2023年食品安全粮食类理论知识考试题库(含答案)

2023年食品安全粮食类理论知识考试题库（含答案）一．多选题

1.垩白较多的稻米容易发生以下哪些情况（）

A、出米率降低

B、出米率增加

C、裂纹粒降低

D、裂纹粒增加

参考答案：AC

2.就统计规律而言，下列关于随机误差的描述，正确的是（）。

A、大误差出现的几率大，小误差出现的几率小

B、大误差出现的几率小，小误差出现的几率大

C、数值相等的正、负误差出现的几率相等

D、随机误差的出现捉摸不定，无规律可循

参考答案：BC

3.下面属于无效碳水化合物的是（）

A、淀粉

B、纤维素

C、果胶

D、双糖

参考答案：BCD

4.关于小麦的硬度，下列说法不正确的是（）。

A、粒质较硬的小麦易被粉碎，留存在筛网上的样品越多硬度越高

B、粒质较硬的小麦易被粉碎，留存在筛网上的样品越多硬度越低

C、粒质较硬的小麦不易被粉碎，留存在筛网上的样品越多硬度越低

D、粒质较硬的小麦不易被粉碎，留存在筛网上的样品越多硬度越高

参考答案：ABC

5.饲料中的有害致病细菌主要包括（）等。

A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、肉毒梭菌

D、志贺杆菌

参考答案：ABCD

6.籼稻、粳稻、糯稻互混检验中，使用的仪器有（）。

A、检验用砻谷机

B、检验用碾米机

C、电子天平

D、旋风磨

参考答案：ABC

7.依据果胶的不同阶段可以分为（）。

A、原果胶

B、果胶酸

C、果胶

D、果胶碱

参考答案：ABC

8.以下属于有机酸的是（）。

A、柠檬酸

B、盐酸

C、草酸

D、酒石酸

参考答案：ACD

9.密度瓶法测定乙醇浓度实验步骤中需测定（）的重量。

A、密度瓶

B、水

C、样品

D、乙醚

参考答案：ABC

10.当糖度达到（）时可以抑制酵母菌生长。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

参考答案：BCD

11.果蔬汁产品对果蔬原料的选择包括（）。

A、汁液丰富

B、取汁容易

C、可溶性固形物高

D、可观性好

参考答案：ABC

12.以下属于有效碳水化合物的是（）

A、淀粉

B、纤维素

C、果胶

D、双糖

参考答案：AD

13.碎米的产生与（）等很多因素也是引起碎米产生的主要原因。

A、稻谷品质

B、裂纹粒

C、腹白粒

D、加工工艺不当

参考答案：ABCD

14.以下能起到护色作用的有（）。

A、漂烫

B、氯化物溶液

C、有机酸溶液

D、抽真空

参考答案：ABCD

15.线性范围是指利用一种方法取得（）符合要求的试验结果。

A、精密度

B、准确度

C、偏差

D、相对偏差

参考答案：AB16.罗维朋比色计主要由乳白灯泡、比色槽、碳酸镁反光片、观察管以及（）标准颜色色阶玻璃片等部件组成。

A、红

B、黄

C、蓝

D、中性色

参考答案：ABCD

17.鉴定稻谷口味时，米饭的制备流程包括（）。

A、称样

B、洗米

C、加水

D、蒸煮

参考答案：ABCD

18.以下能起到果蔬的硬化处理的溶液有（）。

A、石灰（0.5-2%浓度）

B、明矾（0.1-0.2%浓度）

C、氯化钠（0.1%以下）

D、氯化钙0.05%以下）

参考答案：ABD

19.下列属于有机磷农药的是（）

A、敌百虫

B、敌杀死

C、氧化乐果

D、滴滴涕

参考答案：AC

20.以下色素属于脂溶性色素的有（）。

A、叶绿素

B、类胡萝卜素

C、花青素

D、黄酮类色素

参考答案：AB

21.果蔬加工原料的选择总体上要求（）。

A、价格便宜

B、种类品种合适

C、成熟程度适宜

D、新鲜完整卫生

参考答案：BCD

22.有机酸作为果蔬中的呈酸物质，其酸味的强弱与以下哪些有关?（）

A、酸的种类和浓度

B、酸根及解离度

C、缓冲效应

D、糖的含量

参考答案：ABCD

23.以下属于果蔬组织中果胶的不同形态的是（）。

A、原果胶

B、可溶性果胶

C、果胶醇

D、果胶酸

参考答案：ABD

24.下面属于膨化干燥的特点的是（）。

A、复水性好

B、适合干燥液态食品

C、质地松脆

D、干燥速度快

参考答案：ACD

25.以下属于果蔬加工中常见的非酶褐变中的影响到的因素的有（）。

A、美拉德

B、抗坏血酸

C、脱镁叶绿素

D、金属离子

参考答案：ABCD

26.以下属于漂烫的作用的有（）。

A、钝化酶活性

B、杀灭微生物

C、改进组织结构

D、消除不良风味

参考答案：ABCD

27.罗维朋比色计测定油脂色泽时较常用的颜色玻璃片是（）。

A、红

B、黄

C、蓝

D、中性色

参考答案：AB

28.在一定的温度和波长下，油脂的折光指数与（）有关。

A、组成

B、结构

C、状态

D、等级

参考答案：AB

29.一般而言，饲料原料品质的检测可以通过（）方法来进行.

A、化学分析

B、显微镜检测

C、斑点反应

D、快速化学反应试验

参考答案：ABCD

30.直接滴定法测定食品中还原糖的含量时，应使用（）作为澄清剂。

A、硫酸铜

B、氢氧化钠

C、乙酸锌

D、亚铁氰化钾

参考答案：CD

31.下列关于标准偏差的描述，正确的是（）。

A、标准偏差是一个绝对值，其单位与给出值相同

B、各变数加上或减少一个常数，则标准偏差不变

C、各变数乘上或除以一个常数α，则标准偏差扩大或缩小α倍

D、单位不同、平均值差异大的两组数据，可用标准偏差比较其离散程度

参考答案：ABC

32.解决果蔬干制过程中酶促褐变的方法有（）。

A、热烫处理

B、硫处理

C、调节PH

D、排除空气

参考答案：ABCD

33.《GB/T5502-2018大米加工精度的测定》中，主要的方法有（）

A、品红石碳酸溶液染色法

B、对比观测法

C、苏丹-Ⅲ乙醇溶液染色法

D、仪器辅助检测法

参考答案：BD

34.造成罐头腐败变质的主要原因有（）。

A、罐头裂漏

B、无低温保存

C、杀菌不足

D、杀菌前污染

参考答案：ACD

35.作为干制品加工的原料一般选择考虑以下哪些特点？（）

A、干质量含量高

B、粗纤维少、肉质厚

C、风味色泽好

D、不易褐变

参考答案：ABCD

36.自然干制的常见方法（）。

A、阴干

B、晾干

C、晒干

D、日光干制

参考答案：ABCD

37.影响干制品复水因素包括（）。

A、干制品种类

B、干制方法

C、干制品成熟度

D、复水方法

参考答案：ABCD

38.大米加工精度是指加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度，包括（）

A、精碾

B、适碾

C、一级和二级

D、三级和四级

参考答案：AB

39.下列玻璃仪器中，（）等玻璃仪器不宜加热。

A、试管

B、单标线吸量管

C、分度吸量管

D、容量瓶

参考答案：BCD

40.以下方法对保持新鲜蔬菜原有天然绿色有帮助的是（）。

A、加入一定浓度的小苏打溶液处理

B、低温贮藏

C、通过γ射线照射处理

D、用铜、锌离子取代叶绿素的镁离子

参考答案：ABD

41.食品的微生物繁殖导致的食品败坏的特征有（）。

A、生霉

B、发酵

C、腐烂

D、产气

参考答案：ABCD

42.溶液浓度表示方法有（）。

A、质量分数

B、质量浓度

C、体积分数

D、比例浓度

参考答案：ABCD

43.常用样品制备的方法有以下（）几种。

A、粉碎、过筛

B、机械混匀

C、研磨

D、搅拌

参考答案：ABCD

44.物理特性检验方法包括（）

A、感官鉴定方法

B、容量法（滴定分析法）

C、仪器检测方法

D、重量法

参考答案：AC

45.系统误差的来源包括（）。

A、方法误差

B、仪器误差

C、试剂误差

D、操作误差

参考答案：ABCD

46.根据新版《饲料卫生标准》，饲料中污染物类型主要包括（）类

A、无机污染物

B、天然植物和真菌毒素

C、微生物污染物

D、有机氯污染物

参考答案：ABCD

47.根据ITU的定义，物联网主要解决（）之间、（）之间、（）之间的互联。

A、物品与物品

B、人与物品

C、人与人

D、人与网络

参考答案：ABC

48.干制品加工后包装成品应该注意哪些？（）

A、防潮防湿

B、避光隔氧

C、卫生

D、密封

参考答案：ABCD

49.面包是以（）为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。

A、小麦粉

B、酵母

C、食盐

D、水

参考答案：ABCD

50.稻谷的不完善粒主要包括虫蚀粒、病斑粒、生芽粒和（）。

A、未熟粒

B、生霉粒

C、破损粒

D、热损伤粒

参考答案：AB

51.以下操作可以使柿果脱涩的。（）

A、温水浸泡

B、乙醇处理

C、熏硫处理

D、高浓度二氧化碳处理

参考答案：ABD

52.果蔬中水分存在的状态（）。

A、游离水

B、结合水

C、自由水

D、化合水

参考答案：ABD

53.果蔬中的水分活度AW=（）

A、P/P0

B、P0/P

C、ERH

D、（0,1）

参考答案：ACD

54.各级用水在储存期间污染的主要来源是（）。

A、容器中可溶成分的溶解

B、二氧化碳

C、其他杂质

D、其他杂质

参考答案：ABC

55.饲料原料掺假、使杂、伪造的形式主要包括（）

A、掺兑

B、代替

C、着色

D、伪造

参考答案：ABCD

56.酒精计法可用于（）中乙醇浓度的测定

A、酒精

B、蒸馏酒

C、发酵酒

D、发酵酒

参考答案：ABCD

57.植物油脂的加热试验中，观察析出物的试验结果可以（）来表示。

A、析出物悬浮

B、有微量析出物

C、有多量析出物

D、析出物成片

参考答案：BC

58.以下属于膳食纤维的是（）。

A、植物细胞壁

B、果胶

C、琼脂

D、果糖

参考答案：ABC

59.干制品贮藏一般要求控制好一下几方面？（）

A、温度

B、湿度

C、光线和空气

D、货物摆放

参考答案：ABCD

60.以下属于化学败坏的表现特征的有（）。

A、氧化、还原

B、分解、合成

C、晶析

D、沉淀、溶解

参考答案：ABCD

61.以下属于碳水化合物的是（）。

A、糖

B、纤维素

C、淀粉

D、果胶

参考答案：ABCD

62.按照（）过程的不同，将样品分为点样（检样）、集合样（原始样）、送检样品（试验室样品）、保留样品和试样。

A、扦样

B、保存

C、检验

D、分样

参考答案：ACD

63.灵敏度通常是指仪器测量最小被测量的能力。所测的最小量越（），该仪器的灵敏度就越（）。

A、小、高

B、小、低

C、大、高

D、大、低

参考答案：AD

64.糖制加工能保存的原因是（）。

A、糖的抑制微生物作用

B、高渗透压作用

C、降低水分活度

D、抗氧化

参考答案：BCD

65.测定啤酒中乙醇浓度的常用方法是（）

A、数字密度计法

B、滴定法

C、酒精计法

D、密度瓶法

参考答案：AD

66.下面可以测定重金属的无损检测仪器是（）

A、三植EDX8600EM测定仪

B、赛默飞电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)

C、重金属镉胶体金快速便携检测箱

D、钢研纳克NX-100FA

参考答案：AD

67.下列说法正确的是（）。

A、易燃溶剂使用时要远离明火

B、剧毒废液应作解毒处理，不可直接倒入下水道

C、几乎所有的有机溶剂都有毒，应在通风柜内操作

D、）配制硫酸、磷酸、硝酸、盐酸等溶液时，应把酸倒入水中

参考答案：ABCD

68.罐头制品对果蔬的要求包括（）。

A、肉质厚

B、可食部多

C、质地紧密

D、形态美观

参考答案：ABCD

69.利用显微镜检验饲料原料是否掺假，为便于观察可对试样进行（）试验。

A、茚三酮试验

B、间苯三酚试验

C、碘试验

D、硫酸铜试验

参考答案：ABC

70.以下属于食品保藏的方法（）。

A、干燥法

B、辐射处理法

C、抽气法

D、高渗透压法

参考答案：ABCD

71.高脂肪的样品可采用（）的方法进行混匀和破碎。

A、缩分

B、研磨

C、捣碎

D、搅拌

参考答案：ABC

72.玻璃仪器的干燥方法有（）。

A、晾干

B、烘干

C、气流烘干

D、吹干

参考答案：ABCD

73.果蔬干制过程的管理包括（）。

A、温度管理

B、通风排湿

C、倒换烘盘

D、保持高温

参考答案：ABC

74.脱水制品对果蔬原料的选择包括（）。

A、糖类含量高

B、水分少

C、风味色泽具佳

D、粗纤维少

参考答案：BCD

75.粮食、油料中的水分是以（）存在的。

A、游离水

B、临界水

C、纯净水

D、结合水

参考答案：AD

76.果蔬干制过程中常见的色泽变化可以分为：

A、酶促褐变

B、美拉德反应

C、焦糖化反应

D、非酶褐变

参考答案：AD

77.人工干制设备必须具备以下条件（）。

A、良好的加热装置及保温设施

B、良好的劳动条件

C、完善的通风设施

D、良好的卫生条件

参考答案：ABCD

78.当Aw在0.8-0.85时，以下微生物仍然能在1-2周内造成食品腐败变质。（）

A、沙门氏菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、肉毒杆菌

参考答案：BC

79.杂质按其性质可以分为（）。

A、筛上物

B、筛下物

C、无机杂质

D、有机杂质

参考答案：BCD

80.解决果蔬干制过程中非酶褐变的方法有（）。

A、硫处理

B、降低加热温度

C、用半胱氨酸处理

D、避免接触金属离子

参考答案：ABCD

81.罐头的分类按照原料的种类分为哪些类罐头。（）

A、肉类罐头

B、禽类罐头

C、果蔬类罐头

D、水产类罐头

参考答案：ABCD

82.以下属于真空冷冻干燥的特点的是（）。

A、具有较好的色香味

B、能耗较低

C、较好的营养价值

D、产品复水性好

参考答案：ACD

83.下列属于真空油炸干燥的特点的有（）。

A、风味较常温油炸好

B、色泽较常温油炸好

C、较常温油炸含油率低

D、比常温油炸节能

参考答案：ABC

84.食品保藏的方法（）。

A、物理

B、化学

C、包装

D、生化

参考答案：ABD

85.原料在干制过程中的变化包括（）。

A、质量和体积的变化

B、颜色的变化

C、营养物质变化

D、物料内多孔性的形成

参考答案：ABCD

86.影响小麦容重的因素有（）。

A、水分

B、杂质

C、未熟粒

D、籽粒形状、大小及千粒重

参考答案：ABCD

87.以下可以用来作为果蔬原料的洗涤的化学试剂有（）。

A、盐酸溶液

B、氯化钙溶液

C、漂白粉

D、高锰酸钾

参考答案：ACD

88.小麦粉加工精度的测定方法有（）

A、干样法

B、湿样法

C、湿烫样法

D、干烫样法

参考答案：ABCD

89.果蔬中水分的存在状态（）。

A、游离水

B、结合水

C、结晶水

D、化合水

参考答案：ABD

90.样品的制备就是将所扦取的原始样品（）制成试验样品（简称试样）的过程。

A、混合

B、缩分

C、分取

D、粉碎

参考答案：ABCD

91.以下类型属于果蔬败坏的有（）。

A、长霉

B、褐变

C、腐烂

D、生花

参考答案：ACD二、单选题

1.食源性急性有机磷农药中毒的原因是

A、用装过有机磷农药的容器盛装食用油、酱油、啤酒等食品

B、将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食

C、运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物

D、以上都是

参考答案：D

2.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的()。

A、形态

B、结构

C、化学

D、结构抗原

参考答案：D

3.根据朗白——比耳定律A=KCL，只要测定一个已知浓度的试样，求出K值，就可以进行未知样的测定和计算了。但在实际工作中，往往要进行一组标准系列的测定，绘出工作曲线(或称标准曲线)，然后在曲线上根据未知样的吸光度，查出测定值。这主要原因是()。

A、朗白—比耳定律没有普遍意义

B、被测溶液不符合朗白—比耳定律

C、工作曲线绘制后，可以一直使用，省时省力节约

D、分光光度计提供的单色光不纯或其他原因引起偏离朗白—比耳定律

参考答案：D

4.以下特征不属于单宁类物质的是（）。

A、酚类化合物

B、涩味

C、易褐变

D、不溶性

参考答案：D

5.取某食品消化稀释液于离心试管中，加入2mol/LHNO3滴和少许固体铋酸钠，搅动后离心沉降，若有Mn++存在应呈()现象。

A、有黄色沉淀

B、有黑色沉淀

C、溶液显深紫红色

D、溶液显兰绿色

参考答案：C

6.做某食品中Sn++的验证试验，应选用下面的()试剂和用具。

A、离心管、钼酸钠、滴管

B、点滴板、钼酸铵、滴管

C、试管、酒精灯、氯化铵

D、滤纸、酒精灯、磷钼酸铵、滴管

参考答案：D

7.下列关于系统误差的描述，不正确的是（）。

A、系统误差具有重复性

B、系统误差具有单向性

C、系统误差具有可测性

D、系统误差服从正态分布规律

参考答案：D

8.二硫腙比色法测Pb时，选用的掩蔽剂是()。

A、氰化钾、柠檬酸铵和盐酸羟胺

B、EDTA和盐酸羟胺

C、Na2S2O3

D、EDTA和Na2S2O3

参考答案：A

9.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（）罚款。

A、五倍以上十倍以下

B、十倍以上二十倍以下

C、十五倍以上三十倍以下

D、二十倍以上四十倍以下

参考答案：B

10.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以()生殖。

A、孢子

B、菌丝

C、出芽

D、分裂

参考答案：A

11.下列哪种罐头可以食用

A、超过保存期

B、罐头内容物外观正常，酸度增加

C、生物性胖听

D、物理性胖听

参考答案：D

12.需氧芽胞菌的细胞壁的主要结构是()。

A、脂多糖

B、外膜

C、脂蛋白

D、肽聚糖

参考答案：D

13.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖

A、40℃

B、30℃

C、20℃

D、10℃

参考答案：C

14.食品是否有碘的定性鉴定，样品用HNO3消化后，可选用以下除()以外的试剂。

A、淀粉溶液

B、四氯化碳

C、亚硝酸钠结晶

D、氯仿

参考答案：D

15.为了达到熟制的目的，糕点的中心温度应达到

A、100℃

B、95℃

C、90℃

D、85℃

参考答案：D

16.固体食品作金黄色葡萄球菌检测时，取10倍稀释液5ml接种于7.5%NaCl或胰酪胨大豆肉汤()中，置温箱培养。

A、10ml

B、50ml

C、100ml

D、150ml

参考答案：B

17.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（）。

A、各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，适用范围、用量、使用方法

B、进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量

C、用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围

D、保质期、产品标准代号和生产许可证编号

参考答案：C

18.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（）。

A、防腐剂

B、甜味剂

C、抗氧化剂

D、相同色泽着色剂

参考答案：B

19.中毒症状主要为口唇、指（趾）甲以及全身皮肤青紫发绀等组织缺氧表现的是

A、毒蕈中毒

B、亚硝酸盐中毒

C、河豚鱼中毒

D、含氰苷植物中毒

参考答案：B

20.根据重量分析分类，食品中粗脂肪测定属于()。

A、沉淀重量法

B、气化重量法

C、萃取重量法

D、电解重量法

参考答案：C

21.下面有关说法不正确的是（）。

A、消费者不能零容忍

B、硫磺不能熏粉条

C、食盐可以添加亚铁氰化钾

D、食品安全没有零风险

参考答案：B

22.下面有关水果打蜡的说法不正确的是（）。

A、目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的危害

B、为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，这种做法是合法的

C、在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会清楚地注明出来。而在我国，果品上蜡还存在很大的监管盲区

D、个别无良商家为节约成本，用工业蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、铅，可能会给人体带来危害

参考答案：A

23.稻谷杂质检验时，选定的绝对筛层孔径为（）。

A、1.5mm

B、2.0mm

C、3.0mm

D、5.0mm

参考答案：B

24.具有清凉感的酸味剂是（）。

A、柠檬酸

B、乳酸

C、磷酸

D、苹果酸

参考答案：A

25.如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用下列哪种照明设施？（）

A、普通光管

B、防爆灯

C、普通灯泡

D、普通射灯

参考答案：B

26.由于试剂含有微量被测组分，可采用（）予以减免。

A、空白试验

B、对照试验

C、校准仪器

D、增加测定次数

参考答案：A

27.下面有关说法不正确的是（）。

A、在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经济掺假，通常不会对消费者的健康产生危害，但也有例外

B、中国规定禁止销售、收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的、不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳

C、按照最新国家标准检验合格的乳制品，是不会对人体造成任何危害的

D、天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白

参考答案：C

28.在有磷钼酸铵的干滤纸上，加1滴样品消化液，再加1滴磷钼酸铵试剂，若有Sn++存在，应有()现象。

A、显兰色

B、显褐色

C、显黄色

D、显黑色

参考答案：A

29.罐头热杀菌可采用的方法是

A、常压水杀菌

B、加压蒸汽杀菌

C、加压水杀菌

D、以上均可采用

参考答案：D

30.甜度最高的是（）。

A、果糖

B、甜蜜素

C、阿斯巴甜

D、木糖醇

参考答案：C

31.下面有关说法不正确的是（）。

A、亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉花

B、富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐剂

C、磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒性很低，所以它不会降低人体抵抗力

D、食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分，对在食品标签上有欺骗性行为的生产者，可以对其进行法律制裁

参考答案：C

32.扣除试剂不纯而引起的误差的方法是()。

A、空白试验

B、对天平砝码进行校正

C、加强工作责任心

D、正确选取样品量

参考答案：A

33.胶体溶液中的胶体粒子只能透过()。

A、半透膜

B、玻璃纸

C、200目滤布

D、滤纸

参考答案：D

34.下列说法正确的是（）。

A、当比较两个不同量值时，可以用绝对误差说明它们的准确度

B、对于同种量，如果给定的特定量值相同，可以用绝对误差进行比较

C、相对误差不能用于不同量值、不同物质、不同测量方法之间的比较

D、若10g砝码的示值误差为-

0.2mg，50g砝码的示值误差为-

0.5mg，则10g砝码的准确度更高

参考答案：B

35.标定高锰酸钾的基准物是()。

A、K2Cr2O7

B、KI

C、Na2C2O4

D、KBrO3

参考答案：D

36.高锰酸钾法采用的指示剂是()。

A、氧化还原指示剂

B、自身指示剂

C、可溶性淀粉

D、二苯胺

参考答案：B

37.引起沙门菌食物中毒的主要食物是

A、蔬菜、水果

B、豆类及其制品

C、谷类

D、畜肉类及其制品

参考答案：D

38.有关沉淀滴定法的限制条件叙述不正确的是()。

A、生成的沉淀的溶解度必须很小

B、生成的沉淀应晶形大且不吸附杂质离子

C、沉淀反应必须迅速、定量地进行

D、能够用指示剂或其他方法判断滴定终点

参考答案：B

39.细菌对葡萄糖的氧化，是将1分子葡萄糖完全氧化后，产生38分子ATP，此过程称作()呼吸。

A、厌氧

B、需氧

C、发酵

D、兼性厌氧

参考答案：B

40.小麦杂质检验中，下列属于杂质的是（）。

A、小麦虫蚀粒

B、小麦黑胚粒

C、小麦赤霉病粒

D、无使用价值的小麦霉变粒

参考答案：D

41.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

A、葡萄酒

B、食醋

C、泡菜

D、面包

参考答案：A

42.绝对平均偏差和平均值之比称为（）。

A、相对相差

B、个别偏差

C、绝对平均偏差

D、相对平均偏差

参考答案：D

43.碘酸钾的分子式为()。

A、KI

B、KIO

C、KIO3

D、KIO4

参考答案：C

44.关于赤霉病麦中毒，下列种说法是正确的

A、因麦子受镰刀菌感染所致

B、毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏

C、用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果

D、以上都是

参考答案：D

45.粮食油料互混检验中，稻谷颗粒属于（）。

A、小粒

B、中粒

C、大粒

D、特大粒

参考答案：B

46.致病性最强的沙门菌是

A、猪霍乱沙门菌

B、鼠伤寒沙门菌

C、肠炎沙门菌

D、鸭沙门菌

参考答案：A

47.酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在()波长处测定吸光度。

A、540nm

B、580nm

C、620nm

D、700nm

参考答案：A

48.小麦杂质检验时，选定的绝对筛层孔径为（）。

A、1.5mm

B、2.0mm

C、3.0mm

D、5.0mm

参考答案：A

49.沙门菌食物中毒最为多见的是

A、胃肠炎型

B、类霍乱型

C、类伤寒型

D、类感冒型

参考答案：A

50.罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌

A、假单胞杆菌

B、肉毒梭菌

C、变形杆菌

D、葡萄球菌

参考答案：B

51.在洪水淹没的地方，因受到污水、粪便污染环境，我们常用漂白粉液喷洒，以达到()目的。

A、杀死病原微生物

B、抑制微生物生长繁殖

C、杀死繁殖体

D、杀死其它微生物

参考答案：A

52.霉菌及酵母菌测定时，其计数标准为选择菌落数在15～150之间的平皿进行计数，同稀释度的两个平皿菌落总数的()乘以稀释倍数。

A、和

B、平均数

C、最接近15-150的平均菌落数

D、任选一平皿计数

参考答案：B

53.下面能引起化学性食物中毒的是()。

A、黄曲霉毒素

B、沙门氏菌

C、KCN

D、致病性大肠杆菌

参考答案：C

54.酿造用水氨氮采用纳氏比色法测定时加入酒石酸钾钠溶液的作用是()。

A、缓冲溶液

B、掩蔽残留的钙、镁

C、显色剂

D、掩蔽亚硝酸盐的干扰

参考答案：B

55.以下操作容易造成果蔬矿物质类产品损失的有（）。

A、加热

B、辐照

C、漂烫

D、杀菌

参考答案：C

56.某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-，靛基质-，尿素-，KCN-，赖氨酸+，补种ONPG试验为阴性，则判断该培养物可能()。

A、柠檬酸盐杆菌

B、大肠艾希氏菌

C、沙门氏菌

D、志贺氏菌

参考答案：C

57.一组测得值为2.00、2.24、2.28、2.32、2.36，如果第6次测定结果不被Q检验法所弃去（n=6时，Q0.90=0.56），最大值不应超过（）。

A、2.8

B、2.81

C、2.82

D、2.83

参考答案：B

58.工业明胶用途最不可能是（）。

A、果冻

B、酸奶

C、肉皮冻

D、医用胶囊

参考答案：A

59.（）应当加强对农业投入品使用的监督管理和指导，建立健全农业投入品安全使用制度。

A、县级以上人民政府

B、县级以上人民政府食品药品监督管理部门

C、省级以上人民政府农业行政部门

D、县级以上人民政府农业行政部门

参考答案：D

60.某培养物生化试验结果为H2S+，靛基质-，尿素-，KCN-，赖氨酸-，该培养物可能是()。

A、大肠杆菌

B、甲型付伤寒沙门氏菌

C、鼠伤寒沙门氏菌

D、志贺氏菌

参考答案：B

61.稻谷杂质检验中，下列不属于杂质的是（）。

A、小麦籽粒

B、玉米籽粒

C、稻谷虫蚀粒

D、无使用价值的稻谷霉变粒

参考答案：B

62.作大肠菌群检验时，如伊红美兰平板上有典型大肠菌菌落，将进一步作()。

A、革兰氏染色

B、接种乳糖发酵管

C、接种葡萄糖发酵管

D、A+B

参考答案：D

63.制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖

A、2小时

B、4小时

C、6小时

D、8小时

参考答案：B

64.根据真菌分类，本耳属于()。

A、子囊菌纲

B、担子菌纲

C、半知菌纲

D、藻菌纲

参考答案：B

65.对不再符合认证要求的企业，认证机构应当依法撤销认证，及时向（）通报，并向社会公布。

A、省级以上人民政府

B、省级以上人民政府食品药品监督管理部门

C、县级以上人民政府

D、县级以上人民政府食品药品监督管理部门

参考答案：D

66.用于鉴别胶体和溶液的方法是()。

A、丁达尔现象

B、通直流电后，离子定向移动

C、用滤纸过滤分离

D、加入电解质形成沉淀

参考答案：A

67.革兰氏阴性菌其细胞壁的主要结构是()。

A、脂蛋白

B、外膜

C、脂多糖

D、肽聚糖

参考答案：C

68.被沙门菌污染的食品

A、具有腐臭味

B、具有酸味

C、发生颜色变化

D、无感官性状的变化

参考答案：D

69.下面有关说法不正确是（）。

A、馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例

B、过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂

C、生猪注水属于非法屠宰案件

D、粽子是允许添加硼砂的

参考答案：D

70.高压钢瓶内用尽或气体剩余残压小于0.5Mpa，会导致钢瓶（）

A、钢瓶的钢壁被压缩

B、有危险

C、有空气或其它气体进入

D、爆炸

参考答案：C

71.在某食品消化液中加入0.25mol/L的K{.D}4Fe(CN)6若有Cu{.U}+{.U}+应呈()现象。

A、黄色沉淀产生

B、白色沉淀生成

C、红棕色沉淀产生

D、黑色絮状物

参考答案：C

72.以下哪些情形应当进行食品安全风险评估。（）

A、通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品明确存在安全隐患的

B、为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的

C、发现已知的危害食品安全的因素

D、以上都是

参考答案：B

73.细菌的生物氧化过程离不开酶，酶的主要成分是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖

D、无机盐

参考答案：A

74.车间通风设施的作用,下列哪种说法是错误的?()

A、有效控制生产环境的空气温度

B、有效控制生产环境的空气湿度

C、有效控制生产环境的空气新鲜度

D、有效控制生产环境的空气洁净度

参考答案：C

75.酿造用粮食淀粉酸水解法检验的原理是氧化还原反应，下面说明不正确的是()。

A、酒石酸钾钠铜中的二价铜是还原剂

B、葡萄糖是还原剂

C、次甲基兰无色时是还原型

D、次甲基兰呈兰色时为氧化剂

参考答案：A

76.下列哪种细菌的主要结构有脂多糖()。

A、厌氧菌

B、需氧芽胞菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

参考答案：A

77.以沙门菌食物中毒为例，诊断依据是

A、流行病学特点

B、临床表现

C、实验室化验结果

D、以上都是

参考答案：D

78.食品生产过程中应通过（）明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。

A、危害分析方法

B、关键分析法

C、过程分析法

D、检验分析法

参考答案：A

79.水中耗氧量的测定，用草酸滴定过量的高锰酸钾时需()。

A、慢慢加入

B、边振摇边加入

C、乘热（70-80℃）加入

D、迅速加入

参考答案：C

80.消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向（）要求赔偿。

A、入网食品经营者

B、入网食品生产者

C、网络食品交易第三方平台提供者

D、以上都是

参考答案：D

81.国家标准GB10343-89中规定食用酒精氧化试验（优级）必须()。

A、≥15min

B、≥20min

C、≥30min

D、≥40min

参考答案：C

82.在血或Baird-Parker平板上有典型的金黄色葡萄球菌菌落，应进行革兰氏染色镜检和血浆凝固酶试验，同时观察()情况。

A、肉汤生长

B、色素产生

C、溶血

D、毒素

参考答案：C

83.主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是

A、沙门菌食物中毒

B、肉毒梭菌食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

参考答案：B

84.金黄色葡萄球菌的血浆凝固酶试验是取1:4新鲜兔血浆0.5ml，放入小试管中，再加入()小时培养的金黄色葡萄球菌肉汤。

A、6～8

B、8～12

C、16～18

D、24

参考答案：D

85.下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是（）

A、添加了大量人工色素，对儿童、青少年健康危害最大

B、如果喷水后常温裸露保藏不变质，就可能添加了非法防霉剂

C、唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围

D、唐僧肉属于非法生产食品

参考答案：D

86.某检样进行乳酸菌测定：接种其10-41ml稀释液，在改良TJA琼脂平板上生成可疑菌落为35个，取5个鉴定、证实为乳酸菌的是4个，则该样品报告乳酸菌数为()个/1ml。

A、2.8×105

B、4×104

C、2.5×105

D、3×104

参考答案：A

87.二硫腙比色法测Pb含量中可用柠檬酸铵和EDTA作()。

A、络合剂

B、催化剂

C、指示剂

D、掩蔽剂

参考答案：D

88.杆菌肽敏感试验，在看结果时，杆菌肽纸片周围()即为阳性。

A、菌苔生长

B、抑菌带

C、抑菌带+部分菌落

D、部分菌落生长

参考答案：B

89.根据《食品安全法》第一百三十四条的规定，食品生产经营者在一年内累计（）次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A、三

B、四

C、五

D、六

参考答案：A

90.食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项、外设仓库地址发生变化的，食品生产者应当在变化后（）个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告。

A、5

B、7

C、10

D、15

参考答案：C

91.小麦粒色鉴别检验中，不加挑选地取出小麦（）完整粒，感官鉴别粒色。

A、50粒

B、100粒

C、200粒

D、300粒

参考答案：B

92.关于缓冲溶液的性质，下列叙述不正确的是()。

A、在缓冲溶液中，加入少量的强酸或强碱，溶液的PH值基本不变

B、将缓冲溶液稀释，稀释前后溶液的PH值基本不变

C、碱型缓冲体系PH值受温度影响较小

D、酸型缓冲体系PH值受温度影响较小

参考答案：C

93.一般认为，转基因食品可能存在下列卫生学问题，但不包括

A、引起食物过敏

B、对抗生素产生抗药性

C、改变食物的营养价值

D、产生化学污染物

参考答案：D

94.用经校正的万分之一分析天平称取1.5克试样时，其有效数字为()。

A、五位

B、四位

C、三位

D、二位

参考答案：A

95.酿造用水氨氮采用纳氏比色法测定前，干扰物多时，样品蒸馏处理的PH应()。

A、≤6.0

B、≤4.0

C、7.4

D、>8.0

参考答案：C

96.用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是

A、甲醇

B、氢氰酸

C、甲醛

D、杂醇油

参考答案：A

97.食品生产经营应当具有与生产经营的（）相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所。

A、规模

B、食品品种、数量

C、食品品种

D、以上都是

参考答案：B

98.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了

A、注意卫生，防止食品受到污染

B、低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成

C、对从业人员进行预防接种

D、食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素

参考答案：C

99.酿造用粮食淀粉酸水解法检验原理，下面叙述不正确的是()。

A、淀粉加热时被酸水解成葡萄糖

B、裴林氏溶液中的二价铜

C、葡萄糖中羰基被氧化成糖酸

D、过量一滴还原糖即使次甲基兰成无色

参考答案：B

100.病死率最高的细菌性食物中毒是

A、沙门菌食物中毒

B、金黄色葡萄球菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

参考答案：D

101.在真菌的有性繁殖中，一般无隔菌丝形成接合孢子，有隔菌丝形成()。

A、子囊孢子

B、芽子孢子

C、裂生孢子

D、孢子囊孢子

参考答案：A

102.根据真菌分类，曲霉菌属于()。

A、子囊菌纲

B、担子菌纲

C、半知菌纲

D、藻菌纲

参考答案：C

103.沙门菌食物中毒的主要临床表现是

A、呕吐，腹痛，腹泻，水样便

B、共济失调，全身麻痹瘫痪

C、视力模糊，眼睑下垂，复视

D、酒醉步，植物神经功能紊乱

参考答案：A

104.除了食物中毒外，食源性疾病还包括

A、食源性肠道传染病

B、食源性寄生虫病

C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D、以上都是

参考答案：D

105.急性砷中毒的原因是

A、误食

B、食品受到污染

C、滥用含砷食品添加剂

D、以上都是

参考答案：D

106.食品生产经营者在一年内累计（）次因违反《食品安全法》的规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

107.根据细菌细胞壁结构的不同，需氧芽胞菌属()门的细菌。

A、薄壁细菌门

B、坚壁细菌门

C、柔壁细菌门

D、疵壁细菌门

参考答案：B

108.糕点容易出现的问题是

A、原料微生物指标不合格

B、酸败

C、食品添加剂超量、超范围使用

D、以上均是

参考答案：D

109.作血浆凝固酶试验时，取1:4新鲜兔血浆0.5ml，加入经24小时培养的金黄色葡萄球菌肉汤0.5ml，振摇匀，置36±1℃温箱中，每半小时观察1次结果，观察()小时，如出现凝固（同时设有阳性和阴性对照）则判为阳性。

A、1

B、3

C、6

D、8

参考答案：C

110.原子是由()和电子构成的。

A、质子、中子

B、原子核

C、原子核、质子、中子

D、分子

参考答案：B

111.肉毒毒素主要影响

A、消化系统

B、神经系统

C、泌尿系统

D、循环系统

参考答案：B

112.侧重对影响环境质量因素控制的是

A、无公害农产品

B、A级绿色食品

C、AA级绿色食品

D、有机食品

参考答案：D

113.乳酸菌平板菌落计数后，随机选择()菌落进行革兰氏染色，检验和做过氧化氢酶试验。

A、1个

B、3个

C、5个

D、6个

参考答案：C

114.糯稻和非糯稻的染色检验中，制成的大米需用（）浸泡1min左右，然后用蒸馏水洗净，观察米粒着色情况。

A、酚酞指示剂

B、甲基橙指示剂

C、溴甲酚绿指示剂

D、0.1%碘-乙醇溶液

参考答案：D

115.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和()试验。

A、葡萄糖铵

B、柠檬酸盐

C、靛基质

D、ONPG

参考答案：C

116.下列属于冷冻饮品的是

A、冰激凌

B、汽水

C、蛋白饮料

D、包装饮用水

参考答案：A

117.在罐头生产中，通常将PH=（）作为区分低酸性和高酸性食品的界限。

A、5

B、4.5

C、4

D、3

参考答案：B

118.用于鉴别胶体溶液和高分子溶液的方法是()。

A、丁达尔现象

B、通直流电后，离子定向移动

C、溶液粘度

D、电泳现象

参考答案：C

119.下列哪种设施不是防止虫害的有效措施？（）

A、紫外线灯

B、防蝇灯

C、防鼠板

D、风幕

参考答案：A

120.在实验过程中，对于实验室“三废”排放，必须遵守我国的()。

A、法律法规

B、相关规定

C、环境保护的有关规定

D、有关章程

参考答案：C

121.下列食用油中胆固醇含量最高的是（）

A、猪油

B、花生油

C、牛油

D、羊油

参考答案：C

122.作大肠菌测定时，根据证实为大肠菌的阳性管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的()。

A、准确数

B、近似

C、MPN

D、可能数

参考答案：C

123.从一饮料中检出一可疑菌，其生化试验结果为：H2S-，靛基质-，尿素一，KCN-，赖氨酸-，补种ONPG试验为阳性判断该培养物()。

A、沙门氏菌

B、大肠艾希氏菌

C、柠檬酸杆菌

D、志贺氏菌

参考答案：B

124.我国负责食品添加剂审批的行政部门是()

A、国家食品药品监督管理局

B、国家卫生计生委

C、农业部

D、公安部

参考答案：B

125.作霉菌及酵母菌计数，样品稀释应用灭菌吸管吸1:10稀释液1ml于9ml灭菌水试管中，另换1支1ml灭菌吸管吸吹()次，此液为1:100稀释液。

A、100

B、50

C、30

D、20

参考答案：B

126.硬度过高的水用于酿造时，应预先进行()处理。

A、棉饼过滤处理

B、离子交换处理

C、加入明矾澄清

D、活性炭

参考答案：B

127.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒

A、沙门菌食物中毒

B、变形杆菌食物中毒

C、金黄色葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

参考答案：C

128.下列关于标准偏差的描述，不正确的是（）。

A、当测定次数n→∞时，总体平均值趋近于真值

B、在一般情况下，总体标准偏差与样本标准偏差相等

C、在样本标准偏差的计算公式中，（n－1）为自由度，用以校正代表μ时引起的误差

D、即使两组测得值的算术平均值与绝对平均偏差相等，它们的样本标准偏差也不一定相等

参考答案：B

129.可形成芽孢的食物中毒病原菌是

A、致病性大肠埃希菌

B、肉毒梭菌

C、沙门菌

D、副溶血性弧菌

参考答案：B

130.河豚鱼中毒的主要症状是

A、肝肾损害

B、神经麻痹

C、缺氧

D、胃肠炎

参考答案：B

131.在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为

A、肉类及其制品

B、水产品、盐渍食品

C、家庭自制的植物性发酵食品

D、乳和乳制品、剩米饭

参考答案：C

132.对未列入《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂新品种,如果生产企业申请使用,我国实行的管理制度是()。

A、审批制度

B、备案制度

C、登记制度

D、随意制度

参考答案：A

133.下列关于相对误差的描述，正确的是（）。

A、相对误差的量纲与被测量的量纲相同

B、相对误差等于测得值与参考值的差值

C、相对误差的量纲等于1

D、相对误差不是无量纲量

参考答案：C

134.下列有关溶液PH值论述不正确的是()。

A、溶液的PH值范围一定在1-14之间

B、PH值可以方便地表示溶液的酸碱性

C、PH值越小，即溶液的酸性越大

D、PH值等于溶液中[H+]的负对数，即PH=-Lg[H+]

参考答案：A

135.某食品样的溶液中，加入硝酸银溶液有白色沉淀，可初步判定有()

A、Cl-

B、SO42-

C、NO-3

D、C2O42-

参考答案：A

136.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）。

A、立即停止生产

B、召回已经上市销售的食品

C、通知相关生产经营者和消费者

D、以上都是

参考答案：D

137.全血胆碱酯酶活性一般在30%以下，属于有机磷农药急性中毒的

A、轻度中毒

B、中度中毒

C、重度中毒

D、以上均不是

参考答案：C

138.酿造用水中亚硝酸盐的测定吕加入对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生()。

A、中和反应

B、（配位反应）络合反应

C、氧化还原反应

D、重氮化反应

参考答案：D

139.下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质

A、棉酚

B、芥子油苷

C、芥酸

D、苯并（α）芘

参考答案：B

140.小麦互混检验中，最低试样量是（）。

A、50g

B、250g

C、500g

D、1000g

参考答案：B

141.在某食品的消化液中加入1-2滴0.5mol/L的SnCl2，生成沉淀由白逐渐转灰或黑色，示有()。

A、Pb++

B、Hg++

C、Cu++

D、Mn++

参考答案：B

142.关于蜡样芽孢杆菌食物中毒，下列说法错误的是

A、该菌的繁殖体和芽孢均不耐热

B、产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒

C、产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要临床类型

D、除米饭有时会发黏、稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变

参考答案：B

143.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。

A、糖化酶

B、果胶酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

参考答案：B

144.砷斑法测砷，其中KI和SnCl2的作用是将样品中的()。

A、As5+氧化成As3+

B、As5+还原成As3+

C、As3+还原成As5+

D、As3+氧化成As5+

参考答案：B

145.做某食品样的Sn++探查试验，应选用下面的()配制试液。

A、钼酸钠

B、钼酸铵

C、磷钼酸铵

D、亚铁氰化钾

参考答案：C

146.碘量法测定酒精中醛的含量，第1次用碘滴定（不计数）其作用是()。

A、滴定溶液中剩余的亚硫酸氢钠

B、滴定加入过量的碳酸氢钠

C、滴定溶液的游离还原性杂质

D、滴定溶液中醛的含量

参考答案：A

147.在一组数据2.1、3.4、5.4、6.2、7.3中，0.52是（）的个别偏差。

A、3.4

B、5.4

C、6.2

D、7.3

参考答案：B

148.致病性乙型溶血性链球菌，能产生()。

A、链激酶

B、尿素酶

C、蛋白酶

D、转氨酶

参考答案：A

149.菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于100时，采用()有效数字。

A、1位

B、2位

C、3位

D、4位

参考答案：B

150.某标明为含谷氨酸钠99.0%的味精，挑选出其园粒状的结晶溶于水后，加入硝酸银溶液，有白色沉淀产生，证明该味精()。

A、纯度较高

B、掺有明矾

C、掺有白砂糖

D、掺有食盐

参考答案：D

151.在下列粮油杂质检验中，绝对筛层孔径最大的是（）。

A、玉米

B、大豆

C、花生

D、小麦

参考答案：C

152.下列关于绝对误差的描述，不正确的是（）。

A、绝对误差有正、负之分

B、误差的绝对值无正、负之分

C、当给出值大于真值时，绝对误差为负值

D、绝对误差有单位，该单位与给出值的单位相同

参考答案：C

153.室温下贮藏干制品水分活度应降低到（）下方才安全。

A、0.9

B、0.6

C、0.7

D、0.8

参考答案：C

154.进行有危险性的工作时，必须按有关规定采取防护措施，现场至少应有（）人进行操作。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

155.为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况,需要查询()

A、《食品添加剂使用卫生标准》

B、历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单

C、A+B

D、都不是

参考答案：C

156.测定溶液pH时使用的指示电极是()。

A、甘汞电极

B、标准氢电极

C、铂电极

D、玻璃电极

参考答案：D

157.原料、半成品、成品、包装材料等贮藏存放要求，下列哪种说法是错误的？（）

A、分设贮存场所

B、分区域码放

C、按实际情况混放

D、标识明确

参考答案：C

158.某食品做Mn++的探证试验应用下面()加入消化液中，观察溶液是否为深紫红色。

A、2mol/L盐酸、2mol/L铋酸钠

B、浓硝酸、1mol/L硝酸银

C、6mol/L硫酸、固体氯化钠

D、2mol/L硝酸、固体铋酸钠

参考答案：D

159.河豚毒素主要存在于河豚鱼的

A、肌肉

B、血液

C、卵巢

D、皮肤

参考答案：C

160.取用HNO3消化后的样品滤液1ml，加入数滴CCl4和几粒NaNO2结晶，振摇若有碘存在，则CCl4层有()现象。

A、白色沉淀

B、黄色

C、紫色

D、兰色

参考答案：C

161.亚硝酸盐中毒的机制是

A、扩张毛细血管

B、抑制胆碱酯酶

C、溶血作用

D、低铁（二价）血红蛋白被氧化为高铁（三价）血红蛋白

参考答案：D

162.分光光度计的主要部件是()。

A、光源、单色器、吸光池、检测系统

B、光源、滤光片、比色皿、检测系统

C、钨丝白炽灯、吸收池、检流计

D、氚灯、棱镜、比色皿、光点反射检流计

参考答案：A

163.链激酶试验的阳性结果，以()判断。

A、完全凝固

B、完全溶解

C、24h后不溶解

D、24小时内完全溶解

参考答案：D

164.SS琼脂是()培养基。

A、鉴别

B、选择

C、基础

D、特殊

参考答案：B

165.下列原因中将引起系统误差的是()。

A、酸碱滴定中，指示剂变色点与反应化学计量点不重合引起的滴定误差

B、万分之一天平称取试样时，由于湿度影响

0.1mg位读数不准

C、读取50mL滴定管读数时，小数点后第二位数字估测不准

D、标准溶液标定过程中，室温、气压微小变化引起的误差

参考答案：A

166.下列哪种食用油可损害心、肝、肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害

A、粗制棉籽油

B、粗制菜籽油

C、粗制大豆油

D、粗制花生油

参考答案：A

167.银盐法测As含量，银盐溶液吸收生成的砷化氢形成()色胶态物。

A、红

B、黄

C、蓝

D、绿

参考答案：A

168.生物性胖听的特点是

A、穿洞时无气体逸出但有金属气味

B、穿洞时有气体逸出且有腐败气味

C、穿洞时有气体逸出但无异味

D、穿洞无气体逸出也无异味

参考答案：B

169.按照标准对产品的要求由高到低依次排列为

A、绿色食品、有机食品、无公害食品

B、有机食品、绿色食品、无公害食品

C、绿色食品、无公害食品、有机食品

D、无公害食品、有机食品、绿色食品

参考答案：B

170.急性砷中毒的特效解毒剂是

A、二巯基丙磺酸钠

B、阿托品

C、美蓝

D、食醋

参考答案：A

171.食品添加剂应当（），方可列入允许使用的范围。

A、在技术上确有必要

B、在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

C、在风味上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

D、在生产上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

参考答案：B

172.取某食品的消化液滴在点滴板上，加1滴0.25mol/L的K{.D}4Fe(CN)6溶液，生成红棕色沉淀，示有()。

A、Pb{.U}+{.U}+

B、Cu{.U}+{.U}+

C、Mn{.U}+{.U}+

D、Sn{.U}+{.U}+

参考答案：B

173.高锰酸钾法测定水的耗氧量，其依据是()。

A、高锰酸钾在水中释放出氧

B、水中还原性物质越多消耗的高锰酸钾越多

C、7价锰被还原2价锰

D、过量的KMnO4用草酸还原

参考答案：B

174.假设5ml培养基矫正PH至7.4时，用去0.1NNaOH0.2ml，现有490ml培养基，应加1NNaOH()毫升。

A、2.1

B、1.96

C、2.5

D、1.2

参考答案：B

175.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、（）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A、乙型病毒性肝炎

B、丙型病毒性肝炎

C、丁型病毒性肝炎

D、戊型病毒性肝炎

参考答案：D

176.“醉谷病”是

A、砷中毒

B、霉变甘蔗食物中毒

C、赤霉病麦中毒

D、亚硝酸中毒

参考答案：C

177.食品加工过程的微生物监控应包括致病菌监控和（）监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。

A、益生菌

B、真菌

C、指示菌

D、病毒

参考答案：C

178.作志贺氏菌分离时，在选择平板上挑选可疑志贺氏菌菌落接种()培养基。

A、三糖铁琼脂

B、三糖铁和半固体

C、半固体

D、半固体和靛基质

参考答案：B

179.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。

A、吊白块学名是次硫酸钠甲醛

B、盐酸克伦特罗是一种瘦肉精

C、磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、β-内酰胺类等抗生素属于非法添加物

D、御米油是罂粟的种子提取的油，是不能食用的

参考答案：D

180.可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为

A、铝板

B、镀锡板

C、镀铬板

D、马口铁

参考答案：A

181.测定粮食脂肪酸时,做空白试验的目的是（）。

A、提高精密度

B、消除系统误差

C、消除随机误差

D、消除过失误差

参考答案：B

182.食用酒精氧化试验选用配制标准液的试剂是()。

A、三氯化铁、氯铂酸钾

B、三氯化铁、氯化钴

C、三氯化铁、高锰酸钾

D、三氯化铁、氯化钾

参考答案：B

183.蒸馏（）严禁用明火。

A、任何液体

B、挥发性液体

C、易沸液体

D、易燃液体

参考答案：D

184.发生食品安全事故，（）应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。

A、县级以上食品药品监督管理部门

B、县级以上卫生行政部门

C、县级以上质量监督部门

D、县级以上疾病预防控制机构

参考答案：D

185.沉淀滴定中，摩尔法测定Cl-时，可能的干扰离子是()。

A、与Ag+生成沉淀的阴离子，如PO3-4，SO2-4，C2O2-4

B、与CrO2-4生成沉淀的阳离子，如Ba2+、Pb2+等

C、有色离子Cu2+、CO2+、Ni2+等

D、A、B、C选项都正确

参考答案：D

186.细菌对糖的分解，是将多糖分解成丙酮酸，厌氧菌将丙酮酸进一步分解成各种有机酸、H2和CO2，此过程称为()。

A、三羧酸循环

B、氧化

C、发酵

D、还原

参考答案：C

187.食品加工人员进入食品生产场所应注意个人卫生，防止污染食品，下列哪种行为是正确的？（）

A、配戴饰物、手表

B、不配戴饰物、手表

C、化妆、染指甲、喷洒香水

D、携带或存放与食品生产无关的个人用品

参考答案：B

188.下列属于油脂天然存在的有害物质是

A、多环芳烃类化合物

B、芥子油苷

C、反式脂肪酸

D、霉菌毒素

参考答案：B

189.某食品作菌落总数测定时，若10-1菌落多不可计，10-2平均菌落数为164，10-3的平均菌落数为20，则该样品应报告菌落总数是()。

A、16400

B、20000

C、18200

D、16000

参考答案：D

190.标准偏差的各变数加上一个常数，其标准偏差的值（）。

A、减少

B、增加

C、不变

D、不确定

参考答案：C

191.食品中是否有碘的鉴定试验，样品用HNO3处理后，应加入()组试剂。

A、CHCl3、NaNO3

B、CCl4、NaNO2

C、CCl4、NaNO3

D、CHCl3、NaNO2

参考答案：B

192.按照食品安全国家标准的规定，蜂蜜中下列哪种致病菌不得检出

A、沙门氏菌

B、志贺氏菌

C、金黄色葡萄球菌

D、以上均是

参考答案：D

193.高温加热油脂产生的有害产物是

A、过氧化物

B、氧化脂肪酸

C、挥发性羰基化合物

D、以上都是

参考答案：D

194.绿色食品标志许可的使用期限为

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

参考答案：C

195.生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是

A、活性炭吸附法

B、电渗析法

C、反渗透法

D、以上均不是

参考答案：A

196.酿造用水中亚硝酸盐的测定加入对氨基苯磺酸与亚硝酸盐反应生成()。

A、紫红色的偶氮染料

B、红色配合物

C、浅红色盐类

D、兰红色溶液

参考答案：A

197.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是

A、二巯基丙磺酸钠

B、阿托品

C、美蓝

D、高锰酸钾

参考答案：C

198.根据真菌分类，黄曲霉菌属于()。

A、子囊菌纲

B、担子菌纲

C、藻菌纲

D、半知菌纲

参考答案：D

199.在某食品的消化液中加入1-2滴0.5mol/L的SnCl2若有Hg++存在应有()现象。

A、生成白色沉淀，逐渐变灰或黑色

B、生成褐色沉淀，逐渐转黑色

C、生成黄色沉淀

D、生成红棕色沉淀，逐渐黑色

参考答案：A

200.减少随机误差的方法是（）。

A、回收率试验

B、空白试验

C、多次测定取平均值

D、严格控制实验条件

参考答案：C

201.某食品做有无Fe3+的验证试验，应选用下面的()试剂。

A、AgNO3溶液

B、KNO3溶液

C、饱和NH4SCN

D、K4Fe(CN)6溶液

参考答案：C

202.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（）

A、肉、鱼、禽等

B、豆类及豆制品

C、蛋、奶类

D、粮谷类

参考答案：D

203.对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是

A、破坏原料中组织酶的活性、稳定色泽、改善风味

B、杀灭部分微生物

C、软化原料组织和减少水分，以便装罐

D、以上都是

参考答案：D

204.食用自制的臭豆腐后出现视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用

A、二硫基丙磺酸钠

B、硫代硫酸钠

C、美蓝

D、多价抗肉毒毒素血清

参考答案：D

205.食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立（）制度。

A、农业投入品使用记录

B、农业投入品领用记录

C、农业投入品保管记录

D、以上都是

参考答案：A

206.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：（）

A、原料采购、原料验收、投料等原料控制；

B、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

D、以上都是

参考答案：D

207.（）部门可以对向我国境内出口食品的国家（地区）的食品安全管理体系和食品安全状况进行评估和审查，并根据评估和审查结果，确定相应检验检疫要求。

A、国家出入境检验检疫

B、国务院食品药品监督管理

C、国务院卫生行政

D、国务院质量监督

参考答案：A

208.确定物质ADI值的步骤是（）。

A、暴露量评估

B、危害特征描述

C、识别危害

D、风险特征描述

参考答案：B

209.转基因生物是指

A、转基因动物

B、转基因植物

C、转基因微生物

D、以上都是

参考答案：D

210.沉淀重量法中对沉淀的要求不正确的是()。

A、沉淀的溶解度必须很小，且易于洗涤和过滤

B、沉淀必须是无机物

C、沉淀吸附杂质少

D、沉淀容易转化为称量式

参考答案：B

211.在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是

A、副溶血性弧菌食物中毒

B、肉毒梭菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、金黄色葡萄球菌食物中毒

参考答案：B

212.乳酸菌菌落计数选择菌落数应在()之间的平板进行计数。

A、30～300

B、30～100

C、50～100

D、100～300

参考答案：B

213.下列哪种食品应达到商业无菌的要求

A、牛奶

B、啤酒

C、酱油

D、罐头食品

参考答案：D

214.水分活度降低，首先抑制腐败性（），其次是（），最后是（）。

A、霉菌、细菌、酵母

B、细菌、酵母、霉菌

C、细菌、霉菌、酵母

D、酵母、细菌、霉菌

参考答案：B

215.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟

A、100℃

B、95℃

C、90℃

D、85℃

参考答案：D

216.我国现行的《食品营养强化剂使用标准》的代号是()

A、GB14880-1996

B、GB2760-2007

C、GB14880-2012

D、GB2760-2012

参考答案：C

217.凡是乳糖、蔗糖不发酵、葡萄糖产酸且产少量气体的无动力菌，有可能是()志贺氏菌。

A、福氏Ⅰ型

B、福氏Ⅱ型

C、福氏Ⅴ

D、福氏Ⅵ型

参考答案：D

218.室内排水的流向应由（），且应有防止逆流的设计。

A、清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域

B、清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域

C、生产流程决定

D、物料的流程决定

参考答案：B

219.籼稻、粳稻、糯稻互混检验中，检测结果精密度规定，在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于（），求其平均数即为测试结果。

A、0.003

B、0.005

C、0.01

D、0.02

参考答案：C

220.物理性胖听常见的原因是

A、内容物含糖量高

B、内容物过多

C、加热温度过高

D、冷却时降温过快

参考答案：B

221.下列哪个不是我国批准的食品添加剂功能类别()

A、酸度调节剂

B、漂白剂

C、护色剂

D、络合剂

参考答案：D

222.耐热性最强的食物中毒病原菌是

A、致病性大肠埃希菌

B、肉毒梭状芽胞杆菌

C、沙门菌

D、副溶血性弧菌

参考答案：B

223.辐照食品的管理是指

A、辐照设施的安全性管理

B、辐照食品的卫生管理

C、辐照工艺和剂量管理

D、以上均是

参考答案：D

224.在作霉菌及酵母菌测定时，每个稀释度作()平皿。

A、4个

B、3个

C、2个

D、1个

参考答案：C

225.不具有维生素C活性的物质是（）。

A、L-抗坏血酸棕榈酸酯

B、L-抗坏血酸钠

C、L-抗坏血酸磷酸酯镁

D、异抗坏血酸钠

参考答案：D

226.玉米杂质检验时，选定的绝对筛层孔径为（）。

A、1.5mm

B、2.0mm

C、3.0mm

D、5.0mm

参考答案：C

227.决定缓冲溶液的缓冲容量的因素是()。

A、缓冲溶液的缓冲对种类

B、溶液的温度

C、外来强碱或强酸的种类

D、缓冲溶液总浓度和缓冲对浓度的比例

参考答案：D

228.假如某分析天平的绝对误差为±0.2mg，要求分析结果的相对误差≤±0.1%，则称取试样的质量应大于（）

A、0.1g

B、0.2g

C、0.3g

D、0.4g

参考答案：B

229.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

A、使用非法添加物

B、超范围超量使用食品添加剂

C、使用药食两用物质

D、使用工业级添加剂

参考答案：C

230.某食品消化液加入饱和NH4SCN溶液，若生成()现象，则示有Fe+++存在。

A、白色沉淀

B、黄色沉淀

C、黑色沉淀

D、血红色

参考答案：D

231.粮食油料互混检验中，对于稻谷颗粒，下列描述正确的是（）。

A、小粒最低试样量50g

B、小粒最低试样量250g

C、中粒最低试样量250g

D、中粒最低试样量500g

参考答案：C

232.对细菌性食物中毒的预防，以下哪项效果最差

A、防止食品被病原菌污染

B、低温保存食物

C、食用前彻底加热

D、应用抗氧化剂

参考答案：D

233.糯稻和非糯稻的染色检验中，下列说法正确的是（）。

A、糯性米粒呈棕红色，非糯性米粒呈蓝色

B、糯性米粒呈蓝色，非糯性米粒呈棕红色

C、糯性米粒呈棕红色，非糯性米粒呈无色

D、糯性米粒呈无色，非糯性米粒呈蓝色

参考答案：A

234.取某食品样的清溶液，加入硝酸银溶液，若有氯离子呈有()现象。

A、白色沉淀

B、黄色沉淀

C、褐色沉淀

D、黑色沉淀

参考答案：A

235.以下哪位揭示了物质腐败与微生物之间的关系？（）

A、牛顿

B、巴斯德

C、阿培尔

D、道尔顿

参考答案：B

236.某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-，靛基质-，尿素-，KCN-，赖氨酸+，需进一步作()试验。

A、ONPG

B、甘露醇

C、山梨醇

D、血清学

参考答案：A

237.罐头食品经过热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下在其中繁殖的非致病性微生物，这叫()。

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、商业无菌

参考答案：D

238.用酸度计测定溶液的pH值时，应用()校正仪器。

A、标准缓冲溶液

B、标准酸溶液

C、标准氢电极

D、标准碱溶液

参考答案：A

239.影响沙门菌食物中毒发生率高低的因素是

A、活菌数量

B、菌型

C、个体易感性

D、以上都是

参考答案：D

240.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在（）内不得再次申请食品生产许可。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

参考答案：A

241.根据国务院办公厅下发的《关于印发2016年食品安全重点工作安排的通知》要求，其中一项重点工作是要严格落实生产经营主体责任，包括强化食品生产经营主体责任意识，督促企业严格落实（）等管理制度，加强覆盖生产经营全过程的食品安全管控措施。

A、培训考核、风险自查

B、产品召回、全过程记录

C、应急处置

D、以上都是

参考答案：D

242.公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案件移送（），有关部门应当依法处理。

A、食品药品监督管理

B、质量监督

C、监察机关

D、以上都是

参考答案：D

243.在滤纸上加1滴磷钼酸铵试剂，烘干，加1滴某食品的消化液，再加1滴磷钼酸铵试剂，如显兰色，示该样液中有()。

A、Hg++

B、Sn++

C、Pb++

D、Cu++

参考答案：B

244.硬度过高的水用于酿造时，下面经济又高效的处理方法是()。

A、过滤

B、澄清

C、离子交换

D、用明矾

参考答案：C

245.食品仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

A、先进后出

B、先进先出

C、量多先出

D、量少先出

参考答案：B

246.由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是

A、沙门菌

B、副溶血性弧菌

C、金黄色葡萄球菌

D、肉毒梭菌.

参考答案：C

247.属于食品非法添加物的是（）。

A、溴酸钾

B、亚铁氰化钾

C、糖精钠

D、柠檬黄

参考答案：A

248.某农产品食品检验员对试样进行4次分析，其平均值为10.0%，个别偏分别为-0.2%、-0.4%、+0.3%、+0.3%，则相对平均偏差是（）。

A、0

B、0.02

C、0.03

D、0.06

参考答案：C

249.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是

A、奶类

B、肉类

C、海产品

D、发酵食品

参考答案：C

250.杂质是夹杂在粮食、油料中的没有（）的物质和影响粮食、油料质量的异种粮粒。

A、食用价值

B、使用价值

C、储存价值

D、利用价值

参考答案：B

251.VC测定中均使用2%的草酸，其作用是()。

A、保护样品中的VC不被氧化

B、用草酸固定VC

C、用草酸结合VC

D、用草酸测定VC

参考答案：A

252.稀释（）时，应在烧杯等耐热的容器中