【年产1500吨猕猴桃酒工厂生产设计7300字（论文）】

年产1500吨猕猴桃酒工厂生产设计目录TOC\o"1-2"\h\u23623年产1500吨猕猴桃酒工厂生产设计 1152741绪论 278371.1果酒的简介 231651.2猕猴桃的简介 2290641.3猕猴桃酒的发展前景 282432厂址的选择 3320912.1厂址的选择要求 3244102.2厂址的选择及依据 3282023生产工艺流程设计 4327083.1产品方案的确定 4152373.2工艺流程 5303403.3操作要求 5314733.4质量指标 732944物料衡算 8315284.1物料衡算的依据 8325184.2年产1500吨猕猴桃酒所需原料辅料 957424.3水量衡算 9311355主要设备选择 10236785.1发酵罐 10134385.2储存罐 11309315.3猕猴桃汁冷却机 1172335.4酒瓶 1182925.5其他设备选择 11188556三废处理 11271426.1废气处理 11155876.2废水处理 11202386.3废渣处理 12174627工厂人员编制 12158607.1人员要求 12288127.2劳动力计算 12140748全厂布局 13204818.1全厂平面设计 13274328.2全厂平面布置原则 1395819经济分析 14225629.1固定资产估算 14198149.2利润估算 14285729.3投资回收期 1417510第一年： 143958第二年： 141绪论1.1果酒的简介果酒是在酵母菌的作用下，以新鲜水果本身的大量糖分或新鲜果汁糖分为主要原料再经发酵加工酿造而酿制成的一种含有大量酒精和新鲜水果特有风味的酒，酒精度偏低，普遍在12％vol左右。考古研究发掘人员发现在河南贾湖处的遗址中可能有人饮用未经发酵的酒类饮料的证明，研究显示这些“饮料”的沉积物质中含有酒类挥发后的酒石酸。遵循C14同位素年代测定，它的年代在公元前7000年至公元前5800年，比最初在伊朗发现的世界上可以追溯最古老的“酒”早1000多年。如今，葡萄酒是全世界最为流行的第一大果酒。与白酒、啤酒等酒类比较，果酒的营养成分更多。果酒澄清透明、口感酸甜无异味，具有水果的特有魅力，并且以其独特的浓郁水果果香风味及艳丽水果色泽，成为新的消费时尚。1.2猕猴桃的简介猕猴桃原产于湖北宜昌市夷陵区雾渡河镇。猕猴桃口感酸甜适口，营养丰富，人们把它称为“水果之王”，它的维生素C、维生素A、维生素E以及钾、镁、纤维素含量高，同时含有其他水果中罕见的营养成分——叶酸、钙、黄体素然肌醇等。猕猴桃的营养价值远领先其他水果，此外它含有良好的可溶性膳食纤维，作为水果最引人注目的地方是具有优良抗氧化性能的植物化学物质sod，经过美国农业部探究，得出结论：猕猴桃的综合抗氧化指数在水果中位居前列，仅低于刺梨等偏冷门水果，远强于苹果、梨、西瓜、橘子等经常见到水果。除此之外，猕猴桃有充足的优良膳食纤维和极好的抗氧化功能，不仅能帮助稳定情绪、降低胆固醇、帮助肠胃消化、预防便秘，还有生津止渴清热利尿和保护心脏的日常保健作用。1.3猕猴桃酒的发展前景目前，现代年轻人不断追求健康新事物，健康绿色食品日益受到重视，果酒市场的发展越来越好。果酒酒精度数一般是5%vol至10%vol，是汲取了水果果汁中的全部植物营养成分精心陈酿而成，富有所含糖、酯类、多种维生素及人体必需氨基酸等营养物质，具有较高的营养价值。我国国土面积广，资源很丰富，果树品类众多，但是，新鲜蔬果的市场却呈现出饱和的趋势。因此，如何解决这些新鲜蔬果并发挥其价值成为有待解决的首要问题。2019年，国内果酒餐饮的行业市场规模约为2315亿元，较2018年同比增长6.24%。鉴于如今人们的生活水平逐渐提高，酒类产品的市场逐渐丰富起来，果酒因其独特的营养保健价值，更是发展迅速。葡萄酒被人们接受的历史更长，成为了现如今最为广泛流行的果酒，而猕猴桃酒作为果酒之一，它的主要营养价值和美容保健功效都比葡萄酒高很多，猕猴桃酒色泽澄清，绿中透黄，气味中带有馥郁的果香，入口清爽。猕猴桃含有丰富的维生素、氨基酸和多酚，可以将大量饱和脂肪在人体区域堆积尽量减少。因此猕猴桃是目前很受欢迎的一种保健水果。猕猴桃酒是一种营养丰富的果酒，猕猴桃酒具有促进消化，安神益智的作用，每天适量的喝一些，有益于促进胃酸分泌。而且，在饭前喝的话，有利于生津开胃，增加食欲，调节肠胃功能。另外，它还具有补血养气的作用，具有不错的补血的作用。不仅如此，它还具有美容，瘦身，润肠，通便，加强免疫力的作用。因此，考虑到果酒市场的快速发展以及猕猴桃酒独特的营养价值，酿造猕猴桃酒具有良好的发展前景。2厂址的选择2.1厂址的选择要求果酒工厂作为食品工厂，在厂址的选择上，要选择卫生状况好的区域。要远离有粉尘污染、有害气体和其它有污染的工厂或建筑，譬如化学工厂、垃圾站、水泥厂、医院、养殖场等。同时，也要远离人口密集的居民区，因为居民区人口稠密，会造成环境的污染非常大，并且人们制造的生活垃圾会引来蚊虫鼠蚁等会对水果造成损害的东西，所以果酒工厂也要远离居民生活区。果酒工厂的选址应建造在地势相对较高的地区，不应建造在会有污染河流的下流。最重要的一点，要根据所选地点的当地气象资料，以便能够迅速应对由于气象变化而引起的环境变化。2.2厂址的选择及依据2.2.1厂址的选择山东省淄博市博山区2.2.2选址依据厂址的选择要接近原料的生产地。山东省最大的猕猴桃种植基地位于淄博市博山区，博山猕猴桃年种植三万亩，产量达两万吨。淄博地处于山东省中部，暖温带，大陆性气候，四季分明。博山区在淄博市的西南方，面积为682平方千米，全区森林的覆盖率高达47%，淄博市最大河流淄河由南向北穿越全区，水量充足。年降雨量较大，多集中在夏季。光热充足，雨量充沛，适宜于猕猴桃的生长发育。猕猴桃基地分布区域在淄河两侧，土壤肥沃疏松，浇水快捷高效。但是因为博山猕猴桃的销售基本上是靠产地自销，市场化程度不高，销售网络不完善，因此当基地进入盛产期时，单纯只凭借当地自销这一种单一的销售方式，就会出现猕猴桃囤积的现象。因此将猕猴桃酒工厂建造在此处，除了靠近原料猕猴桃果的生产源地，可以减少原料运输成本，保证原料质量以外，还可以帮助果农的销售压力，解决这些优质猕猴桃的滞销问题。厂址的选择要选择交通便利的地方。淄博市位于山东省中部，是鲁中地区重要的交通枢纽。便利的交通可以保证产品的能够快速运到各个城市从而降低运输成本。3生产工艺流程设计3.1产品方案的确定3.1.1产品方案设计依据设计年产1500吨猕猴桃酒工厂，一年连续生产经营时间为250天，日产量设计为6吨。从生产经济效益上进行考虑，需要进行24小时的连续轮班生产，每8小时左右轮班一次，一天3班，每班的日产量是2吨。3.1.2产品方案设计要求产品方案需要综合考虑经济效益，淡季旺季对于产品的需求，同时要做到原料利用，果酒产量与销售需求，生产设备与水电消耗的平衡。针对以上要求，制定的方案如下表：表3-1年产1500吨猕猴桃果酒生产方案月份1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月产量/t50501001501501502252252257550503.2工艺流程原料选择清洗破碎原料选择清洗破碎压榨酶解调整成分过滤杀菌控温发酵陈酿调配酒液下胶精过滤灌装成品添加酵母果胶酶白砂糖等澄清剂3.3操作要求3.3.1原料选择在筛选猕猴桃的时候，要选择自然成熟的猕猴桃。整个果实偏软的，不是局部软，而是整体软硬度是一致的。观察猕猴桃的外观，要选择饱满均匀的，最好是没有疤痕。选择时要注意颜色较深的，它象征着充足的阳光和更高的甜度。猕猴桃要挑接蒂处是嫩绿色的，八成熟的微软果，此时糖分含量高，出酒率也高，总酸、挥发酸、单宁含量较低。熟度不够的猕猴桃，要经过催熟处理再进行酿造。3.3.2清洗去皮破碎为了减少污染，提高原料利用率，选择好的果实必须洗去泥沙等杂物，用流动的清水清洗，沥干水分后去皮待用。猕猴桃洗净去皮，在破碎机中碾碎，便于榨汁澄清。3.3.3压榨把破碎处理后的果肉果浆送入榨汁机进行果汁与汁渣的分离，采用机械式榨汁，可利用双版式压榨机进行榨汁，可以提高出汁率。3.3.4酶解果浆中果胶类物质含量过多出汁率就会明显变低，酒在过滤时速度会变慢。在果汁中加入果胶酶，提高出汁率，提升原酒澄清度。根据资料查询以及生产中的实际情况，使用时的最佳酶解工艺是pH3.5，温度60℃，酶添加量为120mg/L，静置酶解40min时，出汁率最高。3.3.5调整成分添加SO2：为避免猕猴桃酒的颜色褐化，风味产生变化，在猕猴桃酒发酵静置澄清时，添加抗氧化剂以抑制氧化。通过实验选择SO2添加量为25mg/L，但是在实际生产过程中条件达不到，因此SO2的添加量在25-75mg/L最佳。本设计通过添加0.007%焦亚硫酸钾进行。调整糖度：在各种果酒的生产中，通常都是人工添加白砂糖来调节果酒的含糖量。本品设计猕猴桃酒酒度为10％Vol。3.3.6控温发酵控温发酵：将处理好的果汁泵入发酵罐，使容器的含量控制在80%左右，加入进行活化后的酵母，控制发酵温度为18℃-20℃，通常情况下，30h-40h时发酵处于最旺盛阶段，大量CO2泡沫会冒出液面，醪液继续快速翻腾，液面上会逐渐覆盖上一层白色泡沫。果汁的糖度会随着发酵过程逐渐下降，液面逐渐变得澄清，当只有少量CO2泡沫微微冒出时，说明发酵已很微弱，待果汁中残糖浓度不再明显降低时，发酵完毕，此时降温沉淀酵母，倒酒分离酒脚。3.3.7过滤杀菌经过后发酵后，用过滤机过滤酒液进行杀菌处理，杀菌25min以上。3.3.8陈酿将杀菌后的酒液倒入陈酿罐中，15℃以下，避光环境密封陈酿，逐渐使酒味达到自然协调。通常情况下，陈酿储存时间不低于3个月，一般在6个月左右。3.3.9调配酒液针对猕猴桃酒口味的调配，是酿造果酒中最关键的一步。拥有丰富经验和技能的调酒师，可以根据自己的品尝和化验分析结果来进行操作。多次实验尝试，合理的进行勾兑，并按设计要求中的主要理化指标，加入国家标准中猕猴桃酒所允许加入的食品添加剂进行调配，在增强酒的风味的同时，保持其固有特色，使其在出厂后稳定性良好，符合规定标准，满足消费者的品味需求。3.3.10下胶在猕猴桃酒中，加入皂土进行澄清。在使用时，先加入少量热水使皂土充分膨胀，然后一边加入热水一边搅拌，待成奶状后再加入酒中。3.3.11精过滤猕猴桃酒的过滤方式，通常采用滤棉过滤、硅藻土过滤、除菌过滤、真空过滤。本设计采用板片式精密过滤。3.3.12灌装采用无菌灌装，灌装后使用巴氏杀菌。3.4质量指标3.4.1猕猴桃的质量标准选择八成熟的微软果，熟度不够的猕猴桃，要经过催熟处理再进酿造。猕猴桃果的均重在70g左右，酿造之前要充分将泥沙等杂质洗净，严格符合产品质量管理要求。3.4.2白砂糖的国家指标根据中华人民共和国国家标准GB/T317-2018中的规定。满足下表的理化指标：表3-2白砂糖的理化要求项目精制优级一级二级蔗糖分/（g/100g）≥99.899.799.699.5还原糖分/(g/100g)≤0.030.040.100.15电导灰分/(g/100g)≤0.020.040.100.13干燥失重/(g/100g)≤0.050.060.070.10色值/IU≤2560150240混浊度/MAU≤3080160220不溶于水的杂质/(mg/kg)≤102040603.4.3成品质量指标3.4.3.1感官指标表3-3猕猴桃果酒的感官指标项目指标色泽有着猕猴桃酒的正常色泽，呈橙黄色澄清度清澈透明，没有明显沉淀物质、悬浮物和浑浊现象香气有猕猴桃果特有的香气以及浓郁的酒香滋味初入口淡淡酒香，随后感受到猕猴桃的独有酸甜，余味连绵，酒体饱满纯净无异味典型性具有猕猴桃果酒独特的特征和风味3.4.3.2理化指标表3-4猕猴桃果酒的理化指标项目优等品合格品酒精度20℃，％（V/V）8.0-18.0总糖（以葡萄糖计）g/L＞50.0干浸出物，g/L≥14.0≥12.0滴定酸（以酒石酸计），g/L4.0-8.0挥发酸（以乙酸计），g/L≤0.8≤1.1维生素C，mg/L≥150总二氧化碳，mg/L≤2503.4.3.3卫生指标表3-5卫生标准项目指标铅（以Pb计），mg/L≤0.2无机砷（以As计），mg/L≤0.05山梨酸，g/kg≤0.2苯甲酸，g/kg不得检出黄曲霉素B1，ug/kg≤5菌落总数，cfu/Ml≤50大肠菌群，MPN/100mL≤3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4物料衡算4.1物料衡算的依据依据产品方案设计要求，每日生产猕猴桃酒6t，24小时的连续生产，每8小时轮班一次，一天3班，每班生产猕猴桃酒2t，每小时产量为0.25t。全年生产时间为250天，年产量=250×3×2=1500t4.2年产1500吨猕猴桃酒所需原料辅料4.2.1年产1500吨猕猴桃酒所需原料以1t猕猴桃为例，按照工艺要求进行生产，来计算出1t猕猴桃可以得到的猕猴桃果酒。原料：原料猕猴桃1t，在原料挑选过程中的损失率约为2.5％，在清洗过程中损失率大约为1.5％，最后得到的处理好的猕猴桃为：1t×[1-(2.5％+1.5％)]=0.96t果汁含量：处理完成的猕猴桃进行压榨出汁，猕猴桃鲜果出汁率为85%，因此所得猕猴桃果浆含量为：0.96t×85%=0.816t发酵陈酿原酒：在原料猕猴桃经过发酵，在进行澄清处理的过程中的损耗率约为2.5％左右，在调整成分以及陈酿储存过程中的损耗率约为3.5％左右，在最后过滤时的损耗率在1.5％左右。在最终的杀菌灌装过程中的损耗率约为0.5％，最终得到的猕猴桃果酒为：0.816t×[1-(2.5%+3.5%+1.5%+0.5%)]=0.75072t通过上面的计算可以得出，1t的猕猴桃酿造产酒的出酒率为：0.75072t/1t×100%=75.07%因此，本设计生产1500t猕猴桃酒所需要的原料猕猴桃为：1500t/75.07%×100%=1998.08t4.2.2年产1500吨猕猴桃酒所需辅料二氧化硫添加量：年产1500t猕猴桃果酒，果汁量为0.816t，因此焦亚硫酸钾的用量=果汁含量×0.007%0.816t×1500×0.007%=0.08568t=85.68kg白砂糖的添加量：含糖量为10%，根据密度-糖度表，得到猕猴桃的相对密度是1g/cm3，因此潜在酒度为6°，本设计酿造10°的猕猴桃果酒，因此白砂糖的添加量为：原料量×6％×白砂糖用量=（原料量+白砂糖用量）×10%1198.08t×6%×A=（1198.08t+A）×10%A=1.67t4.3水量衡算4.3.1破碎机清洗所需的耗水量在果实的破碎过程中，选用生产能力2t/h的破碎机2台，实行3班生产。生产天数为250d。1班生产清洗破碎机的水量为1t，则整个生产过程中破碎机的清洗总用水量为：250×1×3=750t。4.3.2发酵罐清洗所需的耗水量在开始生产前，要将发酵罐内部进行清洗，以保证发酵罐内部的洁净。每罐清洗的用水量约为2t，共计21个发酵罐，则用水量为：2×21=42t。地面冲洗用水及清洗皮带输送设备取为每班1t，每天3班，共250个工作日，则用水量为：1×3×250=750t。总用水量为：42＋750＝792t4.3.3压榨机清洗所需的耗水量对猕猴桃进行压榨处理时，选择功率为3000W的压榨机1台进行压榨，每天清洗压榨机的用水量为3t，生产天数为250d，按照1班生产计算：250×3×1=750t。4.3.4澄清过滤耗水量以10t猕猴桃酒添加一次澄清剂的标准，那么整个发酵过程需要添加150次，而每次澄清过滤需用3t水，那么澄清过滤的总用水量就是450t。4.3.5包装成品酒的耗水量计算清洁瓶子的耗水量：以750ml/瓶的猕猴桃酒为例，生产1500t猕猴桃酒所需的瓶子数量为：1500×1000×1000÷750=2000000（瓶），以每10瓶2L的洗涤耗水量，加上消毒过程1L的耗水量，可计算出总耗水量为：2000000÷10×（2+1）=600000kg=600t。一般情况下，每年包装猕猴桃酒需耗时250d，而包装过程中设备清洗、地板清洁的耗水量为2t/d，计算可知其总耗水量为500t。包装过程中使用的总水量是用于清洁瓶子的水和清洁设备中使用的水的总和：600+500=1100t。以上知生产猕猴桃酒所需总水量为：750+792+750+450+1100=3842t。5主要设备选择5.1发酵罐选用大型一罐式连续发酵罐，用于猕猴桃果酒的发酵、控温、皮渣输送、过滤等。发酵罐容积：100m3/罐；有效容积：80%；因此可得发酵罐有效容积为：100×80%=80m3/罐。猕猴桃酒的密度1kg/m3，生产总量是1500t，生产天数是250d，日产量：6t。计算发酵罐数量：假设生产周期为20天，发酵周期t=20d=480h，同时加料罐为1个。发酵罐数量N：N=nt/24+1=20+1=21其中n为每24小时内进行加料的发酵罐数；t为发酵周期（小时）5.2储存罐用于猕猴桃果酒的调配、储存等。储酒罐V=150m³，N=10，总共1500t猕猴桃酒。5.3猕猴桃汁冷却机将压榨完成的猕猴桃汁冷却至所需发酵温度。5.4酒瓶设计一瓶猕猴桃果酒含量为750ml，生产1500t猕猴桃酒所需酒瓶为：1500000000÷750=2000000瓶5.5其他设备选择表5-1其他设备选择名称型号生产能力以及主要参数滚筒式破碎机MIO为不锈钢滚筒式破碎机皮带式输送机TD800278-824槽型双版式压榨机10t/h板片式精密过滤机BASB8/400UN-1/2真空灌装机GCP-10适用瓶高：140-320mm包装流水线6000瓶/h瞬时灭菌机TLN86三废处理6.1废气处理酒厂产生的气体，主要是指酿造过程中由于锅炉室内燃烧所产生的蒸汽，含有大量的烟尘，一氧化碳和二氧化硫。如果这些有害气体直接排放，会造成极大的环境污染。针对烟尘我们可以使用袋式过滤器来进行除尘，它的除尘效率高达99％；对二氧化硫和一氧化碳要求在高空进行排放，烟囱高度要在25米以上，为防止后续生产受到污染，锅炉房在建筑设计上应处于下风向。6.2废水处理本厂的废水主要为设备清洗用水、冷却用水和生活废水。设备洗刷用水主要含碱，因此酸碱中和即可；冷却用水本质上只是温度升高，只要循环后即可排放；生活用水则需进行处理，要求处理后的水：Ph6-8，BOD为500mg/L，COD为100mg/L，处理后的水用分流排放。6.3废渣处理原料利用率高，废渣数量少，猕猴桃醪渣可进行蒸馏操作，所得馏分可以用来制备猕猴桃白兰地。7工厂人员编制7.1人员要求猕猴桃果酒的生产中，每个程序对于人员的素质和操作技术等方面都有着极高的要求。针对关键的酿造岗位，聘请的应是具备相关领域专业知识的人员；针对专业技术类岗位，需要聘请具有硕士以上学历的相关专业人才；针对行政管理与市场营销方面，则需要聘请有相关工作经验的人员。7.2劳动力计算根据生产工艺流程的设计和实际生产操作的情况，将人员分为三类，分别为猕猴桃酒酿造生产部门人员，猕猴桃酒辅助部门人员和行政管理人员。7.2.1酿造生产部门人员组成表7-1生产人员岗位或职务人数（每班、共三班）/人人数合计/人采样检测分析36现场品控26原料清洗412原料辅料处理412仪器操作26控温发酵39原酒陈酿412杀菌过滤412灌装、封瓶、包装412合计29877.2.2辅助部门人员组成表7-2辅助人员岗位或职务人数（每班、共三班）/人人数合计/人原料储存库26辅料材料库26锅炉房39配电室39废