《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》教案 第2周 西方饮馔语言；蔬菜切丝；叶类蔬菜

教案首页授课题目第2周西方饮馔语言；蔬菜切丝；叶类蔬菜课时8教学目标1通过教学，让学生了解西方社会性饮馔语言，掌握行业性饮馔语言（菜肴命名方式）。2通过教学，让学生了解蔬菜叶类菜的分类，特点及运用。3通过教学，让学生掌握蔬菜切丝的方法及运用。重点难点及解决方法重点：西方行业性饮馔语言，菜肴命名的方式及特点。难点：蔬菜切丝的方法。解决方法：反复讲解，演示。职业素质培养手段加强学生职业道德，职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材，PPT授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化饮馔语言，是指用饮食烹饪之事来表达某种事物、现象和进行社会交往的口头语与书面语言。分为社会饮馔语言和行业性饮馔语言。一、:社会饮馔语言。饮食格言Thewordisnothingwithoutlife,andallthatlivestakesnourishment.(世界上没有生命，便没有一切，而所有的生命都需要营养。）Thediscoveryofanewdishdoesmoreforthehappinessofmankindthanthediscoveryofastar.(对于人类幸福而言，发现一种新的烹饪方法，更胜于发现一颗星球。）Therightorderofeatingisfromthesubstantialdishtothelightest.(正确的进食次序是从最浓厚的食品到最清淡的食品。）Themistressofthehousemustalwaysseetoitthatthecoffeeisexcellent,andthemasterthattheliqueursareofthefirstquality.（女主人应该关心咖啡的优良，男主人应该保证酒水的一流。）（二）饮食谚语Whenwineisin,truthisout.[老酒下肚，真话吐出（酒后吐真言）】Nomill,nomeal.(不磨面，没饭吃/不劳动者不得食。）Ahoneytongue,aheartofgall.(口如蜜糖，心似苦胆）Manydishes,manydiseases.(暴饮暴食疾病多）西方行业饮馔语言1.主要以原料命名。写实类2.在原料的基础上分别结合菜点的烹饪方法、味道、形状、颜色等来命名。3.用与菜点有关的地名来命名。餐饮服务法式服务俄式服务英式服务美式服务自助餐服务P2叶类蔬菜普通叶菜豌豆苗greenpeaseeding生菜lettuce芦荟（龙舌兰）aloe芦荟汁aloeverajuice菠菜spinach空心菜waterspinach嫩菠菜（菠菜叶）babyspinach西洋菜watercress(gardencress)酸模（大黄）gardensorrel芝麻菜arugula结球叶类宝塔菜Japaneseartichoke球生菜headlettuce紫甘蓝Redcabbage卷心菜cabbage大白菜Pekingcabbage菊苣chicory苦苣endive（curlychicory,orcurledendive）抱子甘蓝Brusselssprouts羽衣甘蓝floweringcabbage(kale)辛香叶类菜芹菜celery球茎茴香florencefennel莳萝叶dillweed大葱springonion(welshonion;greenonion)蒜苗leekP3蔬菜切丝1.切横丝chiffonnade(spinach,lettuce,cabbage)2.切顺丝julienne(carrot,celery,horseradish,beetroot,potato,springonion)3.洋葱丝slicedonion4.青椒丝slicedgreenpepper5.细土豆丝strawpotatoes6.较短的蔬菜丝（棍，竹筛棍）Baton7.薯棍（火柴棍）matchstickpotatoes8.直身薯条straightpotatoes9.扒房薯条steakhousefriesP4炸薯丝土豆削皮，切去两端，留用部分5-6cm,用擦菜板擦成丝或切成2-5cm的薄片，再切成丝。用清水浸洗，用布拭净水汽。用150C°的热油，把薯丝炸黄、炸脆。控净油，趁热撒上盐和胡椒。2炸薯条削皮，切成长5-6cm，宽、高各为1cm的条，再水种浸洗，用布擦净水汽。先用130-140C°的油炸，避免炸焦，然后放入150-160C°的油中炸至金黄色、口感酥脆。控净油，趁热撒少许盐。烤薯丝饼土豆去皮，切成5-6cm长，2-3mm粗细的丝，用水洗净，控净水分。澄清黄油，小火煎薯丝，（注意不要把薯丝煎黄）煎软后，撒些盐和胡椒。小平底锅内放入澄清黄油，用热黄油煎制薯丝，要不断地用叉子压平，防止薯丝支起来。同时，分数次旋转浇入澄清黄油，并把薯丝煎成圆饼。锅底的薯丝出现轻微的变色后，把锅放进烤炉（200C°）中途反面一次，将两面烤至金黄色。烤薯丝鸡蛋（在3的基础上，先加入洋葱丝炒香，再加入土豆丝炒软，调味后，放入煎好的培根片和4个鸡蛋，入烤箱烤至金黄色。）卷心菜沙拉（美式coleslaw）将白、紫卷心菜切银针丝。胡萝卜、红菜头、西芹切细丝，泡水中。马乃司+酸奶+炼乳（或蜂蜜）+浓缩橙汁+朗姆酒调匀，用裱花袋挤在卷心菜沙拉上。（mayonnaise,yougurt,concentrated