《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 10番茄芝士沙拉、红薯椰奶汤、罐焖牛肉

教案首页授课题目番茄芝士沙拉、紫薯椰奶汤、罐焖牛肉课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见畜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1番茄奶酪沙拉的刀工处理及成型。2罐焖牛肉的刀工处理和成熟成型。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。番茄芝士沙拉tomatoandcheesesalad原辅料：主料：番茄、马苏里拉芝士(mozzarellacheese)辅料：罗勒（basil)调料：橄榄油、意大利黑醋、蜂蜜(honey)制作流程：1番茄去皮切成薄片，马苏里拉芝士切成薄片。2将番茄、芝士片、鲜罗勒叶依次叠成塔状，再用十字刀切成四份，装盘。3用青酱或蜂蜜黑醋汁及橄榄油点缀。制作要领：1番茄的去皮。2刀工处理均匀。紫薯椰奶汤purplesweetpotatosoup主辅料：主料：紫薯（purplesweetpotato）、椰奶（coconutmilk）、鸡汤辅料：洋葱、西芹、紫椰菜（purplecabbage）、调料：冰糖（rocksugar）、盐制作流程：1紫薯、西芹和洋葱去皮切块，紫椰菜切块。2锅内放橄榄油先炒香洋葱，在依次放入西芹、紫薯、紫橄榄炒断生。再加入鸡汤、椰奶将紫薯煮软，然后放入打碎机打碎。3过滤后用盐和冰糖调味。然后用椰浆点缀。制作要领:1原料比例。2粉碎时要充分。3颜色。4口感细腻。营养分析：紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯含有大量药用价值高的花青素，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。罐焖牛肉StewedBeefinCasserole原辅料：主料：牛腩（beefbelly)、格瓦斯（红酒）、牛肉汤辅料：紫洋葱、口蘑、土豆、番茄、面粉调料：茄膏(tomatopaste)、香叶、黑胡椒、盐、百里香*番茄tomato*圣女果cherrytomato*番茄汁tomatojuice*茄膏tomatopaste*番茄酱tomatosauce*番茄沙司ketchup制作流程：1牛腩、紫洋葱、口蘑、土豆、番茄均匀切成块。2切好的牛腩用盐、黑胡椒、面粉腌好。并扒上色备用。3锅内放油炒香洋葱，加入茄膏炒至油红。再加入格瓦斯（红酒）烧开，再放入扒好的牛腩。烧软后加入土豆，待土豆快熟时加入口蘑和番茄。4将烩好的牛肉装入瓦罐盖上盖子或封上酥皮，将酥皮烤上色。面皮料（100g面粉，4og黄油，一个蛋，揉团、擀平，盖在罐子上。)制作要领：1原料加入顺序。2炖制的火候。3汤汁的用量。营养价值牛肉有滋补健身的作用，但牛肉纤维粗，有时会影响胃黏膜。与土豆、洋葱、胡萝卜、口蘑搭配后，不但味道好，且弥补了牛肉的缺点。如土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用。西芹清热利尿，有降胆固醇的作用。胡萝卜富含多种维生素，有清热解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲症、眼病、皮肤干燥等功效。洋葱具有祛风发汗、消食、治伤风、促进睡眠的作用。口蘑有补益肠胃、抗癌、防衰、延年益寿的功效。此菜的搭配对缺血、脾胃虚弱、营养不良者有一定的疗效。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观