面粉后处理和质量指标

关于面粉后处理和质量指标面粉后处理正确操作添加剂机工艺计量设备面粉主要质量指标

第2页,共44页，2024年2月25日，星期天一、面粉后处理在制粉过程中，或面粉制成后进行的理化处理;可以提高面粉质量，满足不同需要；可以提高面粉的营养品质等．第3页,共44页，2024年2月25日，星期天面粉后处理方法：在制粉过程中进行；在面粉制成后进行．第4页,共44页，2024年2月25日，星期天1、半成品即基本面粉在制粉车间，由平筛筛出大量单一面粉流可达25—50条，按每一面粉流的质量（灰分、白度、面筋质的数量和质量）情况进行组合，通过螺旋输送机收集、混合，组成二至三种基本面粉。第5页,共44页，2024年2月25日，星期天2、半成品的入仓

基本面粉通过正压输送系统，一般由罗茨风机为气源，叶轮闭风器喂料的输送系统输送入散粉仓。不同的基本粉要经过不同的输送系统分别进仓。当一种基本面粉需进多个散仓时，可安装双向阀或多路阀。面粉入仓后，空气与面粉分离，经过布袋过滤器排入大气。为防止面粉结拱，一般采用震动卸料器和设置面粉倒仓系统。另设一组正压输送系统，输送量为正常生产能力的三倍以上。为了保证准确的粉率计算，对各种产品和副产品入散仓前分别计量，需要安装高精度的称重设备。第6页,共44页，2024年2月25日，星期天3、粉仓介绍：

制粉一车间共有粉仓12个。301#、302#、303#、304#、305#、306#、309#、310#、311#、312#仓可作为F1粉仓；301#、302#、312#、308#仓可作为F2粉仓；311#仓可作为F3粉仓；308#仓现为挂面车间专用粉仓；312#仓现为周转用粉仓；301#、302#仓也作统粉仓用。第7页,共44页，2024年2月25日，星期天制粉一车间制粉、配粉入仓图示Ｄ１０Ｄ９Ｄ１８Ｄ１７Ｄ１６Ｄ１５Ｄ１４Ｄ１３Ｄ１２Ｄ１１Ｄ７Ｄ８Ｄ４Ｄ５Ｄ６３１０３１１３１２３０９３０１３０２３０６配粉混合输送系统３０８３０７３０３３０４３０５配粉混合输送系统Ｆ２Ｆ１入打包仓入打包仓打包挂面第8页,共44页，2024年2月25日，星期天制粉二车间共有粉仓6个。

1#、2#、3#、4#、5#仓为F1粉仓；5#、6#仓为F2粉仓；5#仓也作统粉仓用。第9页,共44页，2024年2月25日，星期天制粉二车间面粉入仓图示：F12F13F14F1156789F2F3F1V8V9V10V11V12第10页,共44页，2024年2月25日，星期天F12F13F14F1156789V２９V３０V２８V３１V２７V２４V２５V２６2配粉混合输送系统制粉二车间配粉入仓图示第11页,共44页，2024年2月25日，星期天4、配粉

粉仓的半成品面粉根据规定的灰分、白度、面筋数量和质量要求，制定出方案进行搭配的过程。基本面粉由不同的配方可制成各种专用粉。面粉品质改良剂及面粉营养强化剂都可以在这一过程中添加成为各种不同用途、不同等级的面粉。第12页,共44页，2024年2月25日，星期天配粉系统主要设备

配粉秤

混合搅拌机

正压输送系统设备

双向阀或多路阀第13页,共44页，2024年2月25日，星期天配粉操作注意事项

配粉前对预进仓品种及多少、倒粉记录进行检查；按配粉单进行配粉操作；按规定时间进行混合；品种转换时按规定要求进行倒仓或冲仓。第14页,共44页，2024年2月25日，星期天二、正确操作添加剂机按规定的品种与标准添加，每次不得超过箱体的二分之一；每半小时检查微量添加剂机一次，并记录添加效果；保证添加机振动效果正常，弹簧正常工作；检查电压必须符合要求；检查添加剂机出口正常无堵塞；检查添加剂正常匀料无悬空；检查添加剂品种与规定相一致；第15页,共44页，2024年2月25日，星期天检查当班实用添加剂量不超过规定标准；发现添加机出现故障，及时处理。期间生产面粉应做换仓处理。待故障修复后，将合格面粉重新入仓，并做相应记录；若添加机故障不能修复的，应及时联系机电人员进行处理，并通知车间做相应处理。第16页,共44页，2024年2月25日，星期天三、工艺计量设备毛麦称净麦称麸皮称F1粉称F2粉称F3粉称

第17页,共44页，2024年2月25日，星期天工艺计量设备对毛麦、净麦、面粉、副产品称重和监控对制粉生产操作有指导作用稳定生产流量及加水量反映生产效益第18页,共44页，2024年2月25日，星期天任一称重不准，都会对制粉生产提供错误信息，有可能造成对设备不必要的操作调整；有些称重不准，如毛麦、副产品、发放产品，会影响整个生产过程的效果和公司效益。第19页,共44页，2024年2月25日，星期天四、主要质量指标

（一）样品

毛麦

、磨麦、麸皮、F1粉、F2粉、打包面粉、成品库面粉作为检验指标仅对所做的样品负责，检验所用的样品是否具有代表性，是各种检验结果价值的关键。第20页,共44页，2024年2月25日，星期天（二）小麦的八项常规检验指标

色泽容重不完善粒杂质秕麦虫害水分气味、口味的检验。第21页,共44页，2024年2月25日，星期天（三）面粉的九项常规检验指标

色泽、气味、口味加工精度（粉色与麸星）粗细度湿面筋水分灰分含砂量磁性金属物脂肪酸值

第22页,共44页，2024年2月25日，星期天1、面粉色泽、气味、口味正常的面粉具有固有的颜色、气味和口味，鉴定结果以“正常”或“不正常”表示。第23页,共44页，2024年2月25日，星期天影响小麦粉色泽的主要因素

小麦的品种、新旧程度、含杂、润麦情况、磨制程度及小麦粉的储藏时间等。新出机的小麦粉，带有淡黄色至淡褐色，随着时间的延长，粉色渐白;从色泽上看质量有所提高，但营养价值并无改善，相反有所下降。第24页,共44页，2024年2月25日，星期天2、面粉加工精度面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的。粉色是指小麦粉的颜色深浅，麸星则指小麦粉中所含麸皮的程度。粉色是小麦粉品质好坏最显著的标志。第25页,共44页，2024年2月25日，星期天影响小麦粉加工精度的主要因素

面粉粗细度小麦软硬质面粉水分

第26页,共44页，2024年2月25日，星期天3、面粉粗细度小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加工精度高，粒度则小；加工精度低，粒度则大。通过小麦粉粒度的大小可以判断小麦粉的加工等级，也可以用来评价制粉工艺与设备的性能。面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的粉类数量占试样百分率表示。特一粉：全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%。特二粉：全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%

。第27页,共44页，2024年2月25日，星期天4、面粉面筋面筋是指把面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。主要成分是蛋白质。面筋含量和性质是评定小麦粉品质优劣和经济价值的重要依据。

第28页,共44页，2024年2月25日，星期天控制指标（以湿基计）

市内高筋：31～33%

外销特一、外销高筋：28～30%

馒头粉、市内特一：30～32%

。第29页,共44页，2024年2月25日，星期天5、面粉水分测定水分的方法有多种:105℃恒重法；定温定时烘干法；隧道式烘箱法；两次烘干法和电子仪器快速测定法。105℃恒重法为仲裁方法。但这种方法费时较长，我们现在一般采用定温定时烘干法。

控制指标≤14.0%第30页,共44页，2024年2月25日，星期天6、面粉中灰分灰分是样品经燃烧后所剩余的物质，主要是矿物质和金属的氧化物。第31页,共44页，2024年2月25日，星期天灰分的测定方法

550℃灼热法。醋酸镁法（或称850℃法）。快速但准确度差。酒精喷灯灼热法。不常用。其中550℃灼热法为仲裁法。

第32页,共44页，2024年2月25日，星期天灰分在小麦籽粒中的分布是极不均匀的，胚乳灰分含量最低，胚部次之，皮层最高。控制指标（以干基计）精制级：≤0.55%；普通级：≤0.70%第33页,共44页，2024年2月25日，星期天7、面粉含砂量

含砂量是指粉类粮食中含有细砂的数量。评定粉类粮食品质优劣的重要指标。含砂量超过一定限度时,既影响食用品质,又有害人体健康。该指标可反映小麦的清理效果，特别是打麦机、去石机的工作效果。基础含砂量（排除添加剂的因素）≤0.02%第34页,共44页，2024年2月25日，星期天8、面粉中磁性金属物

指粉类粮食中混入的磁性金属物及细铁粉。磁性金属物是由于粮食加工过程前未清理净,或机器磨损造成的。含量多会影响人体健康，特别是混有斜状金属物会刺破食道、胃、肠壁，同时也影响食用品质。磁性金属物的含量是粉类粮食品质优劣的标志之一，是国家标准规定的重要限制项目。该指标反映小麦清理、研磨操作管理的严格程度。

控制指标≤0.003(g/kg)

第35页,共44页，2024年2月25日，星期天9、面粉脂肪酸值

粮食中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而来的。粮食在储藏期间，尤其是在粮食含水量大和温度较高的情况下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比较显著。测定脂肪酸值，可以判断粮食品质的变化情况。在国家标准中将小麦粉的脂肪酸值定为必检项目。

该指标的高低与原粮质量有关,和面粉中麦胚含量有关。控制指标（以湿基计）≤80第36页,共44页，2024年2月25日，星期天（四）面粉品质指标

粉质仪指标：吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、平价值；拉伸仪指标：拉伸阻力、延伸性、比值、能量、最大拉伸阻力；降落数值仪指标：降落数值

第37页,共44页，2024年2月25日，星期天（五）面粉蒸煮品质指标相应制品（馒头、面条）的质量指标，如外观，比容，结构，口感等。第38页,共44页，2024年2月25日，星期天（六）面粉烘培品质指标

相应制品（面包，蛋糕等）的质量指标，如外观，比容，结构，口感等。第39页,共44页，2024年2月25日，星期天《小麦粉质量检验报表》检验样品：毛麦入磨麦面粉麸皮下脚第40页,共44