2024年注册(营养师、营养指导员)资格证必过考试题与答案

2024年注册（营养师、营养指导员）资格证必

过考试题与答案

目录简介（共200题）

一、单选题：共100题

二、多选题：共60题

三、判断题：共30题

四、简答题：共10题

一、单选题

1.以下哪些不属于七大营养素O

A、蛋白质

B、水

C、矿物质

D、酒精

正确答案：D

2.能够节约蛋白质的营养素是（）

A、脂肪

第1页共73页

B、碳水化合物

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

3、食物交换份法常将食物划分为（）大类

A.动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能

食物

B.谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、

纯热能食物

C.谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、

纯热能食物

D.谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能

食物

正确答案：B

4、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（）的最

好的食物来源

A.钙

B.锌

C.碘

第2页共73页

D.铁

正确答案：A

5、营养学中的膳食结构是指（）

A.食物内部的组织结构

B.食物的化学组成

C.组成膳食的食物种类

D.膳食中各类食物的数量及其相对构成

正确答案：D

6、由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达

到A1值时，补充钙营养补充剂适用原则是（）

A.不适宜

B.可用

C.禁用

D.酌情增加乳制品摄入

正确答案：B

7、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过

国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（）

A.不能直接食用可作为加工食品的原料

B.用合格大米稀释至合格后出售食用

第3页共73页

C.经用物理方法去毒后作为加工食品原料

D.禁止生产经营

正确答案：D

8、某保健食品作广告宣传时，用专家、医务人员、消

费者为产品功效作证明应认为（）

A.不干涉

B.由证明人员负责后果

C.由作广告厂商负责后果

D.属于违法行为应由广告监督部门查处

正确答案：D

9、绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（）

A.无关

B.使血脂异常

C.使血脂下降

D.使血脂波动

正确答案：B

10、老年人由于机体老化，氮的负平衡（）

A.少见

B.偶见

第4页共73页

C.可能发生

D.难以避免

正确答案：D

11、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（）

A.男女无差别

B.女IWJ于男

C.男高于女

D.无规律

正确答案：B

12、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉

补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（）

A.防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响

B.防止出生低体重

C.防骨骼发育异常

D.防畸形

正确答案：A

13、地中海膳食结构的代表国家是（）

A.日本

B.发展中国家

第5页共73页

C.欧美发达国家

D.意大利、希腊

正确答案：D

14、RNI可满足群体中（）个体需要

A.50%

B.97%-98%

C.99%

D.100%

正确答案：B

15、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（）

A.200-300克

B.200-300克

C.300-400克

D.400-500克

正确答案：D

16、UL是（）的水平

A.日常摄取高限

B.建议摄入

第6页共73页

C.低于RNI

D.低于AI

正确答案：A

17、牙龈肿胀、出血可能是由于（）缺乏造成的。

A.维生素A

B.维生素Bl

C.维生素C

D.维生素D

正确答案：C

18、学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的（）

A.15-25%

B.20-30%

C.25-35%

D.30-35%

正确答案：D

19、痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为

A.氨基酸易溶解在汤中

B.脂肪易分解

第7页共73页

C.喋吟易溶解在汤中

D.汤中无机讣含量高

正确答案：C

20、青少年每日膳食钙的参考摄入量为（）

A.600量克

B.800毫克

C.1000毫克

D.1200毫克

正确答案：C

21.肠鸣音显著减弱或消失最常见于

A.消化道出血

B.机械性肠梗阻

C.急性肠炎

D.饥饿状态

E.急性腹膜炎E

22.某人一天饮食中含碳水化合物250g,脂肪60g,蛋

白质50g,则其中脂肪提供的能量占该日总能量的比例是多

少？O

A.17%

第8页共73页

B.27%

C.31%

D.45%C

23.在某食物与肥胖的关联研究中，该食物摄入量最高

组与最低组相比RR(95%CI)为:0.75(0.45,1.25),那么

该食物对肥胖的影响可能是：()。答案在文末

A.无关因素

B.保护因素

C.有害因素

D.不能判断A

24.补体系统在激活后可以

A.诱导免疫耐受

B.控制超敏反应

C.裂解细菌

D.启动抗体的类型转换

E.结合细胞毒性T细胞C

25.激活的PKC能磷酸化的氨基酸残基是O答案在文

A.酪氨酸/丝氨酸

第9页共73页

B.酪氨酸/苏氨酸

C.丝氨酸/苏氨酸

D.丝氨酸/组氨酸

E.苏氨酸/组氨酸C

26.下列不属于食品可持续性安全指数的是()

A.人均耕地

B.森林覆盖率

C.人均水资源量

D.粮食储备水平D

27.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在()

A.蛋壳

B.蛋白

C.蛋黄

D.蛋黄膜C

28.细菌内毒素的主要毒性成分是答案在文末

A.脂质A

B.非特异核心多糖

C.菌体特异性多糖

第10页共73页

D.蛋白质

E.核心多糖A

29.下列不属于肌肉功能的是()

A、支撑身体

B、稳定关节

C、保持身体姿势

D、产生活动

正确答案：A

30.维生素A每天需要摄入多少()

A、3毫克

B、1克

C、2毫克

D、0、8毫克

正确答案：D

31.平板杠铃卧推主要利用了胸大肌什么功能()

A、水平内收

B、肩屈

C、内旋

第11页共73页

D、内收

正确答案：A

32.胸大肌起于锁骨，胸骨和()

A、肱骨

B、肩胛骨

C、肋软骨

D、胸椎

正确答案：C

33.营养学正式成为一门学科的时间是:

A、1925年

B、1934年

C、1938年

D、1949年

正确答案：B

34.乳清蛋白的特点不包括()0

A、高蛋白含量、低脂肪、低胆固醇

B、合理的氨基酸组成

C、消化、吸收率高

第12页共73页

D、含有大豆异黄酮

正确答案：D

35.乳清蛋白占乳蛋白的0()

A、20%

B、30%

C、70%

D、80%

正确答案：A

36.以下描述大豆蛋白错误的是()

A、优质的植物蛋白

B、含大豆异黄酮

C、蛋白质生物价值最高

D、不含胆固醇

正确答案：C

37.乳清蛋白的评价标准，不包括蛋白质中()的含量

A、咖啡因

B、支链氨基酸

C、谷氨酰胺

第13页共73页

D、必需氨基酸

正确答案：A

38.蛋白棒特点是()

A、含全优质蛋白

B、含有大量的动物脂类提高口感

C、含有大量葡萄糖快速补充能量

D、含有大量膳食纤维提高饱腹感

正确答案：A

39.能量棒的特点是()

A、100克中含有30到32克脂肪,愉悦味蕾

B、较多的植物油脂，抗御恶劣生活环境的应急食品，

口感不好

C、含有较多的碳水化合物，不含蛋白质

D、含有适量电解质

正确答案：D

40.()的特点是甜度较低，胰岛素反应较低，渗透压

低。

A、低聚异麦芽糖

B、低聚麦芽糖

第14页共73页

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：B

41.脂溶性维生素有维生素A、()、维生素E和维生素

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

42.以下哪个产热物质的食物热效应最高O

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖

D、酒精

正确答案：B

43.铁可以和()一起补充，吸收效果更好

A、锌

B、膳食纤维

第15页共73页

C、维生素c

D、牛奶

正确答案：C

44.以下不属于蛋白棒的优点的是（）

A、富含优质蛋白

B、体积小，方便携带

C、可以补充谷氨酰胺，支链氨基酸

D、含有大量简单糖

正确答案：D

45.食物中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被

称为（）o

A.食物的营养素密度

B.食物的营养价值

C.食物的热能密度

D.食物营养质量指数

正确答案：D

46.（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低

廉，适用于大面积推广。

A.中草药制剂

第16页共73页

B.营养素补充剂

C.保健食品

D.营养强化食品

正确答案：D

47.下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（）

A.能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸

B.脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

C.蛋白质、脂肪、钾、钙

D.必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

正确答案：A

48.当某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着

（）o

A.缺乏这种营养素的概率是0.5

B.缺乏这种营养素的概率是1.0

C.缺乏这种营养素的概率是0

D.都不对

正确答案：A

49.营养声称是指一种食物（）。

A.营养特性的说明

第17页共73页

B.与其他食物比较的声称

C.可口状态的声称

D.食物原料营养特性的声称

正确答案：A

50、根据食物热效应，进食哪种营养素使能量消耗增加

最多的是（）o

A.维生素

B.碳水化合物

C.脂肪

D.蛋白质

正确答案：D

51、通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病的

目的，属于（）的干预策略。

A、政策B、营养教育

C、行为D、食物营养

正确答案：D

52、佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原

因是日光照射不足以及膳食中缺乏（）。

A、锌

第18页共73页

B、铁

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：C

53、能直观、综合地反映食物能量和营养素需求情况的

是（）。

A、营养素密度

B、能量密度

C、营养质量指数

D、能量指数

正确答案：C

54、反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素

含量变化情况的是（）。

A、营养素损失系数

B、营养素保留因子

C、营养素保留率

D、营养素损失比

正确答案：B

55、食谱的综合分析包括对食物和营养素的（）的分析

第19页共73页

和评价。

A、质和量

B、来源

C、种类

D、能量

正确答案：A

56、为中小学生制定学校营养食谱一般只涉及到（）。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、间餐

正确答案：B

57、学校营养配餐的原则不包括（）。

A、保证营养平衡

B、照顾饮食习惯，注意饭菜口味

C、考虑季节和市场供应

D、不考虑经济条件

正确答案：D

第20页共73页

58、营养教育的基本方法不包括（）。

A、讲座

B、小组活动

C、咨询

D、训练

正确答案：D

59、进行蛋白质一能量营养不良判断时，需要综合查体

结果和（），根据表现出的症状和体征做出正确判断。

A、个人膳食史

B、个人健康资料

C、个人病史资料

D、个人生化数据

正确答案：C

60、下列膳食营养素分析步骤的说法不正确的是（）。

A、根据被调查者24h膳食调查结果计算各类食物的摄

入量

B、根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养

素的含量

C、将同一种类食物中各种营养素的含量相加得到各种

第21页共73页

营养素的总含量

D、膳食各种营养素的含量是将不同种类食物中各种营

养素的含量相加

正确答案：C

61、膳食结构评价的依据是（）。

A、膳食营养素供给量

B、膳食营养素参考摄入量

C、中国居民膳食指南

D、中国居民平衡膳食宝塔

正确答案：D

62、社区营养教育的双向交流模式比单向交流模式多了

（）o

A、信息传递

B、信息反馈

C、信息收集

D、信息传播

正确答案：B

63、下列不属于营养强化剂的是（）。

A、赖氨酸

第22页共73页

B、维生素Bl

C、茶多酚

D、铁

正确答案：C

64、常见的营养干预策略包括（）。

A、营养教育干预

B、行为干预

C、食物营养干预

D、以上都是

正确答案：D

65、社区常见的营养问题是（）。

A、营养不良

B、缺铁性贫血

C、超重和肥胖

D、以上都是

正确答案：D

66、营养素密度计算公式正确的是（）。

A、营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养

素推荐摄入量

第23页共73页

B、营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养

素当日摄入量

C、营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营

养素推荐摄入量

D、营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营

养素当日摄入量

正确答案：C

67、利用食物多样的原则，粮食与豆制品一起吃可以提

高（）的营养价值。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

正确答案：A

68、通过蛋白质一能量营养不良的初步判断后，可以建

议患者进行必要的（）。

A、临床检验

B、膳食史调查

C、体格检查

第24页共73页

D、实验室检测

正确答案：D

69、（）是人体营养状况评价的重要内容之一。

A、体重测量

B、身高测量

C、体格测量

D、生长发育

正确答案：C

70.在制订营养改善项目总计划时，应能够针对项目所

选定的O产生效果。

A.暴露人群

B.受众人群

C.高危人群

D.普通人群

正确答案：C

71.佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原

因是日光照射不足以及膳食中缺乏（）。

A：锌

B：铁

第25页共73页

C：维生素D

D：维生素E

正确答案：C

72.根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为

A：纤维状蛋白与球状蛋白

B：单纯蛋白质与结合蛋白质

C：完全蛋白、半完全蛋白与不完全蛋白

D：优质蛋白与非优质蛋白

正确答案：B

73.营养声称是指一种食物（）。

A：营养特性的说明

B：与其他食物比较的声称

C：可口状态的声称

D：食物原料营养特性的声称

正确答案：A

75.营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。

A：传播营养知识

B：现场组织协调

第26页共73页

C：治疗疾病

D：研究

正确答案：C

76.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在()

A：是营养师事业健康发展的巨大动力

B：是个人事业获得成功的关键因素

C：是提高自身职业道德水平的重要条件

D：以上都是

正确答案：D

77.营养监测是()了解人群宏观营养信息的方法。

A：横向

B：纵向

C：抽象

D：无法

正确答案：B

78.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是()。

A：牛乳蛋白质

B：鸡蛋蛋白质

第27页共73页

C：大豆蛋白质

D：大米蛋白质

正确答案：B

79.O对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低

廉，适用于大面积推广。

A：中草药制剂

B：营养素补充剂

C：保健食品

D：营养强化食品

正确答案：D

80.公共营养师科学求实，精益求精，开拓创新具体表

现O

A：时刻为别人着想

B：注重自我为中心

C：以赢利为目标

D：对待工作一丝不苟

正确答案：D

81.肠内营养的优越性中，机械屏障能够0

A.促进肠道动力

第28页共73页

B.促进胃肠道对氨基酸的吸收

C.维持肠粘膜细胞的正常结构

D.分泌

正确答案：C

82.鸡蛋营养丰富好吸收，但是鸡蛋中的胆固醇是我市

居民膳食胆固醇的主要来源之一，因此一般成年人0。

A.每天吃鸡蛋应当是2个

B,每天吃鸡蛋不要超过1个

C.不吃鸡蛋

正确答案：B

83.营养素是指()

A.是人类为生存,健康而从外界摄取的食物

B.无机盐,维生素等营养物质的总称

C.碳水化合物,蛋白脂,脂肪等机体需要的营养物质

D.机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必

须从外界摄取的营养物质

正确答案：D

84.人体营养状况评价不包括0

A.膳食调查

第29页共73页

B.临床生化检测

C.个人经济状况调查

D.人体测量

正确答案：C

85.下列特点哪个不是地中海营养模式主要的特点()

A.高MUFA

B.膳食纤维

C.抗氧化营养素

D.高PUFA

正确答案：D

86.保持身体健康，预防疾病，在食品的选择上，最主要

的是()。

A.应用膳食补充剂

B.通过膳食本身满足营养需要

C.经常吃保健食品

正确答案：B

87.人体必需的七种营养素是0。

A.蛋白质、脂肪

B.碳水化合物、无机盐

第30页共73页

c.维生素、纤维素、水

D.以上都是

正确答案：D

88、以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是

）。

A：糖类

B：脂肪

C：蛋白质

D：水

正确答案：B

89.营养第二次革命的主要精神和内容是指

A：临床营养引起全面的重视

B：推动了静脉高营养的发展

C：临床营养师加入治疗小组

D：尽量采取自然途径摄取食物补充营养

正确答案：D

90.以下哪种营养素是微量营养素

A：蛋白质

B：碳水化合物

第31页共73页

C：脂肪

D：维生素A

正确答案：D

91.酱类调味品在发酵过程中能产生原料中不含有的（）,

对素食者预防此营养素缺乏有一定的意义。

A：维生素A

B：维生素Bl

C：维生素B2

D：维生素B12

正确答案：D

92.与痛风相关的膳食营养因素不包括

A：高脂肪饮食

B：高喋吟饮食

C：饮水不足

D：高蛋白饮食

正确答案：D

93.高血压的营养防治措施不包括

A：控制能量摄入

B：高膳食纤维饮食

第32页共73页

C：低盐膳食

D：低膳食纤维饮食

正确答案：D

94.通过营养教育可以帮助个体和群体

A：获得食物知识

B：获得营养知识

C：形成科学合理的饮食习惯

D：以上都是

正确答案：D

95.下列哪项不属于一个完整的营养教育项目应该包括

的内容

A：制定教育对象的社交对象

B：了解教育对象

C：确定营养教育途径和资料

D：制定营养教育计划

正确答案：A

96.从营养学角度考虑，主张中老年人的主食中有一定

量的粗杂粮,是基于粗杂粮比精粮含更多的

A：蛋白质、淀粉

第33页共73页

B：纤维素、矿物质、维生素

C：矿物质、维生素、蛋白质

D：脂肪酸、纤维素、矿物质

正确答案：B

97.社会团体开展营养教育指导活动应以()为基础

A：膳食宝塔

B：营养改善条例

C：中国居民膳食指南

D：营养改善办法

正确答案：C

98.以下属于微量营养素的是

A：蛋白质

B：维生素

C：脂类

D：碳水化合物

正确答案：B

99.下列关于乳类及其制品的营养特点，不正确的是

A：牛乳蛋白质含量在3%左右

第34页共73页

B：牛乳中含有几乎所有种类的维生素

C：乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主

D：牛奶经乳酸菌发酵后，使乳糖酶活性低的成人易于接

受

正确答案：C

100、一名七岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味

觉异常，考虑缺乏营养素为（）。

A：钙

B：铁

C：锌

D：维生素B12

正确答案：C

101.男女生的营养需要出现较大差异的开始时期为（）

A幼儿期

B.学龄前期

C.青春期

D.成年期

正确答案：C

102.为减少营养素的损失，食品的烹饪需要（）o

第35页共73页

A.旺火急炒

B.文火急炒

C.文火煨

D.文火煮

正确答案：A

二、多选题

1、下列食品中，富含维生素A的是（）

A、肉类

B、动物内脏

C、米面

D、鱼肝油

正确答案：BD

2、食物储存中由酶引起变化的有（）

A、不良风味

B、褐变

C、美拉德反应

D、柔软化

正确答案：ABC

第36页共73页

3、富含维生素Bl的食品包括（）

A、瘦猪肉

B、水果

C、葵花子仁

D、牛奶

正确答案：AC

4、维生素B2（）

A、碱性环境中稳定

B、水溶性较强

C、水溶性较低

D、酸性环境中稳定

正确答案：BD

5、维生素B2缺乏引起的症状包括（）

A、脂溢性皮炎

B、消化道症状

C、小细胞贫血

D、血糖升高

正确答案：AC

第37页共73页

6、维生素B6缺乏的主要临床症状有（）

A、脂溢性皮炎

B、消化道症状

C、小细胞贫血

D、血糖升高

正确答案：AC

7、癞皮病的3D症状是（）

A、腹泻

B、皮炎

C、失眠

D、痴呆

正确答案：ABD

8、（）中可能含有亚硝基化合物

A、腌菜

B、啤酒

C、熏鱼

D、水果

正确答案：ABD

第38页共73页

9、维生素B12缺乏可见于（）

A、肥胖者

B、素食者

C、老人

D、胃切除病人

正确答案：BCD

10、尿负荷实验可以评价机体（）的状况。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素E

正确答案：BC

11、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（）

A、作为食品受到粪便污染的标志

B、作为食品清洁状态的标志

C、预测食品耐储藏的期限

D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌

正确答案：BC

第39页共73页

12、影响霉菌产毒的条件包括（）

A、基质

B、水分

C、湿度

D、温度

正确答案：ABCD

13、对食品冷冻的要求是（）

A、急速冷冻

B、缓慢冷冻

C、急速融解

D、缓慢融解

正确答案：AB

14、油熟的方法有（）

A、煮

B、炸

C、焯

D、炒

正确答案：AC

第40页共73页

15、合理营养的烹饪原则有（）

A、平衡膳食

B、复合调味

C、合理配菜

D、味浓色鲜

正确答案：ABC

16、位于谷粒一端的胚芽，最富含的营养素是（）

A.蛋白质

B.脂类

C.矿物质

D.维生素

E.碳水化合物

正确答案：ABCD

17、以下属于膳食纤维的是（）

A.纤维素

B.果糖

C.半纤维素

D.藻类多糖

第41页共73页

E.果胶

正确答案：ACDE

18、下列对钻的描述哪些是正确的（）

A.是一种微量无素

B.主要分布于肝、肾和骨骼

C.在体内主要以维生素B12的成分存在

D.影响甲状腺素代谢

E.影响神经系统功能

正确答案：ABCD

19、谷类食物含有（）

A.烟酸

B.硫胺素

C.核黄素

D.维生素C

E.维生素E

正确答案：ABCE

20、绿色叶菜富含的营养成分是（）

A.碳水化合物

第42页共73页

B.胡萝卜素

C.维生素C

D.蛋白质

E.脂肪

正确答案：BC

21、妊娠母体血浆中降低的营养素有（）

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.血脂

D.水溶性维生素

E.矿物质

正确答案：ABDE

22、影响钙吸收的不利因素有（）

A.草酸

B.植酸

C.磷酸

D.醋酸

E.叶酸

第43页共73页

正确答案：ABC

23、食品的细菌污染中哪种说法正确（）

A.假单胞菌属多见于冷冻食品

B.微球菌属在蛋品中常见

C.芽泡杆菌属在罐头食品中常见

D.乳杆菌属在乳品中多见

E.大肠杆菌属在熟肉制品中常见

正确答案：ABCD

24、给婴儿添加离乳食品的原则是（）

A.与婴儿月龄相适应

B.从一种到多种

C.从稀逐渐变稠

D.细小变粗大

E.少量变多量

正确答案：ABCDE

25、膳食调查通常采用的方法有（）

A.称量法

B.查帐法

第44页共73页

C.24小时回顾法

D.平衡代谢法

E.化学分析法

正确答案：ABCE

26、由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物

质主要是（）

A.钙

B.磷

C.铁

D.锌

E.铜

正确答案：ACD

27、可能引起孕期母体贫血的营养因素有（）

A.维生素C不足

B.铁的吸收利用率低

C.维生素B12摄入不足

D.叶酸摄入不足

E.激素的改变

正确答案：ABCD

第45页共73页

28、婴幼儿常见的营养素缺乏病有（）

A.佝偻病

B.缺铁性贫血

C.维生素A缺乏

D.锌缺乏症

E.维生素B族缺乏

正确答案：ABD

29、抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下（）

抗氧化营养素。

A.硒

B.维生素B1

C.B-胡萝卜素

D.半胱氨酸

E.维生素C

正确答案：ADE

30、女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患

者计算能量供给时，应考虑（）。

A.理想体重

B.基础能量消耗

第46页共73页

C.体质指数

D.活动系数

E.基础代谢率

正确答案：AD

31、食品腐败变质的鉴定指标一般包括（）。

A.感官

B.物理

C.化学

D.微生物

E.形态

正确答案：ABCD

32、正常成人热能消耗主要包括哪些方面（）。

A.体力活动

B.生长发育

C.基础代谢

D.食物的特殊动力作用

E.伤口的修复

正确答案：ACD

第47页共73页

33、食品污染种类按其性质可分为（）。

A.生物性污染

B.农药污染

C.放射性污染

D.化学性污染

E.细菌污染

正确答案：ACD

34、食品腐败变质的原因主要有（）。

A.环境因素

B.存放时间太长

C.微生物作用

D.食品本身的组成和性质

E.食物的生熟程度

正确答案：ACD

35.黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。

A、蔬菜

B、咸肉

C玉米

第48页共73页

D、花生

E、水果

答案：CD

36.公共营养的特点包括（）。

A、宏观性

B、多学科性

C、实践性

D、强制性

E、社会性

答案：ABCE

37.与公共营养相关的学科有（）。

A、基础医学

B、临床医学

C、预防医学

D、人类学

E、经济学

答案：ABCDE

38.获得营养素生理需要量的方法包括（）。

第49页共73页

A、平衡法

B、耗竭法

C、补充法

D、平台饱和法

E、双标水法

答案：ABCDE

39.地中海膳食结构的特点包括（）。

A、意大利、英国为其代表

B、富含植物性食物

C、食用畜肉较多

D、主要的食用油是橄榄油

E、含大量复合碳水化合物

答案:BDE

40.为了更好地理解和传播《中国居民膳食指南（2016）》,

推出的可视化图形包括O。

A、平衡膳食宝塔

B、膳食金字塔

C、平衡膳食餐盘

D、儿童平衡膳食算盘

第50页共73页

E、膳食阶梯

答案：ACD

41.属于营养调查内容的有（）。

A、能量摄入情况调查

B、血清总蛋白测定

C、临床症状检查

D、尿负荷试验

E、体质指数计算

答案：ABCDE

42.影响营养调查工作质量的因素包括（）。

A、调查计划的科学性、严谨性和可行性

B、调查对象的配合程度

C、调查人员的工作态度

D、调查人员的专业知识技能水平

E、各级领导的支持

答案：ABCDE

43.营养改善项目的步骤包括（）。

A：分析营养问题

第51页共73页

B：风险评估

C：项目评价

D：确定项目目标

正确答案：ACD

44.宴会能量和营养素的核定要依据等AD因素进行准确

的计算。

A：宴会的时间

B：能量的供给

C：营养素的损失量

D：参加宴会的人员构成

正确答案：AD

45.营养教育的对象有（）。

A：个体

B：各类组织机构

C：社区

D：政府部门

正确答案：ABCD

46.减少烹饪中营养素损失的措施有O

A：上浆挂糊

第52页共73页

B：慎用醋

C：勾荧

D：急炒

正确答案：ACD

47.制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的（）。

A：人数

B：性别

C：年龄

D：工作性质

正确答案：ABCD

48.膳食纤维的来源包括（）

A：蛋类

B：奶类

C：谷类

D：蔬菜

正确答案：CD

49.减少烹饪中营养素损失的措施有（）

A：上浆挂糊

第53页共73页

B：慎用醋

C：勾荧

D：急炒

正确答案：ACD

50.学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（）

A：蛋

B：大豆

C：面粉

D：大米

正确答案：CD

51.营养改善项目的步骤包括（）。

A：分析营养问题

B：风险评估

C：项目评价

D：确定项目目标

正确答案：ACD

52.膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。

A：食物选择

第54页共73页

B：计划膳食

C：膳食评价

D：膳食改善

正确答案：ABCD

53.学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有（）。

A：满足组织增长

B：满足口感

C：满足细胞增长

D：满足心理要求

正确答案：AC

54.膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。

A：食物选择

B：计划膳食

C：膳食评价

D：膳食改善

正确答案：ABCD

55.机体缺铁性贫血的基本体征有（）。

A：面色苍白

第55页共73页

B：反应冷淡

C：毕托氏斑

D：肢端皮炎

正确答案：AB

56.营养声称包括()

A：含量声称

B：营养素功能声称

C：属性声称

D：比较声称

正确答案：ACD

57.养餐员开的宴会菜单，一定保证膳食的()，同时要

注意食盐的合理使料用，以保持钠、钾的平衡。

A：荤素平衡

B：酸碱平衡

C：钙磷平衡

D：生熟平衡

正确答案：ABC

58.营养宴席要通过0,让客人满意。

A：丰富的菜点品种

第56页共73页

B：适宜的口味

C：多样的烹饪技法

D：合理的营养

正确答案：ABCD

59.维生素C在体内可（）。

A：参加羟化作用

B：参加抗氧化作用

C：促进铁的吸收

D：促进胆固醇的代谢

正确答案：ABCD

60.孕妇营养不良会引起0。

A.流产

B.胎儿大脑发育不全或畸形

C.新生儿体重低

D.早产

正确答案：ABCD

三、判断题

1.类固醇类激素是安全有效的运动营养成分。

第57页共73页

A、正确

B、错误

答案：B

2.蛋白粉属于为人体提供能量的运动营养食品。()

A、正确

B、错误

答案：B

3.肌酸适合马拉松运动员补充，能有效提高运动耐力。

O

A、正确

B、错误

答案：B

4.牛奶中乳清蛋白所占比例要高于酪蛋白。()

A、正确

B、错误

答案：B

5.分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一

步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。

第58页共73页

A、正确

B、错误

答案：A

6.牛奶中蛋白质主要是酪蛋白，为全价蛋白质，含有人

体必需的8种氨基酸，是优质的氨基酸供给源。()

A、正确

B、错误

答案：A

7.乳清蛋白的特点是消化吸收速度慢，而酪蛋白消化吸

收速度快。O

A、正确

B、错误

答案：B

8.大豆蛋白属全价蛋白，含有20余种微量元素，不含

胆固醇，但是蛋白质的生物价值低于乳清蛋白。O

A、正确

B、错误

答案：A

9.蛋白粉的优劣和其中必需氨基酸、谷氨酰胺、支链氨

第59页共73页

基酸的含量有关。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在

安静而恒温条件下（18-25℃）,禁食12小时后，清晨静卧、

放松而又清醒的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和

环境温度等因素影响时的能量代谢。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.进食碳水化合物产生的食物热效应可使能量消耗增

加5%-6%,进食蛋白质增加4%-5%,而进食脂肪可使能量消

耗增加30%-40%。（蛋白质30%-40%,脂肪4%-5%）（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.用酸性饮料或者热水冲调蛋白粉，蛋白质容易结块,

影响消化吸收。O

第60页共73页

A、正确

B、错误

答案：A

13.健美训练是通过“超负荷”引起的“超补偿”从而

使肌肉增粗、变强壮。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.健美增肌人群推荐热量摄入是30kcal/kg体重。O

A、正确

B、错误

答案：B

15.健美训练后，为促进肌肉增长，应该立即补充优质

蛋白质和碳水化合物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.基础知识判断维生素A、维生素B、维生素E和维生

素K都属于脂溶性维生素。O

第61页共73页

A、正确

B、错误

答案：B

17.基础知识判断1千卡等于0.239千焦耳。()

A、正确

B、错误

答案：B

18.食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混

合膳食中碳水化合物的吸收率为92%,脂肪为95%,蛋白质

为98%。()

A、正确

B、错误

答案：B

19.代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静

而恒温条件下(18-25℃),禁食12小时后，清晨静卧、放

松而又清醒的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环

境温度等因素影响时的能量代谢。()

A、正确

B、错误

第62页共73页

答案：A

20.进食碳水化合物产生的食物热效应可使能量消耗增

加5%-6%,进食蛋白质增加4%-5%,而进食脂肪可使能量消

耗增加30%-40%oO

A、正确

B、错误

答案：B

21.用酸性饮料或者热水冲调蛋白粉，蛋白质容易结块,

影响消化吸收。()

A、正确

B、错误

答案：A

22.低聚麦芽糖甜度低、胰岛素反应低、具有缓释作用，

是运动饮料中补充碳水化合物的优质来源。()

A、正确

B、错误

答案：A

23.食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标

签上。

第63页共73页

A.正确

B.错误

正确答案：A

24.谷类所含营养素主要是蛋白质。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B

25.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在10h

内分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起

到互补作用。

A.正确

B.错误

正确答案：B

26.合理膳食就是要保证每餐吃得多。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B

27.热量主要来源于食物中的三大产能营养素:糖、脂肪、

矿物质。0

第64页共73页

A.正确

B.错误

正确答案：B

28.油炸食物营养丰富宜多食用。()

A.正确

B.错误

正确答案：B

29.用于计算营养标签标示值的数据，5次左右的送检结

果就比较稳定。

A.正确

B.错误

正确答案：B

30.当摄入的营养素超过机体的需要时，多余的营养素

将储存在体内，导致营养过剩，但不会造成对机体的损害。

A.正确

B.错误

正确答案：B

31.蛋白质是构成人体细胞的主要成份，是儿童生长发

育的主要营养物质()。

第65页共73页

A.正确

B.错误

正确答案：A

32.适当吃点零食可以调剂口味，促进食欲，补充营养。

0

A.正确

B.错误

正确答案：A

33.食品营养素含量不能决定食品营养质量和食品相关

营养声称。

A.正确

B.错误

正确答案：B

34.六大营养素是:水、矿物质、维生素、糖类、脂肪、

蛋白质六种营养素。（）

A.正确

B.错误

正确答案：A

35.平时多吃些海带、紫菜，就可以满足人体碘的需要。

第66页共73页

0

A.正确

B.错误

正确答案：B

四、简答题

1、简述初乳的营养特点。

答案：（1）蛋白质含量丰富，约为10%,成熟乳仅1%。

（2）含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A为多，

此外还含有乳铁蛋白，亦含有较多的白细胞、溶菌酶及抗菌

因子。

（3）为婴儿提供较多特殊的营养素，如锌，长链的多

不饱和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。

（4）初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生

儿脂肪和糖类消化能力较差的特点。

2、简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

答案：蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤

方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时

间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切,

以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜

放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将

第67页共73页

切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火

快炒。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏

血酸的破坏。

3、简述引起食品腐败变质的原因。

答案：（1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含

有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增加，使食品发生各种

改变。

（2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微

生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。

（3）微生物的作用。在食品腐败变质过程中起主要作

用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但是

在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解

食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中

的多糖、蛋白质水解为简单的物质，另一种是细胞内酶，能

分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和

味道。

4、简述肥胖的人的膳食指导原则。

答案：（1）控制总能量，维持正常的体重。

（2）限制脂肪摄入，使脂肪占总能量的20%〜25%。

第68页共73页

（3）碳水化合物的供给要适量，应限制在占用能量的