餐饮企业硬件设施卫生要求培训课件

餐饮企业硬件设施卫生要求5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求5.4.餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求目录《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求《上海市学校食堂卫生管理办法》要求

《盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2005)》要求《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》要求5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求

5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则

有助于加工操作人员按照卫生要求操作。操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。能够有效避免交叉污染。有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。有助于防止害虫的侵入。避免食品废弃物和残渣的积聚。易于清洁消毒，耐受反复清洗。设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求

食品加工场所建筑要求1.食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染

食品加工场所的维护结构（包括地面、墙面、天花板等）材质要求1.无毒无异味的一一避免食品受到污染。2.耐用的—可以反复清洁。3.不透水的—利于用水清洗。4.浅色的—便于辨别污垢。5.不易积垢的—易于清除污垢。

工具与设备材质的卫生要求

1.无毒、无异味2.耐腐蚀3.不易发霉的。4.复核安全标准的。注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染。5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求

5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求

选址要求1.生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。2.物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。布局1.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。3.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。4.直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。5.原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。6.有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。7.如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求

5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求

5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求

门窗1.门窗应装配严密。2.与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。3.与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。4.窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不戏水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆良好且不戏水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间使用后受潮发霉和变形。6.自助餐及非专间式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的，因此其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平

洗手消毒设施设置的位置各食品加工区域。各专间入口处或二次更衣室内。就餐场所。应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。冬季宜提供温水，以提高去圬能力。洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。排水设施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗一般应为明沟，但专间（盒饭分装间、桶饭暂存间）不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封地漏)厕所厕所不得设在食品处理区域。厕所应采用冲水式。厕所内的洗手设施，应符合规定且宜设置在出口附近。厕所外门应能自动关闭。厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设。食品、工具清洗设施粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区域分开，并宜设置独立隔间。餐用具清洗消毒和保洁设施

采用热力方法进行消毒。餐用具清洗水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所

清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所，有专用水池。不应与其他水池混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。库房和贮存场所大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品。库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架。除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内。应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间。设有符合要求的洗手设施。有适当的照明。安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。专间1

进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应设置相应专间。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间2专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。真实案例分析2001年某月，某市一家五星级酒店在试营业期间，发生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同时就餐的酒店，其熟食专间仅20平方米；专间内设置的排水沟和粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒店垃圾房设在专间出口处。经调查发现，当天供应的宴席中有一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加工、切配等场所所剔蟹肉，连续剔了10余个小时。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间温度环境下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直接和色拉酱拌制在一起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，时候在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的发生原因有：1、熟食专间的面积过于狭小，与酒店供应规模不相适应。该酒店可同时容纳几千人同时就餐，而设置在熟食专间仅20平方米。由于加工蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数量，部分加工在粗加工、切配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。2、设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通，垃圾房设置在熟食专间出口处，这样的布局增加了食品污染的机会。3、食品贮存温度不当、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳，存放在专间温度条件下达10余小时，适宜的温度、时间致使细菌大量生长繁殖。许多安全问题的发生是由于食品加工操作的硬件设施不完善引起，诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员