宴会设计与服务 课件 项目五、宴会设计与服务技巧

宴会设计与服务项目五宴会设计与服务技巧了解自助餐会的准备和服务流程要求能够利用合适的工具和方法，根据不同宴会客人需求，提供满意的中、西式宴会服务。本项目学习目标▷了解鸡尾酒会的准备和服务流程要求任务一、中式宴会的服务技巧一、中式宴会服务流程宴会前服务熟悉宴会信息（八知、三了解）知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位、知宴请对象、知结账方式了解风俗习惯、了解客人忌口、了解特殊需求检查设施设备灯光、餐具、桌椅等设施设备的完好程度和卫生程度提前摆放的冷盘迎宾服务客人到来前，服务人员在门口提前等待，要做到热情有度、落落大方。酒水服务为客人斟倒茶水鉴酒和开瓶斟酒的顺序斟酒量——中国白酒斟至8分满，红葡萄酒斟不超过1/2杯（液面一般不超过杯肚最大位置），啤酒应使用透明啤酒杯，斟倒8分酒液2分泡沫。其他饮料一般是7-8分满续酒-当杯中酒水少于1/3时应及时添加宴会席间服务2.菜肴服务热菜上菜顺序及礼仪做到餐具破损不上、不见菜单不上、菜品有异物不上、菜品分量不足不上、配菜不对不上、菜品有异味不上、菜品色泽不好不上、菜品没有厨房打印小单不上、装盘不符合规定不上。上菜时，要正确选择上菜的位置菜肴上桌后应转动转盘，将新上菜肴送至主宾与主人面前应向客人报菜名宴会席间服务及时做好撤换餐碟服务待所有菜品上齐后，应告知客人进行到尾声时，就可以上餐后水果

做好结账准备清点所有宴会菜单以外的另行计费项目如酒水、加菜等并计入账单

送别客人醒宾客注意携带自己的随身物品、询问对菜品和服务的满意度宴会餐后服务

清理恢复分类清理餐具，整理台面、做好下次开餐的准备工作二、中式宴会服务技巧1.葡萄酒服务技巧示瓶在示瓶前，擦拭干净瓶身白葡萄酒和起泡酒一般需要采用冰桶冰镇示瓶时，商标朝向客人，站在客人右侧开瓶锡封切割整齐拔出木塞时不可发出声音完整的橡木塞要放在侍酒碟中鉴酒侍酒师通过观色、闻香、品味确认酒水无问题主人斟倒30-40毫升左右的酒水醒酒一般年份较大的红葡萄酒需要通过醒酒醒酒可以采用醒酒器斟酒主宾位开始斟酒，站在客人右侧商标朝向客人，瓶子不得接触到杯口斟酒量根据杯子的大小，一般不超过1/22.分菜的技巧分菜的工具一般采用筷子、长柄杓、西餐刀、西餐叉分菜最好采用服务台分菜分菜时，不可将菜品分完不可分鸡、鸭、鸽子等禽类整只造型将头、尾分给客人用餐造型菜均匀地分给宾客避免发出响声每份菜品的荤素、颜色、主辅料要基本保持一致随时关注宾客对该菜肴的反应3.菜品摆放技巧原则：要保证菜品的摆放既安全，又美观，也方便客人食用鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”，即菜品的头部一律朝向右侧“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”兼顾冷热、荤素、口味等搭配任务二：西式宴会服务与技巧一、西式宴会服务流程1.宴会前服务熟悉宴会信息（八知、三了解）知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位、知宴请对象、知结账方式了解风俗习惯、了解客人忌口、了解特殊需求迎宾服务检查邀请函引领至桌位2.宴会中的服务流程开口布，斟倒冰水遵循“女士优先”的原则点单站在客人右侧，将菜单双手递给客人点菜时要和客人多交流询问客人的烹饪要求酒水服务示瓶、鉴酒、醒酒、斟酒等服务技巧面包服务免费提供面包放在面包篮中，为客人提供黄油上菜服务上菜顺序，即开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品等主菜、汤等菜品上菜过程中要注意防烫配有酱汁或沙拉汁时，要将酱汁放在汁船中一同端上服务要注意跟配相应的龙虾钳等餐具上菜服务

上菜顺序，即开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品等主菜、汤等菜品上菜过程中要注意防烫酱汁放在汁船中一同端上服务要注意跟配相应的龙虾钳等餐具撤盘服务每道菜品间隔的时间大约为15分钟询问客人是否可以撤盘刀叉等餐具一同撤下奶酪和甜品服务请客人观赏并挑选不同品种的奶酪不能使用同一把刀当场切割装盘并摆位咖啡或茶服务询问客人喝咖啡还是喝茶。送上糖盅和奶盅并置于餐桌中间问询服务询问客人对菜品和服务的满意程度结账和送客服务收到小费时要及时感谢水杯也要始终保持有1/2的水

设施设备餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务三、西式宴会服务技巧

服务特点注重服务程序和礼节礼貌；注重服务表演，所需服务空间较大，花费较大，服务节奏慢、时间长法式服务

服务细节两名服务员共同为一桌客人服务，一般的菜点都是从右侧服务等

设施设备桌一般是2人位的正方形，或者4人位的长方形，摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙，每桌客人共用一个胡椒瓶、盐瓶、糖盅。

服务特点更加简单、快捷、高效

服务细节上菜服务采用右手从客人右侧顺时针进行美式服务

设施设备餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同，使用了大量的银器

服务特点每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速

服务细节菜肴在厨房全部制熟，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘俄式服务西餐菜肴和酒水搭配只有具备丰富的葡萄酒知识，才能结合菜肴为客人进行酒水的推荐和服务010203红葡萄酒与红色的肉类食物搭配，如牛肉、猪肉、鸭肉等。菜肴味道越浓烈，所搭配的葡萄酒也应越浓烈白葡萄酒蔬菜类的菜肴可以搭配清爽的干白葡萄酒；带壳类的海鲜可以搭配干型的雷司令白葡萄酒起泡葡萄酒几乎可以和任何食物搭配，并可在整个进餐过程中饮用。4酒会服务的特点ABCD酒会重在交流，形式自由客人可以自行决定到场的时间，没有固定的席位和座次，用餐者一般站立酒会的定制性和个性化服务较强可根据客人的主题活动来安排，大到场地布置，灯光桌椅，小到酒会菜单，鲜花蜡烛都可依客人喜好及酒会主题来进行定制丰富的菜品和酒水供应餐食的供应也是遵循“丰富，精致”的原则热食、冷餐、糕点、拼盘的种类都会很丰富酒会场地布置灵活现场会摆设一些小型圆桌，供客人摆放杯子、餐盘或取用桌上佐餐物时用任务三、酒会服务与技巧酒会服务流程熟悉酒会的信息酒会场地的布置酒会物品的准备迎宾服务1.酒会前的服务及时准备第二轮酒杯空酒杯要有专人负责回收酒会高潮的服务酒水服务员要及时托送酒水，保证人手一杯冰激凌服务等酒会中的服务酒会后服务酒水清点计算实际使用量欢送客人场地清洁将酒会布置恢复到之前的状态。欢送客人礼貌地欢送客人，提醒客人带好随时物品任务四：自助餐会服务与技巧菜肴品种丰富,选择余地大