《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十五周 西餐原料、工艺与实训_第1页
《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十五周 西餐原料、工艺与实训_第2页
《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十五周 西餐原料、工艺与实训_第3页
《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十五周 西餐原料、工艺与实训_第4页
《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十五周 西餐原料、工艺与实训_第5页
已阅读5页,还剩18页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102西餐原料工艺与实训西餐原料菌菇类(ediblefungi)口蘑mushroom香菇oak美[oʊk]mushroom金针菇enoki美[e'noʊki:]mushroom羊肚菌yellowmorel美[mə'rel],honeycomb美[ˈhʌnikoʊm]morel鸡油菌chanterelle英[ˈʃɑ:ntərel]块菌truffles美[t'rʌflz]木耳woodear银耳jellyfungus,silverear,whitefungus美[ˈfʌŋɡəs]虫草Chinesecaterpillar美[ˈkætərpɪlə(r)]fungus榛蘑honeyagaric美['æɡərɪk]松茸matsutake牛肝菌bolete美[bə'li:t]蟹味菇brownshimoji杏鲍菇kingoyster白玉菇whitebeechmushroom西餐原料口蘑mushroom口蘑又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘。银盘也叫营盘,是口蘑中的最上品。口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇,一般生长在有羊骨或羊粪的地方,味道异常鲜美。由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地,张家口是蒙古货物的集散地,所以被称为“口蘑”。野生口蘑的营养价值尤其高,被认为达到了野生食品的顶峰,大白口蘑是国外极为推崇的健康食品,其中含有人体所必需的8种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。口蘑属于低脂肪食品,一般品种的脂肪含量仅为干重的4.4%。在所有食用菌中,它对矿物元素的聚集能力特别强。据实验分析,一般品种的口蘑中含有矿物元素达10余种,特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量,仅次于药用菌灵芝,比一般食用菌高几倍甚至几十倍。西餐原料香菇oak美[oʊk]mushroom香菇,又名花菇、冬菇,为侧耳科植物香蕈的子实体。是世界第二大食用菌,也是我国特产之一。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美,香气沁人,营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘,性平。主治食欲减退,少气乏力。西餐原料金针菇enoki美[e'noʊki:]mushroom金针菇,又称金菇、智力菇等,因其菌柄细长,似金针菜,故称金针菇。金针菇在自然界广为分布,中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。金针菇性寒,味甘、咸,具有补肝、益肠胃、抗癌的功效,主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等病症。金针菇中锌含量较高,对预防男性前列腺疾病较有帮助。而且金针菇还是高钾低钠食品,可防治高血压。西餐原料羊肚菌yellowmorel美[mə'rel],honeycomb美[ˈhʌnikoʊm]morel羊肚菌是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。是一种珍贵的食用菌和药用菌。羊肚菌于1818年被发现。用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。羊肚菌的营养相当丰富,据测定,羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸含量高达1.76%。因此,有人认为是“十分好的蛋白质来源”。羊肚菌的营养成份,可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此,国际上常称它为“健康食品”之一。西餐原料鸡油菌chanterelle英[ˈʃɑ:ntərel]

鸡油菌又名鸡油蘑、鸡蛋黄菌。子实体肉质,喇叭形,杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色,味美。类似母鸡的肥油,故名鸡油菌。鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内,东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。鸡油菌在德国非常有名,它和著名的德国香肠一样受人喜爱,但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味,这种味道是任何种类的食物所没有的。法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。鸡油菌性温味甘,有清目利肺、益肠健胃、提神补气的功效。经常食用可治疗由于缺乏维生素A所引起的皮肤粗糙或干燥症、角膜软化症、眼干涩症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。同时,还可以预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。鸡油菌还具有一定的抗癌活性,对癌细胞的增长和扩散有一定的抑制作用。西餐原料块菌truffles美[t'rʌflz]

块菌又名猪拱菌、松露,是一类地下真菌,主要食用种为黑孢块菌,夏块菌和白块菌三种。块菌具有独特的香味、口感和营养价值,人类食用块菌已有上千年的历史。是野生菌的极品,它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。目前,黑块菌在日本、欧美的市场价格处于每公斤500—1000美元之间,国内黑块菌市场价格处于每公斤500—1000元之间,上等的意大利白块菌的售价可达每公斤5000多欧元,是价格昂贵的菌种之一。块菌有多种疗效,富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分。并且含有人体自身不能合成的8种氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素,具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值,具有抗癌活性,对癌细胞有一定的抑制作用,可以激发脑细胞活力。西餐原料木耳woodear

木耳又名树耳。主要生长在中国和日本。中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。色泽黑褐,质地柔软呈胶质状,薄而有弹性,湿润时半透明,干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。木耳中的多糖体能分解肿瘤,所以能提高人的免疫力,具有很好的抗癌作用。而这种多糖体也具有疏通血管、清除血管中胆固醇的作用,所以可以降血糖、降血脂、防止血栓形成,预防脑血管疾病发生。木耳中的了磷脂质,对脑细胞有营养作用,因此木耳是很好的补脑食品。木耳还具有滋补润燥、养血益胃的食疗效果,所以是各种现代文明病如高血压、心脏病、癌症病人的保健食品。食用鲜木耳可中毒,新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质,因为这种物质的存在,人吃了新鲜木耳后,经阳光照射会发生植物日光性皮炎,引起皮肤瘙痒,使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛,产生皮疹、水泡,水肿。相比起来,干木耳更安全。西餐原料银耳jellyfungus,whitefungus美[ˈfʌŋɡəs]

银耳又称作白木耳、雪耳等,有“菌中之冠”的美称。银耳子实体纯白至乳白色,直径5~10厘米,柔软洁白,半透明,富有弹性。银耳味甘、淡、性平、无毒,具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能,它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力,还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津;润肺养胃,补肺益气。虚劳咳嗽;痰中带血;津少口渴;病后体虚;气短乏力.西餐原料虫草Chinesecaterpillar美[ˈkætərpɪlə(r)]fungus冬虫夏草又名虫草,是虫草菌和福蛾的结合体。是我国民间惯用的一种名贵滋补药材,其营养成分高于人参,可入药,也可食用,是上乘的佳肴,具有很高的营养价值。冬虫夏草可以增强机体的免疫力,滋补肺肾,对肺癌、肝癌等有明显的抑制作用。西餐原料榛蘑honeyagaric美['æɡərɪk]

榛蘑又名蜜蘑。榛蘑滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富,被一些发达国家列为一类食品。榛蘑呈伞形,淡土黄色,老后棕褐色。榛蘑7~8月生长在针阔叶树的树干基部、代根、倒木及埋在土中的枝条上。主要分布在黑龙江山区林区浅山区的榛柴岗上。被人们称为“东北第四宝”。经常食用榛蘑野生榛蘑,可以防止皮肤干燥,并可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病。榛蘑本身富含油脂,使所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收,对体弱、病后虚羸、易饥饿的人都有很好的补养作用。榛蘑的维生素E含量高达36%,能有效地延缓衰老,防治血管硬化,润泽肌肤的功效。榛蘑里包含着抗癌化学成分紫杉酚,可以治疗卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌症,可延长病人的生命期。西餐原料松茸matsutake

松茸,学名松口蘑,别名松蕈,是松栎等树木外生的菌根真菌,是世界上珍稀名贵的天然药用菌,我国二级濒危保护物种。松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地,一般在秋季生成,通常寄生于赤松、铁杉、日本铁杉的根部。四川、西藏、云南等青藏高原一带是我国松茸的主要产地,产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。松茸的寿命极短,子实体从出土到成熟,一般只需要7天时间,子实体成熟48小时后,松茸会迅速衰老,把体内的营养反哺给松树的根系和土壤,自身营养十不存一,表面会出现开裂、脱膜、脱朵等状态,被称之为老茸。松茸含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。有特别的浓香,口感如鲍鱼,极润滑爽口。松茸在日本被奉为“神菌”。西餐原料牛肝菌bolete美[bə'li:t]牛肝菌又名见手青。真菌界真菌门担子菌亚门纲层菌伞菌目牛肝菌科。其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯,除新鲜的作菜外,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏,也有制成盐腌品食用。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用,中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效,是中成药“舒筋丸”的原料之一;还有抗流感病毒、防治感冒的作用。西餐原料蟹味菇brownshimeji

蟹味菇,又名真姬菇、鸿喜菇等,是一种大型木质腐生真菌。在自然环境中,一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上

。蟹味菇是北温带一种优良的珍稀美味食用菌。目前日本全球蟹味菇产量最高.蟹味菇味比平菇鲜,肉比滑菇厚,质比香菇韧,口感极佳,还具有独特的蟹香味,在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说。含有丰富维生素和17种氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类,有助于青少年益智增高,抗癌、降低胆固醇。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力,促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。西餐原料杏鲍菇kingoyster杏鲍菇是一种生长于欧洲地中海区域、中东和北非,但也在亚洲部分地区生长的食用性菇类,因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。杏鲍菇能软化和保护血管,有降低人体中血脂和胆固醇的作用。杏鲍菇蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素,为构成白血球和抗体的主要成份。杏鲍菇有助于胃酸的分泌和食物的消化,宜于治疗饮食积滞证。西餐原料白玉菇whitebeechmushroom白玉菇别称白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈。菇体洁白如玉,晶莹剔透;质地细腻,菇体脆嫩鲜滑,清甜可口,是食用菌中的“金枝玉叶”.白玉菇发源于欧洲、北美、西伯利亚等地,1986年引入我国.白玉菇含蛋白质较一般蔬菜为高,必需氨基酸比例合适,还有多种微量元素等人体必需物质,为起到良好的保健作用应长期食用。营养丰富含有大量多糖和各种维生素,经常食用会改善人体的新陈代谢,降低胆固醇含量。有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压等功效。西餐原料初步热加工初步热加I(blanching),即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法,而是制作菜肴的初步加工过程。由于加工方法的不同初步热加工又分为冷水加工法(coldwaterblanching)、沸水加工生(boiedwaterblanching)、热油加工法(hotoilblanching)等三种方法。西餐原料(一)冷水加工法1.加工过程将被加工原料直接放入冷水中加热至沸,再捞出原料并用冷水过凉.2.适用范围适宜加工动物性原料,如牛骨等。中向面,咨预树每毕盘放展年法最烟一,物叶模地3.加工目的

(1)除去原料中的不良气味。(2)除去原料残留的血污油脂及杂质等。(3)缩短正式的加热时间。(4)为食物的储存做准备。西餐原料(二)沸水加工法1.加工过程把被加工原料放人沸水中、加热至所需火候,再用凉水或冰水投凉。2.适用范围适用范围广泛,包括

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论