2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学历年考试高频考点试题附带答案

2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.维生素A的生理功能是什么？2.为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过（）。A、3gB、6gC、10gD、15g3.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气4.食品的营养价值取决于（）。A、食品的色香味B、食品的性质C、食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例E、食品的价格5.去除黄曲霉毒素的理想方法是（）A、加热处理B、碱处理C、酸处理D、水洗E、水中浸泡6.在畜类原料中，（）是使肉汤具有鲜味的主要成分。7.鲜黄花菜中含有（），可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。8.人体能量需要量主要受哪些因素的影响？9.水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。10.孕妇在孕期体重平均增长（）kg。A、10B、11C、12D、13E、1411.VB12结构复杂，结构中含有（）和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。A、铁B、铬C、钴D、铜12.冰激凌中的能量含量比牛奶（）。A、高很多B、低很多C、略高D、略低13.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为（）和（）。14.《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行。A、1997年1月1日B、2002年10月1日C、2009年6月1日D、2010年5月1日15.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏（）。A、组氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸16.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的（）、脂肪占（）、蛋白质占（）为宜。17.平衡膳食是指（）A、供给机体足够的营养素B、供给机体所需要的全部营养素C、供给机体足够的热能D、供给机体足够的热能和营养素E、供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例18.人体能量消耗的量与（）、（）以及（）有关。19.成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是（）。A、45岁B、50岁C、55岁D、60岁E、65岁20.维生素C为何又叫抗坏血酸？21.蔬菜和水果的营养价值有哪些？22.（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A、钾B、镁C、铁D、钙23.一克食盐（氯化钠）含有（）A、0.3gNa，17gClB、0.5gNa，0.5gClC、0.6gNa，0.4gClD、0.4gNa，0.6gCl24.食物中的单糖主要是（）。25.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。第2卷一.参考题库(共25题)1.（）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。A、询问法B、记帐法C、称重法D、查帐法2.零氮平衡3.分析影响人体消化吸收的因素，论述预防铁缺乏的措施。4.体质指数5.脂溶性维生素包括（）、（）、（）、（）。6.关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（）A、母乳中钙易吸收B、钙磷比适宜C、母乳钙含量比牛奶高D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大7.多糖分为（）和（）。8.口腔中能被消化的营养物质是（）。9.简述营养与人体优生学的关系。10.烹饪原料的选择与搭配如何做到满足人体的各种营养需要？11.铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。12.影响基础代谢的因素有哪些？13.控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。14.排泄15.治疗铁缺乏应该多吃的食物是（）。A、鱼、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、动物全血、鸡蛋C、牛奶、大豆及其制品D、营养强化食品E、酸奶、肉松和骨粉16.维持人体视觉功能的是（）。17.烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。18.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B119.缺乏维生素C可引起（）。20.通常所说的“工业三废”不包括（）A、废水B、废油C、废气D、废渣21.影响胆固醇消化吸收的因素有哪些？22.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）中胡萝卜素含量尤其丰富。A、深色的叶类蔬菜B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类蔬菜D、浅色的叶类蔬菜23.食品安全事故24.属于不完全蛋白质的食物是（）。25.什么是食物消化？什么是食物吸收？第3卷一.参考题库(共25题)1.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。2.以下属于微量元素的是（）。A、钾B、锌C、钙D、氯3.碳水化合物及脂肪的原子组成只有（）、（）、（）而不存在（）。4.维生素A摄入过多会导致对（）的毒性，维生素D摄入过多会出现（），严重者导致死亡。5.食物中毒是由于进食了哪种食物而引起（）。A、有毒食物B、腐败变质食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、植物性食物6.能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。7.消化道包括（）、咽、（）、（）、小肠、大肠和肛门，全长约（）米。8.含维生素A最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、鱼C、肉D、胡萝卜E、大豆9.唾液中含有（），可对食物中的淀粉进行简单的分解，产生部分（）。10.试述预防青少年缺铁性贫血发生的措施。11.人体热能需要量的测定方法主要是（）法和（）法。12.膳食调查13.VB2最怕的是（）A、光B、热C、酸D、以上皆非14.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜15.铁是人体必需的微量元素之一，在体内总重为（）克。16.麦芽糖以（）发出的芽含量较多，尤以（）中含量最多，故称麦芽糖。17.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。18.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为（）、（）、（）。19.富含胆固醇的食物是（）。A、豆制品B、粮谷类C、瘦肉D、动物内脏20.胆固醇含量最高的食物是（）、（）、肝、肾等内脏及肉类、奶油等食物。21.维生素B1的生理功能是什么？22.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。23.氨基酸模式24.（）是人体消化吸收食物最重要的器官。A、小肠B、大肠C、胃D、口腔25.影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: ⑴维持正常的视觉； ⑵维持上皮细胞的正常生长与分化； ⑶促进生长发育和维护生殖功能； ⑷调节机体免疫功能。2.参考答案:B3.参考答案:C4.参考答案:D5.参考答案:B6.参考答案:含氮浸出物7.参考答案:类秋水仙碱8.参考答案: 一.基础代谢 1.体格因素 2.生理因素和病理状况 3.环境因素 4.食物因素 二.体力劳动 1.极轻体力劳动 2.轻体力劳动 3.中等体力劳动 4.重体力劳动 5.极重体力劳动 三.食物特殊动力作用 四.生长发育能量消耗9.参考答案:正确10.参考答案:C11.参考答案:C12.参考答案:A13.参考答案:葡萄糖；半乳糖14.参考答案:C15.参考答案:B16.参考答案:55％～65％；20％～30％；10％～15％17.参考答案:E18.参考答案:基础代谢；各种活动；食物的特殊动力作用19.参考答案:B20.参考答案:维生素C因能防治坏血病，所以又叫抗坏血酸。21.参考答案: ⑴都含有很多水分，蛋白质、脂肪的含量很低； ⑵碳水化合物的含量因品种而异； ⑶矿物质、维生素，特别是水溶性维生素含量丰富； ⑷是人体膳食纤维的重要来源； ⑸含有色素、有机酸等非营养物质，利于消化与吸收。22.参考答案:D23.参考答案:D24.参考答案:果糖25.参考答案:错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:当摄入氮与排出氮相等时为零氮平衡。3.参考答案: ⑴铁的食物来源有两类，一类是有机铁，另一类是无机铁； ⑵有机铁的消化吸收率比较高，而且不易受食物中抗营养因子的影响； ⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白质、氨基酸、内因子、维生素C； ⑷不利于其消化吸收的是膳食纤维、草酸、植酸、鞣酸等； ⑸选择有机铁含量高的食物； ⑹烹调过程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。4.参考答案: BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI＝体重（kg）/[身高（m）]2。5.参考答案:维生素A；维生素D；维生素E；维生素K6.参考答案:C7.参考答案:淀粉；非淀粉多糖8.参考答案:淀粉9.参考答案: ⑴营养是人类优生学的基础； ⑵营养供给不足的妇女生下的新生儿体重比较轻，死亡率也高，体重越轻，死亡率越高； ⑶某些先天畸形的发生也与母亲的营养状态有密切的关系：妊娠妇女膳食中缺乏锌，或者维生素A供给量过多，都会引起胎儿的畸形。10.参考答案: ⑴原料选择多样化：蔬菜和水果、豆类及其制品、禽蛋类、畜肉类与乳制品等科学搭配； ⑵膳食营养素的组成要有合理的比例：三大产能营养素比例适当，注意食物酸碱平衡，营养素之间比例平衡。11.参考答案:正确12.参考答案: ⑴年龄：年龄越小，基础代谢率越高； ⑵性别：同一年龄，同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性； ⑶体型和机体构成：一般高瘦体型者的基础代谢率高于矮胖体型者； ⑷内分泌：体内分泌的激素对细胞的代谢及调节具有重要的影响，如甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显增高； ⑸其他：如环境温度、营养状况、疾病等都会影响基础代谢率。13.参考答案:正确14.参考答案:吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄。15.参考答案:B16.参考答案:维生素A17.参考答案:正确18.参考答案:D19.参考答案:坏血病20.参考答案:B21.参考答案: ⑴食物中的饱和脂肪酸：食物中饱和脂肪酸增加时，可促进食物胆固醇的吸收； ⑵食物中胆固醇的含量：当食物中胆固醇含量增高，导致胆固醇摄入量增加时，其吸收率更低； ⑶食物中胆固醇的状态：自由胆固醇比被酯化的胆固醇脂更易消化吸收； ⑷食物中与胆固醇相似的成分：它们能降低胆固醇的吸收； ⑸食物中的膳食纤维：食物中的膳食纤维可影响胆固醇的吸收，故有降低血脂的作用。22.参考答案:A23.参考答案:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。24.参考答案:鱼翅25.参考答案: 食物消化指食物在消化道内在消化酶的作用下被分解为小分子物质的过程。 食物分解是指食物经过分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程就是食物吸收。第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:B3.参考答案:碳；氢；氧；氮4.参考答案:肝脏；髙血钙5.参考答案:C6.参考答案:正确7.参考答案:口腔；食管；胃；8-108.参考答案:A9.参考答案:唾液淀粉酶；麦芽糖10.参考答案: ⑴通过健康教育，指导人们科学合理的膳食，是最有效、最经济的预防措施： ⑵铁强化食品：高危人群预防铁缺乏可食用铁强化酱油等铁强化食品； ⑶铁补充：高危人群可使用口服铁剂； ⑷提高食物铁的利用率：改善膳食习惯和生活方式，摄入动物血、肝脏等富含血红素铁的食物。11.参考答案:直接测热；间接测热12.参考答案:了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定