酒店餐饮（含厨房）运行管理制度汇编

XXX酒店餐饮部管理制度（范本）目录101－餐饮部餐厅管理考核条例102－餐饮部晨会、例会制度103－餐饮部服务中的权限管理制度104－餐饮部客人要求更改预订的相关制度105－餐饮部餐厅物资领用制度106－餐饮部餐务组餐具物品管理制度107－餐饮部餐务组清洁用品、清洁剂管理制度108－餐饮部洗涤设施与餐具洗涤管理制度109－餐饮部棉织品管理制度110－餐饮部培训制度111－餐饮部卫生管理制度201－厨房管理考核条例202－厨房值班制度203－厨房设备工具管理制度204－厨房干货库管理制度205－厨房冷藏库管理制度206－厨房冷冻库管理制度207－厨房卫生制度208－厨房点心间卫生制度209－厨房冷菜间卫生制度210－厨房炉灶间卫生制度211－厨房案板间卫生制度

101－餐饮部餐厅管理考核条例主题：餐厅管理考核条例制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-101批准日期：20**年**月页数：1-7一、总则1、依据酒店有关规定及《员工守则》，结合前台服务班组的具体情况，为了提高工作效率和对客服务质量，加强员工工作责任心，发扬爱岗敬业精神，严肃纪律，确保正常运转，特制定本条例。2、餐厅管理考核条例适用于餐厅、餐务、酒吧、预订等所有餐饮前台服务班组。3、全体员工必须服从领导，严于律己，严格执行岗位责任制和各项规章制度，争做酒店优秀员工。4、本条例若有与酒店共性考核条例出入之处，以酒店共性考核条例为准。二、奖励条款1、在酒店内或受酒店选派在省、市、全国举办的技能比赛中成绩优秀者，每次奖励100—500元。2、忠于职守，工作表现突出，受到宾客和领导表扬者，每次奖励50—200元。3、对餐厅管理和服务提出合理化建议，被采纳或经实施产生较大效益者，每次奖励50—200元。4、在日常工作中，及时消除较大事故隐患者，根据具体情况，每次奖励10—100元。5、拾金不昧者，视拾金（物）情况予以表扬或奖励。6、多次受到宾客书面表扬者或对餐厅服务、运转、管理做出重大贡献者，餐厅经理根据实际情况，报请部门决定奖励幅度。三、基本制度（一）劳动纪律1、员工上班不得迟到、早退、脱岗，凡迟到者每分钟扣10元，早退者每分钟扣20元，脱岗者每分钟扣10元，迟到、早退、脱岗30分钟以上者，按旷工半天考核。主题：餐厅管理考核条例页数：2-72、员工请事假，应提前一天以上用书面形式申请，征得同意后方可休息。否则按旷工考核。3、员工不在岗期间请病假，必须在本人上班时间前告知当班负责人，并在当天将有效病假条及病历送达餐厅经理或其授权者，如本人不能当天送达，应有其家属或同事送达；员工在岗期间请假看病，也必须用有效病假条和病历销假。不能做到上述规定者，视情形按事假或旷工考核。4、员工应按排班表上班，不得擅自更改班次和休息日，如需换班、换休者，应书面申请，征得同意后，方可更换。擅自更改或上错班者按旷工考核。（二）劳动表现1、员工上班期间，必须完成领班、餐厅经理所分配的工作。如对分配或管理持有不同意见，可保留意见或越级上诉，但不得对抗，影响正常工作和秩序，违者扣50元。2、所有员工在开餐期间不得拨、接、传私人电话。开餐结束后也不得用餐厅电话或酒店公用电话拨、接私人电话，违者扣20元/次。3、所有员工不得随便食用、占有餐厅的饮料、水果、食品等，违者按餐厅售价的两倍罚款。4、所有员工不得私自带食品、饮料等在工作场所食用，违者扣20元/次。5、工作场所（无论有无客人、前台或后台）不许大声喧哗，更不得与其他人员及同事发生争吵，违者视情形扣10—50元。6、员工在工作中，由于操作不当给酒店带来经济损失，按员工应负的责任大小以一定的比例赔偿；违反操作规定和程序，造成自身和他人的伤害以及酒店设施、设备的损坏，按国家有关规定和酒店有关考核条例追究当事人的责任和领导者的督导责任。（三）仪容仪表1、员工当班时须精神饱满，面带微笑。2、员工上岗须按规定着装（鞋、袜），佩戴本人名牌，名牌无污垢和明显划痕。袜子、鞋子不破损，服装干净、挺括。必须经常保持仪表清洁整齐。3、男性员工须经常修剪头发，发不过领，不留大鬓角、小胡子，不留长指甲。4、女性员工须经常梳理好头发，不得梳披肩发、蓬松发，发结须深色。在当班时主题：餐厅管理考核条例页数：3-7应化淡妆，不戴饰物，不涂指甲和不留长指甲。

5、注意个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，注意口腔清洁。6、凡仪容仪表不符合要求者不得上岗，并视情形按酒店共性考核条例考核。如在岗上发现仪容仪表不符合要求者，将追究直接领导者的责任。（四）言行规范1、主动向客人微笑、问候，使用“您好、请、对不起、谢谢、再见”等敬语，上菜、撤盘、结账，敬语在前，“谢字”在后。2、遇见客人要神态自然、姿势端正、主动让路，不得与客人抢道。3、在宾客面前，不打断客人说话，不剔牙、不挖鼻、不掏耳、不打哈欠、不伸懒腰，不对着客人打喷嚏，不对客人评头论足。4、为保持酒店高雅气氛，请注意操作、讲话、走路的声音以保持安静。5、凡言行规范不符合要求者，直接领导者要对其专门培训，并视情形按酒店共性考核条例考核。（五）餐厅管理菜单、点菜单、点酒单、账单1、所有的菜单包括季节性特选菜单必须保持干净、整洁、无划痕、无破损，领班要经常检查是否符合要求，是否需要更新，并有专人保管。全体员工要爱护菜单，不得将菜单外借（含更换后不再使用的旧菜单），违者扣50元。如果是餐饮部经理以上人员同意借出的菜单，菜单保管人员要做好书面记录，注明借出日期、借用人、同意人、归还日期等。2、点菜单、点酒单及账单的管理按照财务部规定的制度执行。摆台餐具要求与工作柜配备1、摆台餐具、饮具要清洁、无水迹、无油迹、无指纹，各餐具间距一致，摆放要规范，筷套不破损，无污迹。违者扣10元。2、台布要求平整，两面清洁，居中、下垂部分均匀。违者扣10元。3、工作柜配备餐具按规定数量配齐，无污迹，无破损。违者扣10元。主题：餐厅管理考核条例页数：4-7餐前准备1、熟知本区域客人订座情况，工作柜要备好托盘、垫布、抹布、点菜单、垫板、调料，在规定的时间内准备完毕，站在指定位置等候客人，自身备好圆珠笔。违者扣10元。2、宴会厅服务员要熟知宴会客情，如宴会单位或名称、人数、标准、宴请方式，准备好笔、托盘、抹布、分菜餐具、调料，准备完毕站在规定的位置迎候客人。违者扣10元。3、所有人员必须了解当日时令菜、特色菜，做好推介工作。违者扣10元。4、酒水员在开餐前要准备好足够数量的酒水，准备好酒杯，并保证干净无破损，保持酒吧卫生。违者扣20元。服务规范1、服务时必须正确使用托盘，不允许两手端托盘，保证托盘及垫布清洁，空托盘也必须按规定托好，不可以拎着托盘走，违者扣10元。2、上菜时须先冷后热，先荤后素，先咸后甜，水果在后。违者扣10元。3、上菜时必须配有相应餐具和用具，所有的盅须配垫盘，所配汤勺须在垫盘右侧；分菜需用指定的规范餐具和骨碟，带盖的菜必须上桌后再开盖；客人点基围虾或蟹类菜时，应及时送上洗手盅。违者扣10元。4、拿杯时要拿杯的底部，任何时候不要几个杯子套摞在一起拿，也不可抓住几个杯子的内壁一起拿。违者扣10元。5、上菜须报菜名，客人点鱼、汤、大块肉类菜肴时要提供分菜服务。违者扣10元。6、及时为客人添加酒水、饮料，及时更换烟灰缸，烟头不许超过两个。违者扣10元。7、员工上班必须配备打火机（火柴），随时为客人提供点香烟的服务。违者扣5元。8、保证客人用餐台面清洁，及时撤走空盘、空瓶；将大盘换小盘，及时撤走工作台上的脏餐具。初次违反者提醒其注意，经提醒后继续违反达三次者扣15元。屡次不改者停职培训，待认识后再上岗，培训期间按酒店规定的待遇执行。9、集中思想，随时注意客人就餐动态，服务快捷到位，不聚集闲聊。初次违反者提醒其注意，经提醒后继续违反达三次者扣20元。屡次不改者停职培训，待认识后再主题：餐厅管理考核条例页数：5-7上岗，培训期间按酒店规定的待遇执行。10、点菜要注明台号、时间、人数、服务员姓名、份量、有无特殊要求和下单时间。如果开错单造成不良后果者扣30元，并根据损失情况追究其应负的责任。11、如果客人点的菜肴没有，应立即向客人道歉，建议客人换同类型的菜肴，并通知账台，违者扣30元。12、对客服务各环节（前台服务、传菜、划单和出菜等）务必保持信息畅通、协调一致，因信息传递不及时、不准确而导致不良后果者扣20元。并根据损失情况追究相关人员应负的责任。13、结账时问清客人结账方式，提前向账台报账并核对好账单，熟悉信用卡、现金、支票、托收及签单等几种结账程序，保证账单准确、结账速度控制在规定时间内。违者扣30元。14、客人用完餐离桌时，要拉椅送客，微笑向客人道谢。违者扣10元。15、在客人用完餐离开餐桌时，检查有无客人遗留物品，若有及时按《处理宾客遗留物品程序》执行。违者按酒店共性考核条例考核。16、收台时，严格按照顺序，餐具归类，垃圾集中，注意“三轻”。违者扣10元。结束工作1、桌面清洁，无多余、杂碎物品，按规定配好餐具，抽屉内餐具、用具摆放整齐。违者扣10元。2、桌椅、烟缸、花瓶成线。违者扣10元。3、认真完成领班分配的餐厅卫生工作，并在指定时间内完成。违者扣10元。4、抹布用完后，及时清洗干净，放回指定地方。违者扣10元。5、吸尘时，要首先检查吸尘器插头是否松动、电线有无破损等不安全因素。地毯吸尘要从里向外，不要遗漏餐厅角落和餐桌下面。地毯上的牙签、骨头等尖刺硬物要拣了后再吸尘；严禁用脚踏开关，严禁拉线拨插头，严禁拖拉距离过长导致拉坏电线，严禁硬碰硬撞，损伤餐厅家具和吸尘器外壳。违者扣10—30元，并视情形安排其参加安全培训。6、当班领班应认真检查餐厅各项结束工作，如果发现问题没有及时纠正，连同服主题：餐厅管理考核条例页数：6-7务员一起考核。7、关好灯、空调、门，钥匙送安全部。违者扣20元。（六）宴会预订管理1、由于工作失误，造成客情漏、重复，造成不良影响者，重扣50元/次。2、对厨房更新菜单、推广的新品种，不知、不了解，给餐厅工作造成被动扣20元/次。3、大型活动、重大宴请，未按规定二次核对、确认，对客人所提的要求遗漏，造成工作被动和客人不满扣20元/次。4、对老客户的预定未注明客人的喜好或未提醒餐厅、厨师长按客人喜好准备菜单，造成客人不满的扣10元/次。5、对设备使用不当，造成设备损坏，根据酒店赔偿制度规定，视其应负责任处理。7、对客史档案漏做，不全或不按要求做扣5元/次。（七）酒吧管理1、每餐结束展台上的酒水必须收到柜内，否则发现一次扣10元，并负责由此可能产生的后果。2、每月盘点或抽查时，做到账账相符、账物相符，否则按酒店财务制度考核。3、不得擅自同意任何人借用酒水饮料，发现一次扣20元。4、酒水库内整齐摆放，始终保持干净、整洁，违者扣10元/次。5、酒水库的温度应保持在10摄氏度以下、3度以上，否则发现一次扣5元，如由于温度过高或过低造成酒水、饮料变质和损坏，由其负全责。6、不得擅自主张不经同意随意给任何人饮用餐厅酒水饮料，违者按餐厅售价赔偿。7、所有酒水、饮料的促销奖励上交餐厅经理统一处理，违者按收受的2倍处罚。8、每天需检查是否有需要大力推销的酒水饮料。9、保证酒单上应有的酒水不断货，每天开出须领用和采购的品种数量，缺货扣5元/次。须保证所有饮料在保质期内，过保质期而又未提前预报，根据食品卫生管理考核要求予以考核。更有责任推荐市场上新流行的饮料，对销售不好的饮料提出更换建议。10、吧台、镜面、酒水库、地面、台面每餐后卫生保持干净。酒水饮料品种堆放整主题：餐厅管理考核条例页数：7-7齐不乱，水池下班前需擦净，每项不合要求扣5元/次。11、所有的酒瓶及时清理，按指定地点摆放整齐，卫生符合要求，违者扣10元/次。四、以上条例每年修订一次，并自正式公布之日起执行。102－餐饮部晨会、例会制度主题：晨会、例会制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部领班批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-102批准日期：20**年**月页数：1-2为贯彻酒店经营中的各项政策和指令，布置和总结每日工作,及时纠正工作中发生的错误，促进各点配合，加强检查，提高服务质量，特建立晨会、例会制度如下：晨会制度1、参加人员为餐厅经理（副经理）、餐务经理、厨房助理厨师长以上人员，餐饮部内勤出席并做会议记录。2、晨会每日上午10：00召开，时间为15-20分钟。3、餐饮总监（餐饮部经理）可以根据工作需要加开临时性例会布置重点接待工作。4、晨会内容及程序1）各点汇报前一天工作落实情况、工作中发现的问题及解决方法和结果，昨日有关客人建议、表扬、投诉的处理情况、以及需要协调的事项和需要提交部门解决的问题。2）传达酒店晨会内容，通报重要客情，布置有关工作。3）检查考勤及在岗情况。4）总结前一日工作,提出问题并纠正,提出表扬和批评。5）布置当日工作。客情报告、营业报告及分析。人员分工和应急调整。注意事项及工作重点。二、每周例会制度1、例会定于每周一下午二点举行，由餐饮总监（餐饮部经理）主持，领班以上管理人员参加。餐饮部内勤出席并做会议记录。2、会议主要内容为：

主题：晨会、例会制度页数：2-21）各点汇报一周工作落实情况、工作中发现的问题及解决方法和结果，客人建议、表扬、投诉的处理情况、以及需要协调的事项和需要提交部门解决的问题，并报告本周工作计划、培训计划。2）餐饮总监（餐饮部经理）传达酒店周一例会和总经理办公室会议的精神。3）餐饮总监（餐饮部经理）对一周营业情况、各点的工作进行讲评，提出本周工作的要点，并进行布置和安排。4）其它需要解决的问题。5）例会参加者在会上要畅所欲言各抒己见，允许持有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。

103－餐饮部服务中的权限管理制度主题：餐饮服务中的权限管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-103批准日期：20**年**月页数：1-1为激发员工更加热情地对待顾客，使酒店获得更好的口碑，增加回头客，保证服务人员在提供服务的过程中对常客、老客户和一些特别客人的需求作出快捷而直接的答复，以及在补救性服务过程中对不满的顾客于第一时间内纠正差错，授予一线服务员工以下权限：1、对老客户、常来客人，除原有的水果盘外，可按原样再加一盘（需根据客人就餐人数而定，10人以上大盘，9~6人中盘，5人以下小盘）。2、对有些客人感到菜量不够时，可加蔬菜一盘。（9人以上大盘，8~6人中盘，5人以下小盘）。3、客人对餐饮有些意见，经分析是我们原因造成的，在用餐过程中，可为客人奉送蔬菜一盘或水果一盘，量的要求同上。4、零点客人一般情况下是根据人数奉送水果盘一份。5、以上权利的使用事后都须报告餐厅经理和领班，并且开据定单，注明台号、人数、日期、餐别、注明奉送，主管以上人员签字说明情况。6、如果顾客对于餐厅服务质量不满意，餐厅领班、主管、经理在一定的金额内可以自行决定是否更换菜肴、打折、甚至免费，免费金额的限度：餐厅经理XXX元以内，主管XXX元以内，领班XXX元以内。但事后必须报告餐饮总监和餐饮部经理，说明情况，办理相关手续。7、对酒店总经理或部门经理安排的奉送品，一定要告之“这是酒店XX总经理（XX经理）奉送给您们的，请享用”。8、餐厅经理必须加强对一线服务员工的培训，从提高服务意识、服务知识和服务技能方面入手，使其正确、合理地使用授予的权限，防止在有些补救性服务中，服务员工可能会忽视他们采取的措施对其他服务工作的影响。

104－餐饮部客人要求更改预订的相关制度主题：客人要求更改预订的相关制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-104批准日期：20**年**月页数：1-1一、客人要求更换餐台、包间1、当客人要求更换已预订的餐台、包间时，要与客人（或通知人）核对清楚。1）先记录客人的新要求，问清客人更换餐台、包间的具体要求及更换原因。2）与客人事前预订的资料核对。2、确认客人要求并落实到位，相关岗位的责任人都要清楚明了。1）资料核对无误完毕后，首先检查客人需更改之地点是否被使用或出售。2）明确告之客人，并重复新的预订：预订日期、时间、人数、标准、地点、结算方式等预订内容。3、发送更改通知单，收回并作废原始通知单。预订变更确定之后，即刻开出更改通知单，（《餐饮部用餐通知单》），注明由XXX改到ⅹⅹⅹ，呈送至餐厅、厨房、收银等各点，并收回原始通知单。二、在接到客人因故需要提前或推后举行宴会的通知时，以及当客人要求更改已预订的用餐标准时，要按照上述程序与客人核实清楚并及时通知厨房、餐厅、收银等各点。三、若客人因故需要取消宴会时，必须提前24小时通知宴会预订并得到确认，否则要视实际情况，要求客人赔付损耗费。要尽量问清客人取消的原因，如果是酒店方面原因导致客人取消，应尽量做好争取工作，必要时向部门经理报告，在确认取消后，立即通知有关部门。

105－餐饮部餐厅物资领用制度主题：餐厅物资领用制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-105批准日期：20**年**月页数：1-1餐厅物资领用必须根据营业情况，以规定的库存量为依据，做到杜绝浪费，节约成本和费用。申领物品必须填写领货单，领货单必须由领班签字，餐厅经理加签生效，发货时由发货人签字，缺一不可。所有申领物品领入餐厅后须由领班清点记账，并根据用途分别存放。贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制。对物资使用量要有科学的预测，增强工作的计划性，各班组都要根据规定的时间集中领用物品，不能盲目领用。

106－餐饮部餐务组餐具物品管理制度主题：餐务组餐具物品管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-106批准日期：20**年**月页数：1-1餐务组每月25日进行仓库盘点，列出下月物品补充计划，并交餐厅经理审核后去总库领取。各营业点一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。库存用具最低库存量和最高库存量，由餐厅经理和仓库人员根据日常使用情况商定，低于最低库存数量需及时补充。各餐厅、厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写餐具、物品领用单，并注明使用日期，由餐务组与采购部联系购买。各部门领用餐具、物品必须有该部门经理签字方可发放。所有高档、贵重餐具、用具（金银器、不锈钢餐具等）需经餐厅经理同意后方可领用。各餐厅自存的金、银器和不锈钢餐具，每月清点一次，餐务组做好清点登记工作。餐务组每年底清点固定资产一次，每季度清点低值易耗品一次。

107－餐饮部餐务组清洁用品、清洁剂管理制度主题：餐务组清洁用品、清洁剂管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-107批准日期：20**年**月页数：1-1清洁用品和清洁剂以班组为单位领用。餐务库房保管员负责发放、记录，并由领发人签字。每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用情况。比较各班组当月用量，对清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示，分析原因，加强控制。控制清洁用品与清洁剂的库存量，以月消耗量的三分之一作为存货量，减少积压，确保安全。清洁用品、清洁剂严禁与食品、餐具混放，防止交叉污染。

108－餐饮部洗涤设施与餐具洗涤管理制度主题：洗涤设施与餐具洗涤管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-108批准日期：20**年**月页数：1-2一、餐具洗涤与管理1﹑检查破损与否：破损的餐具不能使用，检查出应立即送至餐务组报损，破损餐具不出洗碗间。2﹑及时清洗：脏餐具要及时清洗，不得残留油污，茶垢和食物，洗涤时要用专用的洗涤剂并要经过消毒，按程序刮﹑洗﹑过﹑消毒﹑保洁。3﹑分类存放：餐具规格多，品种杂，应在洗涤后立即分类摆放，按规定的位置与个数摆放整齐。4﹑搬运：玻璃器具应轻拿轻放，运送应用托盘或放在杯筐里用推车运送，切不可杯子摞杯子。5﹑检查和清洗：在摆台前要对玻璃器具进行认真检查，不得有破损，清洗时，先用冷水浸泡使用过的酒杯以除去酒味，然后洗涤消毒，高档酒杯以手洗为好。6﹑银餐具清洗：在洗涤过程中要轻拿轻放，尽量避免碰撞硬物，用过的银餐具应立即清洗干净，严格消毒，清点后妥善保管。7﹑筷子：用过后立即清洗﹑消毒﹑保管。象牙筷子等贵重餐具洗后要及时清点，专人负责管理。二、洗碗间每餐洗涤结束后工作：1、将机器传动开关关闭，关掉总电源﹑热水挚和蒸汽开关。2、将洗碗机内的配件﹑帘布﹑隔热器﹑水箱隔网等拆下，擦洗干净。3、将洗碗机门打开，让热散发掉。4、将水箱里的污水放掉，用清水洗净洗碗机内壁，将拆除的配件安放回原位，轻拿轻放﹑防止变形，将排水阀关上。5、将所有使用的工具擦洗干净后归类放好。

109－餐饮部棉织品管理制度主题：棉织品管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-109批准日期：20**年**月页数：1-11、棉织品采购预算每年一次，应当根据餐位数和上座率计算出台布、口布和小毛巾的每套周转量，一般以四套量确定年度棉织品采购预算。2、恰当地为每批投入使用的布草作标记，记录清楚开始使用的日期，跟踪洗涤次数，确保混纺（65%聚酯，35%棉）台布、口布达120－130次，毛巾类100－110次；VISA台布、口布，600－700次。3、台布、口布在第一次使用前应当送洗衣房上浆，严禁将没有上浆的台布和口布直接投入餐厅使用。4、餐厅必须备有棉织品记录本，详细记录每日布草更换情况及餐厅内周转数目。5、每餐结束后要立即做好布草的预分拣工作，如果不把牙签等异物去掉会对布草造成巨大损伤。6、棉织品应每日换洗，并由专人负责清点记录，与洗衣房交接时要仔细检查，便于及时发现洗涤过程中可能产生的布草损伤。7、不管干净或脏的布草在输送过程中应有专门的运送包布或运送车，而不能用待洗的布草来包裹和在地上拖拉。8、为防止棉织品流失，每次大型餐饮活动结束后应将剩余部分的棉织品收回保存。9、布草的储存环境：棉织品必须避潮储存，仓库通风也要好，仓库的搁板边应光滑。10、注意轮换使用各类布草，避免“疲劳使用”（即当天洗涤多次，每天如此下去会加速布草寿命的减短。应让它有充分的休息时间），最少在24小时以上，即洗涤完之后，休息一天，隔天再使用，以利延长布草寿命。11、严禁将台布、口布和小毛巾等当抹布使用。12、所有棉织品每周盘点一次，每月底全面盘点。

110－餐饮部培训制度主题：培训制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-110批准日期：20**年**月页数：1-21、员工培训，分为两个方面：一是对新招聘员工进行岗前培训，二是对老员工进行在职培训；岗前培训的内容主要是学习酒店规章制度，基本的岗位知识，实际操作技能，基本的专业知识，以便较快地适应工作。员工在职培训主要是根据岗位的实际要求学习相应业务，从实际出发，更新专业知识，学习新的业务和技术；2、员工培训按计划，分批分阶段，按不同的工种和岗位需要进行培训；结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。3、培训内容：1）员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主；2）管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥、协调、督导和策划能力；3）厨师、酒水员等专业技术人员，应接受各自的专业技术培训，提高专业技能。4、方法与形式：1）由各部门指定培训负责人组织培训；2）培训应采用授课、讲座、讨论会、实践操作演习等多种形式进行，以提高培训效果；3）培训工作应有计划、有目的定期进行；4）根据酒店需要，适当组织员工进行脱产培训。5、培训档案：1）各部门应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容、培训方式、考核成绩记录在案；

主题：培训制度页数：2-22）根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目,及时修改培训内容,进行再培训。6、不得无故不参加酒店有关职能部门和本部门组织的各项培训，病、事假须提前请假，批准后方可不参加，不得中途退席，否则一律按矿工论处。7、所有参加人员必须遵守培训纪律，认真做好记录，积极参与，不能发生任何影响培训工作的行为。8、领班、主管负责召集本班组人员，按时参加并签到，同时做好考勤记录。9、所有参加培训人员都须参加业务考试，考试成绩作为每月员工考核的依据之一。

111－餐饮部卫生管理制度主题：卫生管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部主管制定日期：20**年**月传达至：餐饮部全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-111批准日期：20**年**月页数：1-13一、食品卫生管理1、保持食品卫生要点(1)厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。(2)食品原料应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。(3)厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀茵卫生及其他质量要求。（4）品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。（5）用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。（6）厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在10℃以下或者60℃以上的温度条件下储存；（7）在生产经营场所内不得存放与食品无关的物品，不得生产、贮存或者兼营有毒有害产品。(8)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。(9)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。主题：卫生管理制度页数：2-132、各类食品的卫生要求

(1)鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。

(2)内脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

(3)肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。

(4)鲜鱼

表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

(5)冻鱼

鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

(6)河蟹

动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。

(7)梭子蟹

背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。主题：卫生管理制度页数：3-13(8)禽类

健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。

(9)蛋类

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。

(10)粮食与豆类

粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。素肠不出水，表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。

(11)蔬菜

应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。(12)水果

优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。

水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒主题：卫生管理制度页数：4-13后再生吃。(13)糕点

糕点制作过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。

(14)罐头食品

生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～75%左右，温度在20℃以下，以l℃～4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。

(15)冷饮食品

冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。

制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。

冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏气。(16)酒类

一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡主题：卫生管理制度页数：5-13萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失(发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长)，滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。

白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装鲜啤酒0℃～5℃为7～10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。二、员工的卫生管理良好的个人卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的传播，避免食品被污染，防止食品中毒事件的发生。员工的卫生管理包括健康管理、卫生管理及卫生教育三大类。

1、健康管理

餐饮人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才可聘用，聘用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事与食品接触的工作。健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类。

(1)新进员工健康检查

新进人员的健康检查有三个目的：

①判定是否适合从事此行业。

②依据身体状况分配适当的工作。

③作为日后健康管理的基本资料。

(2)定期健康检查

定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有疾病症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防效果。主题：卫生管理制度页数：6-132、卫生管理

员工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分。包括个人卫生管理和工作卫生管理两方面。

(1)个人卫生管理

①应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，神精饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。如感不适，应及时向主管报告，如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。

②应养成良好的个人卫生习惯。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭前、厕后要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁；并穿清洁舒适的平底鞋。

③工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、杂物等混入食品。工作帽应能遮盖头发。

④手因经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。

⑤使用的洗手槽应具有下列几项设备：兼具冷、热自来水的洗手台；充分供应冷、热水；肥皂(洗洁剂)；拭手纸(烘干设备)；纸屑篓；指甲剪；提醒洗手标识；手指消毒设备(消毒槽)。

⑥必须掌握正确洗手方法，才能确保手部清洁。具体的作法是：首先以水润湿手部，擦上肥皂或洗洁剂(若使用肥皂，使用后必须用水冲洗肥皂，放回肥皂盒)；两手心相互摩擦；两手间自手背至手指相互揉擦；用力互搓两手的全部包括手掌及手背，作拉手姿势擦洗指尖；冲去肥皂，洗净手部，用拭手纸擦干(烘干机烘干)。⑦指甲为藏纳污垢之处，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐饮部员工不可留指甲，以确保食品卫生。指甲油会剥落、饰物会脱落，因此应禁止涂指甲油、戴饰物。主题：卫生管理制度页数：7-13⑧手部有创伤、脓肿时不得接触食品，因创伤、脓肿部位可能有绿脓菌，一旦污染了食品，会在食品中繁殖，并产生耐热的肠内毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有创伤、脓肿时，应严禁从事接触食品的作业。

(2)工作卫生管理

①工作卫生管理的目的是防止因工作时的疏忽而导致食品、用具遭受污染。

②不可在工作场所中吸烟、饮食，非必要时勿互相交谈。因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通，这些管壁上均有粘膜，是细菌生长、繁殖的良好场所，除细菌外尚有一些病毒，这些细菌病毒可借唾液传至其他食品上。所以工作场所不可饮食，吸烟，并尽量不交谈。

③拿取餐具、食品都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。不用手直接抓取食品，每次品尝都要使用一清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食品时要尽可能地使用各种器皿用具。如果食品必须用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置，不可使用。

④除上述外，工作时不应使用破裂器皿；注意成品避免污染。

3、卫生教育

施行卫生教育的目的是使工作人员有正确的食品卫生知识。对象可分为新进员工、在职员工，范围包括管理人员及员工。

对新进员工进行卫生教育的目的是让新进员工了解餐饮业的特性及作业体系，以及卫生对其的重要性。内容应包括：卫生管理体系；食品中毒种类与原因；防止食品变质应注意的事项；个人卫生；环境卫生。

在职员工进行卫生教育的目的是提醒工作人员卫生的重要性并加强卫生管理，内容以改正平时的缺点为主。卫生教育可通过如下方法进行：

(1)定期举办员工卫生培训。

(2)举办卫生知识竞赛。主题：卫生管理制度页数：8-13(3)分发小册子或宣传单。

(4)放映幻灯片或影片。

(5)个别机会教育。

三、设备、餐具卫生管理1、加工食品原料用的设备、厨具卫生管理

这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；每周磨刀一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

(2)砧板

木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。

使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板必须分熟食、生食使用并有明显标记，如果砧板痕迹太多，须刨平再用。

(3)抹布

用清洁剂洗涤，冲洗干净；也可使用漂白剂。

(4)肉类切割、绞碎机

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分用15%的硝酸或除锈剂将锈去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制主题：卫生管理制度页数：9-13成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。

(6)食品搅拌机、切菜机等

使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。

②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)，以免造成表面变色或涂料剥落。

④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。

2、烹调设备和工具的卫生管理

对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食品时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食品残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

(1)炉灶

开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，主题：卫生管理制度页数：10-13再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。

(3)微波炉

烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

(4)油烟机

应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。

(5)深油炸锅的清洗

内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

3、冷藏设备的卫生管理

(1)冰箱

冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食品的位置与购入时间；必须有明显标志区分生、熟成品及半成品不同用途的冰箱；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱应每天整理清洁，每周彻底清理一次；各类食品应用保鲜膜封盖或加盖冷藏，；冰箱非存物箱，食品要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。

(2)冷冻柜

冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；食品应分小量包装后放入。4、清洁消毒设备的卫生管理

洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易主题：卫生管理制度页数：11-13见，这些设备在使用以后沾上污物和食品残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。必须严格按照程序首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。

5、储藏和输送设备的卫生管理

(1)橱柜、架子、推车等虽然不与食品直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食品中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。

(2)餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除，（如果汁、果酱、残酒、汤水等）设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。

(3)由于各种设备有不同的特点，设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行。

(4)管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。因而制定设备卫生计划和严格按照各种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。

四、环境卫生管理

1、餐厅餐厅标志：正规、完整、无褪色、无变形、无灰尘、无污迹；门：无破损、无变形、无划痕，玻璃明亮、无灰尘；窗户、窗帘：无破损、无变形、无划痕，无灰尘、无污迹；天花：无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无污迹、无蛛网；墙面：平整、无破损、无脱落、无污迹、无蛛网；柱：无脱落、无划痕、无裂痕、无灰尘、无污迹；梯：完整、无破损、无灰尘、无污迹；灯具：完好、有效，无灰尘、无污迹；地面：平整、无破损、无卷边、无变形、无污迹、无异味、干净、光亮；花木：无枯枝败叶、修剪效果好、无灰尘、无异味、无虫害；主题：卫生管理制度页数：12-13艺术品：正规、完整、无褪色、无灰尘、无污迹；家具：稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱落；（柜台、桌子、椅子、工作台、酒水车）空调回风口及通风设备：有效、无破损、无脱落、无灰尘、无污迹；物料用品：完好、无破损、无灰尘、无污迹；（台布、餐巾、毛巾、餐具、菜单、酒单）宣传品：正规、完整无灰尘、无污迹；2、厨房设备：完好、有效、无灰尘、无污迹；与餐厅通道：无破损、无污迹、无异味；门：无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘；窗：无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘；地面：平整、无破损、无卷边、无变形、无污迹、无异味；墙面：平整、无破损、无脱落、无污迹、无蛛网。3、洗手设备的卫生管理

洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。厨房内加工食品用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。

4、垃圾的管理

(1)液态垃圾的处理

①厨房污水含有机质时，应先处理，过滤后再行排放。

②泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量以免溢出；泔水应每日处理；

(2)固态垃圾的处理固态垃圾主要来自厨房，应予以分类进行处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。主题：卫生管理制度页数：13-135、防虫灭害的管理①厨房间门、窗、排水口及通风口处设置防鼠网；填缝补隙以防蟑螂藏匿孳生；应当保持所有纱门、纱窗的完好及有效使用；灭蝇灯安装位置要合理，使用要规范。②定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。③使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。④清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专人保管，领导负责。⑤使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。⑥一律不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。五、卫生监督管理1、餐饮部负责人主管本部门的卫生监督管理工作，各餐厅、厨房和班组的负责人主管本班组的卫生监督管理工作。2、部门应当配备兼职的卫生管理员。卫生管理员职责：①对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指导；②宣传卫生知识，协助部门对员工进行卫生知识培训；③根据有关规定对违反卫生管理制度的班组或个人提出处罚建议和整改建议。④负责部门的卫生台账。3、每周部门组织一次食品卫生、员工个人卫生、设备和餐具卫生及环境卫生检查，各班组应当按规定的程序每天检查。4、每月部门组织一次食品卫生、员工个人卫生、设备和餐具卫生及环境卫生大检查。5、每次检查结果记入部门卫生台账，并按酒店共性考核条例考核。

201－厨房管理考核条例主题：厨房管理考核条例制定人：餐饮部传阅至：餐饮部厨房管理人员制定日期：20**年**月传达至：餐饮部厨房全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-201批准日期：20**年**月页数：1-2依据酒店有关规定及《员工守则》，结合酒店的现状和具体情况，为了提高工作效率和菜肴出品质量，加强员工工作责任心，发扬爱岗敬业精神，严肃纪律，确保厨房运转与优质对客服务，特制定本条例。一、下列行为之一者，给予适当惩处：1、员工按时（提前5分钟）上班，履行签字手续，进入厨房需按规定着装，戴帽，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗，不得佩带饰品，涂任何指甲油，头发和指甲需符合有关规定，工作服、围裙、必须干净、挺括。违反其中一项每次扣款10元。迟到5分钟每次扣10元，以此类推。2、服从上级领导，认真按规定完成工作任务，拒不服从分配者，给予降职、降薪、待岗培训的处罚，情节严重的，报总经理室，提请除名处理。3、工作时间内，不得擅自离岗、看书、串岗、睡觉等，不得做与工作无关的事，违者处以10元/次的罚款。4、不得使用餐具配菜，违者每次扣10元。打坏餐具，照价赔偿。不得坐在案板及其工作台上，违者每次扣10元。5、不得随便吃食物（正常尝口、检查除外），不得擅自将食品、物品交予他人，违者每次罚款20元，并按售价赔偿，不得偷拿厨房任何食品、物品、视情节每次罚50—100元。6、自觉爱护厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。故意破坏者，除照价赔偿外，还需扣当月工资、奖金作为惩罚性罚款，并报总经理室提请给予除名处理。7、自觉养成良好的卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，每日需经检查后方可下班，违者每次扣20元。

主题：厨房管理考核条例页数：2-28、厨房系生产重地，未经厨师长同意，不得擅自带人进入，违者每次10元罚款。9、工作必须尽心尽责，对不听劝告、工作失职，影响厨房生产者，给予口头警告、训斥、10元以上罚款等处罚。10、工作粗心，不按标准操作，引起宾客对厨房工作、菜肴质量投诉者，每次给予20元罚款，情节严重的，适当加重。11、12、夜班、值班人员在岗期间任何一次因需要离岗必须随手关闭水、电、气门窗，如不按操作规程生产，引起较大事故者罚款100—500元，并扣除三个月至一年奖金直至除名，重大事故，由公安机关追究刑事责任。13、早班、夜班、值班人员必须准时到岗，不得以任何理由旷工、脱岗、违者每次罚50—200元，视情节轻重而定。二、符合下列条件之一者，给予适当奖励1、在酒店内或受酒店选派在省市举办的烹饪比赛中成绩优秀者，每次奖励100—500元。2、忠于职守，工作表现突出，多次受到宾客和领导表扬者，每次奖励50—200元。3、对厨房生产提出合理化建议，被采纳或产生较大效益者，每次奖励50—200元。4、在厨房生产中，及时消除较大事故隐患者，根据具体情况，每次奖励10—100元。5、节约用料，综合利用突出者，每次奖励5—20元。6、多次受到宾客书面表扬者或对厨房生产、运转、管理做出重大贡献者，厨师长根据实际情况，临时决定奖励幅度。三、本条例若有与酒店共性考核条例出入之处，以酒店共性考核条例为准。

202－厨房值班制度主题：厨房值班制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部厨房管理人员制定日期：20**年**月传达至：餐饮部厨房全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-202批准日期：20**年**月页数：1-2一、总值条例1、总值人员必须保持高度的责任精神，值班期间严格按照管理条例，行使厨师长职责，全面处理厨房事务。2、值班前一天晚须了解客情，早晨7：00进入工作岗位（根据客情有提前用餐时须提前到岗），全面检查各点早餐准备工作是否妥当，并协助开早餐，8：30回到原工作岗位。检查冷库冰箱等设备是否运转正常，上班人员是否到位，并记录。3、午餐13：00、晚餐20：00后，开始行使总值班权，了解客情（还有多少没有用餐的客人），检查各点值班人员的在岗情况，协调各点工作，保证质量，做好后续客人的接待工作。4、全面协调处理各种突发事件，并上报餐饮部值班经理及酒店总值班经理,做好记录。5、全面检查各点的收尾工作，食品、物品妥善存放情况，设备正常运转情况，清洁卫生状况，水、电、气阀、门、窗关闭状况。6、认真做好总值记录。二、班组值班各班组根据需要确保有人值班。各班值班人员在上班后立即接受各点负责人分配的工作，做好开档、开餐前的各项准备工作。值班人员严禁离岗、串岗闲谈。正常班下班后，负责所有切配、烹制等剩余工作，包括未走完的宴会，配制新来的零点菜单。做好当天的收尾工作，区别原料性质，分别存入冰箱、冷库或货架，洗净和收好各种工具和设备。

主题：厨房值班制度页数：2-2值班结束，包括期间任何一次因事离岗，切记关闭水、电、气，检查所有设备是否处于正常状态，锁好厨房的门、关好窗，及时把钥匙交酒店安全部。三、值班交接班制度1、根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须与接班人员详细交接相关事宜，并填写交接日志，方可离岗。（附厨房值班交接班日志）。4、接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。6、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要食品按规格及时供应。7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当班人员有责任解释清楚，并及时改进。

203－厨房设备工具管理制度主题：厨房设备工具管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部厨房管理人员制定日期：20**年**月传达至：餐饮部厨房全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-203批准日期：20**年**月页数：1-11、厨房设备、工具均分工到岗，落实到具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹；无油腻，不腐锈。3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向上级及厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，通知人事部停办手续，如有遗失或损坏，须按价如数赔偿。

204－厨房干货库管理制度主题：干货库管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部厨房管理人员制定日期：20**年**月传达至：餐饮部厨房全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-204批准日期：20**年**月页数：1-1干货库（温度16-21℃；湿度50-60%）1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。2、区别不同原料、调料等食品的性质、种类分类存放，写上标签放在固定位置。3、大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面20厘米，离墙壁10厘米。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7、控制有权进入干货库的人员，专人每天盘点库存情况并记录，报告厨师长。

205－厨房冷藏库管理制度主题：冷藏库管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部厨房管理人员制定日期：20**年**月传达至：餐饮部厨房全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-205批准日期：20**年**月页数：1-1冷藏库（温度0-10℃）1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其它杂物；职工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1．新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天；2．新鲜鸡蛋存放不得超过10天；3．奶制品、半成品不得超过2天；3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面20厘米，离墙壁10厘米，4、半成品及剩余食物冷藏，均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷冻库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；专人每天盘点库存情况，报告厨师长。8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

206－厨房冷冻库管理制度主题：冷冻库管理制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部厨房管理人员制定日期：20**年**月传达至：餐饮部厨房全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-206批准日期：20**年**月页数：1-1冷冻库（温度-18℃）1、冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物；职工私人物品一律不得入其内。2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。3、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。4、冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面20厘米，离墙壁10厘米。5、加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。7、控制有权进行入冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；专人每周盘点库存情况，报告厨师长。8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决，不得自行修理。

207－厨房卫生制度主题：厨房卫生制度制定人：餐饮部传阅至：餐饮部厨房管理人员制定日期：20**年**月传达至：餐饮部厨房全体员工批准人：酒店总经理编号：J&S–F&B-207批准日期：20**年**月页数：1-3一、计划卫生制度1、厨房日常卫生实行包干负责，及时彻底清洁制度；对一些容易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等用具，每曰上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里外面，每周还需彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。3、厨房冷库、冰箱每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库、冷库、冰箱每天盘点清理两次并记录在案报厨办。4、厨房屋顶天花板每月底清扫一次。5、每周六晚为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。6、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。7、每期计划卫生结束后，须经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。二、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按