企业应建立并实施对HACCP方案确实认和验证程序，以证实HACCP方案的完整性、适宜性、有效性。确认程序应包括对HACCP方案所有要素有效性的证实。确认应在HACCP方案实施前或变更后。验证程序应包括：验证的依据和方法、验证的频次、验证的人员、验证的内容、验征结果及采取的措施、验证记录等。监控设备校准记录的审核，必要时．应通过有资格的检验机构，对所需的控制设备和方法进行技术验证，并提供形成文件的技术验证报告。验证的结果需要输入到管理评审中，以确保这些重要数据资源能被适当考虑并对整个HACCP体系持续改进