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西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102焗鲜贝荷兰沙司鸡胸肉焗饭主料:鲜贝80克。辅料:荷兰少司25克。调料:葱头10克,鱼基础汤100克,黄油10克,蘑菇10克,法香5克,蛋黄5克,干白葡萄酒20毫升,奶油5毫升,柠檬汁10毫升,盐1克,胡椒粉少量。焗鲜贝荷兰沙司bakedscallopwithhollandsanuce制作过程:(1)扇贝去壳取肉,入冰水中洗净。红葱和番芫荽切碎。(2)将红葱碎用黄油炒香,加白葡萄酒煮干,倒入鱼基础汤和煮蘑菇汁,放入扇贝和香料束,调味后煮沸,离火保温备用。(3)把扇贝壳刷洗干净,放入沸水中煮20分钟备用。(4)将红葱碎用黄油炒香,加白葡萄酒煮干,放入蘑菇碎煮出水,加番芫荽碎搅匀,成浓缩蘑菇待用。(5)将红葱用黄油炒香,加白葡萄酒煮干,倒入煮扇贝汁和鱼基础汤煮沸,加奶油煮稠,离火加黄油搅化,过滤后调味成白酒少司。(6)将荷兰汁和白酒少司拌匀,加入打发的奶油和浓缩蘑菇成焗扇贝汁。(7)扇贝中放入浓缩蘑菇和扇贝,淋满焗扇贝汁,送入烤炉中烤香上色,装盘即成。特点:少司金黄、咸鲜香浓、带有浓厚的奶油和蘑菇香味。扇贝质嫩味香、适口宜人。要领:(1)煮扇贝要汤沸离火,浸泡备用,以保持鲜嫩的质感。(2)白酒少司汁浓粘勺,以保证焗制上色效果。鸡胸肉焗饭bakedriceandchickenwithmornaysauce主料:米饭200克辅料:鸡胸肉120克调料:鸡蛋1个,口蘑20克,莫内沙司150克,马苏里拉奶酪40克,盐、胡椒粉、淀粉、柠檬汁、蒜适量。制作过程:(1)鸡胸肉加盐、胡椒粉、淀粉、鸡蛋腌制20分钟。(2)勺下底油将蒜末炒香,下入口蘑片将米饭炒香炒透,装入烤盘。(3)将腌好的鸡胸肉用160度油温煎制成熟,凉透切0.5厘米厚片,码到米饭表面。(4)将莫内少司均匀浇到鸡胸肉和米饭表面,撒上奶酪,入烤箱,面火200℃约7分钟至奶酪融化金黄色即可出炉,上面加法香点缀。特点:美观大方,咸鲜香浓,营养丰富,风味独特。
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