7.4.3油脂课件高一下学期化学人教版

第四节基本营养物质第3课时第七章有机化合物21本节重点本节难点油脂的组成结构油脂的主要性质肥胖已经成为了公共健康问题，肥胖情况在我国也不容乐观，根据国务院新闻办发布的调查数据显示，我国成年人肥胖人群已经超出总人数50%，儿童以及青少年也接近了20%。造成肥胖的原因之一，就是人们食用富含油脂类的食物。那么油脂具有怎样的结构和性质呢？是不是减肥就可以不吃油脂呢？油脂摄入过少，人易消瘦油脂摄入过多，人易肥胖1.什么叫油脂？脂与酯有何区别?2.什么叫高级脂肪酸？3.油脂的物理性质4.油脂的化学性质有哪些？阅读课本87-88，思考下列问题5分钟5.奶油的成分、来源和用途？一、油脂的分类油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。

(即C、H、O)1、常温下，植物油脂呈液态，称为油花生油大豆油菜籽油橄榄油牛油猪油黄油油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。

(即C、H、O)2、常温下，动物油脂呈固态，称为脂肪一、油脂的分类室温下，植物油通常呈

，动物油脂通常呈

，密度比水

，黏度较大，有油腻感、

溶于水，易溶于

。1、物理性质液态固态小难有机溶剂食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油二、油脂的性质一般为正己烷油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯2、形成过程CH2OHCHCH2OHOHC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC(硬脂酸)丙三醇（甘油）二、油脂的性质酯

基高级脂肪酸的烃基烃基，可相同，也可不同3.组成与结构高级脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸：软脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不饱和脂肪酸油酸：亚油酸：C17H33COOHC17H31COOH油脂的相对分子质量小，不足1万，因此油脂不属于高分子化合物不含C=C键含C=C键硬脂酸甘油酯为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低思考与讨论：根据结构预测油脂具有哪些化学性质？工业上常将液态植物油（含有不饱和度）在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油油酸甘油脂C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化剂加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2油

+H2

脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）一定条件下硬脂酸甘油脂4.化学性质①油脂的氢化——加成反应氢化植物油氢化的应用：氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料化学性质：油脂的氢化——加成反应4.化学性质①油脂的氢化——加成反应油脂属于酯类，能够在酸性条件和碱性条件下进行水解，工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应(即皂化反应)获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产高级脂肪酸酸或酶油脂-OH甘油碱性条件高级脂肪酸盐①②(皂化反应)4.化学性质②油脂的水解硬脂酸钠(肥皂)

①酸性条件下：3C17H35COOH硬脂酸CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）可逆反应,水解不完全应用：工业上用于生产高级脂肪酸和甘油。4.化学性质②油脂的水解②碱性条件下：完全水解3C17H35COONa硬脂酸钠(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在碱性条件下的水解

叫

皂化反应应用：工业上用此反应来制肥皂。4.化学性质②油脂的水解肥皂的制作原理NaOH溶液用蒸汽加热油脂

肥皂（高级脂肪酸钠）、

甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液成品肥皂盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。三、油脂在生产、生活中的应用油脂也是人体重要的供能物质，在脂肪酶和水的作用下，分解为脂肪酸和甘油。油脂脂肪酸甘油每克油脂在人体内完全氧化时放出约39kJ的能量，在正常情况下，人每日需摄入50~60g油脂，它供给人体日需能量的20%~25%。消耗不完的油脂就在人体内以脂肪的形式储存起来，一旦体内缺少糖类食物，这些脂肪就会分解释放出热能。帮助人体吸收脂溶性维生素等有缓冲作用，能保护内脏器官备用能源1、思考下列问题（1）为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？答：油脂在碱性溶液中发生皂化反应，水解生成高级脂肪酸盐和醇。高级脂肪酸盐是易溶于水的电解质，可以随着水流走而洗去，之所以用热的溶液是不仅加快油脂的水解反应的速率，还能使油脂水解更完全（2）肥皂“去油污”的原理是什么？油脂的皂化反应肥皂去油污原理肥皂是高级脂肪酸的钠盐(表面活性剂)，其结构可分为两部分：(1)极性的羧基，易溶于水，是亲水的，叫做亲水基；(2)非极性的烃基，不溶于水而溶于油，是亲油的，叫做憎水基憎水部分亲水部分2、思考下列问题（2）植物油和矿物油的区别是什么？答：混合物，因为组成不同的油脂分子的高级脂肪酸可能不同答：油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，也叫矿物油，是石油炼制的产物。矿物油的组成是含C、H的多种烃（石油及其分馏产品）（1）天然油脂属于纯净物，还是混合物?为什么？四、奶油阅读课本P88页，了解黄油的有关知识奶油俗称_________，是将牛乳中的________经提炼浓缩而成。黄油脂肪提炼奶油成分及物理特性奶油中含较多的__________________，熔化温度在30℃左右，有一定______，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。饱和脂肪酸甘油酯硬度四、奶油奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。动物性奶油氢化植物油人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等外观和风味与奶油接近，加工性能好主要成分物理特性四、奶油氢化植物油动物性奶油区分方法人造奶油在加工的过程中会不可避免的产生反式脂肪酸(对健康有害)。反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。(代谢需40多天)取少量奶油涂于掌心，进行揉搓。动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，甚至会在掌心成形四、奶油阅读必修二教材P88页，了解黄油的有关知识。你是如何理解“有机食品”与“垃圾食品”的？如何成为一名优秀的营养师？某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。P87请同学们回顾所学内容，判断正误：问题1问题2问题3问题4问题5油脂属于有机高分子材料(

)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(

)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴(

)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，原因是发生加成反应(

)天然油脂都属于混合物(

)蓝对勾120页C深海鱼油是指从深海中鱼类动物体中提炼出来的不饱和脂肪成分，分别为EPA和DHA。由于营养调查发现人体健康需要不饱和脂肪酸成分维持，而且社会人群饱和脂肪超标的原因，大量商业机构开发该类补充品。但是没有任何权威资料临床证明该品具备治疗高血压等功能，此外受工艺影响，使用尤其谨慎!!深海鱼油1.下列关于油脂的叙述不正确的是()A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色D2.下列各项属于油脂用途的是()①作人类的营养物质

②制取甘油

③制取肥皂④制备高级脂肪酸

⑤制备矿物油A.①②③④ B.①③⑤C.①②④⑤ D.①②③A3.动物油和植物油的不同之处是()A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D.前者能够水解，后者不能水解C4.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为_______体，油常温下为________体。(2)将植物油进行氢化时的反应类型是_______(填字母)。A.加成反应 B.取代反应C.氧化反应 D.水解反应(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于____________反应。固液A水解(取代)5.怎么