《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第五周 西餐原料、菜品制作

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102西餐原料工艺与实训03菜品制作西餐原料竹笋bambooshoot

竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。营养价值含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。西餐原料茎用莴苣（Asparaguslettuce)莴苣又名莴笋、青笋，是菊科，莴苣属一年生或二年生草本。该种原产地中海沿岸和亚洲西部，中国各地均有栽培。栽培品种有莴笋、生菜、卷心莴苣。莴苣味甘、性凉、能通乳汁，利小便，消食，醒酒，利筋骨，洁牙齿，除口气。可治小便赤涩，短少，尿血等。同时莴苣中的铁离子容易被人体吸收，常食用新鲜莴苣，可防治缺铁性贫血。可刺激消化酶分泌，增进食欲，促进人体的肠壁蠕动，防治便秘。莴苣清香爽口，肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒、干制或腌渍罐装，是一种常见的蔬菜。西餐原料芦笋asparagus

芦笋又名石刁柏，为天门冬科天门冬属(芦笋属)多年生草本植物。原产于欧洲东部、地中海沿岸和小亚细亚地区。按颜色分有白芦笋、绿芦笋、紫芦笋三种。芦笋含有丰富的维生素B、维生素A以及叶酸、硒、铁、锰、锌等微量元素。芦笋具有人体所必需的各种氨基酸。芦笋含硒量高于一般蔬菜，与含硒丰富的蘑菇接近,甚至可与海鱼、海虾等的含硒量媲美。西餐中常焯烫、煎炒后作为配菜、色拉料及菜肴装饰。1.罗马生菜（Romainelettuce)罗马生菜又叫直立莴苣、长叶莴苣，类似于中国的结球生菜，只是在质感上，没有结球生菜那么清爽。有机罗马生菜在种植中不使用任何除草剂、烟熏剂、人造杀虫剂或除菌剂。有机肥料的使用都严格按照有机认证标准进行，这在普通耕作中是做不到的。罗马生菜食用部分含水分高达94%一96%，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。每100克食用部分还含蛋白质1―1.4克、碳水化合物1.8―3.2克、维生素C10―15毫克及一些矿物质。罗马生菜还含有莴苣素，具清热、消炎、催眠作用。罗马生菜食法同结球生菜相似，可以直接洗净后拌食，但是这种蔬菜不适合炒、炖、做汤。西餐原料（普通叶类）2.普通生菜（Lettuce)生菜,叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜依叶的生长形态可分为结球生菜、皱叶生菜和直立生菜。结球生菜主要特征是，它的顶生叶形成叶球。叶片全缘、有锯齿或深裂，叶面平滑或皱缩，顶生叶形成叶球，圆形或偏圆。皱叶生菜的主要特征是不结球。基生叶，叶片长卵圆形，叶柄较长，叶缘波状有缺刻或深裂，叶面皱缩，簇生的叶丛有如大花朵一般。直立生菜的主要特征是叶片狭长，直立生长，叶全缘或有锯齿，叶片厚，肉质较粗，风味较差。这个变种的品种较少，分布地区不广，在国内很少种植。[生菜性质甘凉，因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，有清热提神、镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环、清肝利胆及养胃的功效。生菜营养含量丰富，含有大量β胡萝卜素、抗氧化物、维生素B1、B6、维生素E、维生素C，还有大量膳食纤维素和微量元素如镁、磷、钙及少量的铁、铜、锌。加强蛋白质和脂肪的消化与吸收，改善肠胃的血液循环可以常吃生菜。西餐原料（普通叶类）3.非洲冰草（Iceplant)非洲冰草--冰菜，指的是番杏科的“冰叶日中花”（Mesembryanthemumcrystallinum），在非洲、亚洲西部和欧洲都有分布。它的特点是在叶面和茎上着生有大量大型泡状细胞，里面填充有液体，在太阳照射下反射光线，就像冰晶一样，因此得名冰草。冰叶日中花是一类盐碱植物，可在海岸处生长，泡状细胞的液体中含有盐分，因此吃起来本身就带有一些咸味。在欧洲一些地方作为蔬菜吃，现在也传入国内了。

冰菜富含氨基酸、抗酸化物质等机能性高的物质。冰菜中的酸味是天然的苹果的酸味。并且富含钠、钾、胡萝卜素等矿物质，凝聚了卷心菜、白菜、莴苣等的特性之一，是高营养价值的蔬菜。原产南非的多肉植物，口感上新鲜、娇嫩、水灵并且具有颗粒感的新型蔬菜。肉厚的叶子以及口感清脆的茎，稍微感觉到有点咸，其他无异味。西餐原料（普通叶类）4.菜用芦荟（aloe)

菜用芦荟，又称为油葱、龙角、龙舌草等，原产于地中海和非洲地区。菜用芦荟多选择肥厚多汁的品种，如翠绿芦荟、中国芦荟、花叶芦荟等。芦荟叶片肥厚，叶面有光泽，叶缘少刺，上下表皮薄。叶肉洁白透明，无苦味，味清淡，质柔滑，富含粘液，选择时以生长两个以上的为佳。西餐烹饪中，将芦荟表皮去除后即可凉拌生吃；也可以将叶肉整块放入沸水中浸煮10分钟左右，以去除黏液，然后切成条、丝等用于配菜装饰。芦荟多糖和维生素对人体的皮肤有良好的营养、滋润、增白作用。尤其是青春少女最烦恼的粉刺，芦荟对消除粉刺有很好的效果。芦荟中的粘液(就是蛋白质)，是以多糖类为核心成分，粘液类物质是防止细胞老化和治疗慢性过敏的重要成分。小孩和老人，则应酌情减少。妊娠和经期的妇女应避免服用芦荟。

西餐原料（普通叶类）Minced切末crush压碎chopped(onion,carrot,garlic,chive,parsley,shallot)二、蔬菜切碎（末）工艺与实训（一）洋葱、冬葱碎1）剥除老皮，纵向切成两半，切口向下平放在菜板上，用刀垂直地切细丝，切丝时保留根部。2）把洋葱转90°，用左手按住根部，右手持刀平片3-4刀。3）用刀垂直把洋葱切碎。4）用左手按住刀尖做支点，右手轻轻上下按动刀柄，把碎块进一步切碎。二、蔬菜切碎（末）工艺与实训（三）香葱1）把几根葱前端理齐，切成适当的长度，一起再把葱段头部理齐。2）一手按住葱束，另一手持刀从前端切出碎颗粒。二、蔬菜切碎（末）工艺与实训（四）番芫荽末。其加工方法是：①将番芫