中国传统的饮食文化课件

中國飲食文化漫談第一節概論第二節中國不同地區的飲食特點第三節中國傳統飲食文化中的老字型大小、節日食俗、名宴等

第四節中、西方飲食文化的差異第五節西式餐飲在中國餐飲市場上的滲透與發展第六節中國茶文化第一節概論一、關於“文化”1.“文化”的定義

文化是一個國家或一個民族生活方式的總和。“民以食為天”，從歷史角度看，飲食文化是人類的第一文化，其他文化都是以後才相繼產生的，所以有人將其他文化稱為次文化。

中國古籍中的“文化”，是指詩文禮樂、政治制度、道德禮俗等的綜合體。從字源上看，英文與法文的文化一詞均為culture，原從拉丁文的cultura而來。拉丁文culturs有耕種、居住、練習、注意、敬神幾種含義，可見它的含義比較廣泛。廣義的文化，是指人類在社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神財富的總和。它主要包括風俗習慣、行為規範、宗教信仰、生活方式、價值觀念、態度體系以及人們創造的物質產品等。狹義的文化，是指社會的意識形態，以及與之相適應的制度和組織機構。２.文化的基本特性（１）文化的民族性（２）文化的借鑒性（３）文化的創新發展性（４）文化的可改造嫁接性二、食在中華中國是世界文明古國之一中國的飲食文化與整個中國歷史的發展和諧統一既是文化，更是一種藝術

中華民族素享盛譽的傳統烹飪藝術，以其味美和精湛高超的技藝馳名世界，它是一種獨特的文化現象，具有極高的藝術審美價值和文化價值。

感受中華民族滲透於飲食文化中的思維方式和哲學理念，領會中國傳統文化的博大精深，這才是中國飲食文化的真正精華所在。

孫中山先生《建國方略》：“我國近代文明，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”

中國餐館能夠遍佈世界各地三、中國飲食文化之特色包含飲食、美器與禮儀、食享與食用傳統烹飪手法技藝精湛，花樣繁多，內容豐富有色、香、味、形、名、器、境、趣等方面的需求食風的“盛”“雅”“藝”“精”“奇”

“吃”的繁榮“吃”的藝術“吃”的典雅“吃”的效益“吃”的奇異

我國歷史上，上到皇帝、高官，下到平民百姓，都很注重飲食方式，各個階層對飲食都有不同的追求。官商富僚追求飲食氣派，文人雅士追求飲食情趣，平民百姓講究熱鬧喜慶。中國的飲食文化在歷史上的

著名發明——酒和制曲技術，飲茶，豆腐和豆製品，狗肉和其他動物肉類烹調，與佛教道教同時興起的素食鹽的製造，醬油和調味品餅和饅頭等主食品種，帶餡主食，野菜的發掘食療、食補，食品儲存保鮮方法磨豆漿在飲食方式上中國人有自己的特點

——聚食制此為家族家庭觀念在飲食方式上的反映在食具方面中國人的飲食習俗的一大特點

——使用筷子中國飲食文化有如下特徵中國烹飪技術發達中國人的食譜廣泛中國人將飲食作為人生至樂來追求

中國飲食的長處以穀類雜糧為主；每天吃新鮮蔬菜愛吃植物油；愛吃豆類愛喝茶，少喝含糖飲料；愛吃瓜果很少吃罐頭、冷凍和加工製品。喜歡家庭聚食制；中國人用筷子中國的佐料豐富中國飲食結構的短處中國菜放鹽、放油和味精太多中國人做菜離不開炒菜和熗鍋，食物中營養物質破壞較多。中國人每逢節假日就大吃大喝。重視飲食的味道，忽視了飲食營養和情調；

飲食和煙、酒、茶放在一起喜歡吃稀奇古怪的東西第二節中國不同地區的飲食特點

一、中國各菜系的形成先秦時代菜系的南北分野已非常明顯，北方以齊魯風味為代表，南方以荊吳風味為代表北方重鹹鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸唐宋以後，各地方菜系相繼形成以後逐漸增加，現在已有了以各省區命名的幾十種菜系三大流域與四大菜系

菜系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味。魯菜除山東外，還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陝都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主幹。多分佈於沿黃一帶。川菜則以是以天府之國為中心擴展至長江中上游、兩湖、雲貴一帶的廣大地區。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚菜，為淮河、長江下游的廣大地區，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一範圍。二、中國菜系說中國有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜系說等八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系四大菜系：即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、鄂菜、秦菜、豫菜等菜系風韻蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢粵、閩菜宛如風流典雅的公子川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士山東菜系（魯菜）由濟南和膠東兩部分地方風味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。有九轉大腸、油爆大哈、紅燒海螺、油燜大蝦、糖酥鯉魚、四喜丸子等

九轉大腸

“九轉大腸”

清光緒年間，濟南的九華林酒店在製作肥腸時，先將豬大腸洗淨煮爛，加調料製成紅燒大腸，很受歡迎。後又在烹飪方法上做了些改進，使其味道更加鮮美。一些文人雅士食後，感到此菜確實獨特，為取悅店家喜“九”之癖，又見廚師精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

“四喜丸子”

“四喜丸子”，其實最為普通，不過是豬肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來感覺也並不像菜名那樣讓人喜悅，不過這道菜倒是討了名稱的好，因象徵著中國人最為重視的“久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”四件喜事而成了魯菜中的一大名菜。

油燜大蝦四川菜系（川菜）有成都、重慶兩個流派以味多、味廣、味厚、味濃著稱有魚香肉絲、宮爆雞丁、幹燒魚翅、一品熊掌、麻婆豆腐等川菜文化《絕色川香》

川菜並不是單純的又麻又辣，可以將她比成千面佳人，有豪爽也有溫柔、既陽剛亦含嬌媚，有的時候川菜也會變得清淡爽口而猶抱琵琶半遮面，同樣讓每個人的唇舌毫無招架之力。用“博大精深”來形容川菜文化毫不為過。三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什麼？這是川菜的特點。有人戲言四川盆地像一個大火鍋，包容性特別強，鮮香的川菜在這個鍋裏被四川人炒得熱火朝天。一個菜系的發展過程其實也就是一個社會的發展過程。四川歷史上有過幾次大移民，每一次移民都帶動了川菜的發展。

川菜的味是專門能下飯的，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。它最大的魅力還不在這，在人味，菜味培養人味。你吃一輩子川菜，決不會變成上海人；你對粵菜吃上了癮，就甭想當山東人。吃什麼菜就造就什麼人的性格，四川人的性格是什麼呢？一般來說是潑辣，細膩，頑強。潑辣是因為吃麻辣，渾身毛孔噴張，漢唰唰地往外冒，舌頭都燙直了，實在沒功夫和你細細地掰哧；細膩是因為不滿足於簡單的口味，決不因能下飯就馬馬虎虎湊合吃，嘴裏淡得無聊時，必定要創造出七八種怪味，辨出個不同來，講出個道道來；頑強是因為餓得發昏時，總能想出辦法找到吃的，看到什麼就能吃到什麼，想到什麼就能吃到什麼。

川菜……餐桌上的太陽

四川的冬天難見太陽，在不見太陽的日子裏，四川人或炒一桌五花八門的川菜、或圍坐在熱浪翻滾的火鍋邊，斟一杯川酒，就著辣菜喝著辣酒，擺著辣辣的“龍門陣”：“誰說我們四川見不到太陽？你們的太陽在天上，我們的太陽在桌上！”

一個盆地圈住了川人的眼光與口味，長期的保守致使川人難見世間的美味，竟以為麻辣就是生命的一切，乃至無辣不成飯。川菜顯現出一種西部內陸盆地民眾貧窮與小氣的特性。

魚香肉絲宮爆雞丁“宮保雞丁”

據說這是清朝鹹豐年間四川總督丁寶楨最喜歡的一道家常菜，以鮮嫩雞丁與花生米、幹辣椒爆炒而成。丁有皇帝封賜的“太子少保”官銜，人稱“丁宮保”，這道家常菜後世遂稱“宮保雞丁”。

起初是以嫩雞丁與小青椒合炒，鹹豔細嫩。後因受季節限制，改用幹紅辣椒、花椒代替小青椒，再加油酥花生米，鮮嫩酥香。繼又在原鹹鮮味的基礎上加入糖、醋，使味帶甜酸而微辣，成為現在流行的“小荔枝味”而膾炙人口。特點：此菜鮮香細嫩，辣而不爆，略帶甜酸。夫妻肺片“燈影牛肉”

四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。據傳說，1000多年以前，任朝廷監察禦史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他頗為歎賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。“夫妻肺片”

相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設攤出售肺片為業，因製作精細，風味獨特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以後發展為設店經營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，品質更為提高，已成為四川的著名菜肴之一。特點：口味麻辣濃香。龍抄手江蘇菜系（蘇菜）由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。有雞湯煮幹絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄等蘇菜文化以蘇南菜為龍頭，香鮮為本，酸甜為輔，名菜薈萃，技壓天下。是中華美食之傑出代表。蘇菜映照蘇南，自古文風鼎盛，富甲天下，文化產業發達。才子佳人在此演繹浪漫往事，定格成一副永不褪色的杏花春雨江南景。

獅子頭“蟹粉獅子頭”

據傳，此菜始於隋代，隋煬帝楊廣到楊州觀瓊花以後，對楊州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐禦廚以上述四景為題，制做四個名菜，即金錢蝦餅、松鼠桂魚、象牙雞條和葵花獻肉四道菜。隋煬皇帝品嘗後，讚賞不已，於是賜宴群臣。從此四菜便傳遍江南，成為維揚佳餚。

到了唐代，郇國公宴會，府中名廚取用巨大的肉圓子做葵花，形如雄獅之頭，郇國公便將“葵花”，稱為“獅子頭”，流傳於鎮江、揚州地區。獅子頭可紅燒，亦可清蒸。因清燉的嫩而肥鮮，比紅燒的出名，所以鎮揚地區盛行“清燉蟹粉獅子頭”。特點：用豬肋條肉和蟹粉等經蒸、燉而成。成菜肉質肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。貴

妃

雞“貴妃雞”

據說唐玄宗李隆基與貴妃楊玉環某日宴飲，微醉之中的楊貴妃一時情迷，喊了一句“我要飛上天”。也是醉眼朦朧的唐玄宗立即讓禦廚去做“飛上天”。這可急壞了眾人。後來，還是一名蘇州廚師急中生智，借雞翅含有飛翔之意，以童子雞翅佐以香菇、嫩筍、淡菜等燜燒獻上，受到楊貴妃賞識。“天下第一菜”

即蝦仁鍋巴。相傳，清代乾隆皇帝三下江南時，曾在無錫城內微服私訪。一天，時已過午，乾隆走進一家飯店，催促要飯要菜，店主見來者氣宇非凡，但飯菜已賣完，急取制下的鍋巴在滾油中炸酥，配以蝦仁、熟雞絲、高湯製成的濃汁，一併送上餐桌，店主將濃汁澆在鍋巴上，只是盤內立刻發出“嘶啦”的響聲，同時冒出一縷白煙，香味撲鼻。乾隆皇帝饑不擇食，吃起來頓覺鮮味異常，香酥可口，當即讚歎到：此菜可謂“天下第一菜”啊！

浙江菜系（浙菜）由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。有龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞等浙菜文化以浙北菜為龍頭，鮮字當家、鮮嫩爽滑，食不厭精,膾不厭細的最佳典範。西湖醋魚“西湖醋魚”

相傳在杭州西湖附近有一個以打漁為生的青年，因家境困難，常年不見葷腥（也就是現代人的營養不良），得了病，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，以醋糖為調料，作出了這道菜，此菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中帶甜，青年吃後，病即痊癒。

後來，這道菜就成為杭州地區各家菜館裏的著名菜肴，在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嘗者絡繹不絕。康熙皇帝到西湖遊覽時，亦品嘗過“西湖醋魚”。東坡肉“東坡肉”

蘇東坡守杭州時，發動民工疏竣西湖，大功告成，西湖多出了一座蘇堤，他用醇香的紹興酒代水燜豬肉犒勞民工，結果杭菜從此以東坡肉為第一菜，與”蘇堤春曉”西湖第一景相呼應。特點：色澤紅亮，味醇汁濃，肉酥爛而不碎，味香糯而不膩口。充分體現出了蘇東坡的燒肉十三字詩決：“慢著火，少著水，火候足時它自美”。

“叫化雞”

據傳清代，在常熟虞山之麓有一叫化子乞得雞一只，既無炊具又無調料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內臟帶毛塗泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤後睡去。一覺醒來撥開火灰，見餘燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。

20世紀初，山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內臟後，塗上佐料，並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包紮，塗上泥，然後煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風味獨特，此後山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南的。

廣東菜系（粵菜）有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。有三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、冬瓜盅、咕佬肉粵菜文化海洋文明在中國傳統中的唯一表現，先吃螃蟹者敢為天下先。粵菜選料精細、技藝精良，清鮮至上，因調味過重容易蓋過主料原味。這突顯了廣東人務實的個性，處世抓重點，無須多廢話。不足之處在於粵菜貓蛇蜥蜴無不下肚，此乃舊時百越土著習性的遺風。

燒乳豬白雲豬手“白雲豬手”

相傳古時，白雲山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中一個小和尚乘機弄來一只豬手，想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不久長老已化緣歸來。小和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山打柴，路過山溪，發現了這只豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調味後食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮製豬手之法便在當地流傳開來。因它起源於白雲山麓，所以後人稱它為“白雲豬手”。最考究的“白雲豬手”，是用白雲山上的九龍泉水泡浸的。西瓜盅“護國菜”

相傳南宋時代後期，元軍大舉南侵，少帝趙兵敗，從福州逃到了廣東潮汕時，和陸秀夫等人準備寄宿在一座荒山古廟。廟中和尚慌忙迎接。可是這寺古廟由於戰亂，平時香客甚少，廟寺方丈和尚生活清苦，此時不但沒有羅漢齋款待，連一般青菜也找不到。方丈見皇帝還是個孩子，可憐兮兮的，於是叫小和尚到廟後地裏摘些蕃薯葉來，用開水焯過，除去苦澀味，再剁碎，放些花生油，製成湯肴款客。

趙君在此時饑不擇食，見這湯肴碧綠清香，軟滑味美，小皇帝食得津津有味。食畢，使向方丈問起這湯肴是叫何名稱。方丈答道：“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜叫何名，但願能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山安然無恙。貧僧於願足矣。”小皇帝一聽此言，萬分感動，於是金口一開，封為：“護國菜”。後來此菜一傳開，經歷代廚師的精心改良，泡制加工，並使用較好的原材料製作而成，久而久之便成為潮汕名菜之一。

湖南菜系（湘菜）以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炒有臘味合蒸、紅煨魚翅、冰糖湘蓮等毛氏紅燒肉“毛氏紅燒肉”

最有特色的肉類菜要數紅燒肉，要知道當年毛澤東也是最喜歡吃這道菜的，遍佈全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，並美其名曰“毛氏紅燒肉”。紅燒肉是採用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的條狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃，味道甜而不膩。

臘味合蒸冰糖湘蓮北京菜系由原本地風味和山東風味構成。又融入了清真菜、滿族菜和明、清宮廷菜特點素以取材廣泛，選料嚴謹，刀工精湛，造型美雅著稱，尤以烤鴨，涮肉為著烹調方法以炸、溜、爆、烤、煮、涮等為主，口味以脆、香、酥、鮮為特色有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、烤肉幹燒桂魚等等京菜文化八大菜系沒“京菜”主要在於北京菜品種複雜多元，相容並蓄八方風味，名菜眾多，難於歸類。全國各地的風味菜，多年來在北京彙集、融合、發展，形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、鉅賈大賈和文人雅士，由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生

宮廷菜吸收了明朝、清朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆多次下江南，又對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，已經吸收全國各地許多風味菜，加之蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外，有天下第一味之美譽。涮羊肉是遊牧民族喜愛的菜肴，外國人稱之為“蒙古火鍋”，是宮廷禦膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的，不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發展也以北京為最重要的基地，有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品有數百種，可根據身體需要選食。火鍋涮羊肉北京幹燒桂魚三絲豆腐羹“官府菜”

又稱府邸菜明清時代尤為興旺。是由王府、皇親國戚、富豪商賈、文武百官以及民國時期的社會名流、軍閥官邸的家庭廚師（俗稱家廚）創造的。官府菜總的特點是用料華貴，加工細膩，應時吃鮮，禮儀習俗飲食文化特色突出。上海菜系（滬菜）在上海本地菜的基礎上吸取其他菜系之長，並融入西菜一些特點形成的原料多選河鮮、海鮮、禽畜和時令蔬菜善用紅燒、生煸、糟、煨、煎、蒸等烹調方法，口味甜淡適宜，原汁原味，濃淡兼長有：松江鱸魚、白斬雞、蝦子大烏參、八寶雞、全家福等等。蔥扒大烏參白斬雞“本幫菜”

清朝光緒元年（1875年）的榮順堂，是上海本幫菜的發祥地。相傳創立者是一對姓張的夫婦，最開始的時候飯店只有兩張桌子，做的菜也都是取材於附近的河中。由於口味獨具特色，所以小店常有不少回頭客。弄堂間，人們常互相招呼：“今兒去哪吃？”“老飯店唄。”而“老飯店”指的就是榮順堂。這成了當時的流行用語，今天的上海老飯店也因此得名。福建菜系（閩菜）由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。有雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦等

佛

跳牆“佛跳牆”

原名“壽福全”，系由福建聚春園菜館老闆鄭春發模仿古人用酒壇煨菜的烹飪方法改制而來。相傳，唐代有一高僧雲遊福建，正值大年除夕夜，高僧獨自於寺內閉目參禪，忽聞一股濃郁菜香，他垂涎難耐，終於忍無可忍，越牆入室，飽餐一頓，從此破戒。後來一秀才由此吟贊：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。後人便據此詩句將“壽福全”改為“佛跳牆”。

該菜取海參、魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、乾貝、豬蹄筋、火腿肉、雞、鴨、鴿蛋及冬筍、肉骨湯、紹酒、醬油、冰糖、薑、八角等佐料，以荷葉密封於酒壇中，用木炭文火煨制而成。具有食物多樣，軟嫩脆潤，葷香醇厚，汁濃味鮮，味中有味，回味無窮等特點及舒筋活血，明目養顏等滋補功效，是享譽中外的福建冬令傳統首席名肴。安徽菜系（皖菜）由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。有葫蘆鴨子、符離集燒雞等雜燴“李鴻章雜燴”

相傳李鴻章在訪問美國期間，曾宴請美國賓客，因中國菜可口美味，深受歡迎。李即命廚師加菜，但正菜已上完，廚師只好將所剩海鮮等餘料混合下鍋，燒好上桌，外賓嘗後讚不絕口，並詢問菜名，李用合肥話說：“雜碎”（即雜燴諧音）。此後，“大雜燴”便在美國傳開，合肥城鄉也仿而效之，遂成名菜。河南菜系（豫菜）初步形成於周朝建都洛陽之後，在北宋時期已發展成為色、香，味、形俱全，具有宮庭風味之豫菜體系。風味特點是；取料廣泛，選料嚴謹，配菜恰當，刀工精細，講究制湯，火候得當，五味調和，以鹹為主，甜鹹適度，酸而不酷，鮮嫩適口，酥爛不濃，色形典雅，純樸大方豫菜烹調方法，共有五十餘種。特色：扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗開封的“糖醋溜黃河鯉魚焙面”，洛陽的“牡丹燕菜”，安陽的“炒三不粘”，道口燒雞等豫菜文化--------文人筆下的豫菜

--------1.豫菜是首思鄉曲“宋嫂魚羹”的傳說樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓。風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。高宗趙構乘禦舟閑遊西湖，將“宋嫂魚羹”奉為美味，其原因在於他的思鄉情懷。

《馬逢華思鄉曲》

一位老人在美國的西雅圖懷念開封，他思念開封街頭的餛飩擔子，思念開封的燙麵餃。他把故鄉的種種小吃，列為“最美好最快樂”的記憶，更在“腦子裏長久存檔”。2.豫菜是歷史的驛站

豫菜的趣味、人物，再加上歷史背景的串連，使其達到了更加雋永醇美的地步。包公創制供品：琉璃蜜藕慈禧席上賜名：黃河鯉魚焙面開封城著名的太學饅頭

千年前的京都炊餅，現在的饅頭

3.豫菜是哲學一位美食家折服於開封的豫菜美食。他欣賞灌湯包子的外形，認為是不可或缺的唯美主義的賞析，他又說這包子納吃面、吃肉、吃湯三位為一體，有一種整合的魅力。湯如詩歌，肉餡是為散文，面皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。4.豫菜與人欲

《朱子語錄》中說：“飲食者，天理也；要求美味，人欲也。”豫菜是美味，人們對這個菜系的喜愛，顯示著它的魅力。上海是各種美食聚集之地，滬人對飲食素有挑剔的名聲，但吃慣了“濃油赤醬”滬菜的上海人卻鍾情於豫菜，豫菜館風行上海灘，文人魯迅、師陀、唐振常都與豫菜結下不解之緣。洛陽水席——牡丹燕菜

洛陽水席—牡丹燕菜

所謂“水席”，其含義：一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛陽牡丹燕菜，是洛陽獨具風格的風味菜。相傳，武則天居洛陽時，東關一塊菜地裏，長出一個幾十斤的大蘿蔔，菜農認為是神奇之物，獻給女皇武則天，禦廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃後，其味異常鮮美，大有燕窩風味，讚不絕口，賜名“燕菜”。道口燒雞糖醋溜黃河鯉魚焙面糖醋溜黃河鯉魚焙面由“糖醋溜魚”和“焙龍鬚麵”兩道名菜配製而成。傳說，清代慈禧太后逃難時停留在開封，開封府名廚貢奉“糖醋溜魚”和“焙面”。慈禧見狀後，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將“焙面”覆蓋魚身，“鯉魚焙面”從此傳為佳餚了。其特點是鯉魚色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如發絲，蓬鬆酥脆。開封名吃小籠包子

小籠灌湯包子是開封歷史悠久的名點之一。它是由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而來，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。

小籠包子桶子雞

開封特產名菜，它選用當地的優質母雞，採用百年老湯煨制而成。

桶子雞體形渾圓完美，色澤鵝黃，油潤光亮，食之肥而不膩，鹹香嫩脆，略透荷香第三節中國傳統飲食文化中的老字型大小、節日食俗、名宴等

一、老字型大小老字型大小，是古老城市特有的經濟文化現象，也是一筆寶貴的財富。“老字型大小是一個金礦，需要你去開採；而它不是一個金山讓你隨便享用。”每一家古老的門面，匾額都記載著無數與城市發展、市民情趣有關的故事

老字型大小的形成有他的歷史根源，傳說典故形成老字型大小，他的品牌產品是經過多年磨練造就的必須精工細做，風味獨特，受到公眾認可老字型大小的思考“全聚德”、“金華火腿”、“冠生園”、“張小泉”、“亨得利”、“恒源祥”……

這些歷經滄桑的中華老字型大小，走到今天，出現了三種不同狀態：有的破產倒閉，或一蹶不振；有的雖日趨紅火，但面臨知識產權保護的難題；

也有一部分老字型大小品牌，通過體制轉換與大膽創新煥發生機，生意越做越紅火，如創立於1927年的“恒源祥”。生意紅火了，新的困惑隨之出現。不少知名商號和品牌面臨被仿冒或“一牌多主”的危機。如“杭州張小泉”兩次狀告“上海張小泉”再比如，原產地保護產品西湖龍井茶名滿天下、奇貨可居，成為雲南、四川各地假冒的對象。老字型大小必須注入新的品牌元素，嘗試新的經營模式。而加強與商業地產的互動，則是在新的發展形勢下老字型大小改制創新的思路之一。北京老字型大小主要形成於明清時期，近年來，北京同仁堂、全聚德、東來順等老字型大小借助改制、連鎖等手段，主動出擊，逐漸恢復昔日雄風。老字型大小的興旺，不是靠保護或扶植就可以得來的，老字型大小也是普通商家，與競爭對手相比，它的優勢是文化內涵。所以要充分利用這個優勢，同時和市場接軌，尋找商業機會。如果老字型大小以老賣老、故步自封，最終必然被市場所淘汰。

老字型大小及其經營的傳統產品，它不僅是中國商業文明的光輝遺產，也是中華民族傳統文化的瑰寶，因此，政府有著義不容辭的責任，通過行政等手段，為老字型大小的生存和發展創造良好環境。

“中華老字型大小”要重新認定大街上自稱為“老字型大小”的門臉比比皆是消費者看得眼花繚亂，不知道其中真假幾何。商務部方面稱，明年將出臺有關管理辦法，遏制這種濫用“中華老字型大小”稱號的行為。

新的《“中華老字型大小”認定規範》中

對當選企業要求：品牌具有50年以上的創辦年限具有傳承獨特的產品、技藝或服務同時具有歷史價值和文化價值更重要的是企業具有良好信譽保持良好的經營狀況

“全聚德”老店門面北京烤鴨火燎鴨心百年全聚德展覽館火鍋麻婆豆腐“狗不理”拍賣：

探索中華老字型大小復興之路

隨著拍賣師手中拍賣棰重重落下，天津狗不理國有資產整體轉讓塵埃落定具有２００多年歷史的中華老字型大小天津同仁堂股份有限公司以１．０６億元的價格入主有著１５０年曆史的天津狗不理包子飲食集團公司。“靚女先嫁”是推動狗不理國有資本整體轉讓的主要思路“兩大百年老字型大小攜手改制踏上探索中華老字型大小的復興之路。二、節日食俗

我國民間傳統節日頗多，俗有“四大節、八小節、二十四個末末節”的說法。其中較大型的有“春節”、“清明節”、“端午節”、“中秋節”、“重陽節”、“冬至節”、“臘八”、“小年”等。在這些節日裏都有固定的節日飲食。人們常說“寧窮一年，不窮一節”，這說明了節日飲食的重要。

飯店裏吃年夜飯

留校大學生在一起包餃子過大年

大廚到家炮製星級年夜飯留守民工在工地年夜飯上相互敬酒

山東高密農民蒸餑餑解放軍官兵包餃子時拍攝“全家福”

張也王宏偉聯手“端上”《年夜飯》

春節年夜飯難舍鄰里情元宵節

農曆正月十五是元宵節，這是春節後我國第一個傳統節日，每到這一天家家戶戶吃元宵，象徵團圓吉利之意。元宵節是燈節，到了夜晚，各種彩燈爭奇鬥豔，熱鬧非凡。《上元竹枝詞》（清）符曾

桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。

見說馬家滴粉好，試燈風裏賣元宵。端午節民歌唱道：

五月裏，五端陽，糯米粽子蘸砂糖，吃上三杯雄黃酒，我和張哥鬧端陽。紀念屈原掛香包放河船中

秋

節

中秋節的第一個特點是有強烈的民俗性。節日是人民情感的寄託。月餅形如圓月，是漢族與維吾爾、藏族、滿族、蒙古族等制餅方法的融合，古代制餅業尊漢宣帝為餅師神，正是這一融合過程的寫照。中秋節

中秋節第二個特點是有浪漫的抒情性。中國人看月亮絕不是一個寒冷的星球，而是一個有男(吳剛)、有女(嫦娥)、有植物(桂樹)、有動物(玉兔)、有宮殿(廣寒宮)、有故事的神話世界

中秋節的第三個特點是溫馨的骨肉情。花好月圓之夜，骨肉團圓之時。團聚、團圓是中秋節俗的中心意義。中國人有很強的家族倫理觀念，重視親族情誼與血親聯繫，形成了和平、和諧、和睦團圓的民俗心理。國家統一，民族團結，家族團聚成為人們生活中體現幸福的大事兩岸含月欲吞珠齊白石

“人造月亮”再現“盧溝曉月”

十月五日，人們在北京盧溝橋宛平城升起一輪“人造明月”，與遠處的新月相映成趣，這是為再現當年“燕京八景”之一的“盧溝曉月”勝景。“中秋節”被列入中國國家級

非物質文化遺產名錄

制月餅-------餅皮發酵製作蛋黃月餅

像擀面一樣分切餅皮

把包著蛋黃的餅皮揉成團月餅成型機軋製成樣

刷第一遍蛋漿

月餅終於要出爐

刷第二遍蛋漿中秋節成"月餅中秋"

市民在瀋陽觀看一塊重500斤的巨型月餅

臘八粥的來歷

傳說1:佛教的創始者釋迦牟尼本是古印度北部迦毗羅衛國（今尼泊爾境內）淨飯王的兒子，他見眾生受生老病死等痛苦折磨，又不滿當時婆羅門的神權統治，捨棄王位，出家修道。初無收穫，後經六年苦行，於臘月八日，在菩提樹下悟道成佛。在這六年苦行中，每日僅食一麻一米。後人不忘他所受的苦難，於每年臘月初八吃粥以做紀念傳說2:佛祖釋迦牟尼離開宮殿修行，但苦苦修行多年一無所獲，他想到河中沐浴，清醒一下頭腦，沐浴過後卻因身體羸弱，無力爬回岸上。牧女蘇耶妲（意為善生）將他拉上岸，並給他了一碗用米、栗等熬的粥。佛祖吃後精力充沛，來到菩提樹下幡然覺悟。此日恰巧是農曆十二月初八。佛門弟子將粥視為良藥，寺廟每年在臘八這天以粥供佛，並向世人佈施。臘八節臘八節吃過臘八粥，就拉開了中華民族最盛大的節日———春節的序幕。每次過臘八節，就意味著開始準備過年了，開始泡上了臘八蒜。三、古今五大名宴1.滿漢全席滿漢全席滿漢全席興起於清代，是一種文化，是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席滿漢席是清代皇室貴族、官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。規模盛大高貴，程式複雜，滿漢食珍、南北風味兼用，菜肴達三百多種，有中國古代宴席之最的美譽。滿漢全席取材廣泛，用料精細。山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，擅於燒烤、火鍋、涮鍋，又顯示漢族烹調特色，扒、炸、炒、溜、燒等皆備，菜品口味也極豐富。它不但菜式精美，而且用餐時禮儀隆重，是中國烹飪文化的一項寶貴遺產。北京仿膳飯莊現承制滿漢全席。氣度非凡

金色，這是滿漢全席展示的主題顏色，背景為金碧輝煌的大殿，周圍輔以金色綢緞陪襯，黃色桌布，金邊陶具，象牙金邊筷……

魚躍荷香一掌乾坤鶴鹿同春玉鳳還巢雪渡寒冬滿人宴飲有吃一席撤一席的習俗，這對滿漢全席構成最大的影響，使之不再是一餐之食，一夕之食，需分全日(早、中、晚)進行，或分兩日甚至三日才能吃完———可見其菜肴品種的繁多。滿漢全席就是以這種多餐甚至持續多日的聚餐活動而著稱。滿漢全席2.孔府宴曲阜孔府是孔子誕生和其後人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發祥地，經歷20000多年長盛不衰，兼具家族和官府職能。孔府既舉辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成。孔子認為“禮”是社會的最高規範，宴飲是“禮”的基本表現形式之一。孔府宴禮節周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典範第一等是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”第二等是平時壽日、節日、婚喪、祭日和接待貴賓用的宴席

全鴨席首創於北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹製各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹製各種菜肴組成宴席是中國宴席的特點之一。全國著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等。文會席文會宴是中國古代文人進行文學創作和相互交流的重要形式之一。形式自由活潑，內容豐富多彩，追求雅致的環境和情趣。一般多選在氣候宜人的地方。席間珍肴美酒，賦詩唱和，鶯歌燕舞。歷史上許多著名的文學和藝術作品都是在文會宴上創做出來的。著名的《蘭亭集序》就是王羲之在蘭亭文會上寫的。燒尾宴古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行於唐代，是中國歡慶宴的典型代表。燒尾一詞源於唐代，有三種說法：一說是獸可變人，但尾巴不能變沒，只有燒掉尾巴；二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說都有升遷更新之意，故此宴取名“燒尾宴”。四、特色飲食

火鍋

餃子麵條火鍋餃子麵條第四節中、西方飲食文化的差異一、飲食觀念的差異西方是一種理性飲食觀念飲食文化打上了方法論中的形而上學痕跡不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，象給機器加油一樣。縱然有搭配，那也是在盤中進行的

牛排西方飲食傾向科學理性西方飲食的著重點僅僅是原始飲食實用性的延伸西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”中國則是一種美性飲食觀念

中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處它決定了中國菜的豐盛和富於變化決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點濃香魚翅中國飲食傾向於藝術性與感性中國飲食對味的偏重，就把飲食推向藝術的領域中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性中國烹調千變萬化之中卻符合科學的要求二、飲食選擇品類的差異中國人以植物為主菜“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，為今日衛生家所考得為最有益於養生者也。故中國窮鄉僻壤之人，飲食不及酒肉者常多上壽。”

——孫中山西方人秉承著遊牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為主，以採集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之於動物三、飲食方式的差異

在中國，任何一個宴席，不管是什麼目的，都是大家團團圍坐，共用一席。筵席要用圓桌，從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。美味佳餚放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。西方流行的是自助餐。將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便於個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。四.西式餐飲

烤豬排蔬菜小牛肉鐵板煎大蝦咖喱牛肉飯西點三色清湯牛肉蔬菜湯

西餐大致可分為法式、英式、意式、德式、俄式、美式等幾種，不同國家的人有著不同的飲食習慣及文化有種說法非常形象，“法國人是誇獎著廚師的技藝吃，英國人注重著禮節吃，美國人考慮著營養吃，義大利人痛痛快快地吃……”

西菜之首——法式大餐

由於歷代法國國王崇尚美食，使得當時的法國名廚輩出，奠定了法式菜在西餐中的重要地位。——

“吃在巴黎”16世紀歐洲文藝復興時期義大利盛行的煎嫩牛排及各種少司的製作方法等傳到了法國，使法國菜更加豐富起來醇酒美食是法國文化的一個組成部分。喜歡品嘗略帶生口的菜肴，因而十分注重原料的質地，講究營養的合理組成和色彩的巧妙搭配典型的法國菜有烙蝸牛、孟林哥雞、馬賽魚湯等等。但目前法餐卻趨於保守，發展較為緩慢

油炸洋蔥圈烙蝸牛西菜始祖——意式大餐

義大利地處南歐的亞平寧半島，優越的地理條件使義大利的食品加工業很發達，其以麵條，乳酪，沙拉米肉腸著稱於世。西元前2世紀後期，古羅馬宮廷的膳房已形成龐大的隊伍。廚師總管的身份與貴族大臣相同，烹調方法日臻完善。時至今日，義大利菜仍在世界上享有很高的聲譽。意式菜和義大利足球一樣享譽世界。其特色是注重原汁原味，味道香濃。在烹調方面，以炒、煎、炸、紅燴、紅燜為主，意式菜有佛羅倫斯牛排、燉羊肉等在菜肴中廣泛使用麵條通心粉意大利面條簡潔與禮儀並重——英式西餐

英式菜相對來說比較簡單，但英式菜的早餐卻很豐盛英國人正餐最習慣品嘗燒烤類菜肴，餐後喜歡吃很甜的布丁典型的英式菜肴有炸雞、烤丁香糖油火腿等。吃以結實、純正——德國菜肴

德國人喜愛運動，所以食量較大，他們保留了以肉食為主的日爾曼遺風，德式菜以豐盛實惠、樸實無華而著稱德國香腸的花色品種繁多對啤酒的消費也可稱為“世界之最”。典型的菜肴有漢堡牛排、鹹豬腳等等。漢堡牛排西菜經典——俄式大餐

俄式菜受法式菜影響較大，有奧地利、匈牙利等國菜式的一些特點，結合自己的飲食習慣，逐漸形成獨具特色的俄式菜。俄式大菜口味較重，鹹、酸、辣、鮮俱全。烤肉在俄式菜中地位舉足輕重典型的菜肴有酸黃瓜、牛肉絲炒麵羅宋湯等。含羞草沙拉美國飲食方式、生活習慣與健康普通美國人對於食物很節儉美國實行分餐制美國醫學界強調，要“少食多餐”美國營養學家認為，吃零食對人的健康同樣有益美國人很少保守，容易接受醫學研究的結論

美國家宴美式炸牛排五、怎樣吃西餐刀叉的用法：喝湯的學問：麵包和咖啡的吃法：進餐的注意事項：怎樣品味沙拉

將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉並用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。花園沙拉吃完每碟菜之後，將刀叉四周放，或交叉亂放，很難看。正確方法是將刀叉並排放在碟上，叉齒朝上。

不管凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體略向前靠，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔壁。喝咖啡喝咖啡或紅茶時，不要將咖啡匙或茶匙留在杯子裏。當您把糖塊放入咖啡或紅茶中後，不要立刻攪動，待糖有足夠的時間溶解後，再稍微攪動幾下，然後把咖啡匙或茶匙放在底盤裏，端起杯子慢慢品飲。第五節西式餐飲在中國餐飲市場上的滲透與發展一、西餐在我國的發展可分為

四個階段第一階段是17世紀中葉至辛亥革命前。第二階段是辛亥革命後至解放前第三階段是解放後至十一屆三中全會前第四階段是十一屆三中全會以後1954年莫斯科餐廳開業西餐廳二、西餐對中國餐飲業的影響與推動西餐對中國飲食文化的衝擊（1）強化品牌意識（2）改變傳統飲食模式（3）注重進餐環境現代西式烹飪技術對中國烹飪提出挑戰（1）生產過程科技水準低（2）廚師文化素質低（3）中餐缺乏科學性和營養性的系統研究

速食強化品牌意識

薯條注重進餐環境三、引進西餐的若干問題重視文化背景，強調有機結合引進生產技術為主，引進產品為輔西餐標準化管理為中餐所借鑒引進西方先進的烹飪教育體制，加強人材培養西餐

標準化管理

為中餐所借鑒

中國

現代

廚師

董振祥

MBA

研究生

第六節中國茶文化舒雅的環境、悠揚的音樂、淡淡的清茶，給疲勞的你一個全身心放鬆的機會。一、茶之境品茗飲茶既是怡神快意的生活享受，又是修身養性的途徑，中國茶道美學要求環境、藝境、人境、心境四境俱佳。環境

古之茶人對品茗飲茶環境的共同追求是野、幽、清、淨。

茶人們在選擇茶境時喜竹，不僅僅因為竹子“虛心有節”，以啟人心智，潔人情懷，陶冶情操。還因為竹子的形態疏暢、灑落，神采若飛。茶人認為花亦宜茶。因為花美、花香、花有韻。

藝境

“茶通六藝”，在品茗時講究“六藝助茶”，精心選擇一點琴、棋、書、畫、古玩、金石作為點綴和擺設，一定會使品茗飲茶的意境更高雅，更富文趣和雅趣。

茶室飲茶分為三種境界：喝茶、吃茶、品茶喝茶就是我們平時為了解渴隨便喝喝，不會去在意茶的品質吃茶則要對茶提出味道、功效等各方面的要求品茶就是一種境界除追求茶本身的品質外

對環境等外界因素也有很高的要求品茶帶給我的感受就是：靜、清、香！茶的境界：第一道苦若生命；第二道甜似愛情；第三道淡似微風。人生百味，茶亦有百味就是人常說的“茶味人生”。

二、茶之味喝什麼茶都要注意好茶一定要配好水“從來名士能評水，自古高僧愛鬥茶”“茶者水之神也，水者茶之體也”中國十大名茶（一）

西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、君山銀針、信陽毛尖、祁門紅茶、六安瓜片、都勻毛尖、武夷岩茶、安溪鐵觀音

中國十大名茶（二）西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、君山銀針、凍頂烏龍茶、祁門紅茶、雲南普洱茶、廬山雲霧茶、安溪鐵觀音、蘇州茉莉花茶

西湖龍井是我國的第一名茶產於浙江西湖附近的山中龍井屬炒青綠茶以“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕著稱於世。洞庭碧螺春

產於江蘇吳縣太湖中的洞庭山成茶外形捲曲呈螺，銀毛遍佈，香濃芬芳滋味醇厚，湯色嫩綠明亮，茶之珍品。碧螺春茶葉用春季從茶樹採摘下的細嫩芽頭炒制而成，炒成後的幹茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，捲曲成螺，故名“碧螺春”。洞庭碧螺春信陽毛尖產於河南信陽大別山。信陽地區優越的氣候與土地壤條件，是綠茶生產的理想環境千百年一脈相承的手工制茶工藝，使“信陽毛尖”的獨特風味無與倫比。為茶中上品信陽毛尖茶祁門紅茶產於安徽祁門縣採制工藝精細，採摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經過萎凋、揉撚、發酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發，然後進行文火烘焙至幹。安溪鐵觀音產於閩南安溪縣外形頭似蜻蜓，尾似蝌蚪，質地重如鐵美如觀音滋味清高醇美，回味甘甜烏龍茶之上品。鐵觀音的製作工藝十分複雜，製成的茶葉條索緊結，色澤烏潤砂綠。蘇州茉莉花茶烏龍茶什麼是新茶？

從色澤上看，新茶油亮鮮活，湯色清澈純正，陳茶色澤灰暗無光，湯色則滯重不清；從滋味上品，新茶爽口醇厚，陳茶淡薄無味；從香氣上說，新茶清香襲人，陳茶則香氣味晦。三、茶之道中國是世界上最早發現和利用茶葉的國度中國擁有全世界最廣闊的茶區最豐富的茶樹品種擁有茶葉生長的最好生態最完整的培養茶學人才的教育體系（一）茶之起源茶的起源，遠在中國的古代。西元前500多年已見於孔子、晏子之著作“茶”字的確切定義始於西元350年郭樸的著作《爾雅》中，古代茶聖陸羽，（西元733—804）性嗜茶，精於茶道始創煎茶法，撰《茶經》三卷，距今已有1200年之久《四庫全書•

茶經卷上》飲茶聽曲圖（二）以茶健身茶在東方一向被譽為“養生之仙藥，延年之妙術”。飲茶能醒腦提神，振奮精神，提高記憶力和思考力，有助於集中精神，增進學習效果。還可幫助消化，增進食欲藥茶

防感冒茶板藍根、大青葉各50克，野菊花、金銀花各30克治療流感茶貫眾、板藍根各30克，甘草15克薑糖茶生薑3片，紅糖適量薑蘇茶生薑、蘇葉各3克藥茶丹桂飄香內有紅百合像是盛開在水中的鮮花甘甜爽口清香幽雅丹桂飄香喝茶可以減肥嗎？茶可以使脂肪解離，使脂肪轉變為游離脂肪於血液中必須加上耗氧運動，才能把血中的游離脂肪代謝掉泡茶三要素茶的用量。沖泡紅綠花茶，茶與水的比例為1﹕50。用最多的為烏龍茶，投入的茶葉幾乎要占茶壺的一大半。泡茶水溫。高檔綠茶因芽葉細嫩，適合80℃的水沖泡。其他各類茶葉要求100℃的沸水沖泡；磚茶，則需在鍋中熬煮。沖泡時間與次數。一般的紅綠花茶沖泡4～5分鐘即可飲用，沖泡3次為宜。如何以茶待客？要求茶具乾淨、美觀。茶杯、茶託、茶盤都要事先沖洗乾淨，不可留有茶銹。茶具以陶瓷制的為上品，造型、圖案講究古樸典雅。沏茶時，對於客人喜歡哪個品種，事先要徵求客人意見。茶不宜沏得太濃或太淡，每杯斟7成滿就可以了。敬茶時，主人不能一而再、再而三地勸客人飲茶（三）鐵觀音茶道----安溪茶藝

1、噓寒問暖(濕壺)：俗稱“濕壺”，將初沸水注入空壺，以提高壺溫，便於沖泡。2、素瓷生煙(燙杯)：品工夫茶講究熱飲，燙杯成了必不可少的程式，在賓客面前濕壺燙杯還寓意對賓客的敬重，營造溫馨這氛圍。（取茶罐，茶荷等）3、傾心桃源（置茶於壺內）：俗稱“納茶”，即將茶葉投入茶壺，取樣要準確，量多則過濃，量少則偏淡。通常下茶量以茶水比1:22

為宜。

4、懸壺高沖（提壺，注沸水於壺）5、輕推花浮（刮沫）6、沐霖（淋壺）7、高沖低斟（篩茶）：是工夫茶的技法之一，高沖要連貫而從容，低斟是篩茶時必須來來去去，各杯輪勻，使各杯茶湯濃度均勻，（最後點滴入杯。）8、敬奉香茗：（副泡手敬茶）茶

藝飲茶要注意

飯後不宜立即飲茶；空腹不宜飲茶睡前不宜多飲茶服藥不宜用茶水不宜飲濃茶；不宜飲隔夜茶泡茶不宜用滾開水（四）茶與政治、經濟、宗教、文藝在我國古代浩瀚的文化典籍中，許多專著記錄了我國茶業的大量史實如陸羽《茶經》、宋徽宗趙佶《大觀茶論》、張又新的《煎茶水記》等；其他史籍、方志、筆記、雜記、字畫、類書也都記載有茶事、茶史、茶法的內容。1.茶政與茶法茶葉，在唐以前並無稅制我國茶之徵稅，始於唐德宗建中元年(780)，與鹽、鐵並列為主要稅種之一，並相繼設立“鹽茶道”、“鹽鐵使”等官職。我國茶葉專賣制度和稅法，發展到宋代，更為嚴厲，並成為發展茶葉生產一大障礙，曾誘發多次茶農起義。清鹹豐以後，由於當時國際國內茶葉貿易都有了很大發展，民間逐步恢復自由經營。2.貢茶制向朝庭貢奉各種鄉奇特產，是封建社會早有的定俗。晉《華陽國志·巴志》中即有關於中國最早貢茶的記載。初唐時，各地繼續以名茶作貢品。但隨著皇室飲茶範圍擴大，貢茶數量遠不能滿足要求，於是官營督造專門從事貢茶生產的“貢茶院”宋代相繼還在江西、四川、江蘇、浙江設禦茶園，生產極其費工費時之“龍團鳳餅”供朝庭享用。明清時期，貢茶制繼續實行，貢茶產地進一步擴大，四川蒙頂甘露，杭州西湖龍井，江蘇吳縣洞庭碧螺春，安徽老竹鋪大方都被當朝皇上欽定為“禦茶”。3.茶與宗教中國茶文化體現的精神，與儒、釋、道三教思想體系有著廣泛而深刻的聯繫中國茶道思想是融和儒、釋、道諸家精華而成。儒家思想與中國茶文化——以孔、孟為代表的儒家思想，在大力宣揚“仁”即愛人的忠恕之道的同時，強調“仁”的實行要以“禮”為規範，提倡德治和教化，反對苛政和任意刑殺。而中國茶道，也多方體現儒家中庸之溫、良、恭、儉、讓的精神。“茶禪一味”的佛家茶理——佛教在中國興起以後，由於坐禪需要，與茶結下不解之緣，其核心是“茶禪一味”的理念。唐代茶文化所以得到迅猛發展與禪宗有很大關系，這是因為禪宗主張圓通，能與其他中國傳統文化相協調，從而在茶文化發展中相互配合。中國茶文化中“天人合一”的道家思想——自古