2024年企业招聘考试-农科院招聘笔试历年真题荟萃含答案

2024年企业招聘考试-农科院招聘笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.简述社会主义初级阶段的基本经济制度。2.简述蛋白质的功能性质及应用。3.简述信息技术的基本概念。4.何谓必需氨基酸。并列出八种必需氨基酸的名称。5.简述管理层次与幅度的关系。6.简述如何通过修饰改性提高蛋白质溶解与凝胶性质。。7.简述预算会计的基本概念。8.什么是辐照技术？9.简述立法的指导思想。10.简述法的基本特征和作用。11.简述党在社会主义初级阶段的基本路线。12.中国特色社会主义的根本任务是什么？13.简述中国五大科学技术奖。14.行政执行应遵循哪些原则？15.简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。16.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。17.半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？18.中国特色社会主义理论体系包括什么？19.简述计算机网络的基本概念。20.分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。21.简述营养生长和生殖生长的关系。22.简述蛋白质的功能性质。23.简述价值规律基本内容。24.简述GMP/HACCP的概念。25.简述社会必要劳动时间的基本概念。卷II一.参考题库(共25题)1.简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。2.简述统一战线的基本概念。3.简述邓小平理论的形成。4.简述中国经济社会发展的战略和步骤。5.简述自由水与结合水的概念。6.简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法及用途。7.运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。8.简述脂类氧化的影响因素和控制方法。9.简述脂溶性维生素的和水溶性维生素的主要种类及其缺乏症状。10.简答β-葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性质及其制备技术。11.简述水的过冷现象的概念。12.举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。13.简述劳动生产率的基本概念。14.简述国家宏观调控的概念及目标。15.简述领导决策应遵循的原则。16.简述限制性氨基酸的概念。17.简述三粗（蛋白、脂肪、总糖）测定的基本原理和方法。18.什么是水体富营养化？19.简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？20.举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。21.简述无公害食品、绿色食品和有机食品的基本特点。22.酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。23.简述高山云雾出好茶的原因。24.简述宪法的基本理论。25.简述社会保障制度的基本内容。卷III一.参考题库(共25题)1.简述提高行政效率的途径。2.影响味感的主要因素有哪些？3.简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。4.简述建设中国特色社会主义的总依据、总布局和总任务。5.简述邓小平理论的探索与实践过程。6.举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。7.简述干性油脂与不干性油脂的概念。8.简述种质资源的基本概念。9.烤羊肉串对哪些物质产生变化（）、（）、（）、（）和（）。10.举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。11.简述番茄红素的结构特点和生物学功能。12.什么结构的蛋白质具有起泡性？举例说明具有这种结构的蛋白质有什么功能性质？13.简述“科学技术是第一生产力”的思想内涵。14.简述品种的定义。15.简述新型工业化道路表现有哪些？16.简述邓小平理论的精髓和首要问题。17.简述种子的定义。18.简述铁、锌、钙缺乏症状及影响其吸收的主要因素。19.简述“863”计划的定义。20.为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？21.什么是转基因品种？22.简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。23.简述社会主义新农村建设的基本要求。24.简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。25.国民收入指什么？卷I参考答案一.参考题库1.参考答案: 中国社会主义初级阶段的基本经济制度是指社会主义公有制为主体、多种所有制经济共同发展的经济制度。2.参考答案: 蛋白质的功能性质主要分为四大类： ①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度； ②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性； ③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等； ④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。 蛋白质的功能性质在食品中的应用如下所示： 食品名称及功能性质： 饮料：不同pH值时的溶解度，热稳定性，黏度。 汤，沙司：黏度，乳化作用，持水性。 面团烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，发泡，褐变。 乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，胶凝，凝结。 鸡蛋：起泡，胶凝作用》 肉制品（香肠等：）乳化作用，胶凝作用，内聚力，对水和脂肪的吸收和保持。 肉代用品（组织化植物蛋白等）：对水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，内聚力，热变性。 食品涂膜：内聚，黏合。 糖果制品：分散性，乳化作用。3.参考答案: 信息技术是指信息的获取、传递、处理等技术。它是高技术的前导，信息技术以微电子技术为基础，包括通信技术、自动化技术、微电子技术、光电子技术、光导技术、计算机技术和人工智能技术等。4.参考答案: 必需氨基酸是指那些不能由人和动物合成，也不能由其他氨基酸转化而来，必须从食物或饲料中供给的人和动物所必需的氨基酸。如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸均为必需氨基酸。5.参考答案: 管理层次受到组织规模和管理幅度的影响。它与组织规模成正比：组织规模越大，包括的成员越多，则层次越多；在组织规模已定的条件下，它与管理幅度成反比：主管直接控制的下属越多，管理层次越少，相反，管理幅度减小。则管理层次增加。管理层次与管理幅度的反比关系决定了两种基本的管理组织结构形态：扁平结构形态和锥型结构形态。6.参考答案: 1、蛋白质的化学改性。由于蛋白质分子侧链上含有一些活性基团，所以通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上，这样可以对蛋白质的功能性质产生明显影响。常用的反应包括：①水解反应。水解反应实际上相当于一种基团转换反应，典型例子是将侧链上的酰胺基转换为羧酸基，例如将谷氨酰胺或天冬酰胺水解转化为相应的谷氨酸或天冬酰胺。 ②烷基化反应。通过反应在侧链上引入烷基或取代的烷基。 ③酰化。在侧链上引入羧酸基。 ④磷酸化。在侧链上引入磷酸基。 在蛋白质分子侧链上引入一些基团后，对蛋白质的功能性质的影响取决于所引入基团的性质。例如引入羧甲基、二羧酸基、磷酸基等离子基团后，由于增加了蛋白质分子内的静电斥力，将导致蛋白质分子的伸展，所以将会改变它的溶解度——pH模式；另外，引入羧酸基、磷酸基后还增加了蛋白质对钙离子的敏感性。而对蛋白质侧链的酰胺基进行水解，可以增加其溶解性能，改善其发泡能力和乳化能力。如果引入的基团是非极性基团，则蛋白质的疏水性增强，结果是改变了其表面性质。 2、蛋白质的酶法改性。与化学改性相比，蛋白质的酶法改性所存在的安全性问题可忽略，主要原因是酶法改性一般不对氨基酸的化学结构产生改变。 ①蛋白质的限制性酶水解。利用蛋白酶对蛋白质进行水解处理时，深度水解产生的是小分子肽类以及游离氨基酸，导致蛋白质功能性质的大部分损失，只保留其高度溶解性和溶解度对pH值的不敏感两个特点，这对于只需要蛋白质溶解性的食品是一个很好的处理方法。 ②转蛋白反应。转蛋白反应不是单一的反应，实际上包括一系列反应。在转蛋白反应中首先是蛋白质的酶水解，接着是在蛋白酶催化下的合成反应。第一步反应在一般条件下进行，蛋白质分子水解为肽分子；第二步反应是在高的底物浓度下进行，蛋白酶催化先前产生的小肽链重新结合形成新的多肽链，此时甚至可以通过加入氨基酸的方式对原蛋白质中的某种氨基酸进行强化，改变蛋白质的营养特性。 ③蛋白质的酶促交联。转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，由此改变了蛋白质分子的流变学性质。7.参考答案: 预算会计（BudgetAccounting）是现代会计中与企业会计相对应的另一分支，是适用于各级政府部门、行政单位和各类非营利组织的会计体系。预算会计是以预算（政府预算和单位预算）管理为中心，以经济和社会事业发展为目的，以预算收支核算为重点，用于核算社会再生产过程中属于分配领域中的各级政府部门、行政单位、非营利组织预算资金运动过程和结果的会计体系。8.参考答案: 辐照技术，是利用射线与物质间的作用，电离和激发产生的活化原子与活化分子，使之与物质发生一系列物理、化学、与生物化学变化，导致物质的降解、聚合、交联、并发生改性。这样一来，就为采用常规处理方法难以去除的某些污染物提供了新的净化途径。9.参考答案: 以建设有中国特色社会主义理论和党的基本路线为指导。10.参考答案: 法的基本特征：规范性、国家意志性和普遍性、权利义务的一致性、国家强制性和程序性。 法的作用： （1）规范作用：指引、评价、预测、教育、强制； （2）社会作用：维护统治阶级的阶级统治，执行社会公共事务。11.参考答案: 领导和团结全国各族人民，以经济建设为中心，坚持四项基本原则，坚持改革开放，自力更生，艰苦创业，为把我国建设成为富强、民主、文明、和谐的社会主义现代化国家而奋斗。12.参考答案: 中国特色社会主义的本质，是解放生产力，发展生产力，消灭剥削，消除两极分化，最终达到共同富裕。解放生产力，发展生产力是社会主义的根本任务。13.参考答案: 为奖励在科技进步活动中作出突出贡献的公民、组织，国务院设立了五项国家科学技术奖： 国家最高科学技术奖； 国家自然科学奖； 国家技术发明奖； 国家科学技术进步奖和中华人民共和国国际科学技术合作奖。14.参考答案: （1）绩效原则 绩效原则是指行政执行的全过程，包括准备阶段、实施阶段和监控阶段的所有行为都必须按照适用经济的原则进行，力求以最小的执行成本获得最佳的政策效果。 （2）符合决策原则 符合决策原则指所有的行政执行计划、组织、指挥、沟通、协调的方向都必须符合所执行的政策和决策的精神，不能自行其是，甚至歪曲执行。 （3）灵活变通原则 由于现实环境因素的复杂性和多变性，行政执行必须具有灵活变通的特性，适应执行环境的变化，及时调整执行计划，以保证原有决策、政策的圆满实施。 （4）民主集中制原则 行政执行的过程是一个不断搜集意见、不断调整执行方案的过程，因此，应该坚持民主集中制的原则，既集思广益，又有适当的集中，保证执行过程有效开展。15.参考答案: ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系； ②结合水的蒸汽压比体相水低得多； ③结合水不易结冰； ④结合水不能作为溶质的溶剂； ⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。 自由水对食品保藏性影响更大。16.参考答案: ①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。 ②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。 ③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。 ④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。 ⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。 ⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。17.参考答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施： ①减少对植物组织的机械破坏作用； ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性； ③二氧化硫或亚硫酸盐处理； ④驱除或隔绝氧气； ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等； ⑥底物改性等。 2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。18.参考答案: 中国特色社会主义理论体系，包括邓小平理论、“三个代表”重要思想以及科学发展观等重大战略思想在内的科学理论。 中国特色社会主义理论体系的精髓是解放思想实事求是与时俱进求真务实。19.参考答案: 计算机网络，是指将地理位置不同的具有独立功能的多台计算机及其外部设备，通过通信线路连接起来，在网络操作系统，网络管理软件及网络通信协议的管理和协调下，实现资源共享和信息传递的计算机系统。20.参考答案: 蔬菜加工过程中“脱绿”的原因主要有： ①酶促变化，酶促变化主要有两类：一类是酶的直接作用，另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅，起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏，果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁 ②热和酸引起的变化。a绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故b在加热或热处理过程中，叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离，生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定，对光、热和酶都很敏感cpH是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在pH为9.0时，叶绿素对热非常稳定，而在pH为3.0时，它的稳定性却很差 ③光解，在鲜活植物中叶绿素不发生光解，但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光分解；有氧气存在时，就会发生叶绿素的不可逆褪色。 解决措施：： ①中和酸护绿，如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。 ②高温瞬时灭菌 ③绿色再生，将锌离子加入到热烫液中，脱镁衍生物可与锌离子螯合，生成叶绿素衍生物的锌络合物，从而达到护绿目的。 ④气调保鲜护绿，另外避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。21.参考答案: 1.营养生长是生殖生长的必要前提； 2.营养生长和生殖生长在相当长的时间内交错在一起，在同一个时间，根、茎、叶、种各种处于生育进程的不同时期，彼此之间不可避免的会发生相互影响； 3.营养生长和生殖生长并进时间，叶片制造的和根系吸收的营养物质不但流向营养体的尖端和幼嫩部位，而且还供应正在生长的生殖器，双方对营养有明显的竞争。22.参考答案: 蛋白质的功能性质主要分为四大类： ①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度。 ②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性。 ③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等。 ④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。 蛋白质的功能性质在食品中的应用如下表： 23.参考答案: 商品的价值量由社会必要劳动时间决定，商品实行等价交换。在商品生产和交换过程中，发生主要是商品生产技术的对比，优胜劣汰，以此不断促进生产力的不断发展。其表现形式是市场供求影响商品价格，商品价格以价值为中心上下波动。 （1）商品的价值量是由生产这种商品的社会必要劳动时间决定的。 （2）商品交换要以价值量为基础，实行等价交换。其本质是价值规律自发使社会资源在各生产部门间流动。24.参考答案: GMP又称良好操作性规范，食品加工过程中为了保障食品安全而制定的一系列操作规则的总称；HACCP即危害分析与关键点控制。25.参考答案: 在现有社会正常的生产条件下，在社会平均的劳动熟练程度和劳动强度下，制造某种使用价值所需要的劳动时间。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案: 通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。2.参考答案: 统一战线就广义而言，是指不同的社会政治力量（包括阶级、阶层、政党、集团乃至民族、国家等）在一定的历史条件下，为了实现一定的共同目标，在某些共同利益的基础上组成的政治联盟。简要地说，统一战线就是一定社会政治力量的联合。3.参考答案: （1）马克思列宁主义、毛泽东思想是邓小平理论形成的理论基础。 （2）当代国际局势的新发展，和平和发展成为时代主题，是邓小平理论形成的时代背景。 （3）我国社会主义建设正反两方面的历史经验和世界上其他社会主义国家兴衰成败的历史经验，是邓小平理论形成的历史依据。 （4）我国改革开放和现代化建设的实践，是邓小平理论形成的现实依据。4.参考答案: （1）我国经济社会发展的战略目标 我国社会经济发展的战略目标是：到21世纪中叶，把我国建设成为富强、民主、文明的社会主义现代化国家，人均国民生产总值达到中等发达国家水平，人民生活比较富裕，基本实现现代化。 （2）分“三步走”的战略步骤为实现我国社会经济发展的战略目标，1987年党的十三大制定了“三步走”的发展战略：第一步，从1981年到1990年，实现国民生产总值比1980年翻一番，解决人民的温饱问题；第二步，到20世纪末，使国民生产总值再翻一番，人民生活达到小康水平；第三步，到21世纪中叶，人均国民生产总值达到中等发达国家水平，人民生活比较富裕，基本实现现代化。鉴于我国实施现代化发展战略的新进展，1997年党的十五大又将第三阶段的奋斗目标和步骤进一步具体化，分成三个具体阶段和步骤：21世纪的第一个十年实现国民生产总值比2000年翻一番，使人民的小康生活更加宽裕，形成比较完善的社会主义市场经济体制；再经过十年努力，到2020年建党一百周年时，使国民经济更加发展，各项制度更加完善；到21世纪中叶建国一百周年时，基本实现现代化，建成富强、民主、文明的社会主义国家。5.参考答案: 食品中与非水组分靠化学键力结合的水称为结合水；而除结合水以外的水都成为自由水。6.参考答案: 预糊化淀粉：β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，破坏了淀粉结晶区胶束中弱的氢键，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐被扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀至数十倍，生淀粉的结晶区胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。此时的淀粉未达到糊化状态，若继续加热，则成为溶液状态，达到糊化状态。这种在膨润状态的淀粉称为预糊化淀粉。 接枝共聚淀粉：淀粉能与丙烯酸、丙烯氰、丙烯酰胺、苯乙烯和其他人工合成高分子的单体起接枝反应生成共聚物。淀粉链上连接合成高分子分支链的结构不同，其性质亦有所不同，若X=-CO2H2，-CONH2等，所得共聚物溶于水，能用作增稠剂、吸收剂、上浆料和胶黏剂等。若X=-CN2，-CO2R和苯基等，所得共聚物不溶于水，但能用于树脂和塑料。7.参考答案: 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。 ①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等； ②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。 控制措施： ①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物； ②改进食品的加工工艺； ③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低8.参考答案: 油脂氧化的影响因素有： ①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关； ②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关； ③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快； ④光和射线； ⑤水分； ⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快； ⑦助氧化剂； ⑧抗氧化剂。 根据以上因素可采取如下控制措施： ①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。 ②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。9.参考答案: 10.参考答案: β-葡聚糖 β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。 其可通过生物提取和人工合成两种途径获得。 番茄红素 其功能性质如下： ①预防和抑制癌症； ②保护心血管； ③抗紫外线辐射； ④延缓衰老、增强抵抗力； ⑤改善皮肤过敏症； ⑥极强的解酒作用。 其可从番茄等果蔬中浸提；还可通过微生物发酵生产。 二十八烷醇 二十八烷醇的功能性质为： ①增进耐力、精力； ②提高反应灵敏性； ③提高应急能力； ④减轻肌肉疼痛； ⑤改善心肌功能； ⑥降低收缩期血压； ⑦提高机体新陈代谢的比率二十八烷醇可从动物的表皮与内脏、昆虫分泌的蜡质中提取，另外大麦、小麦的胚芽中也含有微量的二十八烷醇。11.参考答案: 温度降低到冰点以下水仍不结冰的现象称为水的过冷现象。12.参考答案: 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。 2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。 3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw>0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw<0.65仍能生长。 4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。 5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。 6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。13.参考答案: 劳动生产率就是劳动者的生产效率。商品的价值量与社会劳动生产率成反比。14.参考答案: 宏观调控，是指国家综合运用各种手段对国民经济进行的调节和控制。 宏观调控分为直接调控和间接调控两种方式 直接调控，即国家运用行政手段直接协调和控制微观经济主体的经济行为； 间接调控，即国家主要运用经济手段，通过市场机制，影响和引导企业的经济行为，以达到宏观经济调控的目标。 宏观调控的四大目标： 充分就业； 物价稳定； 经济增长； 国际收支平衡。15.参考答案: （1）集体决策原则。 （2）分层决策原则。在重大决策时，需把庞大的决策目标分解为若干项具体子目标，然后针对子目标分别采取相应的对策。 （3）客观性决策原则。无论制定决策方案，还是作决策的可行性分析，领导者都要面向客观现实，一切从实际情况出发。 （4）多标准决策原则。凡重大决策方案，通常都要满足多方面的标准和要求。 （5）排斥性决策原则。领导者的正确决策应以互相冲突的意见为基础，从体现不同观点的决策方案中进行选择，这称作决策的排斥性原则。一般说来，没有不同的见解，就不可能有好的决策。 （6）相对性决策原则。即领导者的决策必须依据客观外界情况的变化而随之发生变化。 （7）开放性决策原则。 （8）完整性决策原则。 合法性、实事求是、系统性、效益性、科学性、信息性、预测性、可行性、民主性、反馈性16.参考答案: 只由达到一定的比例才可被完全消化吸收，达不到该比例，即使再多也不能够被完全消化吸收的氨基酸，称为限制性氨基酸。17.参考答案: 1、蛋白质（常量凯氏定氮法）样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合生成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收和滴定。 2、脂肪（索氏提取法）将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪。 方法：接收瓶干燥至恒重、样品预处理、虑纸筒的制备、索氏提取器的连接、抽提、溶剂回收、接收瓶干燥、称重。 3、总糖的测定（直接滴定法）样品经前处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中还原糖总量。 直接滴定法测定原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基亮蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。18.参考答案: 水体富营养化是指在人类活动的影响下，生物所需的氮、磷等营养物质大量进入湖泊、河口、海湾等缓流水体，引起藻类及其他浮游生物迅速繁殖，水体溶解氧量下降，水质恶化，鱼类及其他生物大量死亡的现象。19.参考答案: 不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。 原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。20.参考答案: 利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽，如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的；利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。 其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。21.参考答案: 都是农业产品的范畴，无公害食品强调的是安全因素控制，绿色食品则既突出安全因素控制，又强调优质与营养，有机食品则注重对生态环境的控制。22.参考答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施： ①减少对植物组织的机械破坏作用。 ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。 ③二氧化硫或亚硫酸盐处理。 ④驱除或隔绝氧气。 ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。 ⑥底物改性等。 2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。 美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。23.参考答案: （1）海拔升高，气压降低，空气稀薄，受茶树蒸腾作用相应加快的影响。芽叶本身不得不分泌出一种抵抗素来抑制水分的过度蒸腾，这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分——芳香油。所以高山茶香气较高，冲泡后杯底留香，持续时间较长。 （2）高海拔地区，紫外线强烈，空气中的氮很容易离子化，浸入土壤，充足的氮源，为茶树积累营养物创造了条件。 （3）高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，通气性好，酸度适宜。高山密林，落叶较多，有机质和矿物质丰富，非常适合茶树的生长。 （4）高山地区，人迹罕至，空气质量良好，几乎没有污染。大型乔木茶树凭借自身的抵御能力，少有病虫害的干扰，是真正意义上的“天然有机”。 （5）高海拔山区云雾弥漫，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同。长波光受云雾阻挡在云层被反射，以青蓝光为主的短波光穿透力强，作用于茶树而合成更多的生物碱和酚性物，这也是高山茶味酽力刚的原因之一。 （6）海拔越高，昼夜温差越大。昼夜温差大，非常有利于茶树氮磷物质的代谢，加快茶树自身营养物的体内循环，促进茶树生长。高山地区白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多；夜晚气温较低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用随之放缓。由于呼吸消耗减少，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存。而使得高山茶内含物质更加丰富。 （7）云雾缭绕的山区，当阳光接触地表，紫外线被水蒸气反射，更多红橙光的进入，为茶树合成生长要素（氨基酸和碳水化合物）打下了坚实基础。 （8）云南的古茶树一般都生长在高山密林中，热带雨林的高大阔叶乔木，为古茶树遮挡了强烈的阳光。漫射光和闪射光构筑了古茶树生长的天然大棚。使高山古茶持嫩、显毫，外形更加美观。24.参考答案: （1）宪法的基本原则 宪法的基本原则主要有人民主权原则、基本人权原则、权力制约原则和法治原则。 （2）宪法的作用 宪法的作用亦称宪法的功能、宪法的职能。宪法的主要作用可以概括为确认和巩固作用、限制和规范作用、指引和协调作用、评价和宣传作用四大方面。25.参考答案: 社会保障是指国家通过立法对国民收入进行分配和再分配，对社会成员特别是生活有特殊困难的人们的基本生活权利给以保障的社会安全制度。 社会保障制度由：社会保险、社会救助、社会福利、社会优抚安置和社会互助。 社会保险在社会保障制度中处于核心，主要包括养老保险、医疗保险、失业保险。 社会福利是社会保的最高层次，社会救济是最低层次保障。 作用是维护和提高劳动者的素质，调节社会经济关系，维护社会稳定。卷III参考答案一.参考题库1.参考答案: （一）必须对原有的行政管理体制进行“大刀阔斧”地改革，加快建立适应社会主义市场经济要求的行政管理体制。 一是要深化政府职能转变，推动“两个根本转变”的实现；二是要加快政府机构改革的步伐；三是要建立一支高素质专业化公务员队伍；四是要实现办公自动化现代化。 （二）通过完善非组织因素以提高行政效率。 一是要依法行政，完善行政监督； 二是要加强行政协调和沟通； 三是要加强政府公关，树立良好的政府形象； 四是要加强行政伦理道德建设； 五是要加强现代行政文化建设。2.参考答案: ①呈味物质的结构，不同的物质呈现出不同的味感，如蔗糖呈甜味，而柠檬酸呈酸味。 ②温度，最能刺激味感的温度在（10-40）℃之间。 ③浓度和溶解度，浓度对味感的影响很大，一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下总是使人产生愉快的感觉，而单纯的苦味总是使人产生不愉快的感觉，酸味和咸味在适宜浓度时使人产生愉快的感觉，高浓度时使人产生不愉快的感觉，而呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾使人产生味感。 ④年龄、性别和生理状况的影响，60岁以下的人对味感没有太大差别，60岁以上的人对味感有些不同，男性对酸味比女性敏感。而女性对甜味更敏感，患有某些生理疾病的人可能会造成味感的下降或丧失。3.参考答案: 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。其与食品耐藏性的关系为： 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。 2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。 3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw＞0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw＞0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw＜0.65仍能生长。 4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。 5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw＝0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。 6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。4.参考答案: 建设中国特色社会主义，总依据是社会主义初级阶段，总布局是是经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设“五位一体”，总任务是实现社会主义现代化和中华民族伟大复兴。5.参考答案: 党的十一届三中全会重新确立了实事求是的思想路线，作出了把党和国家的工作重心转移到社会主义现代化上来和实行改革开放的战略决策，开创了我国历史发展的新时期。 党的十二大，邓小平提出了“建设有中国特色的社会主义”的命题。 党的十三大第一次比较系统地论述了社会主义初级阶段理论，制定了党在社会主义初级阶段的“一个中心、两个基本点”的基本路线。 1992年初，邓小平南巡谈话，把改革开放和现代化建设推向了新境界。 党的十四大对“建设有中国特色的社会主义理论”的主要内容做了系统概括。 党的十五大正式提出邓小平理论这一科学概念，把邓小平理论写入党章。6.参考答案: 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。 ①可用来制作凉拌菜的调味品； ②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质； ③促进稀奶油的气泡能力； ④可用来改善面包的体积和形状。 2、金属螯合剂： ①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应； ②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度； ③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。 3、抗菌剂： ①SO2及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒； ②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味； ③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。7.参考答案: 根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油脂与不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常<100。8.参考答案: 种质资源又称遗传资源。种质系指农作物亲代传递给子代的遗传物质，它往往存在于特定品种之中。如古老的地方品种、新培育的推广品种、重要的遗传材料以及野生近缘植物，都属于种质资源的范围。9.参考答案:碳水化合物、氨基酸、蛋白质、维生素、必需脂肪酸10.参考答案: 可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其他部分发生伸展，并自发的吸附在界面上，表现相应的界面性质。一般认为蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳状液体系因而也就越稳定。 例如球蛋白具有很稳定的结构和很大的表面亲水性，因此，它们不是一种很好的乳化剂，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其结构特点，肽链上高度亲水区域和高度疏水区域是相对分开的，所以它是一种很好的乳化剂。11.参考答案: 番茄红素为胡萝卜素的一种，其为纯碳氢化合物，它是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。但番茄红素不是维生素A原，其在体内不可被转化为维生素A原。 番茄红素极易被氧化，其抗氧化能力极强，是β-胡萝卜素的3.2倍，是维生素E的1500倍。故其可作为天然抗氧化剂，可清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基；其还可作为天然的着色剂应用于食品工业。 其功能性质如下： ①预防和抑制癌症； ②保护心血管； ③抗紫外线辐射； ④延缓衰老、增强抵抗力； ⑤改善皮肤过敏症； ⑥极强的解酒作用。12.参考答案: 蛋白质的起泡性取决于蛋白质的内禀性质，一个具有良好发泡性质的蛋白质应是蛋白质分子能够快速的扩散气-液界面，易于在界面吸附、展开和重排，并且通过分子间的作用形成粘弹性的吸附膜。如具有疏松的自由卷曲结构的β-酪蛋白，就是这样的蛋白质。 这种结构的蛋白质的功能性质及应用如下：13.参考答案: 一、科学技术对生产力的发展起着决定性的作用； 二、高新科技对经济的迅速崛起有巨大的推动作用； 三、现代科学技术在生产过程中起着先导作用。14.参考答案: 品种是来自同一祖先，具有一定经济价值，遗传性比较稳定的一种栽培植物或饲养动物的群体。由人类采用一定的育种手段，通过选择、隔离和繁育而获得。品种的群体数量要达到一定规模，群体太小不能称为品种。 1、经过人工选择而形成遗传性状比较稳定、种性大致相同、具有人类需要的性状的栽培植物群体。 2、泛指产品的种类。 3、经过人工训化或选育的动物也称作品种。15.参考答案: 新型工业化道路就是指，坚持以信息化带动工业化，以工业化促进信息化，走出一条科技含量高、经济效益好、资源消耗低、环境污染少、人力资源优势得到从分发挥的新型工业化路子。主要表现为： （1）科技含量高，就是要充分发挥科技作为第一生产力的作用，促进科技成果更好地转化为现实生产力，提高产品的质量和竞争力。 （2）经济效益好，就是要实现经济增长方式从粗放型向集约型转变，即从主要依靠增加投入、铺新摊子、追求数量，转到以经济效益为中心的轨道上来，通过技术进步、加强科学管理、降低成本，提高劳动生产率。 （3）资源消耗低，就是要充分考虑我国人均资源相对短缺的实际，实施可持续发展的战略，坚持资源开发和节约并举，把节约放在首位，努力提高资源利用效率，积极推进资源利用方式从粗放向节约的转变，转变生产方式和消费方式。 （4）环境污染少，就是要高度重视生态环境问题，从宏观管理入手，注重从源头上防止环境污染和生态破坏，避免走旧工业化过程中的先污染后治理的老路。 （5）人力资源优势得到充分发挥，就是要从我国人口多、劳动力资源丰富的实际出发，制定推进工业化的具体政策，处理好发展资金技术密集型产业与劳动密集型产业的关系，坚持走中国特色的城镇化道路，通过教育和培训加强劳动力资源的能力。16.参考答案: 理论精髓是：解放思想，实事求是。 首要问题是：什么是社会主义，怎样建设社会主义。17.参考答案: 一般植物的种子由种皮、胚和胚乳3个部分组成。 种皮是种子的“铠甲”，起着保护种子的作用。胚是种子最重要的部分，可以发育成植物的根、茎和叶。胚乳是种子集中养料的地方，不同植物的胚乳中所含养分各不相同。18.参考答案: 1、铁的缺乏症：造成缺铁性贫血，导致机体内含铁酶类的缺乏，引起机体脂质、蛋白质及糖类代谢缓慢，发育迟滞，还可使患者免疫力下降。 影响铁吸收的因素： ①年龄和健康状况； ②摄入的铁量及化学形式； ③膳食中其他有机和无机组分如多酚类化合物、膳食纤维等。 2、锌的缺乏症：食欲下降，厌食，偏食，精神不振，味觉功能下降，生长发育落后，严重时变现为智力低下。 影响锌吸收的因素： ①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影响； ②机体自身生理状态的影响 ③Zn的存在状态。 3、钙的缺乏症：儿童生长发育迟缓，骨骼软化，严重者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；另外，钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 影响钙吸收的因素： ①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可与钙形成难溶性的盐类，阻碍钙的吸收； ②膳食纤维中糖醛酸残基可与