食品企业SSOP及食品企业工厂设计总结

PAGEPAGE45——食品有限公司SSOP卫生标准操作规范目录序号标题页码1SSOP执行规范说明32水的安全53食品接触面的清洁74防止交叉污染95手的清洗/消毒及卫生间设施126防止外部污染物造成的污染147有毒化合物的标记、贮存和使用178员工健康及个人卫生的控制199虫害的防治及控制21SSOP卫生标准操作程序一、执行规范说明1.目的为使生产管理人员、加工操作人员能有效地理解、执行HACCP管理体系。规范水的安全、食品接触面的清洁和卫生、防止交叉污染、洗手、手消毒和卫生间设施的维护、防止外来污染物造成的危害、有毒化合物的标识、贮存和使用、员工健康及个人卫生、虫害的防制确保生产出符合质量、卫生和质量安全要求的产品。2.适用范围——有限公司与产品有关的生产车间和部门3.规范3.1制定依据和要求SSOP的内容是为了确保产品的安全卫生符合《基于HACCP的食品安全管理体系规范》的基本要求，依据《食品企业通用卫生规范》，要求公司全体员工对其应充分理解，并遵照执行。3.2培训：本规范在执行前及执行期间，需按培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。3.3执行规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，要落实到责任人；并可根据操作之复杂程度、责任人的能力，制订更为具体的执行步骤。3.4监督检查：3.5纠正措施：对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，品控部负责主导SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。4.SSOP的制定和修改4.1本规范的制定和解释由品控部负责。4.2SSOP是HACCP体系的基础，所以HACCP小组是制定和修改HACCP体系的有机组成部分。4.3HACCP的验证应包括对SSOP的验证。5.记录本规范所要求的记录必须完成，并保存。水的安全SSOP-011.目的：确保产品加工过程中，与产品直接或间接接触用水的安全和卫生，水质必须符合GB5749标准要求。

2.职责：动力部负责提供卫生的水，质管部负责检查监督。

3.管理规范

3.1水源：本公司使用的水源有一个：地下深井水，各项指标均符合GB5749《生活饮用水卫标准》。

3.2供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。

3.2.1生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。

3.2.2排污水管道与生活饮用水管道二者严格分开。3.2.3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上，水管口不能触及地面。3.2.4生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。

3.2.5车间内的各个供水管按顺序编号。3.2.6地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中。

3.2.7废水排放符合国家环保部门及防疫部门的规定，污水站远离生产车间。下水道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加蓖子，与外界接口设有防虫装置。3.3供水设施的监控

3.3.1公司动力部门负责对供水设施的维护和日常维修。3.3.2动力部门派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。

3.3.3检查频率：车间生产之前。

水质的检测3.4.1标准：国家饮用水标准GB5749

35项（执行标准）。3.4.2检测项目与方法。理化：PH值

微生物：细菌总数、大肠菌群（GB5750）。

3.4.3检测频率

3.4.1每年由卫生防疫部门对水源进行一次全面检测，并有水质检验报告。3.4.2品控部检测人员每周1次对深井水、各生产车间用水进行微生物项目检测。3.5纠正措施

3.5.1当水质检测不合格时，立即停止生产，由品控部组织分析原因，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可允许继续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有不合格品。

3.6相关记录

防疫站提供的《水质检测报告》

《水质微生物检测记录表》食品接触面的清洁SSOP-02

1.目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。

2.职责：生产部负责本车间所有设备、管道、工器具等的卫生控制，品控部负责检查监督。3.管理规范3.1与食品接触的表面包括：3.1.1生产设备及工器具3.1.2管道：冷水管、软管、管接头。3.1.3加工人员的手（手套）、工作服。

3.2设备的使用与管理

3.2.1制作要求：所有设备均选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的不锈钢材料制成。

3.2.2设备的结构和安装位置应便于彻底清洗消毒和维修维护。

3.2.3制作精细，无粗糙焊接、凹陷、破裂等。

3.3与食品接触面的清洗消毒程序

3.3.1生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、地牛等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。具体参照：《清洗操作规程》

3.3.2当设备及管道、阀门、地牛等维修结束，应按规定重新清洗杀菌后，方可投入使用。

3.3.3加工人员的手（手套）：每次开始工作前先进行清洗，再消毒，清水冲洗，干手。

3.3.4工作服的清洗：有专用的洗衣设备，专人收集，清洗、发放。3.4监控

3.4.1品控部品控员每天检查每条生产线清洗情况。

3.4.2品控部品控员负责每天监督员工手（手套）、工作服的清洁卫生情况

3.4.3品控部检验员负责每月不少于1次的微生物检查，并做记录

3.5纠正措施

3.5.1工艺卫生监督中的不合格项应立即进行整改，经重新检查确认合格后方可继续生产。

3.5.2微生物检测不合格时应连续检测，并对此时间内的产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。

3.5.3加强员工培训，增强卫生质量意识。

3.6记录

清洗消毒记录。

微生物检测原始记录

防止交叉污染SSOP-031.目的：保证按规定的方法作业，防止交叉污染，确保产品安全、卫生。2.职责：生产车间负责生产加工过程中交叉污染的预防和控制具体的实施，品控部负责监督、检查。3.管理规范3.1交叉污染来源3.1.1人流污染：员工个人不良卫生或操作不当以及生产现场人员走动。3.1.2物流污染：生产现场所用的原、辅料、废弃物、垃圾、没有按有关的线路运送造成交叉污染。3.1.3水流污染：洗涤残水或生产污水排放不当造成污染。3.1.4气流污染：室外气流产生交叉污染。3.2交叉污染的预防与控制3.2.1人员交叉污染的控制：3.2.1.1对新进厂员工首先进行体检，体检合格后进行卫生知识培训，由人力资源部对新进厂员工进行基本的食品安全卫生培训。3.2.1.2员工的操作不当导致交叉污染（包括头发、使用的手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食等）具体改进方法如下：3.2.1.2.1员工应保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，穿着干净整齐的工作服，戴工作帽。3.2.1.2.2员工双手应经清洗、消毒后才能进入生产车间。生产前、每次离岗后和每次做与工作无关的事情后，都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理后，才能回到岗位上岗。3.2.1.2.3员工在生产车间内不得随便窜岗，以避免交叉污染。3.2.1.2.4在生产车间内，员工不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。3.2.1.2.5与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。3.2.1.2.6患有有碍食品卫生安全疾病的员工，不能进入生产车间内。3.2.2物流交叉污染的控制：3.2.2.1品控管部对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由检验人员检验合格方可入库，库房人员严格分类保管，防止交叉污染。3.2.2.2生产车间使用的原、辅材料应按有关规定的线路进行输送，以免产生交叉污染。3.2.2.3清洗车间地面的清洗器具应放置在指定位置。3.2.2.4生产过程中产生的废弃物料应及时清理，并将容器清洗干净。3.2.3防止残水或污水的交叉污染（原则：车间内主要生产现场地面不能积存水）。3.2.3.1生产用水与残水、废水或污水应严格分开，不得交叉。3.2.3.2车间内地面应有一定坡度，废水直接流入下水道，防止溢溅，不倒流。3.2.3.3车间排水沟管口应有足够尺寸，以便于水通畅排出。3.2.3.4车间排水沟出口应与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入之装置。3.2.4防止气流的交叉污染3.2.4.1生产车间外排风口不使时处于关闭状态，并保证其正常。4．交叉污染的监测4.1生产部经理在生产时或交接班时，对生产车间现场的人流、物流、水流、气流等进行一次全面检查。4.2品控员每班进行一次抽查。5.纠正措施5.1对新来的员工必须经体检检验合格后，进行基本的卫生知识培训，同时加强对员工的素质培训。5.2品控员对可能造成产品污染的情况应予以纠正，并且必要时报品控部对产品的安全性进行评估，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品。5.3记录所采取的改正措施。6.记录：员工培训记录纠正（预防）措施实施计划每日卫生检查表

手的清洗/消毒及卫生间设施SSOP-041.目的：加强对手清洗、消毒的控制及卫生间设施与卫生的保持，以预防不良微生物和有害物质的传播污染。2.职责：2.1品控部每日对厕所的设施及工人的洗手消毒情况、工作服清洁情况进行不定时监督检查。2.2生产车间操作人员负责实施，生产部经理负责监督检查3.管理规范：3.1车间入口处及车间内适当地点，安装足够数量的洗手、消毒设备，并配有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头。3.2进车间时手的清洗、消毒程序为：清水清洁剂清水消毒剂清水干手。3.3进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服、帽、鞋，工作人员应严格执行洗手消毒程序，确保彻底洗手消毒。3.4各使用部门、车间指定专人对洗手点进行检查，确保物品齐全，设施可用，并负责按说明配制消毒液用于补充或更换，确保消毒液浓度符合要求。3.5卫生间的墙壁、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手设施，防蝇设施齐全、通风良好。3.6卫生间的清洁方法及频率卫生间用洁厕粉进行清洁，每日由值班人员进行清洁。4.监控：4.1各使用部门、车间配制洗手消毒液时，由检验人员现场确认、把关，确保消毒液浓度符合要求。4.2各车间的品控员负责检查并监督工人入车间，上岗前手的清洗与消毒情况。4.3品控员每天负责对厂区各卫生间的卫生情况进行监控检查。4.4化验室负责生产中抽查员工手的卫生情况。5、纠正措施：5.1当消毒剂的浓度配制不符合规定时，应重新配制。5.2车间卫生监督员发现不符合项应立即进行整改，发现工人清洗不到位时，应及时制止其进入生产车间造成交叉污染，经整改重新确认合格后方可上岗。5.3工人的不良卫生习惯应及时纠正。5.4若车间的洗手、消毒设施损坏车间负责人应及时报修，卫生监督员应对工人不正确的洗手消毒程序及时进行纠正，保证符合卫生要求。6.记录：每日卫生检查表防止外部污染物造成的污染ssop-051.目的：防止食品、食品接触面及包装材料受到生物、化学、物理污染源污染2.职责：生产部和设备部负责贯彻实施，质管部负责检查、监督。3.管理规范3.1污染源a)有毒化合物的污染：生产中使用的非食品级的润滑剂、润滑油；机修电焊用的燃料（氧气、乙炔、乙烷等）；扑杀虫害的杀虫剂；生产使用的清洗剂和消毒剂；部分化学品和可能的有毒烟雾等。b)卫生死角的污染：由于设备本身不够完善、设计不合理或人员操作不当产生卫生死角、冷凝水，可能造成污染。c)其它污染：照明设备无保护装置；原辅料包装材料被污染或运输过程被污染。3.2污染的监控3.2.1加强非食品级的润滑剂、燃料、灭虫剂、清洁剂、金属类或其他化学或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接触表面或食品包装材料；3.2.2生产部经理应对灭虫剂进行定置管理，不在生产现场存放任何灭虫剂；3.2.3设备部门使用的非食品级润滑剂、燃油、氧气、乙炔等，须在生产现场外定置存放，并加贴标示，当生产停止后，方可进入使用，维修结束后该设备应做彻底清洁及检查。3.2.4防止工艺卫生死角的存在，控制生产现场的湿度和温度，对冷凝水可能产生污染的要及时清理，防止冷凝水的污染。3.2.5包装车间的照明设施均须加设防爆装置，以避免玻璃碎片的污染，卫生监督员每天检查这些装置的情况；3.2.6严格把关包装材料品质，按以下要求进监控；包装材料必须符合食品包装物标准且保持清洁。与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是：A.不能影响产品的感官特征。B.不能让产品转移对人体健康有害的物质。3.2.7按工艺要求对各原料库、辅料库及成品库的温度、湿度进行监控，保持库内清洁，定期消毒、除虫、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。运输原辅料的车辆清洁无异味，并符合国家有关标准。3.2.8厂区有合理的给排水系统，供水系统与排水系统间不存在交叉联结。厂区内水沟保持清洁、畅通，废水直接排入下水道，不造成地面积水，防止溢溅污染食品及食品接触表面。生产厂区与生活区分开，厂区及邻近道路铺设硬质路面，路面平坦，无积水，空地全面进行绿化，防止灰尘造成污染3.2.9每周一次对生产现场和厂区周围环境进行彻底清理，消除污染源。4.纠正措施a)加强对员工的培训，纠正不正确的操作，强化良好规范操作。b)对有可能受外部污染的产品进行复检和安全性评估，除有足够的证据排除污染的可能性外，严格剔除不合格品。5.记录：每日卫生检查表有毒有害物品的标识、储存和使用SSOP-061.目的：对有毒化合物的正确标记、贮藏和使用，确保食品免遭有毒有害物品的污染。2.职责：各使用部门负责实施，品控部负责监督、检查。3.管理规范3.1有毒有害物品的种类、标记3.1.1有毒有害物品的种类3.1.1.1化验室常用使用的化学药品3.1.1.2清洗剂和消毒剂3.1.1.3设备润滑剂、润滑油等3.1.1.4有毒有害物品的标记：所有有毒有害物品原包装必须标明名称、制造商、批准文号、容量使用和使用说明；工作容器必须标明物品名称、浓度、有效期、使用说明。3.2有毒有害物品的贮存和使用3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的远离生产现场、设备、工器具和其它食品接触的地方，并加以明显标识。3.2.2由经过培训的人员依据说明书要求进行领用、配制、使用、记录，并填写《有毒有害物品领用、使用登记表》。4.有毒有害物品的监控4.1公司建立所有入库的有毒有害物品一览表和领取、使用台帐。4.2仓库和各分厂、部门由经过培训的专人负责管理有毒有害物品，专房（柜）贮存，领用时须进行登记，保证不对包装材料、食品、食品接触表面因喷入、滴入、排入、吸入而造成污染。4.3使用人必须记录有毒有害物品的使用情况，做好贮存台帐，并由各班组专人负责督查是否正确贮藏、使用、标记。5.纠正措施：如果发现有毒有害物品遗失，应立即逐级上报并进行追踪；对有质疑的产品进行隔离、复检、评估，严格剔除不合格品。6.记录：有毒有害物品一览表有毒有害物品领用、使用登记表人员的健康与卫生的控制SSOP-071.目的：对参与生产的员工健康状况及个人卫生进行控制，确保产品安全卫生。2.职责；人力资源部负责组织对员工进行健康体检并建立档案，品控部及生产车间协助其实施。3.管理规范3.1员工健康卫生要求：生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作3.2员工健康状况监控3.2.1公司建立员工健康档案，每年至少进行一次全公司员工健康体检，必要时做临时健康检查，新招收的员工也须经体检合格后方可上岗；凡患有以下疾病者一律不准进入生产现场：沙门氏菌病感染、或患有化脓性、渗出性皮肤病，疥疮，活动性肺炎、肝炎、志贺氏菌的病症感染以及其它有碍食品卫生的疾病，直至康复才能进行生产操作。3.2.2每次生产前车间负责进行员工健康体征检查。3.2.3对身体不符合健康卫生要求的员工应立即离开操作岗位。3.2.4进行员工健康卫生培训，养成良好的卫生习惯。4.纠正措施：确诊已患病的员工应立即离开操作岗位，或重新分配到非生产现场、或回家休养；手有外伤的应包扎好安排到与产品无直接接触的岗位工作或回家、休养。5.记录：员工健康档案每日卫生检查表虫害的防治及控制SSOP-081.目的：对害虫定时进行控制，确保害虫从相关区域清除，防止因害虫而出现食品污染和损失的问题。2.职责：公司办公室负责对公司各相关区域的害虫实施控制，各生产车间和部门协助其实施。3.管理规范3.1虫害卫生要求3.1.1厂区路面无积水、无昆虫幼体生长现象，有足够排水系统，排水通畅。3.1.2厂区生产现场清洁卫生，无虫害出入；清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所。生产废料、垃圾及时用容器运送，做到当日废料垃圾当日消除出厂。3.2虫害的管理规范以及防范、监制措施3.2.1厂区环境绿化，定期清除杂草；路面用水泥铺成，平坦不积水，排水沟保持畅通。卫生清洁工每天对厂区环境进行打扫，每周开展二次全面卫生大扫除；垃圾、下脚料、旧设备、废物及玻璃碎片应由专人负责，堆放于离生产区较远的地方，及时清理出厂，减少虫害孳生，确保环境卫生良好。3.2.2办公室负责每周组织检查一次厂区环境卫生，监督厂区卫生工作，并作检查记录。3.2.3办公室负责建立虫害控制计划，并遵照执行；根据季节需要及时对进行全公司除蝇、除虫。3.2.4生产车间虫害控制：3.2.4.1生产现场使用纱窗、纱网天窗防止虫害出入；包装车间员工出入口均设有门帘或风幕；废次品及下脚料由有防蝇虫设施的通道运出车间。3.2.4.2车间排水口配有铁丝网防虫害出入；生产入口处设置荧光灭虫灯3.2.4.3每天卫生监督员检查生产现场虫害情况，并将检查结果填写在每天的卫生评审表内3.2.4.4日常加强保护，发现防虫害设施破损及时修补，每周由公司组织有关人员对生产现场防虫害设施进行检查。3.2.5卫生间苍蝇、蚊子、害虫控制3.2.5.1厂区卫生间配自动关闭门、固定纱窗；排水管为封闭排污道，有足够水及水压冲污。3.2.5.2每周二次卫生专职员对卫生间及周围喷洒灭虫药；每周对卫生间防虫设施，下水道进行一次检查，发现问题即予上报、修补。3.2.5.3卫生间每天清洁1~2次，用清水冲洗干净。3.2.6实施有效的灭鼠措施3.2.61制定捕鼠计划，绘制捕鼠网络图。3.2.6.2根据厂区实际情况，在厂区仓库设定必要数量的捕鼠点。3.2.6.3公司指定卫生员负责捕鼠管理，每天巡查捕鼠笼一次，对捕抓到的老鼠集中移到厂外进行深埋处理；并对捕鼠笼进行除味处理后重新安置捕鼠笼，并把每天捕鼠情况填写在每天捕鼠记录表内。3.2.6.4车间、仓库各排水口均按防鼠要求设计，排水口用铁丝网与外部隔开，卫生员每月进行一次防鼠设施检查，发现破损即予修补。3.2.6.5加强厂区对吸引老鼠废物料、食品管理，统一用密闭桶集中装盛，及时处理出厂区，对洗涤餐具排水口设过滤网，防止碎食流散吸引老鼠。3.2.6.6办公室每月一次对各个点的老鼠捕抓情况进行汇总、分析，根据情况随时变动、增加捕鼠点。4.纠正措施4.1据实际情况，及时调整灭鼠、除虫方案，加强生产过程卫生检测和监控，对可能被污染的产品进行隔离、复检，剔除不合格品。4.2生产现场若发现虫害应立即组织人员进行扑杀，分析虫害可能进入的路线加强控制。5.记录：灭鼠记录、虫害消杀记录每日卫生检查表绪论1．食品工厂设计：工厂设计是指将一个待建项目全部用图纸、表格、和必要的文字的说明，表达出来，然后由施工人员建设完成。2．一个优秀的工厂设计应做到：技术上先进；设计上规范；经济上合理3．食品工厂的特点：产品种类复杂；生产季节性强；卫生要求高第一章食品工厂基本建设基础建设：是指固定资产的建筑，添置和安装。工厂，矿井，农场，铁路，水库，商场，居民住宅等的建筑，设备添置和安装都属于基础建设的范畴。1．基本建设分类按其经济目的分为：生产性建设与非生产性建设按照建设的性质分为：新建、改建、扩建、重建、迁建、更新改造2．基本建设的主要内容包括@P4（1）建筑工程（2）设备、工具、器具、办公家具的购置；（3）设备安装工程（4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。3．一个基本建设项目从计划到投产，必须经过下列几个阶段：@P5第一阶段，前期准备阶段。（提出项目建议书，进行项目评估）第二阶段，项目实施阶段。第三阶段，竣工验收阶段。基本建设的工作流程:p54．项目建议书：是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。（食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书）P6项目建议书的编制要求的范围和深度不及可行性研究报告，篇幅也不长。项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。5．可行性研究的依据（1）根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划进行可行~（2）根据市场供求状况及发展变化趋势。（3）根据国家计划部门批准的项目建议书。（4）根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。（5）根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。（6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。6．可行性研究的作用（1）项目进行投资决策的依据。（2）向金融机构申请贷款的依据。（3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。（4）是项目设计和项目实施的依据。（5）制定技术方案和设备方案的基础。（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。（7）环保当局审查项目对环境影响的依据。7．可行性研究的步骤P7（1）筹划准备（2）调查研究、获取资料（3）分析研究（4）编写可行性报告8．可行性研究的特点：先行性；不定性；科学性；法定性可行性研究的原则编制可行性研究报告必须坚持客观性公正性和科学性要实事求是。不能把可行性研究当作一种目的，为可行研究报告当做挣投资建设计划的通行证.9．项目可行性研究的主要内容（1）市场营销方面（2）技术方面（3）组织管理方面（4）社会与生态环境影响方面（5）财务方面（6）经济方面10．可行性研究报告一般包括四个部分：文字报告（封面、目录、正文）、附表、附图和附件。@P1附表；1.基本财务报表2.辅助财务报表附件:项目建议书批准文件，企业营业执照，银行承贷文件，财政配套承诺文件，水及电供应文件，技术证明咨询机构资质证书，其他必要附件13．项目评估的作用P20（1）有利于减少决策的盲目性、增强决策的科学性。（2）项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。（3）项目评估是金融机构发放贷款的重要依据。（4）项目评估是项目实施、管理实践的重要指导书。14．项目评估与可行性研究的关系P21项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。它们的相同点在于：（1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。（3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决策提供经济依据。它们的不同点在于：（1）发生的时间先后顺序不同。可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。（2）内容详简程度不同。可行性研究内容全面细致，而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评价，通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。（3）需要的时间不同。可行性研究所需时间较长，而项目评估工作如果准备工作做的好可以较快完成。（4）从事工作的单位不同。项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。项目评估则较少地受项目单位的影响，对国民经济分析将是其中的重点。（5）决策意义不同。项目评估比项目可行性研究更接近于决策更具权威性第二章厂址选择长址选择：是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区，地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。1．厂址选择的原则（小题）P34（1）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。（2）厂区自然条件符合建设要求。（3）厂址选择应按照指向原理（4）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件（5）厂址选择要便于利用现有生活设施等（6）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等2．罐头食品厂厂址的选择原则（大题）总原则同上（1）原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。（2）周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。（3）地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。（4）劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。（5）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。（6）厂区自然条件符合建设要求。（7）厂址选择应按照指向原理（8）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件（9）厂址选择要便于利用现有生活设施等（10）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等绿色食品加工企业厂址选择：一般要求厂址与公路，铁路有300米，在居民区选址25米内不得排放烟灰，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米内不得有传染病医院。厂址选在污染源的上风向。居民区和饮水区的下风向。建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源），或与企业有关的主要消费中心所在地（即面向市场）3．厂址选择的基本方法（1）方案比较法（2）评分优选法（3）最小运输费用法4．原材料供应条件评价P40（1）分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求（2）分析评价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求（3）分析评价原材料的价格是否合理（4）分析评价原材料的运输费用是否合理（5）分析评价原材料的存储是否经济合理（6）分析评原材料的来源是否合理食品工业对环境的污染来自3方面1.来自生产中投入的物料2．生产过程中产生的污染3．来自于项目的产出物第三章食品工厂总平面设计1．总平面设计的内容（1）平面布置设计（2）竖向布置设计（3）运输设计（4）管线综合设计（5）绿化布置和环保设计2．总平面设计的基本原则@P49（小题）3．食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能分类@P514．厂区划分@P52（小题）厂前区：基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、医务所、车库、俱乐部、大门传达室、商店等）。生产区：主要车间厂房及其毗连紧密的辅助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、水塔或冷冻站等）。其应处在厂址场地的中部，也是地势地质最好的地带。厂后区：主要是原料仓库、露天堆场、污水处理5．建、构筑物的布置位置P52（1）主生产车间建筑物的布置位置（2）辅助车间建筑物等的布置位置（3）动力车间(锅炉房、冷冻站、空压站、变电所等)建筑物的布置位置（4）行政管理和后勤部门建筑设施的总体布置位置（5）确定厂区建、构筑物之间的距离6．厂内常用运输方式：铁路运输、道路~、带式~、管道~、辊道运输7．厂内道路布置形式：环状式、尽头式、混合式P548．综合布置与地下管线产生矛盾时候应该处理的原则P57（1）压力管让自流管（2）管径小的让管径大的（3）易弯曲的让不易弯曲的（4）临时让永久（5）工程量小让工程量大（6）新建让现有（7）检修少、方便的让检修多、不方便的9．绿化的功能P61（1）吸收和滞留有害气体补充新鲜空气（2）吸收和滞留粉尘（3）减弱噪声（4）防火和防震（5）稳定土基（6）杀菌（7）调节和改善小气候10．总平面布置的形式P65（1）总平面水平向布置形式：区带式、周边式、整体式、组合式（2）总平面竖向布置形式：平坡布置形式、阶梯布置形式、混合布置形式11．总平面布置的步骤@P69第四章食品工厂工艺设计1．食品工厂工艺设计的主要项目（1）产品方案的确定；（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；（3）物料衡算；（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生产车间设备的工艺布置；（7）管路设计；（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；2．食品工厂工艺设计步骤P86（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。（6）选择设备。（7）车间工艺布置。（8）管路设计。（9）其它工艺设计。（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。3．产品方案：又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。4．影响产品方案的因素主要有P87产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。5．安排产品方案计划要遵循的原则和要求P87四个满足为：（1）满足主要产品产量的要求；（2）满足原料综合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求。五个平衡为：（1）产品产量与原料供应量应平衡；（2）生产班次要平衡；（3）产品生产量与设备生产能力要平衡；（4）水、电、汽负荷要平衡。（5）生产季节性与劳动力应平衡6．工艺路线选择的原则P88（1）原料匹配性（2）符合产品质量和规格（3）技术水平先进合理（4）经济合理性（5）慎重对待传统生产工艺（6）结合我国国情7.物料衡算：小题、计算方法8．食品工厂设备大体可分为四个类型：计量和储存设备、定性专用设备、通用机械设备、非标准专业设备P1079．食品工厂设备选择的原则P107（1）与生产能力相匹配的原则（设备选型应具有一定的储备系数一般为10％～20％）。（2）利于加工设备在生产线上相匹配（同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致）（3）设备的先进性、经济性原则（4）工作可靠性原则（5）利于产品改型及扩大生产规模的原则（选通用性好，一机多用的设备）10．罐头食品加工厂主要输送设备P114（1）固体输送设备：带式输送机、斗式升送机、螺旋输送机（2）液体输送设备：流送槽、真空吸料装置、泵（3）食品厂常用的泵：离心奶泵、螺杆泵、齿轮泵11．用水用汽估算（1）技术经济定额指标法：平均每吨成品的耗水量一些设备用水用汽量按生产规模来拟定用水用汽量（2）用计算法来估计用水用汽量：耗水估计耗汽量的计算12．生产车间工艺布置：就是对厂房内设备排列的安排和配置作出合理的安排，并以车间设备布置图纸的形式表达出来。13．生产车间平面设计图：平面布置图；剖面布置图14．生产车间工艺布置的原则P118（1）要有总体设计的全局观点。（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排（3）应考虑到进行多品种生产的可能（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合（5）必须考虑生产卫生和劳动保护（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。15．管道设计与布置的步骤（大题、小题@笔记）（1）选择管道材料（2）选择介质的流速（3）确定管径（4）确定管壁的厚度（5）选择管道的连接方式（6）选择阀门管件（7）绝热形式、材料和保温材料（8）选择热补偿器（9）计算阻力（10）选择管架（11）绘制管道图；选择防腐措施；绘制材料综合表16．生产车间工艺设计对非工艺设计的要求@12017．公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以Dg表示18．公称压力：把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干个规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是~。以Pg表示19．给水管道的计算P128（1）沿程水头损失h1：水在沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i不变的匀直管段全程流动时，为克服阻力而损失的水头，叫~h1(m)。（2）局部水头损失h2：水流经过断面面积或方向发生改变从而引起速度发生突变的地方(如阀门、缩节、弯头等)时，所损失的水头，叫~h2(m)。20．管道附件P147弯头；三通；短接管和异径管；法兰、活络管接头和盲板；阀门21．管道的连接:法兰连接；螺纹连接；焊接连接；其他连接：承插式连接、填料涵式连接、简便快接式连接等22．常见管道热补偿器：n型、Ω型、波型、填料式P15023．管道保温材料：常采用导热性差的材料，常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等第五章食品工厂辅助部门（了解）第六章公用工程1．公用工程：指全长各生产环节，办公管理部门、原料和成品的储运部门都需要使用的系统，是厂区内所有部门共用、共有的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称。P1742．公用工程分类：公用设施一般包括给水、排水、供热、供电与自动控制、制冷、采暖与通风、信息管理等工程。P1753．公用工程设计要求（1）符合食品卫生要求（2）能充分满足生产负荷（3）经济合理安全可靠4．公用工程的区域划分@P1755．食品工厂用水分类一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水等。6．纯水的种类：淡化水、脱盐水、纯水、高纯水7．纯水制备系统本身的要求@P2108．水源的选择（1）自来水：优点-技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠；缺点-水价较高，经常性费用大（2）地下水：优点-可就地直接取用，水质稳定且不易受外部污染，理化指标变化小，温低，基本终年恒定。取水构筑物简单，一次性投资不大，经常性费用低；缺点-水中往往含有多种矿物质，硬度可能过高，甚至含有某种有害物质，大量抽取地下水会影响地面沉降（3）地下水：优点-水中溶解物少，经常性费用低；缺点-净水系统技术管理复杂，取水构筑物多，一次性投资大，水质、水温随季节变化大9．给水处理方法:（1）自然沉淀(2)混凝沉淀(3)过滤(4)消毒(5)软化10．影响消毒效果的因素（1）微生物浓度与消毒剂浓度（2）时间（3）影响消毒效果的其他因素：微生物特性、温度、PH、水中杂质、消毒剂与微生物的混合接触状况8．水质软化的方法（1）加热法（2）药剂法（3）离子交换法此外，当水中铁、锰等离子含量超过水质标准时，还需要进行除铁、锰等离子的处理。9．排系统选择时候应遵循的原则（小题）（1）分流或者合流排水选择时候，应根据污水性质污染程度结合室内外排水制度和有利于综合利用与处理要求确定。（2）当建筑中采用中水系统时候，生产废水与生活污水应分流排出（3）含有有毒有害物质的生产废水，和分析后需要回收的废水，生活污水应分流排放（4）废水中不含有机物，应机械处理后方可排入室内雨水管道（5）建筑物雨水管道要单独设置排出口10．锅炉房位置的选择以及锅炉的型号、台数的选择P229（大题、小题）11．食品厂的采暖方式：热风采暖、散热器采暖（大多采用）、辐射采暖12．冷库的分类：生产性冷藏库、分配性冷藏库、零售性冷藏库各种冷库的温度范围@P25113．冷库平面布置的基本原则（1）根据资源量及商品的不同要求确定合理的冷藏间和间隔面积。（2）为了减少外部的围护结构，冷库冷间的平面几何形状最好接近正方形（3）平面布置时应合理安排同温库房，以减少绝热层厚度。（4）宜采用常温穿堂，而不宜设室内穿堂。14．保温隔热材料：稻壳、泡沫、混凝土、发泡聚氨酯材料。15．维护结构的防潮处理：防潮层应设在温度较高的一侧。原因了解P27216．防止冷桥的处理：出现冷桥不好P272第七章工业建筑1．多层厂房平面形式：内通道式、统间式、大宽度式、组合式、单元式2．食品卫生标准的制订--制订企业标准的基本要求P309（1）协调性（2）准确性、简明性（3）统一性（4）规范性3．食品仓库的卫生要求P316（1）干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮（2）要保持低温和恒温（3）仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘（4）仓库应设单间或隔离间（5）冷藏库应设置预冷间（6）高温库多用于罐头食品厂的保温库4．食品工厂常用卫生消毒方法有物理方法和化学方法两大类P317（小题）物理消毒法：煮沸法、蒸汽法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法化学消毒法：漂白粉、烧碱溶液、臭药水（克利奥林）、石灰乳、消石灰粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸第九章环境保护与安全生产1．工业废水主要特点：有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性2．污水的主要污染指标P324（1）生物需氧量(BOD)（2）化学需氧量(COD)（3）总需氧量(TOD)（4）总有机碳(TOC)（5）总悬浮固形物(TSS)（6）酸碱度pH（7）温度（8）有毒物质3．生物需氧量BOD：系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量4．化学需氧量COD：它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量。5．废水处理途径和方法@P325（小题）（1）按处理程度分类：一级处理(初级处理或预处理)、二级、三级处理（2）按处理方法分类：物理处理法、化学处理法、物理化学法、生物处理法（又分为好氧生物处理法和厌氧生物处理法）污水→悬浮分离→调节池→生物处理→沉淀（过滤）→消毒